ANALISIS SENSORIAL

Una de las áreas menos estudiadas e investigadas en la industria alimentaria es el campo

de la evaluación sensorial, reconociendo, el aseguramiento de los nutrientes es tan

necesario como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico.

Asi mismo el proceso de la evaluación sensorial, los estudiantes aprenden, corrigen,

mejoran y modifican sus conocimientos en la evaluación de los alimentos.

La evaluación es necesario para la industria alimentaria, para los profesionales

responsables de la normalización de procesos y productos, para los responsables de la

elaboración y comercialización de alimentos, porque necesitan conocer los métodos

adecuados para evaluar los productos alimenticios y así hacerlos competitivos en el

mercado.

El Institute of Food Research (IFT) define la valoración sensorial como “una orden

científica usada para obtener, tantear, desarrollar y analizar respuestas de las

propiedades del alimento y otras nutrientes percibidas por la visión, el olor, el sabor, el

tocado y al escuchar.

La evaluación sensorial es el análisis de nutrientes u otros materiales con la ayuda de la

noción.

Un término para el examen sensorial es la caracterización y el análisis de aceptable o el

descarte de los productos alimenticios en función de cómo se siente el catador o el

consumidor con respecto al alimento. En el momento en que lo observas y después de

comerlo. Debemos señalar que estas percepciones dependen de la persona, el espacio y

el horario.

Se puede entender que como: la evaluación de la propiedad sensorial, que se adquiere a

medir y a cuantificar los alimentos o materias a través de los 5 sentidos. (Rojas, s.f.)
Empresas lo utilizan para el análisis de calidad, sus resultados estén o no en el

escenario. En el proceso de desarrollar o en el procesamiento diario. Ejemplo, si

intercambian la entrada, se debe verificar. Afecta las propiedades organolépticas del

producto y la calidad.

Ha sido hermoso Analizar y comparar productos, viejo y nuevo.

¿Cuáles son las herramientas básicas utilizadas para este análisis?

Los instrumentos de medición no son máquinas, son personas, por lo que se analizan las

precauciones para avalar que las respuestas sean imparciales.

Dada la subjetividad de todos, ¿cómo puede ser objetiva la respuesta?

Formando intensamente a quienes van a actuar como evaluadores sensoriales. También

explica cómo se hace el análisis. Es decir, se debe seguir el diseño experimental para

evitar confusión psicológicos relacionados por el diseño de las muestras que estas

personas evaluarán posteriormente, el lugar de trabajo que debe ser adecuado y la forma

en que se presentan y preparan las muestras.

Se deben utilizar básculas, aparatos de medición adecuados y botellas codificadas. Los

procedimientos de formación de evaluados y los de análisis provienen de métodos de

pruebas psicofísicas que estudian los sentidos.

Cada técnica tiene sus propios objetivos y métodos, y todo encaja dentro de estos

parámetros porque fue desarrollada y probada por un equipo de psicólogos, los de

sociología, tecnólogos nutricionales; en conclusión, qué es el trabajo interdisciplinario.

¿Hay cierta formalidad para ser un analista?

Todos podemos, pero no tenemos que ser muy sensibles. Tenemos diferentes

sensaciones y padecemos de alguna discapacidad. Ejemplo, no olemos ciertos alimentos

ya que nuestro sistema nervioso no lo quiere. He aquí qué es tan primordial

desarrollarnos en equipo como evaluador.

¿Qué modelos de evaluación sensoriales existen?

Mencionamos 3 análisis sensoriales: descriptivo, discriminativo y del consumidor.

1- Evaluación descriptiva:

Consta en describir la participación sensorial (cualitativa) y medirlas (cuantitativa).

En la primera fase, podemos de ver a qué nos recuerda y cómo describir cada aroma

(usualmente usamos químicos).

Durante el entrenamiento, el sujeto reconocerá el olor e inmediatamente lo describirá.

En otras palabras, el proceso mental se acelera por estímulo - respuesta.

Por esta fase empezamos a desarrollar el resultado a examinar, se procesa un

vocabulario de 8 a 15 palabras para describirlo.

Mientras, la parte dos se basa en métricas de aprendizaje. Si bien inconscientemente

calculamos la medición y el alejamiento, lo cual tenemos que precisar y hacer

consciente, aquí es que entra el ejercicio con pesas.

Ejemplo, un Zumo con sabor a naranja, la fuerza del olor se mide en una medida del 0 al

10.

2. Evaluación discriminativa:

Se utiliza para asegurar a distinguir un producto o el informe del panel; todo lo que

aplaza de una inspección o artículo característico, pero no sus propiedades.

3- Prueba del Usuario:

Es conocido como prueba hedónica, en este suceso se desarrolla con analistas no

entrenados, y la interrogante es si les gusta o no el alimento. "El usuario debe actuar

como tal.

Lo que se desea, es que el usuario, del alimento que está en evaluación".

Diferentemente, los analistas que hacen el control de condición no se les pregunta si el

alimento les gusta.

Se tiene que decir si son diferentes, si no difieren, si son agradables, o si son agrios.

¿Qué es lo que escogemos primero al adquirir un alimento, y por qué?

Lo primero es la cara sí se ve bien o mal.

Cuando buscamos una fruta, se ve el color, la intensidad y que no esté malograda.

(INTA, s.f.)

Son muchos las causas que participan en la opción de comprar alimentos.

La actualidad, apariencias como el prestigio de la marca, el valor nutricional del

alimento, la práctica sensorial del alimento y de la etiqueta, la unión de la empresa con

el entorno y la clase de envase juegan un papel en la toma de compra de una persona.

Los mayores retos a los que se confrontan los fabricantes de productos a nivel mundial

es la transformación de alimentos nutritivos y sanos, pero poco atractivos, pero cuanto,

a olor, gusto, textura y apariencia, en productos que complazcan los sentidos.

Ya sea que se desarrolle un nuevo producto o se reemplace un ingrediente existente,

dicho análisis es fundamental para predecir el atractivo de un producto alimenticio para

un público objetivo.

Las propiedades organolépticas de un producto son extremadamente importantes para la

aceptación del consumidor.

Las conclusiones de este análisis se pueden utilizar en todas las áreas de la industria,

desde la indagación y el incremento.

Comprender los estándares y métodos de evaluaciones sensoriales le aporta a

seleccionar el examen ideal para su propósito declarado y minimizar el origen de error y

variabilidad para acreditar información precisa y confiable. (BRF, 2020)

Bibliografía

BRF. (27 de 04 de 2020). Obtenido de https://www.brfingredients.com/es/blog/posts/el-

analisis-sensorial-como-herramienta-fundamental-en-la-formulacion-de-

alimentos/

INTA, M. J. (s.f.). Inta.gob. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-

tmp-inta-_anlisis_sensorial_de_los_alimentos_fruticultura.pdf

Rojas, N. R. (s.f.). slideshare. Obtenido de https://es.slideshare.net/calixto_natay/4902-

evaluacion-sensorial-94214818