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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DESARROLLO DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS EN EVALUACION


SENSORIAL

ASIGNATURA:
Administración de la Calidad

ESTUDIANTE:
Diego Saavedra del Castillo
Jack kleider santa cruz Curinambe
Walter Salas Sánchez

SEMESTRE:
2021 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA: Tarapoto, de 13 febrero del 2021


I. INTRODUCCION
Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parámetros físicos o
químicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la longitud de un
espárrago, el pero de una manzana, etc) y otros son multidimensionales (por ejemplo, el
aroma, la textura, el color, el sabor, etc.). Estas últimas magnitudes complejas son la
combinación de diferentes magnitudes simples. Sin embargo, a menudo, la
descomposición en magnitudes simples no es suficientes y se utilizan además de
parámetros descriptivos que evaluaran el conjunto impresión global, sabor
característico, etc. (Ibánez y Barcina, 2001).

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el


producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y
comprensible para todos.

1.1. Objetivos:
 Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la
prueba descriptivas.
 Conocer las diferentes pruebas de análisis para una evaluación sensorial
descriptiva de un alimento.
 Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el
tiempo.

II. TEMA A DESARROLLAR


El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes
pruebas, según sea la finalidad para la que se efectúe, para (Mendieta, 2016) existen
tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, discriminativas y las
descriptivas.

Mientras que en las pruebas afectivas el consumidor final puede identificar la


preferencia que tiene por los productos en desarrollo y seleccionar la muestra de
mayor agrado, y las pruebas discriminativas, que son utilizadas para evaluar cómo
actúan los diferentes tratamientos aplicados a los alimentos, donde los jueces
identifican las diferencias o semejanzas entre las muestras a degustar (Mendieta,
2016).

A diferencia de las dos pruebas anteriores, en las pruebas descriptivas se trata de


definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible.
Aquí no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan
importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la
magnitud o intensidad de los atributos del alimento.

Por lo tanto, proporcionan mucha más información acerca del producto que las otras
pruebas; sin embargo, son más difíciles de realizar, el entrenamiento de los jueces
debe ser más intenso y monitorizado, y la interpretación de los resultados es
ligeramente más laboriosa que en los otros tipos de pruebas (VARGAS, 2018).

Por lo tanto (Mendieta, 2016), nos dice que al momento de analizar un producto se
debe tener bien en claro cuál es el objetivos principal, con la finalidad de escoger
correctamente que tipo de pruebas son las adecuadas para cumplir con el desarrollo de
productos nuevos, aceptación de un producto y desarrollo de productos modificados
para ofrecer alimentos de buena calidad y satisfacer las necesidades de un consumidor
exigente.

II.1 Características generales de la prueba descriptiva

Constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis


sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos
sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y
estandarizadas. Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la
intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis
descriptivo.

Dentro de las pruebas descriptivas podemos encontrar pruebas de: perfil del sabor,
perfil de textura y análisis cuantitativo (estimación magnitiva, grados o porcentajes,
valoración de atributos). El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones
cuantitativas, a través de su descripción de aspectos importantes del producto que se
está evaluando.

A través de este método se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del


proceso o cómo difiere el producto en aspectos sensoriales específicos. Asimismo,
determina cuáles de los atributos son más importantes para la aceptabilidad. Los
atributos están pre-definidos y se presentan en grados o escalas. Mediante esta técnica
se reportan percepciones, no se hacen preguntas acerca de la aceptabilidad del
producto. En este tipo de pruebas la terminología debe ser específica, singular,
concreta y tener concordancia con los estándares de referencia de acuerdo al producto
que se está analizando. Por lo tanto, los términos utilizados no deben ser hedónicos,
complejos, vagos, multidimensionales (Domínguez, 2007)

2.2. Clasificación por atributos


2.2.1 Escala de categorías
En esta prueba se presentan las muestras codificadas, y se pide al juez que, de una
valoración de las características solicitadas, para ello se utiliza una gráfica con los
valores (Mendieta, 2016).

Para (Vera Enriquez, 2008), dentro de esta categoría de encuentran las siguientes
clasificaciones.

 Clasificación con escalas no-estructuradas: Es aquella en la cual solamente se


cuenta con puntos extremos (minimo-maximo), el juez debe expresar su
apreciación de la intensidad de un atributo.
 Clasificación por medio de escalas de intervalo: Escala en la cual no se tiene
solo los puntos extremos, sino que contiene además uno o más puntos
intermedios. Suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos.

2.2.2 escala estimada de la magnitud


En esta prueba se presenta una muestra de referencia que será valorada,
posteriormente se entregan diferentes muestras que deben estar codificadas, el juez
deberá valorar la muestra de referencia y luego procederá con el resto (Mendieta,
2016)

Para (Vera Enriquez, 2008), dentro de esta categoría de encuentran las siguientes
clasificaciones.

 Clasificación por medio de escalas estándar: son escalas de intervalo cuyos


puntos, en vez de contener descripciones constan de alimentos que representan
el grado de intensidad del atributo que se está siendo medido.
 Clasificación proporcional: en este método, las muestras se clasifican en
relación a un estándar, al cual se le asigna un valor arbitrario.
 Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo: la percepción de un
cierto número de propiedades sensoriales depende en cierto grado del tiempo.
Existen algunos atributos que requieren de cierto tiempo, puede ser percepción
retardada o de persistencia.

2.3 Ventajas y desventajas del método

Dentro de las ventajas más importantes tenemos que a través de las pruebas de análisis
descriptivo se puede obtener información muy detallada del producto: qué atributos
caracterizan al producto, en qué difieren los productos y cuánto difieren los productos.
El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla.

La información puede estar relacionada a la opinión del consumidor o a mediciones


instrumentales específicas. Permite obtener información detallada de diferentes
variables: ingredientes, procesamiento y/o empaque.

Dentro de las limitaciones más importantes tenemos que es el método más costoso y
requiere de más tiempo, debido a la necesidad de un panel entrenado para su
evaluación. Al tratarse de un panel entrenado se puede obtener sobrevalorar
analíticamente el producto. Puede no llegar a capturar una impresión integrada entre
todos los panelistas (Domínguez, 2007).

2.4 Perfiles sensoriales


En los últimos cincuenta años se han desarrollado varios métodos de realización de
perfiles sensoriales con los que se caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los
productos, pero únicamente algunos de ellos han alcanzado cierta popularidad,
manteniéndose como técnicas estándar: el perfil del sabor, el de textura y el análisis
cuantitativo descriptivo (Ureña et al., 1999).

Para juzgar las muestras en este tipo de análisis se tienen los siguientes criterios
generales:

 Una descripción individual por escrito de los atributos sensoriales a evaluar,


ordenados según como aparecen.
 La intensidad de cada atributo
 Juicio global o de conjunto.

La mayor ventaja de este tipo de análisis es la reproducibilidad. Pero tiene varias


desventajas, entre las cuales, que es un método caro, ya que se tiene que seleccionar,
entrenar y dirigir equipos; que requiere mucho tiempo; que los resultados no se
pueden expresar matemáticamente ya que generalmente solo se busca obtener una
gráfica representativa de estos; y que si se quieren valorar estadísticamente dichos
resultados se tiene que considerar el error de sugestión ya que la evaluación se realiza
en sesiones abiertas (Ureña et al., 1999).

2.4.1 Perfil de sabor

La prueba de perfil del sabor nos permite describir cualitativamente la intensidad del
sabor, el orden de percepción del sabor, identificar el sabor que queda al final en la
boca (denominado regusto) y la amplitud del sabor (Tabla 15). El producto que se
evalúa debe estar en la forma en la que se ofrecerá al consumidor final, por ejemplo,
mermelada de fresa en un pastel (Domínguez, 2007).

Para el desarrollo de la prueba se requiere de 8 a 10 panelistas con experiencia,


realizándose dos sesiones, siendo la primera individual y la segunda en grupo para
discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser
tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de
mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia (VARGAS, 2018).
ejemplo de categorías que se pueden usar en las pruebas de perfil de sabor

2.4.1.1 Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales


El objetivo es analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos
individuales y la relación que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de tal manera
que se genera el mayor contenido de información posible acerca del producto.
[ CITATION Ure99 \l 2058 ] Indica que esta prueba de análisis incluye varias
dimensiones:
- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles.
- Grado de intensidad de cada factor, calificado según la siguiente escala:
0= no presenta.
) (= Umbral o inicio de percepción.
1 = ligero
2 = moderado
3 = intenso

- Orden de aparición de estos factores


- Resabio o sabor residual y
- Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con las
siguientes escalas:
)( = muy baja
1 = baja
2 = media
3 = alta
Por otro lado, [ CITATION Esp07 \l 2058 ] señala que se han realizado
modificaciones a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la
misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados; quedando las
escalas de la siguiente manera:
- Para intensidad:
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte

- Para amplitud:
1 = baja
2 = media
3 = alta

2.4.1.2 Selección de los panelistas para el perfil de sabor

(Domínguez, 2007) nos dice que para la elección de los panelistas se deben considerar
los siguientes aspectos:

 La disponibilidad de tiempo a largo plazo, se quiere entrenar personas que van


a quedarse por largo tiempo en la institución o empresa debido a que toma
mucho tiempo, esfuerzo y dinero el entrenamiento.
 Deben tener alto interés en el producto y en desarrollar el trabajo, a su vez
ayuda si conocen el producto.
 Ser seleccionados por sus percepciones normales del sabor y olor usando
productos reales para medir estas categorías.
 Ser agudos en identificar olores que están en el ambiente para evitar confusión
con los olores propios del producto.
 Ser consistentes en su evaluación, sinceros y con personalidad apropiada, no
deben ser tímidos ni agresivos.

2.4.2 Perfil de textura


Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: “Atributos reológicos y
estructurales (geométricos y de superficie), mediante aspectos mecánicos, táctiles,
visuales y auditivos”. La textura es un indicador de la calidad del alimento para el
consumidor. Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de la prueba: mordida
inicial vs masticación vs residual. Ejemplo de muestra anclada a referencia de
productos específicos que se espera que se encuentre idealmente cada atributo
evaluado.

En 1963 se describió por primera vez la aplicación de esta metódica a la evaluación de


textura (Brandt y col.). El método describe la evaluación en tres fases:
- Fase inicial y la masticatoria; en las dos primeras fases es posible evaluar las
propiedades mecánicas y geométricas de la textura.
- Fase residual; se evalúan propiedades que se relacionan con la humedad y
contenido de grasa del alimento.
Patrones para evaluar cada una de las características de la textura..
[ CITATION Her05 \l 2058 ]

Dureza
Mecánica Viscosidad
Fracturabilidad
Sensación Inicial Geométricas: lisa, rugosa
Grasa
Humedad

Adhesividad
Gomosidad Mecánica

Sensación deGeométricas
MasticaciónGrasa
Humedad
Facilidad de ruptura
Tipo de ruptura
Absorción de humedad
Sensación Residual
Recubrimiento de la boca

Una explicación más entendible, no da [ CITATION Esp07 \l 2058 ], quien


indica que la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
- Antes de la masticación: Apreciación de las propiedades geométricas, y
del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del
sentido del tacto.
- Primera mordida: Características mecánicas como dureza, viscosidad,
entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
- Durante la masticación: Se perciben por los receptores de la boca y
pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad,
etc.
- Fase residual: Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se
refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad,
recubrimiento bucal.
- Deglución: Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al
deglutir el mismo.

Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un


entrenamiento adecuado de los jueces, lo más importante es que quede bien
claro para los mismos que es lo que ellos deben medir. Es difícil describir cosas
tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que todos los jueces
entiendan lo mismo (Costell, 2002).

El análisis de Perfil de Textura de un alimento presenta complejidad en


términos de sus características mecánicas, geométricas y de la intensidad de su
presencia, así como el orden en el cual éstos se presentan desde la primera
mordida y a través de la masticación hasta consumir el producto (Costell, 2002).
La prueba de Perfil de Textura comprende los siguientes parámetros:

- Características Mecánicas; relativo a la reacción del alimento ante el


esfuerzo, las más importantes se nombran utilizando términos tales como:
duro, firme, blando, consistente, suave, frágil, crujiente, quebradizo,
viscoso, espeso, aguado, adhesivo, pegajoso, chicloso, gomoso, masticoso y
otros.

- Características geométricas; se refieren a la forma y tamaño de las


partículas que se perciben: granuloso, grumoso, áspero, arenoso y otros.

- Otras propiedades; Relativas a la sensación que se produce por la


presencia de humedad y grasa de un alimento. Con relación al contenido de
humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de
agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de
liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede
evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y
por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico.

Dentro de la definición de algunos atributos que medimos en la textura de los


alimentos tenemos:
- Dureza: Se requiere de fuerza para masticar a través del producto colocado
entre los molares.
- Adhesividad al paladar: Se requiere de fuerza para remover el producto
completamente del paladar usando la lengua.
- Fracturabilidad: Fuerza con la cual el producto se rompe entre los
molares, masticándolo completamente con movimientos rápidos.
- Sequedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto
cuando entra en contacto con el labio superior.

2.5 Análisis cualitativo-descriptivo (QDA)


El QDA, como se le conoce al Análisis Descriptivo Cuantitativo, fue desarrollado
como respuesta a la falta de tratamiento estadístico de los datos obtenidos con los
métodos descriptivos hasta ese entonces conocidos, dándose inicio la utilización de
escalas de categorías no estructuradas, en la obtención y representación gráfica de
perfiles sensoriales (Stone y col., 1974).

Con el QDA se caracteriza los atributos sensoriales en términos cuantitativos según su


orden de aparición, en base a la repetición de los juicios emitidos por el jurado. Esto
permite detectar diferencias entre sujetos, su reproducibilidad, el acuerdo individual
con el resto del grupo, el poder discriminante individual y colectivo, entre otros
aspectos vinculados con el análisis estadístico de los datos.

(Domínguez, 2007) afirma que esta prueba tiene similitudes, pero también diferencias
con la Prueba de Perfil del Sabor.

Dentro de las similitudes tenemos que:

 En consenso los panelistas desarrollan un vocabulario estandarizado para


describir las diferencias sensoriales.
 El grupo de panelistas decide los estándares de referencia y las definiciones
verbales que se usan para anclar los términos descriptivos.
 Los panelistas deciden la secuencia para evaluar cada atributo.
 Hay un líder que dirige al grupo.
 Es importante el entrenamiento para poder establecer los parámetros de
medición.
Dentro de las diferencias con la Prueba del Perfil del Sabor tenemos que en la Prueba
de Análisis Descriptivo cuantitativo:

 Los productos no tienen que ser servidos en la forma en que se presenta al


consumidor, se sirve la mermelada de fresa no en el pastel sino sola.
 Cada panelista se sienta en cabinas aisladas para evaluar el producto.
 Se requiere tener en cuenta la codificación de las muestras, características del
ambiente, características de la degustación.
2.5.1 Selección de jueces para el análisis descriptivo cuantitativo
Según (Domínguez, 2007), para la elección de los panelistas se debe considerar:
 La disponibilidad de tiempo a largo plazo, se quiere entrenar personas que van
a quedarse por largo tiempo en la empresa debido a que toma mucho tiempo,
esfuerzo y dinero el entrenamiento.
 Ser seleccionados por sus percepciones normales del sabor y olor usando
productos reales para medir estas categorías.
 Ser consistentes en su evaluación y sinceros.
 Líder del panel no tiene una participación tan activa como en el Perfil del
Sabor, sólo facilita el proceso.

2.5.2 Análisis de pruebas descriptivas


Según (Domínguez, 2007) para analizar los datos en este tipo de pruebas se realizan
análisis descriptivos:

 Estadística paramétrica y medidas de tendencia central y varianza.


 Prueba de significancia estadística de las diferencias entre dos productos: t-test
entre dos productos, Prueba de Duncan, Tukey y LSD.
 Análisis de varianza en el caso de comparaciones entre más de dos productos.
El diseño más común usado es de:
– Comparación entre productos
– Comparación entre panelistas
– Comparación en réplicas
– Examen de interacciones estadísticas:
o Juicio entre productos: debido a que los panelistas pueden evaluar
los productos de manera diferente.
o Juicio por réplica: los panelistas pueden cambiar su evaluación en
la repetición.
o Productos por réplica: los productos pueden cambiar sus
características en la réplica (puede tratarse de lotes diferentes)

Se debe tener en cuenta ciertos criterios dentro del análisis como:

 Cada atributo descriptivo se analiza por separado.


 Los datos se describen en medias, DE, EE para cada producto y cada atributo.
• Se pueden realizar gráficas o tabulaciones de resultados.

III.ANALISIS Y PROPUESTA DE MEJORA

 Hacer uso de las observaciones y recomendaciones, a través de instrumentos


como lista de cotejo y escala de estimación, debido a que el estudiante tiene
que demostrar una serie de procedimientos organizados y coherentes que le
permitan presentar, ejecutar y evaluar las variadas situaciones.
 Comunicar al estudiante que va a ejecutar, bajo qué condiciones y criterios
con los cuales serán evaluados

IV. CONCLUSIONES
 Las pruebas sensoriales descriptivas es una de las metodologías más importantes
y sofisticadas del análisis sensorial, basada en la detección y la descripción de
los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de u producto, por grupos de
personas entrenadas y estandarizadas; dichas personas (panelistas) tratan de
definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo
más objetivamente posible.
 Dentro de las pruebas descriptivas encontramos, las más usadas, la prueba de
perfil de sabor y textura y a prueba de Análisis descriptivo cuantitativo (QDA).
 En cuanto al perfil de sabor, se han realizado modificaciones en la escala
original de intensidad y amplitud, atendiendo a que las anteriores no permitía el
procesamiento estadístico de los resultados; quedando las escalas de intensidad
desde imperceptible hasta muy fuerte y la amplitud desde baja hasta alta.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Domínguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Instituto
de Investigación Nutricional–IIN Consultora-AgroSalud, 2–45. www.iin.sld.pe
Mendieta, D. E. (2016). Diseño e implementación del laboratorio de análisis sensorial
para la empresa “ITALIMENTOS. CÍA.LTDA.” 111 pag.
http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6858
VARGAS, V. A. (2018). FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACION
SENSORIAL, REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACION SENSORIAL,
METODOS DE EVALUACION SENSORIAL. 0–52.
Vera Enriquez, H. C. (2008). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia, 1(Mexico D.F.), 1–85.
Espinoza, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Recuperado de
http://s47003acac0f1f7a3.jimcontent.com/download/version/1405095073/module
/8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS%20SENSORIAL-
1%20MANFUGAS.pdf.
Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. Recuperado de ecaths1.s3.
amazonaws.com/.../767925145.4902Evaluacion%20sensorial.PDF
Ureña, M. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos, aplicación didáctica. Lima:
Agraria
Costell, E. (2002). A comparison of sensory methods in quality control. Food quality
and Preference, 13, 345-35
Ramírez, E. (2011). Caracterización fisicoquímica, sensorial y de grado de aceptación
del queso Oaxaca de tres empresas del estado de Oaxaca. Recuperado de
http://es.slideshare.net/EdwinRamirez2/caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-
tres-empresas-del-estad
Ibánez, F. y Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos, métodos y
aplicaciones. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=wiSulMouZ-
UC&printsec=frontcover&dq=evaluacion%20sensorial%20pdf&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwik0P3tpODMAhVKSyYKHdC_AYcQ6AEIHjAB#v
=onepage&q&f=false

VI. ANEXOS.
Formato 1. Prueba sensorial de perfil de sabor para Queso Oaxaca

Fuente: Ramírez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net


/EdwinRamirez2/caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-del-
estado

Formato 2. Prueba sensorial de perfil de sabor para Refresco Cola

NOMBRE _________________________________ FECHA _________


PRODUCTO: Refresco Cola
Fuente: Espinoza (2007). Recuperado de http://s47003acac0f1f7a3.jimcontent
.com/download/version/1405095073/module/8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS
%20SENSORIAL-1%20MANFUGAS.pdf.

Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la tabla
1, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o
se analiza de forma gráfica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos.

Tabla 1. Resultados perfil de sabor de Jugo de maracuyá


Características Total puntaje Promedio
SABOR (8 panelistas) Aritmético
Dulce 23 3
Acido 30 4
Afrutado 15 2
Amargo 13 2
Fermentado 8 1
Astringente 15 2
De Picante 8 1 acuerdo a
los Metálico 14 2 resultados
tabulados,
se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta un sabor medio en cuanto al
dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero,
tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metálico. Estos dos
últimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias
primas y los equipos empleados en el proceso.

En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de


cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada
puntaje, como sigue:

(a) (b)

Figura 1. Diagrama de perfil de sabor:

a. Perfil de sabor de Jugo de Maracuyá. Hernández, E. (2005)


b. Perfil de sabor del queso Oaxaca. Domínguez et. al, (2011).
Formato 3. Prueba sensorial de perfil de textura de Queso Oaxaca

Nombre: _________________________________________ Fecha: _______

Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), el cual debe probar, describiendo
las características de textura que esté presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted sienta por la muestra.

Patrones (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+)

Sensación Inicial
Mecánicas

- Dureza
Geométricas

- Lisa
- Rugosa

Humedad
Sensación de masticación

- Adhesividad
- Grumosa

Sensación residual
- Fácil de romper

- Trozos pequeños

Comentarios: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS

Fuente: Ramírez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net/EdwinRamirez2/


caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-del-estado
Formato 4. Prueba sensorial de perfil de textura de galletas

Fuente: Hernández, E. (2005). Recuperado de


ecaths1.s3.amazonaws.com /.../767925145.4902Evaluacion%20sensorial.PDF

Formato 5. Prueba sensorial de perfil de textura de guayaba en conserva

Nombre: _________________________________ Fecha: ____________


Frente a usted tiene una muestra de guayaba en conserva, por favor de marcar con
una línea vertical sobre la línea horizontal, el punto que mejor describa la intensidad
de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:

Poca Mucha

Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal

Comentarios: ______________________________________________________
_________________________________________________________________

El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético,


con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que
para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como
significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o
son menos acentuados (Hernández, 2005).
Observando la tabla 2, los parámetros más acentuados son entonces: la
fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual que recubre la boca.
Tabla 2. Resultados perfil de textura de galletas

Textura -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Dureza                      
Fracturabilidad                      
Lisa                      
Rugosa                      
Grasa                      
Humedad                      
Adhesividad                      
Grumosa                      
Granulosa                      
Fácil de romper                      
Trozos pequeños                      
Recubre la boca                      
Formato 6. Análisis descriptivo cuantitativo
Formato 7. Análisis descriptivo cuantitativo

Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________


Frente a usted hay una muestra de ________ evalúe marcando con una línea vertical
sobre la línea horizontal, el punto que mejor describa la características relacionadas a
continuación.

Aspecto
No uniforme Muy uniforme

Color
No uniformeMuy uniforme

Olor
Muy débil Muy fuerte

Fluidez
Muy fluído Muy espeso

Grumosidad
No grumoso Muy grumoso

Sabor dulce
Muy débil Muy intenso

Sabor ácido
Muy débil Muy intenso

Calidad general
Mala Muy buena
Comentarios:
_________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______
MUCHAS GRACIAS
Formato 8. Prueba de escalas de categoría

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la


poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas
estructuradas (en longitudes cm.) o escalas múltiples de color. Lyon y col, 1988,
determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas.
Formato 9. Prueba de escalas de categoría en repollitos de Bruselas

Casos en que se aplica:

- Elaboración de nuevos productos


- Mejorar o igualar a los productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida útil de los productos
- Entrenamiento de panelistas

Formato 10. Prueba de escalas de magnitud

Nombre: _____________________________________________ Fecha: _______


Frente a usted hay 4 muestras debidamente codificadas, clasifíquelas utilizando la
escala que se presenta, coloque el código de la muestra que corresponda a la
intensidad de dulzura percibida en comparación a la muestra patrón “P”, asignándole
a demás un puntaje que le categorice cuantitativamente.

ESCALA (PUNTUACIÓN) MUESTRAS PUNTAJE


Es mucho más dulce
Formato que "P"de escalas de magnitud
10. Prueba
(3; 4; 5)    
Es ligeramente más dulce que "P"
(1; 2)    
es igual de dulce que "P"
(0)    
Es ligeramente menos dulce que "P"
(-1; -2)    
Es mucho menos dulce que "P"
(-3;- 4; -5)
Formato  
11. Prueba de escalas  
de magnitud
Comentarios: _____________________________________________________
_________________________________________________________________
Formato 11. Prueba de escalas de magnitud

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