LÍPIDOS: Estructura,

clasificación y propiedades
LÍPIDOS
Conjunto complejo de sustancias
químicas de estructuras diferentes
Poseen en común la propiedad de
ser solubles en solventes no polares
tales como éter, benceno y otros, y
ser escasamente soluble o insoluble
en solventes polares como el agua.
LÍPIDOS
Los lípidos de interés en el campo de
los alimentos son principalmente
ésteres de la glicerina y ácidos grasos
carboxílicos
Incorporan aromas, sabores y
micronutrientes así como también
modificar su textura y palatabilidad.
Dan consistencia y estructura a
muchos productos, saciedad al
consumirlos y color (por ejemplo: el
color amarillento de los carotenoides),
facilitan la absorción de vitaminas
liposolubles (A, D, E y K).
LÍPIDOS
Constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno que integran
cadenas hidrocarbonadas alifáticas
o aromáticas
También contienen fósforo y
nitrógeno
Desempeñan muchas funciones en
los tejidos, además de que son la
fuente energética más importante,
ya que cada gramo genera 9 kcal
(38.2 kJ)
LÍPIDOS. Funciones
• Son parte estructural de membranas
celulares.
• Transporte de diversos nutrientes
• Poseen ácidos grasos indispensables
• Constituyentes de vitaminas,
hormonas y pigmentos
• Actúan como aislantes naturales,
mantienen la temperatura corporal ya
que son malos conductores del calor
LÍPIDOS
Las grasas y los aceites son los principales
lípidos que se encuentran en los alimentos
Contribuyen a la textura y, en general, a las
propiedades sensoriales y de nutrición
Las grasas son consideradas de origen animal
y los aceites de origen vegetal, o bien, las
grasas son sólidas a “temperatura ambiente”,
mientras que los aceites son líquidos.
Sus principales fuentes son las semillas
oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y
marinos
Las frutas y las hortalizas presentan
normalmente muy bajas concentraciones, con
algunas excepciones como el aguacate, las
aceitunas y algunos tipos de nueces.
LIPIDOS. Clasificación
A. Lípidos simples:
1. Grasas y aceites. Ésteres de
glicerol con ácidos
monocarboxílicos.

2. Ceras. Ésteres de alcoholes

monohidroxilados y ácidos grasos
Lípidos simples:
Los lípidos simples abarcan grasas y aceites y
resultan abundantes para la Tecnología de
Alimentos, así tenemos:
-grasas animales (sebo, manteca de cerdo, huevo)
-aceites marinos (fauna de acompañamiento de la
pesca)
-grasa de la leche (mantequilla)
-grasas vegetales (cacao)
-aceites con ácido láurico (coco y palmiste)
-aceites con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol,
algodón)
-aceites con ácido linolénico (soya).
Lípidos simples:

1. Grasas y aceites
Son ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.
Acilglicéridos
Son lípidos neutros, derivados
de la reacción de esterificación
entre el glicerol y una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos en
las posiciones 1, 2 y 3, o α, β y α´
del glicerol.
Acilglicéridos: Mono y diacilglicéridos

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites

Indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos

por acción de las lipasas.

Los mono y diacilglicéridos, y sus derivados, se usan ampliamente como emulsionantes,

espumantes y antioxidantes, se obtienen de la lecitina de soya (sustancia grasa de color
amarillo)
Acilglicéridos: Triacilglicéridos (Triglicéridos)

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las
grasas y los aceites

Están en el tejido adiposo de los mamíferos, representan más del 95% de su composición.
2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y
ácidos grasos.
En general son sólidas y totalmente
insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan
están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme.
Las plumas, el pelo, la piel, las hojas,
frutos, están cubiertas de una capa
cérea protectora.
Substancias duras en frío y blandas y
moldeables al calor.
Ácidos grasos
En forma pura, todas las grasas y los aceites
están constituidos exclusivamente por
triglicéridos (triacilglicéridos), estos
triglicéridos son ésteres de ácidos grasos con
glicerol
Como dichos ácidos grasos representan un
gran porcentaje de la composición de los
triglicéridos; en consecuencia forman a las
grasas y los aceites.
Ácidos grasos
Originalmente, estos ácidos se definieron
como ácidos monocarboxílicos con número
par de átomos de carbono
Podían ser saturados o insaturados
En la actualidad se han identificado muchos
otros, como cíclicos, ramificados,
hidroxilados, con un número X de átomos de
carbono, etc.,
Ácidos grasos
Los ácidos grasos se producen
industrialmente a partir de diversas
fuentes de grasas, y se utilizan en la
elaboración de aditivos para la industria
alimentaria.
Los de 16 a 18 átomos de carbono,
palmítico, oleico y esteárico, se emplean
como emulsionantes en forma de sus
respectivos ésteres.
Ácidos grasos. Saturados
Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su
temperatura o punto de fusión aumenta
con el peso molecular
Los de C4 a C8 son líquidos a 25°C,
mientras que los de C10 en adelante son
sólidos
Su solubilidad en agua es inversamente
proporcional al peso molecular.
*Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.
Ácidos grasos. Saturados
Entre los más comunes está el láurico, que
abunda en los aceites de palma y de coco
El palmítico se encuentra en la palma, en el cacao
y en la manteca de cerdo
El esteárico en el cacao y en los aceites
hidrogenados.
La grasa de la leche o grasa butírica contiene
ácido butírico
Ácidos grasos insaturados.
Tienen una gran reactividad química
(son propensos a la saturación y a
transformaciones oxidativas y de
isomerización)

Son muy abundantes en los aceites

vegetales y marinos

Su temperatura de fusión siempre es

menor que la de los saturados para
una misma longitud de cadena.
Ácidos grasos insaturados.
- Los ácidos grasos con una insaturación se
llaman monoenoicos o monoinsaturados
La mayoría de estos presenta la doble ligadura
entre los carbonos 9 y 10.

- Los ácidos grasos de más de una insaturación

se les denomina polienoicos o poliinsaturados
Ácidos grasos insaturados. IDENTIFICACIÓN
Poseen en su cadena carbonada un grupo carboxilo

El conteo de los átomos de carbono se

inicia por el carboxilo.

Los poliinsaturados se numeran de

acuerdo con la posición del primer doble
enlace con respecto al grupo metilo
Ácidos grasos insaturados. IDENTIFICACIÓN
*Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos.
 ACIDOS GRASOS. GEOMETRIA CIS Y TRANS
Las insaturaciones presentan una
geometría cis y trans

La mayoría de los ácidos grasos son

cis, mientras que los trans se
encuentran en grasas hidrogenadas
comerciales y en algunas
provenientes de rumiantes, como el
sebo
ÁCIDOS GRASOS DE INTERES ALIMENTARIO
ACIDOS GRASOS INSATURADOS DE INTERES ALIMENTARIO
ACIDOS GRASOS INSATURADOS DE INTERES ALIMENTARIO

Ácido oleico (AO, C18:1, omega-9)

ACIDOS GRASOS SATURADOS DE INTERES ALIMENTARIO

LAURICO (12C) MIRISTICO (14C)

ESTEARICO (18 C) PALMITICO (16C)
Ácidos grasos insaturados.
En general, los aceites líquidos a temperatura
ambiente presentan más insaturados que las
grasas sólidas

Los aceites de peces de agua fría tienen el

mayor porcentaje de insaturados

El pollo más que el cerdo, y éste, a su vez, más

que la res.
Ácidos grasos insaturados.
-El linoleico y el linolénico están considerados como ácidos grasos indispensables, por lo
que se requiere un consumo continuo (1 a 2% de los lípidos totales ingeridos).

-Forman parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares

-Aumento de HDL (conocido como el colesterol bueno)

-Disminución de los riesgos cardiovasculares

- Las grasas insaturadas ayudan al cuerpo a absorber las vitaminas liposolubles

B. Lípidos compuestos
1. Fosfolípidos.
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido
fosfórico que se enlaza a una base nitrogenada, a la serina o a un alcohol.
B. Lípidos compuestos
1. Fosfolípidos.
La yema del huevo contiene aproximadamente un 66% de triacilglicéridos, 5%
de colesterol y 28% de fosfolípidos (fosfoglicéridos)

Los fosfolípidos de pescados de agua fría contienen una alta proporción de

ácidos poliinsaturados

En la leche estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del total de la fracción

grasa
B. Lípidos compuestos
2. Glucolípidos.
Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosina
(aminoalcohol cadena de 18 C), llamados también cerebrósidos.

Componentes de la membrana celular, membrana muscular y

membrana nerviosa
B. Lípidos compuestos
3. Lipoproteínas.
Son macromoléculas formadas por una parte lipídica y una proteica

Devuelve el colesterol al hígado para su eliminación del organismo en forma

de ácidos biliares.
C. Lípidos asociados.

1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos

simples).

Un ácido graso es una biomolécula de

naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, en cuyo extremo
hay un grupo carboxilo
C. Lípidos asociados.
2.- Pigmentos.

Los carotenoides son una familia de pigmentos

responsables de los colores amarillentos y
anaranjados de muchas flores, frutas y verduras, así
como del color rojo de los tomates.

Los carotenoides se subdividen en carotenos

simples (formados por carbono e hidrógeno), y las
xantofilas, que contienen también oxígeno.
C. Lípidos asociados.

3. Vitaminas Liposolubles

Vitaminas que se pueden disolver en

grasas y aceites.

Son vitaminas liposolubles la vitamina

D (calciferol), la vitamina E (tocoferol),
la vitamina K1 (filoquinona) y K2
(menaquinona) y la vitamina A
(retinol).
C. Lípidos asociados.

4. Esteroles

El esterol más común en los humanos y

animales es el colesterol

Las plantas superiores

contienen fitosterol que es en realidad
una mezcla de tres
componentes: campesterol, sitosterol y
estigmasterol.