Características, propiedades físicas y químicas principales de las grasas y

aceites.
¿Qué son las grasas?

Las grasas son el grupo de lípidos que permanecen en estado sólido a

temperatura ambiente y que son de origen animal. Desde el punto de vista
químico, son ésteres en los que uno o más ácidos grasos se enlazan a una
molécula de glicerina.

En algunos casos, los términos ‘grasas’, ‘aceites’ y ‘lípidos’ se utilizan

incorrectamente como si fuesen lo mismo. Pero la clasificación correcta es la
siguiente: los lípidos son macromoléculas que pueden ser grasas o aceites. Las
grasas son lípidos que a temperatura ambiente son solidos. Los aceites son
lípidos líquidos a temperatura ambiente. Esta diferencia se debe a la diferente
estructura molecular de cada uno de estos compuestos y es lo que influye en las
distintas formas en que son asimilados por los distintos organismos.

Como todos los lípidos, las grasas son insolubles en agua (hidrófobas) pero
solubles en disolventes orgánicos. En gastronomía, las grasas son utilizadas por
su resistencia al calor y su textura para realizar cocciones a altas temperaturas,
pero también para dar una textura untuosa a los alimentos.

Características y propiedades de las grasas

 Son sólidas a temperatura ambiente. La definición de grasa indica que se

encuentran en estado sólido a temperatura ambiente, es decir, a una
temperatura de aproximadamente 25 ºC.
 La mayoría es de origen animal. Casi todas las grasas son de origen
animal, aunque existen algunas de origen vegetal, como el aceite de coco,
que es una grasa saturada.
 Viscosidad. Las grasas suelen ser muy viscosas. Su viscosidad aumenta
cuando aumenta el largo de la cadena estructural de los ácidos grasos que
la componen, y disminuye cuando tiene insaturaciones (dobles enlaces en
su estructura).
 Densidad. La densidad de las grasas disminuye cuando se funden, pero
igualmente son menos densas que el agua.
 Solubilidad. Las grasas son insolubles en agua (disolvente polar), pero son
solubles en solventes orgánicos no polares como el benceno o el hexano.
Función de las grasas.es una reserva de energía.
Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 kilocalorías.

El cuerpo humano puede acumular grasa incluso si consume pocas cantidades.

Por ejemplo, si una persona consume hidratos de carbono en exceso, ese exceso
es transformado por el organismo en grasas.
Esto se debe a que la molécula de grasa es la forma mas eficiente de almacenar
energía. Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene aolo 4 calorías,
mientras que un gramo de grasa contiene 9 calorías. Por eso, los animales
almacenan energía en forma de grasa.
Esta capacidad de almacenamiento es válida también para los aceites, que
también contienen 9 calorías por gramo. Por eso, algunas plantas los contienen en
sus frutas y semillas.
Las grasas y aceites son compuestos orgánicos que, al igual que los
carbohidratos, están compuestos por los elementos carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O), dispuestos para formar moléculas.
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de
lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que
uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos.
El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la
molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los
triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras
que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso
tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido
los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene
como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles
enlaces) son de configuración grasas trans.
Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente
inferior.

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos

grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente,
dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites",
"grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele
emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente,
mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente.
La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La
palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible
con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su
estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por
su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es
importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales
como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de
la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la
crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas
llamadas lipasas.

Composición de las grasas (triglicéridos).

Ácidos grasos
Cada tipo de grasa o aceite tiene una combinación diferente de ácidos grasos. La
naturaleza del ácido graso determinará la consistencia de la grasa o aceite. Por
ejemplo, el ácido esteárico es el principal ácido graso en la grasa de res, y el ácido
linoleico es dominante en los aceites de semillas. Los ácidos grasos se definen
como cadena corta, media o larga, dependiendo del número de átomos en la
molécula. La razón por la que algo de grasa se derrite gradualmente es que a
medida que sube la temperatura, cada ácido graso, a su vez, se ablandará, a
medida que se alcance su punto de fusión. Las grasas que se derriten de repente
significan que los ácidos grasos son del mismo tipo o similar y tienen puntos de
fusión dentro de un rango estrecho. Un ejemplo de tal grasa es la grasa de coco:
un segundo es sólida, el siguiente, líquida.
Las grasas incluyen no sólo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de
oliva o la grasa visible de la carne, sino también las grasas invisibles que
contienen la leche, los frutos secos o los pescados. Las grasas son mezclas de
triglicéridos, formados por 3 moléculas de ácidos grasos y una de glicerol y las
diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composición
en ácidos grasos que, a su vez, se diferencian por el número de átomos de
carbono y de dobles enlaces.
Ácidos grasos
Hay tres tipos principales de ácidos grasos:
1. Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos
de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran
estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS
predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en
grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de
coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico
(C18:0) es un ejemplo de AGS.
2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que
pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de
enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal,
como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente
ricos en AGP. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en
el aceite de girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP
de las familias.
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula.
Por ejemplo, el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.
Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen
vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas
y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado ‐positiva y
negativamente‐ con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer

y otras enfermedades crónicas.

Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas
culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos
secos. Aunque todos los alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de
saturación, es mayoritaria la composición de grasa saturada en los siguientes:
carnes y derivados y en la mayoría de los lácteos. Tienen mayor proporción de
ácidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayoría de los
aceites vegetales (maíz, soja, girasol, etc.), y contienen principalmente ácidos
grasos monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros.
Funciones de la grasa
La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los
otros dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor
calórico: es una fuente concentrada de energía que por término medio suministra,
al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g y es esta su característica principal y
la que determina su papel en los procesos nutritivos. Los lípidos son elementos de
reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubriéndose
otras funciones: o Son componentes estructurales indispensables, pues forman
parte de las membranas biológicas. o Intervienen en algunos procesos de la
fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas esteroideas y de sales
biliares. o Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios
para que se absorban dichas vitaminas.

Lípidos
Del griego lipos que significa grasa. Son biomoléculas formadas básicamente por
Carbohidron, Hidrogeno Y Oxigeno. La mayoría son conocidos como grasas y son
nuestra reserva de energía.
Son difíciles de definir estructuralmente. Pero podemos definirlos
operacionalmente como compuestos orgánicos que son insolubles en agu¿Qué
alimentos los contienen?

Los alimentos en los que los podemos encontrar son de origen vegetal que
pueden ser; aceites vegetales, frutos secos como nueces y almendras, aguacates,
semillas de lino, chía, calabaza y girasol y origen animal como pescado, queso,
manteca, mantequilla.
Composición de los aceites y grasas
Los aceites y grasas vegetales o animales están compuestos principalmente por
moléculas denominadas triglicéridos, que son ésteres de tres ácidos grasos unidos
a un glicerol. Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos no polares. Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos terminales
de cadena abierta alifática de C8 a C24 de longitud y pueden ser saturados o
insaturados.
De los ácidos grasos que son saturados e insaturados se encuentran los
siguientes;
Ácidos grasos saturados: la mayor parte son grasas debido a que son sólidos a
temperatura ambiente como lo son el butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico,
mirístico, palmítico, esteárico, araquídico, lignocérico.
Ácidos grasos insaturados: la mayoría son aceites líquidos a temperatura
ambiente como los son el miristoleico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico,
araquidónico. Los puntos de fusión de las grasas y los aceites dependen del grado
de insaturación en sus ácidos grasos. Un triglicérido derivado de ácidos grasos
saturados tiene un punto de fusión más alto debido a que se empaca con mayor
facilidad en una red cristalina sólida que un triglicérido derivado de ácidos grasos
insaturados plegados.

Fuente: https://humanidades.com/grasas/#ixzz8RRahXtLv