GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

TALLER EVALUACIÓN SENSORIAL

CONOCIMIENTOS PREVIOS
FICHA 2279393

COMPETENCIA:

290801041 Aplicar análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de

acuerdo a protocolos establecidos

Objetivo de la actividad.

Competencia conceptual: Comprender los conceptos básicos empleados en

Evaluación Sensorial:

Desarrollo de la actividad:

Por favor consulten la bibliografía anexa para desarrollar las siguientes preguntas.

1 ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

Para evaluar la calidad de un producto alimenticio debemos analizar o evaluar las

características que este presenta y para ello hacemos uso de análisis físico-
químicos, análisis microbiológicos, y análisis sensorial.

2. ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?

La evaluación sensorial es el proceso mediante el cual se perciben y analizan

algunas características de los alimentos, y para ello se hace uso de los sentidos
(olfato, gusto, vista, tacto, oído). Este tipo de análisis está relacionado con la
percepción psicofisiológica.

La evaluación sensorial depende de los estímulos que se producen, en el

momento en que nuestros sentidos perciben ciertas características o cualidades
de un producto.

3. ¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo?

 Percepción: la capacidad para captar, procesar, y dar sentido de forma

activa a la información que alcanza nuestros sentidos. Es decir, es el
proceso cognitivo que nos permite interpretar nuestro entorno a través de
los estímulos que captamos mediante los órganos sensoriales. Es la
consciencia sensorial al interpretar la sensación.
  Sensación: Es la impresión que se tiene de la información exterior que ha
sido obtenida por los sentidos, se da, de acuerdo a la intensidad y duración
y calidad de l estimulo.
 Estimulo: Es la reacción que se produce en el momento en que se recibe
una señal externa o interna.

4. ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?

En una evaluación sensorial se emplean los sentidos del gusto, olfato, oído, tacto,
y la vista.

 El sentido del gusto, permite identificar características relacionadas al sabor

 El olfato permite interpretar os olores o aromas presentes en un producto.
 El tacto está relacionado con las texturas, formas, tamaño etc. Interviene la
piel y la lengua.
 El oído, está enfocado en el sonido que se produce en un producto
alimenticio.
 La visión permite obtener información relacionada con el color, forma,
tamaño, etc. De un producto alimenticio. Mediante la visión se capturan
características físicas del producto.

5. ¿Qué entiende por panel de catación?

Un panel de catación hace referencia a un grupo de personas, seleccionadas por

tener una mayor sensibilidad organoléptica, encargadas de analizar las
características de un producto alimenticio que se desee evaluar.

6. ¿Sabe cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.

Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente
separadas una de la otra:

El Área de preparación de la muestra

Este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o catación, para
evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras

Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras

Debe cumplir con algunas especificaciones:
Estar retirada de áreas de ruidos
Debe ser un lugar tranquilo
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre 18-22 ºC
Tener iluminación preferiblemente natural.
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta
(no es obligatorio además de que puede provocar malos olores), software para
análisis estadístico sensorial, una ventanilla para el suministro de las muestras y
pileta o grifos. 
Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Esta debe poseer: una
mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras, formularios y demás
elementos necesarios para llevar acabo la prueba.

7. ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de

catación y para la obtención de resultados objetivos y confiables?

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala
de catacion o cabinas, para el sito de preparación de las muestras, las cantidades,
los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los
recipientes que van a contener las muestras.

Además es importante tener en cuenta que los panelistas deben presentar las
siguientes características:

Habilidad: para reconocer una o varias muestras, intensidad de sabores, olores,

textura.
Disponibilidad: que dedique el tiempo necesario para cada prueba.
Interés: demuestre interés, para obtener resultados confiables
Desempeño: no debe exagerar al medir un atributo o por el contrario no lo
detecta, debe ser sacado del grupo de panelistas.

Entre otros requisitos se puede mencionar:

 Asistir puntualmente
 Concentración y disposición
 Evitar el uso de alcohol y alimentos con especias y café
 No fumadores
 No fatigados o cansados
 No involucrados en el desarrollo del producto.

8. ¿Qué se entiende por entrenamiento de un panel sensorial?

es el proceso de capacitación que recibe un panel sensorial, para potencializar o

perfeccionar sus habilidades sensoriales, de tal forma que les permita responder
de una manera adecuada cuando se les pida su opinión sobre algún alimento que
se desee evaluar. Reciben entrenamiento en color, el sabor, el olor y la textura,
entrenamiento en la detección y reconocimiento de sabores y olores especiales.
Entrenamiento en el uso de las escalas, entrenamiento en el desarrollo y uso de
descriptores, entrenamiento para productos específicos.
9. ¿Cuáles son las Normas de seguridad en análisis sensorial?

 La NTC 3884: el objetivo es dar una guía para el diseño de cuartos de

prueba destinados al análisis sensorial de productos alimenticios y bebidas
alcohólicas. Los cuartos de prueba deben diseñarse bajo condiciones
constantes controladas con un mínimo de distracciones, para reducir los
efectos que pueden tener los factores sicológicos y las condiciones físicas
sobre el juzgamiento humano.

 Resolución 2674 de 2013: establece los requisitos sanitarios que se

deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos,
según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.

El capítulo IV de esta resolución hace énfasis en los requisitos higiénicos

necesarios a tener en cuenta en los procesos de fabricación. Como
condiciones generales establece que todas las materias primas e insumos
para la fabricación, así como las actividades de fabricación, preparación,
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en esta resolución para garantizar la inocuidad del
alimento.
BIBLIOGRAFIA

AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas

UNE. Madrid: AENOR.

Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis
sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid.

ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona.

Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press.
San Diego, CA.

ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad

de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación

de los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2:1-
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ANEXOS

Sentido del gusto:

Sentido del oído:

Sentido del olfato:

Sentido de la vista:

Sentido del tacto: