COMPOSICIÓN Y

ESTRUCUTURA DE
GRASAS Y ACEITES
 GRASAS Y ACEITES
¿QUÉ SON?
grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se
refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una
molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. 

Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos.
Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición.
Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites"
suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que
"grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente.

La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos.

 GRASAS

 Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos
de origen animal y vegetal, así como los hidrocarburos del petróleo.
 
 Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen, pueden
ser animales o vegetales.
 
 Grasas animales, como el sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de
cerdo, la manteca, etc.
 COMPOSICIÓN
Respecto a su composición química hay que decir que las grasas son sustancias complejas
formadas básicamente por ácidos grasos y glicerina. La glicerina desde el punto de vista químico
es un alcohol.

Los ácidos de la molécula de grasa son sustancias sólidas o aceitosas y su molécula contiene
muchos átomos de carbono, de 16 a 18. Dichos ácidos no son agrios y se les denomina ácidos
grasos. Los ácidos grasos más extendidos, los que se encuentran en la mayor parte de las grasas
son: esteárico, palmítico y oleico.

Cuando se combina una molécula de glicerina con tres de ácidos grasos, el resultado es una
grasa. Según el nombre del ácido que se adhiere al grupo OH (oxígeno, hidrógeno) de la
glicerina, la grasa se denomina Tripalmítica o Trioleica. Existen también grasas que contienen
dos o tres ácidos grasos diferentes. Las grasas del cuerpo humano son en general combinaciones
semejantes.
 ACEITES

 Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y
salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o
la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados
como lubricantes e impermeabilizantes.

 Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en
alimenticios, como los de girasol, algodón, maní, soja, oliva, uva, maíz y no alimenticios,
como los de lino, coco y tung.

 Algunas de sus características más representativas son baja densidad, poca solubilidad en
agua, baja o nula biodegradabilidad. Por ello, si no son controladas se acumulan en el
agua formando natas en la superficie del líquido.
 COMPOSICIÓN
• La mayor proporción de un aceite la constituyen los triglicéridos (también llamados
triacilgliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos alcohólicos
del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos iguales o distintos.

• También pueden estar presentes monoglicéridos y diglicéridos, en los que cada

molécula de glicerina se combina con uno o con dos moléculas de ácidos grasos
respectivamente y también ácidos grasos libres (a los que se debe la acidez). En ese
medio están disueltas otras sustancias como vitaminas, esteroles (colesterol en las
grasas animales y fitoesteroles en las vegetales), pigmentos (la clorofila da tonos
verdes, los carotenoides amarillos a rojos) y otras sustancias liposolubles (tocoferoles).

• Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o
trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son
mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.

• Los aceites insaturados, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas
hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo
 ESTRUCTURA

Los ácidos grasos consisten de átomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O)
organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un
extremo. Los ácidos grasos saturados tienen todos los hidrógenos que pueden enlazarse a
los átomos de carbono y consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos.
Los ácidos grasos monoinsaturados tienen solamente un enlace doble. Los ácidos grasos
poliinsaturados tienen más de un enlace doble.
    Ácido Butírico