UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

JUECES Y SUS CUALIDADES

ASIGNATURA:
Administración de la calidad

ESTUDIANTE:
Julissa Cava Chasquibol

SEMESTRE:
2021 - I

DOCENTE:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:
01 de junio del 2021
1. INTRODUCCION
En el mundo del mercado la demanda de productos de calidad y que sean de buen
agrado para los consumidores, pero previamente para que un producto sea lanzado al
mercado pasa por un sinnúmero de pruebas, y la más importante es la prueba de
análisis sensorial, esta prueba es fundamental para saber si el producto se debe lanzar
al mercado, o, de lo contrario, se debe mejorar el producto.

La Evaluación Sensorial es una disciplina que trabaja con grupos de jueces que
requieren una selección y un entrenamiento debido a que hacen uso de sus
sentidos como herramienta de trabajo para cuantificar y analizar los atributos de
los alimentos, y en sus juicios se necesita confiabilidad.
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad
de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo, lo
que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción
subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor,
textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al
introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas
sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.

OBJETIVOS

Principal

✓ Conocer las cualidades que deben conocer los jueces

Secundario

✓ Conocer cómo se entrenan los jueces o Conocer cuáles son los criterios para la
selección de un juez de análisis sensorial.
✓
2. MARCO TEORICO

• Análisis Sensorial
Se define el análisis sensorial como la identificación, medida científica, análisis e
interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos del
gusto, vista, olfato, oído y tacto (Stone y Sidel 1993).
El análisis sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus sentidos para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios (Watts y
cols, 1995).

Entre las características sensoriales se pueden mencionar (Pedrero y Pangborn, 1989):

 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.

 Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico,
astringente y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.
 Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad,
consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.
 Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la
textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada.
Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento
formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a
alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro
del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos
necesarios a partir de la experiencia práctica.

• Tipos de jueces
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas
por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso
esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis
sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos
de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona
tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.

2..1. Juez Analítico

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una
sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en
cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran
los siguientes:

• Edad. Como representante de la población en general se consideran las

personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han
logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como
cultural.
• Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén
formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a
este factor.
• Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna
enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su
capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones
respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
• Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando
trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud.
Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo
puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
• Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden
emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por
ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien
este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es
fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es
que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el
producto a evaluar.
• Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para
participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser
catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse
con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además,
una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como
un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes
de la misma es de vital importancia.

Dentro de ellas se encuentran:

 a) Juez Experto. - Es el que tiene gran experiencia en probar un determinado
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar entre características del alimento. Su
habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúan sólo
es necesario contar con su respuesta.
b) Juez entrenado. - Un juez entrenado es una persona que posee bastante
habilidad de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular,
que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial y que sabe qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c) Juez semientrenado o de laboratorio. - Son personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen cierta habilidad pero que generalmente
solo participan en pruebas discriminativas sencillas.

2..2. El Juez afectivo

Es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está· dirigido
el producto que se evalúa. (Manfugás, 2007)

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este
tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relación al alimento evaluado.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la

variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las
diferencias más importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el
número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente
este valor el error tiende a disminuir. (Manfugás, 2007).

✓ Los criterios principales para escoger a los jueces son:

Habilidad. - Es importante ya que un juez incapaz de detectar una propiedad o

diferenciar entre dos muestras, no va a ser adecuado para participar en las pruebas
sensoriales, y las respuestas que dé, no podrán ser tomadas en cuenta como
válidas.
Disponibilidad. - La validez y el éxito de las pruebas sensoriales dependen de
que se cuente con todos los jueces en un mismo momento para poder efectuar las
evaluaciones al mismo tiempo. Hay pruebas en las que si no se evalúan todas las
muestras de una sola vez, éstas pueden descomponerse.

Debe determinarse desde un principio el número de jueces con el que hay que
contar para cada prueba, y es necesario establecer sus horarios de disponibilidad
con el fin de no interferir en sus otras actividades ni arriesgarse a que vayan a
tener que ausentarse en el último momento.

La disponibilidad de las personas que trabajan en otras actividades en la misma

compañía o institución es poco confiable. Es preferible seleccionar personas a las
cuales pueda encontrárseles muy probablemente en un cierto lugar todo el tiempo.

Interés. - Cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo,
esta indiferencia puede afectar los resultados ya que los participantes responden
los cuestionarios para salir del paso. Es importante motivar a los jueces y detectar
a aquellos candidatos a juez que muestren buena disposición para llevar a cabo las
evaluaciones.

Es necesario explicarles a los jueces cual es el objetivo de las pruebas sensoriales,

la importancia que tiene para la industria o investigación especialmente si los
jueces tienen que probar muestras con sabores desagradables, irritantes o texturas
repugnantes; los conductores de las pruebas deben dar pequeños estímulos a los
jueces para que éstos estén dispuestos a probar las muestras. Estos estímulos
pueden ser dulces, galletas, etc.

Funcionamiento. - Hay Jueces que pierden capacidad de detección de alguna

propiedad y en esos casos es necesario que vuelvan a adquirir la capacidad que
tenían, y esto puede lograrse, en la mayoría de los casos, mediante la alternación
de períodos de descanso y períodos de pruebas intensivas, dándoles nuevas
muestras que exhiban la propiedad a medir, etc (Anzaldúa, 1996).

Salud y hábitos personales. - Que no sean personas que padecen algunas

enfermedades o defectos que afecten a sus sentidos (daltonismo etc.), de igual
manera que no sean alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes,
 También deben evitarse jueces que fumen, si son mujeres que se encuentren
embarazadas (Carpenter, 2000).

✓ Procedimientos para la formación de catadores

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituye las personas que

evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces
seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos,
precisos y reproducibles, lo cual solo puede lograrse si se realiza de manera
adecuada el procedimiento establecido para su formación. El proceso de
formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa

2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad,
precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar
y mantener la eficiencia del grupo.

1. Preselección de jueces.

La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que

pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa
fundamentalmente en la realización de entrevistas de manera voluntaria a los
candidatos con el propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y
motivación de los mismos. Durante esta etapa el responsable del equipo le explica
al candidato las características generales de la evaluación que debe realizar y la
responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un
cuestionario donde se recogen los datos de interés que permiten decir si el juez
continúa o no a la etapa de selección.

Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y

50 años, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la
actividad de evaluación sensorial.

• La selección de los evaluadores en función de su agudeza sensorial básica y

su aptitud para describir sus percepciones en forma analítica, es decir, sin
 dejarse influir por prejuicios personales. Un candidato a analista podrá ser
eliminado si tiene alergias a los mariscos o algunos aditivos alimentarios.
• El desarrollo de la capacidad analítica del evaluador, a fin de familiarizar a
éste con los procedimientos de examen, aumentar su capacidad para
reconocer e identificar los atributos sensoriales en sistemas alimentarios
complejos, y mejorar la sensibilidad y memoria para que ella/él pueda
proporcionar evaluaciones sensoriales precisas, coherentes y normalizadas
que sea posible reproducir.
• El seguimiento del desempeño del evaluador y la coherencia de sus decisiones
analíticas mediante evaluaciones periódicas frecuentes de las decisiones
sensoriales. (Codex Alimentarius, s.f.). No sufre anosmia (incapacidad para
percibir los olores), es decir, que podrá percibir y describir en forma
coherente los olores que delatan descomposición y otros defectos.
2. Selección de Jueces

El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con

los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en
las evaluaciones. Se les puede dividir en tres clases:

a. Dirigidas a determinar incapacidad.

b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus
percepciones sensoriales.

Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, solo se realizarán después de una
experiencia previa. Los ensayos se llevaron a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales
destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la
norma ISO 8589. Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a
continuación.

a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

1. Prueba de identificación de sabores básicos.
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y
se emplea con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es
determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales. En
la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no
solo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor
metálico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben
prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que
debe llevarse a cabo para la realización de la prueba. Se suministra a los jueces
preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con números aleatorios
de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 1.1, repitiendo
al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un
recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra
incógnita para su evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para
todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las
mismas. Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad
bucal con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada
evaluación con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la
solución. El juez no podrá· confundir ninguna de las soluciones evaluadas,
debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de
selección

Tabla 1.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

2. Prueba de umbral para el sabor

La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación,
de los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a
los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada
con el alimento. Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de
soluciones de un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de
manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas,
para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente
codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua potable a temperatura
ambiente como agente enjuagante. Se le solicita al candidato a catador que evalúe
cada muestra y diga en cual solución percibe la presencia de un estímulo (umbral
de detección) y en que solución es capaz de reconocer el sabor (umbral de
identificación). Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la
sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten
valores de umbral muy altos o muy bajos.

b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.

Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos. La prueba consiste en suministrar a cada candidato una
serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números
aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas
con olores específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene
que identificar cada uno de los olores según el procedimiento que se le indique,
ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método
que se emplee (directo o retronasal). El método directo de reconocimiento de olor
en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de cada frasco una
torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las soluciones de prueba,
dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la
solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión
de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos
en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora. Se les
ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10
soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para
que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas
soluciones, pero sin identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras,
debiendo incluirse muestras repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les
pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensación
que experimentan. Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de
respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las
sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede
contribuir al análisis de cada candidato. La norma ISO 5496 describe en detalle la
metodología a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con
relación a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias
aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y descripción de olores.

c. Prueba de identificación de colores primarios.

Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es
sumamente importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la
tarea que suponen la apreciación de estos. La aptitud de los jueces para identificar
los colores, puede determinarse mediante un examen médico realizado por un
especialista calificado. De no contar con tal profesional y con el equipamiento
necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan lograr
el objetivo. La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces
tienen afectaciones visuales. Otra prueba empleada consiste en preparar
soluciones coloreadas a diferentes concentraciones y suministrarlas al juez, con
vista a que este identifique cada color y realice una prueba de ordenamiento. Tiene
como finalidad determinar la aptitud de los jueces para reconocer los colores
primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeñas
diferencias de color. Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen
adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales
cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada
respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
Tabla 1.2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la
detección e identificación de olores (ISO 5496:1990)

d. Prueba de identificación de textura.

A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con

soluciones de sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de
textura se efectúa con alimentos, la misma tiene un carácter opcional y su forma
de realización puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan. Desde
1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades
geométricas y recomendó los alimentos siguientes:

Dureza

- Queso cremoso Phyladelphia.

- Queso americano Kraft.
Viscosidad

- Agua (temperatura ambiente)

 - Crema de leche (7-1 0 C)
- Miel de abejas.
Propiedades geométricas.

- Crema de trigo.
- Carne de pollo enlatada.
- Mezcla seca para Chantilly.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba.
La norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realizaciÛn
del método de perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de
los atributos texturales.

e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra
diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los
resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces. La
condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras
que se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que
se vaya a evaluar. Por ejemplo, si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el
sabor, han de controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor,
o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse
empleando, por ejemplo, iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc. El
número de pruebas para hacer una selección correcta no está· determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados. La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una
serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas
conocidas, responden básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin
embargo desde el punto de vista práctico algunos autores han reportados que es válido
y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse.

3. Adiestramiento de jueces

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene
como objetivos los siguientes:
Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las
pruebas que se empleen.

• Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y

cuantificar los atributos sensoriales.
• Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para
memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
• Conseguir juicios precisos y reproducibles.
• Homogenizar la respuesta del equipo.
• Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios
objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros
catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación
sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las
diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la

realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes pruebas de
evaluación sensorial. El periodo de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende
del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las

pruebas que se empleen.

a. Comprobación del adiestramiento

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de

catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en
la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad,
durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez
adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad
de los resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos
matemáticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la
uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la
prueba de análisis secuencial, análisis de varianza (ANOVA), estadística multivariada
(MANOVA), análisis de correlación, etc.
3. ANALISIS Y PROPUESTA
• Con el fin de aumentar el interés de participar en la evaluación personal, debe
gratificarse mejor a las jueces.
• Los jueces deben comprender mejor en qué consisten las pruebas a realizar y así
seguir las instrucciones dadas para la realización de cada prueba
• Los jueces deben pasar por un riguroso sistema de selección, en donde se van
descartando a los menos aptos, logrando así tener jueces que sean imparciales,
que siempre se tenga confianza y emita resultados verídicos, que sea responsable
y que cuente con una buena salud.

4. CONCLUSIONES
Los jueces son fundamentales hoy día para verificar y definir si un producto saldrá al
mercado o no.
Para poder ser juez se tiene que pasar por un riguroso sistema de selección
Los jueces no deben sufrir de ninguna enfermedad o complicación a cerca de los
sentidos que usaran en el análisis.

5. BIBLIOGRAFIA

✓ Lisbeth, S. M. (Mayo de 2008). Evaluación Sensorial: Selección de Jueces .

Obtenido de
https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/14639/1/EVALUACION%20
SENSORIAL_SELECCION%20DE%20JUECES%20P.pdf
✓ Codex Alimentarius. (s.f.). DIRECTRICES DEL CODEX PARA LA
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO. Obtenido de DIRECTRICES
DEL CODEX PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXG_031s.pdf
✓ Manfugas, D. J. (s.f.). Evaluacion Sensorial de los Alimentos . Obtenido de
https://s47003acac0f1f7a3.jimcontent.com/download/version/1463707242/module/
8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS%20SENSORIAL-
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