UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS
INGENIERO MARVIN MANOLO SÁNCHEZ LÓPEZ
TERMODINÁMICA
MARÍA RITA LÓPEZ BARRAGÁN
201543933

RESÚMENES WEBINAR: INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Inocuidad Alimentaria en tiempos de Covid

Los impactos del COVID 19 en la seguridad alimentaria son globales y sistémicos, pero
también existen impactos a nivel local que hay que tener muy en cuenta. Una paradoja de la
seguridad alimentaria es que mientras más pobre y vulnerables es una población, más es
necesario satisfacer sus necesidades de alimentación a nivel local. Su interacción con los
mercados es tenue y errática. Esta es una consideración fundamental a la hora de actuar y
decidir cómo y dónde llevar diversos tipos de apoyo.

El problema está del lado de la demanda, en el acceso a los mismos, que es la variable clave
de la seguridad alimentaria. Las impostergables medidas de confinamiento (cuarentena) y
distanciamiento social, vinculadas a episodios de pánico han desplomado el empleo y los
ingresos de millones de personas, sobre todo de aquellas dedicadas a servicios como los
turísticos, de transporte y restoranes, centros de deporte y entretenimientos. El comercio ha
sufrido también, sobre todo el minorista de pequeñas y micro empresas (PYMES); y desde
luego los trabajadores informales o los llamados “cuenta-propia” que están padeciendo no
solo un súbito desempleo sino la acuciante falta de ingresos para satisfaces sus necesidades
más elementales, comenzando por la alimentación. Por último, los desplazados por conflictos
y trabajadores migrantes, sobre todo los agrícolas que sufrirán un inmediato
empobrecimiento y pondrán en riesgo las mismas cosechas que ayudan a levantar.

Microbiología de los Alimentos

La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su

relación con los alimentos. Esta relación puede ser negativa, produciendo alteraciones en los
alimentos o toxoinfecciones alimentarias a los consumidores; o positiva, desarrollando
reacciones bioquímicas deseables como las fermentaciones para obtener yogur, vino o
cerveza.

El diseño y la correcta aplicación del sistema APPCC en combinación con la trazabilidad es

esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos. Mediante el uso de esta herramienta de
control se puede determinar si hay peligros asociados a algún alimento concreto que puedan
suponer un riesgo para la salud, analizar y evaluar las técnicas y medidas necesarias para
modificar la situación y documentar el deterioro de los alimentos y los factores que
intervienen en los procesos de fabricación.

El hecho de que determinados microorganismos puedan prevalecer en los alimentos no

siempre es un indicativo de riesgo para la salud o de calidad inferior en los productos. Pero
los microorganismos que supongan un riesgo deben estar controlados y ser destruidos.

Según la Organización Mundial de la Salud más de 200 enfermedades son propagadas por el
consumo de alimentos. Millones de personas al año padecen enfermedades a causa de la
transmisión de enfermedades alimentarias. Y los riesgos microbiológicos y los
contaminantes químicos son los mayores causantes de la seguridad alimentaria.

La globalización de los mercados es una de las grandes causantes de la propagación de las

enfermedades alimentarias. Cierto es que existen sistemas de seguridad, controles y
normativas alimentarias que ayudan a garantizar la salubridad de los alimentos. El APPCC es
uno de ellos y controla cada una de las etapas de la producción con el fin de prevenir este
tipo de peligros en el proceso de manipulación de los productos.

Beneficios de la certificación en BPM´s

Las BPM son los procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y
que se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias
primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución)

El objetivo principal de las BPM es la obtención de productos seguros para el consumo

humano, que se centraliza en la higiene y la forma adecuada de la manipulación de los
alimentos con el fin de evitar riesgos en la salud del consumidor. Muchas de las enfermedades
transmitidas por alimentos son debido a un desconocimiento o al mal uso de las BPM.
Los beneficios de implantar las BPM (buenas prácticas de manufactura):

1. Producción adecuada de alimentos

2. Procedimientos óptimos para la producción
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.

Las BPM son especialmente vitales en estos días, debido al creciente número de retirada de
alimentos que se producen. Los consumidores se han vuelto cada vez más conscientes sobre
la importancia de consumir alimentos sanos y esperan que cada que vez haya mas empresas
que tomen medidas para que se les proporcione alimentos seguros.

Programa de desarrollo FSSC y esquema FSSC 22000

La FSSC 22000 es una combinación del Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO
22000 con la especificación técnica para el Programa de Prerrequisitos. Esta última, era
cubierta por las normas PAS (Public Available Specification), las cuales fueron emitidas por
el Instituto Británico de Estandarización.

puede aplicarse a una amplia variedad de industrias de alimentos, independientemente de su

tamaño o de la complejidad de sus procesos.

Este esquema está diseñado para fabricantes de alimentos que suministran o tengan previsto
suministrar sus productos a las principales empresas minoristas del sector de la alimentación.

Los programas de prerrequisitos son todas aquellas actividades que permiten generar un
ambiente higiénico y un ambiente adecuado para la producción ya sea de alimentos o
empaques para la industria de los alimentos.

Entre los prerequisitos generales hay que distinguir los siguientes:

La limpieza y desinfección

Se define como la obligatoriedad de establecer un plan de limpieza y desinfección que

garantice la seguridad de todas las zonas de trabajo en las que se manipulará el producto
alimentario, así como los utensilios, maquinaria y personal que manipule producto
alimentario.

El control de plagas

Esta acción se define como la obligatoriedad de establecer un plan de control de plagas y

animales indeseados que evite la presencia de insectos y animales indeseados que puedan
contaminar el producto alimentario.

El mantenimiento de las instalaciones y equipos

Se debe establecer un plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos adecuado para

prevenir la contaminación de los alimentos por rotura o mal funcionamiento de estos
equipos o instalaciones.

Este plan debe englobar tanto la maquinaria y equipos de producción y almacenamiento como
las instalaciones (techo, paredes, suelo). Además, hay que hacer especial hincapié en los
elementos que puedan tener riesgo de rotura (luces, ventanas, protecciones, etc)

Se debe garantizar que todos los productos utilizados en las operaciones de mantenimiento
sean de uso alimentario, poniendo especial atención a los aceites de engrase y las grasas
utilizadas.

El suministro de energías, el tratamiento de aguas y control de la calidad del aire

El suministro de energía se debe garantizar siempre que sea crítico para garantizar la
seguridad de los alimentos.

El agua utilizada en la industria alimentaria debe ser potable y se debe establecer el

tratamiento necesario para garantizar su potabilidad. Asimismo, se deben definir los
controles necesarios que garanticen esta potabilidad. Este aspecto afecta tanto al agua como
al vapor de agua.
Repensando en la Gestión de los sistemas alimentarios de la era post covid-19

La malnutrición en todas sus formas se asocia a diversos problemas de salud y a una mayor
mortalidad. La desnutrición es una de las principales causas de muerte en niños menores de
cinco años y da lugar a una mayor propensión a sufrir enfermedades infecciosas y ENT en la
edad adulta. La emaciación, también conocida como desnutrición aguda, supone un riesgo
significativo de aumento de la morbilidad y mortalidad en niños. El retraso del crecimiento,
en gran medida una consecuencia de la malnutrición crónica, se asocia con retardos tanto en
el crecimiento físico como en el desarrollo cognitivo.

Las carencias de micronutrientes relacionadas con la ingesta insuficiente de alimentos ricos

en hierro, vitamina A, yodo, folato, vitamina D y zinc, así como otros nutrientes esenciales,
afectan a una gran proporción de la población mundial y tienen graves consecuencias para la
salud, el bienestar y el desarrollo. Las necesidades nutricionales varían a lo largo del ciclo
vital. Los niños menores de cinco años, los jóvenes, las mujeres y niñas, las mujeres en edad
reproductiva, las mujeres embarazadas y las madres lactantes son especialmente vulnerables
a las carencias de micronutrientes, como la anemia por carencia de hierro, que es una de las
carencias de micronutrientes más frecuentes en el mundo. Las carencias de micronutrientes,
también conocidas como “hambre oculta”, aumentan la vulnerabilidad de una persona a las
infecciones, los defectos congénitos y los problemas de desarrollo y reducen la esperanza de
vida.

Las crisis complejas y prolongada5 también tienen consecuencias negativas a corto, medio y
largo plazo para el estado nutricional de las poblaciones afectadas, en particular los niños
menores de cinco años, las mujeres embarazadas, las madres lactantes, las mujeres en edad
reproductiva y las adolescentes, según el caso. Los conflictos, la fragilidad y la vulnerabilidad
a los desastres naturales, el cambio climático, las epidemias, las pandemias y otras crisis
sanitarias cíclicas son también factores importantes que afectan a los sistemas alimentarios y
obstaculizan la disponibilidad de alimentos nutritivos y el acceso a los mismos para lograr
dietas saludables por medio de sistemas alimentarios sostenibles6 . Al mismo tiempo, la
malnutrición y la inseguridad alimentaria en casos específicos pueden ser causas importantes
del malestar social y la migración.
Fraude alimentario

"Fraude alimentario, es una cuestión internacional emergente que incluye la adulteración, la

sustitución, la dilución, la simulación, la manipulación indebida, la falsificación o la
imitación deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimenticios o envases de
alimentos; o afirmaciones falsas o engañosas hechas sobre un producto con fines
económicos.”

Es la sustitución, adición, dilución intencionada a un alimento, materia prima o la

falsificación de un producto o material, con el propósito de una ganancia financiera, por el
incremento del valor aparente o por la reducción de costos en su producción.

El Fraude Alimentario ha crecido gravemente en los últimos 50 años:

Dilución: Mezclar ingredientes líquidos de más valor con otros de menos valor

Sustitución: Reemplazar un ingrediente o parte de un producto de mayor valor con algo de

menor valor.

Mal etiquetado: Falsas declaraciones en la etiqueta o empaque para lograr ganancia

económica.

Encubrimiento: Esconder el menor valor de un ingrediente o producto.

Seguridad de los empaques de uso alimentario

Existen diferentes normas que pueden ser adoptadas por las empresas de empaquetado y
envasado para garantizar la seguridad alimentaria.

Ser inocuos, libres de sustancias que puedan ser cedidas al producto afectando su inocuidad.
Así mismo deben mantener la calidad sanitaria del producto, así como su composición
durante toda su vida útil.

Los envases no pueden contener impurezas (metales, por ejemplo) en cantidades o niveles
que representen un daño para la salud.

No deben contener monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo, o cualquier otro

monómero residual que sea nocivo para la salud.
Se prohíbe el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo
uso.

Asimismo, las empresas de empaquetado también pueden seguir normas internacionales, con
el objetivo de obtener más certificaciones que avalen la seguridad de sus productos.

El hecho de imprimir con tintas y recubrimientos de baja migración no garantiza por sí solo
que los empaques cumplan la normatividad; es necesario también adoptar protocolos
apropiados de buena manufactura en la impresión. Se recomienda mucho que la industria
acate todas las normas y regulaciones para los empaques de alimentos y que utilice solo tintas
y otros consumibles adecuadamente seleccionados.