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TITULO:
“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Procesamiento e
Inocuidad de Productos de Hidrobiológicos”
INDICE
1. INTRODUCCIÓN______________________________________________________5
2. OBJETIVOS___________________________________________________________6
3.1 Definición_________________________________________________________7
3.3.1 Edificación.____________________________________________________8
5.1 El esqueleto_______________________________________________________22
6.1 Lípidos___________________________________________________________33
6.2 Proteínas_________________________________________________________34
10.2.3 Reglas para una mejor conservación del pescado y mariscos frescos_______46
10.5 Trasporte_________________________________________________________48
11. MERCADEO_______________________________________________________50
13. CONCLUSIONES___________________________________________________55
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la pesca representa una de las actividades que hace posible el suministro de
alimento y que también contribuye a la generación de alimentos que apoyan la seguridad
alimentaria por su alto valor nutritivo, de muchas comunidades cercanas al pacífico y
caribe, genera empleo comercio y dinamiza la economía.
Si bien, actualmente la incierta actividad pesquera artesanal con una alta incertidumbre
productiva, no es capaz bajo las condiciones operativas en que se está realizando, de cubrir
en su totalidad las necesidades socioeconómicas del grupo familiar, sobre todo porque las
comunidades costeras están ubicadas en puntos geográficos altamente vulnerables
ambientalmente en la costa sur y con una ausencia muy alta de los servicios básicos
indispensables (agua potable, comunicación, vías de acceso, etc.).
Por ello se presenta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el manejo y
procesamiento de productos hidrobiológicos, el cual será una herramienta para una
adecuada manipulación de productos provenientes del mar. De igual manera se presentan
importantes normas guatemaltecas que permiten la importación y exportación de productos
pesqueros para asegurar que el producto será inocuo y de calidad.
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2. OBJETIVOS
Objetivo general
1. Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el manejo y
procesamiento de productos hidrobiológicos.
Objetivos específicos
2. Servir de herramienta para los alumnos del octavo semestre de Ingeniería en
Alimentos sobre la manipulación de productos hidrobiológicos.
3. Indagar las normas guatemaltecas y centroamericanas que permiten la exportación e
importación de los productos pesqueros.
4. Implementar normas de higiene y de Buenas Prácticas de Manufactura al personal
operario para que el producto final sea inocuo y de calidad.
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“Las buenas prácticas de manufactura permiten crear un producto que logre mantener
una buena higiene y por lo tanto tener salubridad para un posterior consumo sin generar
algún tipo de riesgo” [ CITATION Que01 \l 4106 ].
Inicialmente el BPM fue generado Estados Unidos durante la década de los sesenta
generando un nuevo manejo de productos para evitar malas manipulaciones del producto,
así como adulteraciones y alguna manera de contaminación. “Logrando ser empleada en
más de cien países que posteriormente cooperaron en la complementación de nueva
normas” [ CITATION Que01 \l 4106 ].
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) deben ser implementadas en todo lugar
donde se generen alimentos, de esta manera las operaciones, comercialización, salubridad y
mantenimiento del producto son mejor ejecutados, evitando así futuras quejas o demandas
para la empresa ejecutora. Al ser el BPM una práctica realizada en más de 100 país, esto
generó el inicio de la norma ISO 22000, la cual instruye por medio de estándares la forma
adecuada de manipulación de alimentos.
Edificación.
El material de construcción debe ser el idóneo, impermeable, resistentes a la
corrosión.
Las superficies construidas no deben tener grietas, roturas o perforaciones.
Todos los materiales de construcción deben ser fáciles de lavar y desinfectar.
Las paredes tienen que ser lisas y han de estar cubiertas de material impermeable.
Los ángulos de unión entre paredes y techos serán preferiblemente redondeados.
Dispondrán de ventilación e iluminación ajustada a sus dimensiones y actividades.
Fuentes de contaminación
Contaminación por agentes químicos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tiene su origen en la ingestión de
alimentos con contaminantes químicos y son consideradas un peligro para los
consumidores. Son sustancias indeseables que se pueden incorporar en los alimentos sin ser
advertidas antes, durante y después del elaborado.
“La presencia de plomo, estaño, hierro, zinc, cobre, antimonio, pueden desprenderse de
cañerías, equipos, recipientes o utensilios entre otros” [ CITATION Gon09 \l 4106 ].
Mantener bajas temperaturas del producto hidrobiológico expuesto: debe utilizarse hielo
elaborado con agua potable en buenas condiciones sanitarias. La cantidad de hielo a ser
utilizada dependerá de la temperatura ambiente y de la cantidad de producto hidrobiológico
a usar.
Microbianas
Parasitarias.
Virales
Intoxicaciones alimentarias
Toxiinfecciones
Los lineamientos sobre el comportamiento del personal deben cubrir los siguientes
temas:
Pelo corto
Barba rasurada
Bigote corto
Algunas consideraciones que deben tener las damas en la buena práctica de manufactura
para el empleo de alimentos:
Empezar a trabajar.
Colocarse los guantes.
Se cambia de un alimento a otro.
Se cambia de actividad Se cambian los guantes.
“Los guantes generalmente dos desechados con facilidad, así que lo más recomendable
es el lavado de manos. Los guantes varias veces generan una contaminación cruzada al no
limpiar el látex con continuidad y de la manera correcta” [ CITATION Gar14 \l 4106 ].
Medidas de seguridad
“Las medidas de seguridad en el manejo de alimentos desde la adquisición de
materiales, procesamiento y distribución de los alimentos para evitar contaminantes
externos que lleguen a perjudicar a los consumidores”[ CITATION Min10 \l 4106 ].
El material de envase debe evitar tener olores o porosidad que permitan contaminar al
alimento impregnando el olor o dejando ingresar contaminantes por los poros.
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Producción de tilapia
Según [ CITATION CAR19 \l 4106 ] nos dice que:
Todas las especies que se encuentran en el siguiente cuadro (Cuadro 2) son introducidas
y únicamente se cultivan comercialmente, aunque sin registros actualizados, la tilapia;
especies como trucha, langostino y rana toro se cultivan incipientemente y sin registro.
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Sistema de cultivo
Con excepción de un número reducido de granjas camaroneras que opera con sistemas de
producción extensivo, la mayoría funciona bajo sistema de producción semi-intensivo. La
siembra bajo estos sistemas de producción se realiza a densidades que oscilan entre 20 a 30
postlarva por metro cuadrado, alcanzando niveles de sobrevivencia de hasta el 90%, lo cual
debería ser considerado como un éxito luego de haber disminuido significativamente la
sobrevivencia en un 60 por ciento en el período 1994-1998. Las granjas camaroneras que
operan bajo sistema semi-intensivo en el país (86%) ocupan un área productiva de 1 073,0
ha y generan rendimientos promedio de 13,7 toneladas/ha/ciclo. Únicamente dos granjas de
las 23 activas (10%) emplea el sistema intensivo con producciones de alrededor de 3,2
toneladas/ha/ciclo en un área de 124,78 ha, y 49,9 ha trabajan bajo sistema extensivo con
producciones alrededor de 0,32 toneladas/ha/ciclo. Muchas zonas de producción de sal o de
tierras albinas que no tienen aprovechamiento han sido implementadas para el cultivo, sin
embargo podría ser mayor pero la falta de créditos no ha permitido su desarrollo
[ CITATION Org21 \l 2058 ].
“El cultivo piscícola se realiza en 2 778 m3 de sistemas de jaulas flotantes, y en 400 ha de
estanques de tierra para producir 75 toneladas en el año 2001” [ CITATION CAR19 \l 4106
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]. “A partir del año 2004 se ha notado un alto interés en el cultivo de tilapia fomentado a
través de la construcción de la estación de capacitación y producción acuícola Sabana
Grande”[ CITATION FAO21 \l 4106 ]. “Se conocen pocos cultivos de forma industrial y el
mayor número de unidades de producción pertenece a campesinos, sin embargo el interés
en intensificar el cultivo para obtener mayor rentabilidad es notorio”[ CITATION Org21 \l
2058 ].
Pesca experimental
Moluscos; Calamar: atracción por luz y pesca por anzuelos, red levadiza y red de
cerco; Arrastre de media agua.
Bivalvos y caracoles: con dragas y por buceo (Atlántico, en los cayos).
Crustáceos: Cangrejos y langostas: por nasas (con cebo), redes enmalle, buceo
(Atlántico).
Langostino: arrastre (profundidad)
Pescado:
a. Pelágico (atunes y asociados): curricán, línea con caña, redes derivantes,
palangres.
b. Tiburones: palangres, también de fondo, redes derivantes (ya en uso)
c. Bénticos: cordeles, palangres, nasas, redes agalleras, chinchorros y trampas (en
aguas continentales) [ CITATION FAO21 \l 2058 ].
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ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de
tejido conectivo se denominan miotomas” [ CITATION Kno74 \l 4106 ].
“Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez”. La masa muscular a cada lado del
pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte
inferior músculo ventral.
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la
cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). “La célula muscular más larga se
encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de
alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo”[ CITATION Lov73 \l 4106 ]. El
diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo
estriado. “La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que
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Figura 7 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras, incluye
las miofibrillas
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los
pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en forma
continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro
(Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar
y se mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo
algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el
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músculo oscuro. Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del
músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado
que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la
sangre) después de la captura. “El corazón del pez está diseñado para una circulación
simple. En los peces óseos el corazón consiste en dos cámaras consecutivas que bombean
sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral” [ CITATION Eri79 \l 4106 ].
La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de tamaño cada vez mayor (la
mayor es la vena dorsal, que también se encuentra debajo de la columna vertebral). “Todas
las venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen total
de sangre en el pez fluctúa entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal”
[ CITATION Eri79 \l 4106 ].
La mayor parte está localizada en los órganos internos, mientras que el tejido muscular, que
constituye dos tercios del peso corporal, contiene sólo el 20 por ciento del volumen de
sangre. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo
blanco, en particular, no está muy vascularizado.
Otros órganos
En cuanto a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado representan un papel
importante como productos comestibles. Sus tamaños dependen de la especie y varían con
el ciclo biológico, la alimentación y la estación del año.
En el bacalao, el peso de las huevas varía desde un pequeño porcentaje hasta el 27 por
ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Además, la
composición puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el
75 por ciento, el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño [CITATION
Jan67 \p 607 \n \y \t \l 4106 ]
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proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de
proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas
especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y
por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos. Durante los
períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una
extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la
migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y
rápido aumento. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y
generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se
alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural
dado que la producción de plancton depende de la estación [CITATION Sta67 \p 29 \n \y
\t \l 4106 ].
Energía
Agua Lípidos Proteína
Especie Nombre científico (kJ/100g
(%) (%) s (%)
)
Bacaladill
a) Micromesistius poutassou 79-80 1.9-3 13.8-15.9 314-388
a
Bacalao a) Gadua morhua 78-83 0.1-0.9 15-19 295-332
Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8-31 14.4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0.4-22 16-19
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1.1-3.6 15.7-17.8 332-452
Salmón a) Salmo salar 67-77 0.3-14 21.5
1.2-
Trucha a) Salmo trutta 70-79 18.8-19.1
10.8
Atún a) Thunnus spp. 71 4.1 25.2 581
Cigala a) Nephrops norvegicus. 77 0.6-2 195 369
b
Pejerrey Basilichthys bornariensis 80 0.7-3.6 17.3-17.9
)
b
Carpa Cyprinus carpio 81.6 2.1 16
)
Sábalo c) Prochilodus platensis 67 4.3 23.4
Pacu c) Colossoma macropomum 67.1 18 14.1
Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69.3 15.6 15.8
Pseudoplatystoma
Chincuiña c) 70.8 8.9 15.8
tigrinum
Plagioscion
Corvina c) 67.9 5.9 21.7
squamosissimus
Bagre c) Ageneiosus spp. 79 3.7 14.8
Lípidos
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes
grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura
integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina
lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de
energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una
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membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a
menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas
como parte de sus depósitos de grasa.
Proteínas
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar
con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B
y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas especies de agua
dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminas a razón por la cual el contendido de
tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado
se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de
hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.
D Ácido
A B1 B2 Niacin B6
Pescado (Ul/g Pantoténic
(Ul/g) (µ/g) (µ/g) a (µ/g) (µ/g)
) o
Filete de bacalao 0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 1.7
Filete de arenque 20- 300-
0.4 3 40 10 4.5
400 1000
Aceite de hígado de 200- 20-
- 3.4 15 4.3 -
bacalao 10000 300
Fuente: [ CITATION Mur69 \l 4106 ].
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A fin de proteger los ácidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia
tanto para el pez como para la salud humana, debe añadirse vitamina E en el alimento del
pez, como antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos
del pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento [CITATION
Waa91 \p 51 \n \y \t \l 4106 ]
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Producción de Mucus
Según [ CITATION FPr15 \l 3082 ] nos explica que:
El mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del
organismo moribundo frente a las condiciones desfavorables que lo rodean. Este mucus,
constituido principalmente por una glicoproteína llamada mucina, proporciona un medio
propicio para el desarrollo microbiano. Esta producción de mucus no significa que el
pescado se encuentre en malas condiciones para el consumo, pero al permitir el crecimiento
de bacterias, puede transformarse en el vehículo de entrada de agentes del deterioro a otras
partes del pescado.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resulta más
rápido a mayor temperatura, pero en ciertas especies tropicales se ha observado el efecto
opuesto de la misma. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a
la temperatura de 0°C en comparación con 10ºC, lo cual muestra buena correlación con la
estimulación de los cambios bioquímicos a 0°C.
El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15
por ciento de su longitud original. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será
muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura, pero no seca cuando el pescado es
cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, suculenta y elástica.
[ CITATION FPr15 \l 3082 ]
De los pescados enteros, los H&G y los filetes congelados en pre-rigor, pueden obtenerse
buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se
da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado.
Cambios Organolépticos
Les cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, la
apariencia, el olor, la textura y el sabor. Los primeros cambios sensoriales que tienen lugar
en el pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura.
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El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros
días de almacenaje en hielo
Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicada.
EI sabor puede ser ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el
merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la
captura.
Fase 2: hay una pérdida del olor y del gusta características. La carne es neutral pero
no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
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Vida Útil
La vida útil del pescado puede ser considerada como el intervalo de tiempo que
comprende desde la captura hasta el tiempo máximo en el cual el producto conserva su
calidad para el consumo bajo una determinada condición de almacenaje. También suele
denominarse periodo de aptitud, periodo comercial, o vida de anaquel y ocasionalmente
vida media. Corresponde indicar la fecha límite en el rotulado.
Cambios Autolíticos
Autólisis significa "auto digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo
menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático.
Durante los cambios post-mortem, en los lípidos del pescado ocurren dos reacciones
diferentes de importancia en el deterioro de la calidad: la oxidación y la hidrólisis. Estas
reacciones dan como resultado la producción de una serie de sustancias, las cuales algunas
tienen olores y sabores desagradables.
Durante los cambios post-mortem, en los lípidos del pescado ocurren dos
reacciones diferentes de importancia en el deterioro de la calidad la oxidación y
la hidrólisis. Estas reacciones dan como resultado la producción de una serie de
sustancias, las cuales algunas tienes olores y sabores desagradables. Algunas
pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes
con las proteínas musculares. Las acciones pueden ser no enzimáticas y
catalizadas por enzimas, las que pueden ser microbianas, intracelulares en
digestivos del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas
acciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de
almacenaje Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la
degradación lípidos, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad,
incluso durante el almacenaje a temperatura bajo cero.
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materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de arrastre, “medio mundo”
(red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques de transporte y equipos para
pesaje. Los tamaños de los peces para la cosecha están directamente relacionados a la
exigencia del mercado, como así también al tipo de procesamiento que será practicado. En
el caso particular de la tilapia, el fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr;
en cambio, si se comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance
los 500 gr.
La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer),
manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua de
trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de procesamiento.
En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de cosecha, se recomienda
incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura lo más cercano a 0°C, que se
obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo. Los peces trasladados al local de
procesamiento pueden ser ubicados en un estanque para su depuración antes de la faena y
lograr un producto de buena calidad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el
consumidor final.
8.1.1 Depuración
Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la carne de
pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es recomendable obtener una
muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a cosechar) para detectar posibles olores y
sabor a fango (esta condición es usualmente provocada por la ingesta de detritus del
sedimento que incluye algas y materia orgánica de los estanques de tierra). El
procedimiento consiste en cocinar las muestras y degustarlas. Si el resultado de la prueba es
positivo (sabor y olor “fangoso”) se recomienda depurar los peces a cosechar. Esta
actividad consiste en mantener los peces vivos durante 24 horas en un estanque con agua
limpia en circulación y sin suministro de alimento.
8.1.2 Sacrificio
Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipientes con agua
limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe realizarse con la mayor
rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada. Durante este paso se recomienda
mantener al animal lo más tranquilo posible debido al efecto directo que genera sobre la
duración de la autolisis el agotamiento del animal (acortando el proceso).
En ocasiones es importante utilizar un sedante para tranquilizar a los animales y
mantenerlos calmos hasta el momento de la muerte. El método más fácil y disponible es la
adición de hielo con lo que la hipotermia produce sedación. En este sentio, es recomendable
mantener valores térmicos cercanos a los 18°C. Puede añadirse sal común a razón de 0.1 a
1% para mantener la temperatura del agua baja por más tiempo.
El sacrificio de los peces puede efectuarse por tres métodos: Golpe térmico, golpe eléctrico
y corte arterial. Lo que se busca con los métodos de sacrificio es conseguir una buena
calidad de la carne del pez, asegurando al mínimo su sufrimiento.
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La muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua fría- El cambio brusco de la
temperatura genera un choque térmico con lo que sobreviene en pocos minutos su muerte.
El proceso consiste en:
En un recipiente con agua añadir hielo en igual proporción (50% agua y 50% hielo).
Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8°C).
Los peces que presentan espinas intramusculares que están fuertemente adheridos a la
carne, generando dificultad para la eliminación manual de la misma, son procesados con
este método para su presentación en el mercado. El proceso consiste en pasar por un molino
de molienda fina la carne del pescado, con el fin de triturar las espinas y lograr consumir el
producto sin producir daños en boca.
8.2.5 Cortes especiales (costillas de pacú)
Para esta presentación se efectúan cortes en forma transversal en pequeños trozos que
pueden ser con o sin hueso en diferentes tamaños. Esta forma de presentación es muy
común en nuestro medio en peces nativos de gran tamaño, como el surubí
(Pseudoplatystoma sp). Los cortes facilitan la venta parcial de ejemplares que normalmente
pesan varios kilos.
8.2.7 Fileteado
La potabilidad del agua que se utiliza para el procesamiento es esencial para la seguridad
del pescado que va hacer utilizado como alimento. El agua no solo es la que se utiliza para
el lavado del producto o la higiene del personal y los equipos, sino también se incluyen el
hielo que se usa para el sacrificio y el mantenimiento de la cadena de frio dentro del lugar
de procesamiento.
El cloro es un producto que se utiliza para mejorar la calidad del agua que será utilizada en
el local de procesamiento, pero es importante tener en cuenta que su uso en forma
indiscriminada puede resultar tóxico para el ser humano.
8.3.2 Superficie de trabajo
Las superficies de trabajo del local de procesamiento de pescado, deben ser construidas de
materiales de fácil limpieza y desinfección (mesada de acero inoxidable). La limpieza debe
realizarse posterior a cada faena, utilizando agua potable y utensilios adecuados como
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Los equipos y herramientas utilizadas en el proceso de faena de los peces deben ser de fácil
limpieza y desinfección. Estos elementos deben ser limpiados y esterilizados por cada faena
realizada para mantener la asepsia de las mismas.
8.3.4 Limpieza personal
El local de trabajo se recomienda que sean construidos de material que no absorban el agua
para evitar el crecimiento de las bacterias, las paredes de la zona de procesamiento deben
estar cubierto de material de fácil limpieza liso para no tener resquicios en donde puedan
quedar microorganismos, con una disponibilidad de abundante agua de buena calidad para
la limpieza posterior al uso.
La planta de procesamiento de pescado debe estar planificada en dos áreas bien definida de
trabajo, una zona denominada sucia y la otra limpia. Estos sitios deben estar bien separados
unos con otros de tal forma a que el producto en el procesado final (área limpia) no se
contamine.
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En las instalaciones deben evitarse presencia de insectos, roedores, perros, gatos debido a
que pueden portar enfermedades y microorganismos que generen contaminación del
producto. En la planta de procesamiento y zonas aledañas se recomienda evitar la
acumulación de residuos que atraigan a las plagas, como así también, mantener la higiene
en el área de procesamiento.
La prevención y el control de estas plagas se pueden realizar mediante un plan estratégico,
buscando las acciones oportunas de acuerdo al problema que se presente. La prevención es
lo más aconsejable de tal forma a evitar los problemas potenciales que generen perdidas a
la empresa [ CITATION Min10 \l 3082 ].
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Mantenimiento de la humedad
Afecto de lavado
Trasporte
Los productos acuícolas deben transportarse en recipientes cerrados, isotermos que
mantengan la temperatura, sino se dispone de este tipo de recipientes, se pueden utilizar
cajas plásticas o cestos limpios y cubrir el pescado y mariscos con abundante capa de hielo.
Se debe colocar hielo suficiente de forma que todo el pescado y mariscos queden
cubiertos. Colocar una rejilla en el fondo del recipiente para aislar al pescado del
agua derretida.
Evitar la exposición directa del pescado o mariscos al sol.
No transportar el pescado o mariscos en moto o vehículos abiertos sin estar
protegidos del polvo, salpicaduras y del sol.
11. MERCADEO
La pesca como industria, alcanza cada día mayor importancia debido a que es una
industria productora de alimentación primaria basada en recursos acuáticos, por lo que, el
comercio de los productos que se obtienen puede mantenerse estable al encontrar menos
influencias restrictivas como la propiedad privada del recurso, que se presenta en la
mayoría de los que están basados en recursos continentales.
El consumo Nacional de pescado per cápita ha crecido desde los años 60’s. No dejando
por un lado las variaciones entre el departamento de Guatemala y los demás departamentos
que conforman nuestro país, que el consumo medio de pescado ha sido siempre mayor en la
capital que en el interior.
El promedio anual de consumo per cápita en el mundo alcanzó recientemente los 16.1 Kg.,
pero su rango va de menos de 1 Kg. a más de 90 Kg. según el país. Este promedio anual de
consumo de 16,1 kg. de pescado per cápita, se distribuye en; 75%, peces propiamente
dichos; los mariscos representan el 25 % o 4 kg. per cápita, subdivididos en 1,4 kg. de
crustáceos, 2,2 kg. de moluscos y 0,4 kg. de cefalópodos. El consumo per cápita
relativamente alto en Senegal, Gabón, Ghana, Guyana, Filipinas y Malasia por un lado, y el
consumo per cápita relativamente bajo en Alemania o en los países de Europa Oriental, por
otro lado, muestran que no existe una razón aparente entre el consumo per cápita y el PIB
nacional.
“Tomando en consideración sólo los tipos de carnes, en el año 2000 se produjeron 130,5
millones de toneladas métricas de productos pesqueros, de las cuales sólo el 74%, o sea
96,6 millones de toneladas métricas, fueron destinadas al consumo humano directo”
[ CITATION Min10 \l 4106 ]. Esto supera a cualquier tipo de carnes proveniente del
ambiente terrestre. “El restante 26% de la producción, en mayoría reducido en harina y
aceite de pescado, se utilizó como ración en la cría de cerdos (94,4 millones de toneladas
métricas en el 2002) y de aves (72,6 millones en el 2002) y también en la acuicultura”
[ CITATION Est09 \l 4106 ].
Variables
Año Población Consumo Demanda TM (lo Oferta TM
percapita (kg) que se necesita) (producción marítima)
2000 10,562,293 3.30 34,855.57 34,550.00
2005 12,244,590 3.64 37,884.80 37,549.35
2010 14,194,832 3.94 45,538.79 40,451.31
2015 16,455,698 4.26 57,586.08 46,736.25
2020 19,076,661 4.58 68,265.44 55,854.12
2025 22,115,075 4.90 77,109.28 68,014.21
Fuente: [ CITATION Est09 \l 3082 ]
Del uso de hielo en las actividades pesqueras y acuícolas: el hielo debe ser producto
con agua potable y se debe manipular y almacenar en condiciones que lo protejan
contra cualquier contaminación. Debe cumplir con las normas COGUANOR
correspondientes.
Del aseguramiento de inocuidad y transporte del producto
Sistemas de Calidad de agua: debe comprobarse la calidad del agua que se utiliza en el
establecimiento de transformación, cumpliendo con lo siguiente:
No. Norma
NOMBRE PUBLICACIÓN
COGUANOR
NGO 35014 Pescado y productos pesqueros. Camarones crudos
1ª. Revisión cocidos, enfriados y congelados. Especificaciones. 85-07-09
NGO 35015 Pescados y productos pesquero. Determinación de
h1. Arsénico. 84-02-09
NGO 35015 Pescado y productos pesqueros. Recuento total de
h2. microorganismos mesofílicos. 83-01-10
NGO 35015 Pescado y productos pesqueros. Análisis
h3. microbiológicos. Detección de Salmonella. 83-06-02
NGO 35015 Pescado y productos pesqueros. Detección y
h4. recuento de bacterias coliforme y Escherichia coli. 84-02-08
NGO 35015 Pescado y productos pesqueros. Detección y
h5. recuento de Staphylococcus aureus. 84-02-08
NGO 35015 Pescado y productos pesqueros. Detección y
h5. recuento de Vibrio parahaemolyticus 84-08-13
Fuente: Comisión Guatemalteca de Normas COGUANOR [ CITATION Min06 \l 2058 ].
13. CONCLUSIONES
1. Se deben realizar los controles necesarios para prevenir el crecimiento de
microorganismos dañinos que puedan contaminar el alimento, siendo estos: la
temperatura, el pH, humedad, desinfección, enfriamiento, reducción de materia
prima, entre otros. De lo contrario se vuelve una deficiencia de parte de la industria
al no verificar que el establecimiento cumple con las normas requeridas por el
reglamento.
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