Índice de Contenidos

Resumen

objetivo

1.1. Análisis Sensorial: método analítico

1.1.1.1. Que es el análisis sensorial y para que se utiliza
1.1.1.2. Análisis sensorial a través de catas

1.2. Gran variedad de pruebas sensoriales

1.2.1.1. Pruebas afectivas
1.2.1.2. Pruebas analíticas

1.3. Aplicabilidad de los Análisis Sensorial

1.3.1.1. Formación Relacionada
1.3.1.2. conclusión
 RESUMEN

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con

los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura
y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas
para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales
efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el
juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los
alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora,
para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de

la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad
la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas
más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.
 OBJETIVO

Como parte de los procesos productivos en las empresas alimentarias, los alimentos se someten a

análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin de garantizar su seguridad e higiene antes de
ser liberados y puestos en el mercado. Pero los alimentos destacan también por sus características
organolépticas como son el sabor, el olor o la textura. Estas son propiedades que las empresas
también deben tener en cuenta por diversos motivos, como la innovación. Pues que son éstas las
que van a determinar la elección de un producto y más importante aún, la decisión de compra por
parte del consumidor.
1.1 Análisis Sensorial: método analítico

El análisis sensorial, disciplina científica, es la manera más eficaz de evaluar

las propiedades organolépticas. Esto permite obtener información completa y adecuada
sobre la calidad de un producto ya que se centra en obtener respuestas concretas a
preguntas relacionadas con la percepción sensorial de la calidad.

¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas
perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las
respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea
durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un
insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y
por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el
producto anterior y el nuevo.
Análisis sensorial a través de catas:
Los análisis sensoriales de los alimentos, denominados de manera coloquial “Catas”, son
evaluaciones cualitativas o cuantitativas de sus atributos organolépticos percibidos por los
sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto).

En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis Sensorial como: “Ciencia relacionada con

la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”. Por tanto,
mide, analiza e interpreta las respuestas de los jueces con relación a la percepción que tienen del
alimento con sus sentidos.

El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse en la propia industria o en Laboratorios

sensoriales, especializados en los diferentes métodos de análisis e incluyo acreditados para ello.
Estos laboratorios cuentan con una amplia base de datos de catadores y cuando se requiere
un perfil de consumidor determinado acuden a ellas, teniendo en cuenta biodisponibilidad
horaria, participación en catas anteriores, alergias, etc.

En ambos casos, el análisis sensorial de los alimentos, realizado en las denominadas ¨Salas de

catas¨, cuyo diseño y características se describen en la norma UNE-EN ISO 8589:2010, deben
contar con personal y equipamiento adecuado para llevar a cabo pruebas sensoriales en una gran
variedad de productos. Dicho equipamiento debe constar, como mínimo, de un área de cata con
cabinas individuales, un área de preparación de muestras y un área de espera. Hay una serie de
ensayos, denominados ¨Home test¨, en el que el consumidor evalúa el producto en su propia casa,
en las condiciones reales de uso y, por lo tanto, durante un período más largo de tiempo.

1.2 Gran variedad de pruebas sensoriales

El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la
finalidad para la que estén diseñadas. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:

Pruebas afectivas
Estas van dirigidas a los consumidores y pretenden evaluar su preferencia por un determinado
producto o su aceptación. Entre las pruebas afectivas, encontramos:

1. Preferencia.
2. Grado de satisfacción.
3. Grado de aceptación.
Pruebas analíticas:
Requieren de jueces formados o catadores e incluso expertos para dar respuesta acerca de la
calidad sensorial de un producto de manera consistente y reproducible, sin tener en cuenta gustos
o preferencias personales.

Las pruebas Analíticas se subdividen a su vez en pruebas Discriminativas o de Diferenciación y

pruebas Descriptivas.

Pruebas discriminativas:

No requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, sino que buscan establecer
si hay diferencia o no entre dos o más muestras. En algunos casos también buscan la magnitud o
importancia de esa diferencia. Por lo general son sencillas y de gran utilidad práctica, pero se
requiere de catadores cualificados. Las más usadas son las pruebas de comparación apareada
simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

Pruebas descriptivas:

Son aquellas donde el catador, que en función de la prueba deberá ser experto o, en algunas
ocasiones, poco o nada entrenado, establece los descriptores que definen las características
sensoriales del producto evaluado. Así se cuantifican las diferencias existentes entre varios
productos. El objetivo primordial es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan
un máximo de información sobre las características sensoriales del producto.

Los datos obtenidos del análisis sensorial se analizan posteriormente estadísticamente. Es decir,

en función de la prueba realizada, la elección de un método u otro será diferente, en algunas de
ellas ya está recogido en su correspondiente norma. Por ejemplo, en ensayos descriptivos una de
las herramientas empleadas es el Análisis de la Varianza o ANOVA. Con su uso se obtiene mucha
información para cada uno de los atributos organolépticos evaluados, como:

1. El comportamiento individual de cada juez.

2. El Panel con relación a su capacidad discriminatoria.
3. Repetibilidad.
4. Reproducibilidad.
Para ayudar o simplificar la tarea de analizar todos los datos, hoy en día existen diferentes
programas o software informáticos que recogen y analizan los datos de forma sencilla. Con ellos se
recoge información en cuestión de segundos, como es el caso de Sensesbit de la empresa gallega
Tastelab o Sensokat de la valenciana TresBits, entre otros.
1.3 Aplicabilidad de los Análisis Sensorial:
Las aplicaciones del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria son numerosas y, entre
ellas, podemos mencionar: la innovación; la mejora de un producto ya existente o su proceso
productivo; la reducción de costes; la selección de nuevos proveedores; estudios de vida útil en los
que se debe constatar que las propiedades organolépticas se mantienen en unos rangos de calidad
aceptables junto con el resto de las propiedades; estudios de preferencias del consumidor, entre
otros.

El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado de catadores (pruebas descriptivas) y los
procedentes de un grupo de consumidores (pruebas afectivas) aportan una valiosa información a
los diferentes sectores de la alimentación, mostrando cuál es el grado de aceptación que el
consumidor tiene por los alimentos incluidos en el estudio y cuáles son las características
organolépticas responsables de dicha elección.
 CONCLUSION

el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información acerca de

algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede obtener con otras técnicas
analíticas, permitiendo un conocimiento completo de las características de los alimentos.
Referencias bibliográficas:

1.https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/industria-alimentaria/analisis-sensorial-
calidad-alimentos/

2.https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-
_anlisis_sensorial_de_los_alimentos_fruticultura.pdf

3.https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html