Universidad galileo Fabiq Nutrición Análisis sensorial de alimentos

Evaluación sensorial de alimentos

Anna sofia mendez romero 08001135

evaluando la misma desde el punto de vista del producto y del consumidor. . todas estas pruebas se hacen con el fin principal de tener una mejor calidad en el producto En el presente trabajo se analiza y se presenta información sobre el análisis sensorial como método de utilidad para mediciones de calidad en alimentos.Introducción Las pruebas sensoriales son pruebas que se les hacen a los alimentos para determinar características.

Objetivo general Ampliar el conocimiento sobre los métodos de pruebas sensoriales en alimentos y los distintos tipos que existen para poder diferenciar cual aplicar en caso necesario. . Objetivos específicos Conocer profundamente sobre cada tipo de prueba detallando la forma en que se realiza asi como instalaciones y el tipo de personas que lo realizan Conocer el tipo de instalaciones adecuadas para realizar las pruebas ya que se espera obtener los mejores resultados.

para evitar que alguien influya en el juicio del otro. por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas.Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Lugares donde se realizan las pruebas ⇓ Sala de entrenamiento: Por lo general. dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo. se aprende a medir con escalas. • Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas. Además. ⇓ Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas con tabiques. dependiendo del tipo de ensayo. En este ambiente cada uno evalúa sin ver a quien está a su lado. debido a la dificultad de entrenar a una mayor cantidad. Allí se presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común. porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas. consta de una mesa grande alrededor de la cual se sientan aproximadamente diez personas. Cantidad de personas necesarias para testear un producto • Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos. lámparas con luz roja o tenue. Se emplea la palabra "normalizado". ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Tiempo necesario para entrenar a un panel . si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Por ejemplo. • Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas respuestas.

se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio. Durante la compra. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia. ya que no es necesario un gran entrenamiento. dúo-trío. indicando si le gusta o le disgusta. se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. comparaciones múltiples y de ordenamiento. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple. almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como. • • Análisis discriminativo: es más rápido. Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar de compra. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. porque es espontáneo. preferencias y requisitos de aceptabilidad. preparación y consumo de alimentos. La información sobre los gustos y aversiones. hasta que cada evaluador aprende el vocabulario y la escala. medición del grado de satisfacción y las de aceptación. reformulación de productos ya existentes. tacto y en algunos casos el gusto. para el mantenimiento de normas de control de calidad. triangular. Cuando se modifica la . Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto. identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento. se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras. La información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas orientadas al producto. y en algunos casos . Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento. donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista. apariencia cruda y cocida así como facilidad de preparación.• Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones. si lo acepta o lo rechaza. o si lo prefiere a otro. la magnitud o importancia de esa diferencia. el costo del producto. con paneles entrenados. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de 8 nuevos productos alimenticios. olfato. Test del consumidor: no demanda entrenamiento. empaque. son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto.

El grupo de panelistas seleccionados deberá tener características similares a la población que consumirá el producto. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado. frecuentemente se utilizan paneles internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto. . para este tipo de pruebas se entrevistan de loo a 500 personas. Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo. En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor. Los paneles internos resultan más fáciles de organizar que las verdaderas pruebas dirigidas a los consumidores y. además. este tipo de panel podría no ser representativo de la población real de consumidores. sin embargo.fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula. con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. Por lo general. centro comercial o centro comunitario. Es importante notar que el objetivo de los paneles internos es ampliar. compuesta de personas representativas de la población de posibles usuarios. permiten un mayor grado de control de las variables y condiciones de evaluación. se selecciona una muestra aleatoria numerosa. los panelistas deben ser usuarios del producto. Estos paneles internos están integrados por personal no especializado de la organización o institución y generalmente se llevan a cabo antes de iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada. las pruebas verdaderas orientadas a los consumidores. estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) están integrados por un número de 30 a 50 panelistas no entrenados. seleccionados dentro del personal de la organización donde se lleva a cabo el desarrollo o investigación del producto. o también en los hogares de los consumidores. Los resultados de los paneles internos de consumidores no deben utilizarse para predecir el comportamiento de un producto en el mercado ya que. Es ventajoso utilizar un panel lo más numeroso que sea posible. una escuela. las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor. Una verdadera prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la población escogida como objetivo. Este tipo de panel es capaz de indicar la relativa aceptabilidad de un producto y también identificar defectos en productos. no reemplazar. Por lo general.

En las pruebas orientadas hacia el producto. los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los paneles entrenados se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales como el sabor (olor y gusto). ya que. textura o apariencia. sino que también pueden poner a un lado sus preferencias y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales. debido a su entrenamiento especial. Los panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos. se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como instrumentos de medición. . no sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que lo que es el consumidor promedio. Por lo general. estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial.

La calidad orientada al producto se define como una serie de atributos seleccionados sobre la base de la precisión de su medida La calidad orientada al producto se adapta más a satisfacer las necesidades de los distribuidores.Conclusiones La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y de los intereses individuales de las personas. Provee los mejores métodos para desarrollar y asegurar avances tecnológicos .

ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/89276.htm http://dcfernandezmudc.scribd.Bibliografía http://idl-bnc.html .mx/agroind/posgrado/plan/CTA501/CTA521.htm http://www.com/prubas.idrc.chapingo.tripod.pdf http://www.com/marcot.tripod.com/doc/17292815/TIPOS-DE-PRUEBAS-EVALUACIONSENSORIAL http://dcfernandezmudc.

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