UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

JUECES DE ANALISIS SENSORIAL

ASIGNATURA:
Administración de la Calidad

ESTUDIANTE:
Diego Saavedra del Castillo

SEMESTRE:
2021 – I

DOCENTE:
Ing. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:
Tarapoto, 08 de febrero del 2021
 JUECES DE ANALISIS SENSORIAL

I. INTRODUCCION

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre, desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
Las sensaciones que motivan al rechazo o la aceptación varían con el tiempo y el
momento en que se perciben; depende tanto de la persona como del entorno en el que
se esta se encuentra.
Se ocupa de la medición y cuantificación de las características del producto, que son
percibidas por los sentidos humanos, es una disciplina científica que permite evocar,
medir, analizar e interpretar las características de un alimento percibidas por la vista,
el olfato, el tacto, el gusto y el oído (Pedrero y Pangborn, 1997).

La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se

realiza con los sentidos, se emplea en el control de la calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado o en la
tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto.
La mayoría de empresas la utiliza como una herramienta clave para el control y
aseguramiento de la calidad, el desarrollo de nuevos productos o marcas, el
mejoramiento de productos o marcas ya existentes, la clasificación y entrenamiento de
personal y estudios de mercado [ CITATION SCA15 \l 10250 ].

Los métodos sensoriales descriptivos identifican y cuantifican las intensidades de los

atributos evaluados, para valorar la intensidad de los atributos los jueces deben recibir
un entrenamiento intensivo que les permite cuantificar de manera precisa los atributos
(Rendón et al., 2007).

El uso de individuos entrenados (paneles), es equivalente al uso de cualquier

instrumento científico para la medición de las características que están asociadas con
la calidad de un producto alimenticio (Feria, 2002).
II. TEMA A DESARROLLAR

II.1. Tipos de pruebas

sensoriales

Según Barcina e Ibáñez (2001), en el análisis sensorial existen básicamente tres

grandes tipos de pruebas. Cada una de ellas persigue diferentes objetivos y recurre a
participantes seleccionados según distintos criterios.

Pruebas analíticas

De acuerdo a Espinoza (2007) las pruebas analíticas se realizan en condiciones

controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y
entrenados previamente (jueces analíticos). Estas se subdividen en pruebas
discriminatorias, escalares y descriptivas.

Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e incluso

estimar el tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad
práctica. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera
cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala.
Debido a que las mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros métodos
sensoriales, algunos autores y especialista en la temática no la tienen en cuenta dentro
de la clasificación de los métodos de evaluación sensorial.

Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas
los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características
sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las
diferencias existentes entre varios productos.

Pruebas afectivas

Según [CITATION Esp07 \l 10250 ] este tipo de pruebas se realizan con personas no
seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos.
Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean
consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en
cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos.

Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se

utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados,
escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán
conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios
productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir
respuestas lo más reales posibles.

Pruebas discriminativas

No requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, sino que

buscan establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras. En algunos casos
también buscan la magnitud o importancia de esa diferencia.
Por lo general son sencillas y de gran utilidad práctica, pero se requiere de catadores
cualificados. Las más usadas son las pruebas de comparación apareada simple,
triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.[ CITATION
Rod20 \l 10250 ].

II.2. Funcionamiento de un panel de evaluación sensorial

Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las

siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además de un
proceso de validación del panel, que permita asegurar la confiabilidad del panel de
evaluación sensorial. Para desarrollar cada uno de los procesos se consideró la Norma
ISO 8586:2012, la cual considera los siguientes puntos más importantes:

 Reclutamiento
El reclutamiento es un punto de partida importante en la formación de un panel
sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y escoger a los más
aptos para entrenarlos y así formar un panel de evaluación sensorial.
(International Standard ISO 8586:2012).

 Selección
En el proceso de selección, la elección de las pruebas y de las sustancias que se
van a utilizar se hace en función de las aplicaciones previstas y de las
propiedades que se vayan a evaluar. (International Standard ISO 8586:2012).

 Entrenamiento
El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios
elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su
aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales.
(International Standard ISO 8586:2012).

II.3. Requerimiento para la realización del análisis sensorial

Para poder realizar el análisis sensorial es necesario poder contar con los siguientes
evaluadores o panelistas:

 Evaluador Experto: es aquel que posee una gran experiencia en probar un tipo
de alimento, posee una gran sensibilidad para determinar diferencias entre
muestras, distinguir y evaluar las características del alimento (Ackerman,
1990).

 Evaluador entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la

detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura particular.
Esta persona ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la
evaluación sensorial y sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba
de evaluación sensorial. (Anzaldúa- Morales, 1994).

 Evaluador semientrenado: Son evaluadores entrenados pero que solamente van

a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas.
(Larmond, 1977; Anzaldúa-Morales, 1994)
  Consumidor: Son personas tomadas al azar. Deben emplearse solamente para
pruebas afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas. (Anzaldúa-
Morales, 1994).

III.CONCLUSIONES

El trabajo de los panelistas, o en este caso jueces que participan en un análisis

sensorial es muy importante, ya que estas personas fueron capacitadas por mucho
tiempo y tienen la experiencia necesaria para poder analizar un determinado producto
y evaluar la calidad de aceptación o los componentes orgánicos que tienen como
atributos dicho alimento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. SCAN Guatemala . (2015). Evaluación sensorial del café . El Cafetalero .

2. FERIA, A. M. 2002. Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of
grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control. Disponible
en: http://www.sciencedirect.com

3. Anzaldúa, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la

practica.