Universidad del Azuay

Facultad de Ciencia y Tecnología

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Análisis sensorial y hedónico

INTEGRANTE

Leslie Aucapiña

MATERIA

Tecnología de Lácteos

PROFESOR

Dr. Claudio Sánchez

CICLO

Quinto

FECHA: 13 de noviembre del 2017

Cuenca-Ecuador
Resumen
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto

realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia,

olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis

comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los

alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y

otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar

las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y

aporta información muy útil para su desarrollo o mejora [ CITATION Rod14 \l 12298 ] .Además

la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y

optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar

investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de

la

calidad y para su promoción y venta [ CITATION Her15 \l 12298 ].

 Figura 1. Sensograma

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad

fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en

el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor

dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del

aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas

características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de

análisis sensorial [ CITATION Her15 \l 12298 ].

¿Por qué es importante recolectar información sensorial?

Porque las percepciones humanas de alimentos involucran complejos procesos sensoriales y

de interpretación; estas percepciones a su vez son reunidas en el sistema nervioso y son

difíciles o imposibles de replicar o predecir con medidas instrumentales; porque los

instrumentos carecen de la sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos(olor)

[ CITATION Rod14 \l 12298 ].

Usos de análisis sensorial

El papel de la evaluación sensorial se torna de gran importancia en todas las etapas de la

producción y de desarrollo de la industria alimentaria para conocer tanto las características

como la aceptabilidad de un producto. El campo de las posibles aplicaciones del análisis

sensorial es muy amplio y puede ser utilizado de forma potencial en los distintos

departamentos de producción, ventas, control de calidad y desarrollo de un producto.

Inicialmente, será necesaria la caracterización sensorial y su correlación de las

características fisicoquímicas del producto para definir su perfil y para establecer si se

satisface las demandas del consumidor, así como para conocer cuáles son los atributos del

mismo que más influyen en su aceptabilidad[ CITATION Iba14 \l 12298 ].

Prueba de aceptabilidad
Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia,aceptabilidad o grado en que gusta un

producto se conoce como “pruebas cuantitativas de consumo” o “pruebas orientadas al

consumidor(POC)”,ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados.

Existen tres dimensiones basicas en este tipo de investigación: a) sensorial o hedónica,

b)conveniencia(facilidad de comprar,transportar,conservar,etc.) y c) beneficios del

producto relacionados con la salud.

Las pruebas de aceptabilidad son un componente valioso y necesrio de todos los programas

sensoriales, ya que es así como se determina la aceptabilidad de un producto por parte de

los consumidores de esa forma see indica el uso real del producto(compra-consumo)

[ CITATION Wat13 \l 12298 ].

Pruebas orientadas al consumidor

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una muestra

aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la población de posibles

usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los

consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni

seleccionados por su agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del

producto [ CITATION Wat13 \l 12298 ].

Pruebas orientadas al producto

En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados que

funcionan como instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para

identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de

características tales como el sabor (olor y gusto), 10 textura o apariencia. Por lo general,

estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que

han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará[ CITATION Iba14 \l 12298 ].

Escalas de Intervalo

Generalmente para el análisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de

asegurar la valides de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el

procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de

la percepción cuando se evalúan estímulos simples. Las escalas de intervalo permiten

ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de

acuerdo a la aceptabilidad, además indican el grado de diferencia entre muestras. En las

pruebas orientadas a consumidor(PCO) se registra el grado de satisfacción, el nivel de

preferencia o aceptabilidad de los productos[ CITATION Iba14 \l 12298 ].

 Figura 2. Ejemplos de escalas de intervalo comúnmente utilizadas: a) escala lineal para
intensidad de una característica, b) línea para las pruebas de aceptación, y c) escala facial

Prueba hedónica (escala de nueve puntos)

Tabla 1. Escala hedónica de

nueve puntos

Desde su invención en la década de los 1940 se ha utilizado en una amplia variedad de

productos. Es una de las pruebas más utilizadas en la mayoría de estudios, o en proyectos

de investigación, donde el objetivo es determinar si existen diferencias entre los productos

en la aceptación del consumidor. A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas

de varios productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una de las

categorías en la escala, que va desde “me gusta extremadamente” hasta “me disgusta

extremadamente”. Cabe resaltar que la escala puede ser presentada: gráfica (se utiliza

mucho cuando los jueces son niños), numérica o textualmente.

 Tabla 2.Escala Hedónica de Tres puntos

Figura 3.Escalas hedónicas gráficas

Las muestras se presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3

dígitos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista

o de ser posible balanceado. En un orden de presentación balanceado cada muestra, cada

muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera,

segunda, tercera, etc.) un número igual de veces exponen diferentes órdenes de

presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3,4,5 y 12 muestras.

Conclusión
Finalmente, el análisis sensorial es de suma importancia en el campo de los alimentos ya

que nos permite conocer cuanta aceptación tiene nuestro producto por parte de los

consumidores, y esto a su vez nos indica si el producto va a tener salida en el mercado.

Bibliografía

 Hernández, Elizabeth. Evaluación Sensorial. Bogotá: UNAD, 2015. Documento.

 Ibañez, Francisco y Yolanda Barcina. Análisis sensorial y métodos de aplicación.
Madrid : Springer, 2014. Documento.
 Rodríguez, Maricela. Análisis Sensorial. México: Academy, 2014. Documento.
 Watts, B, y otros. Basic sensory methods for food evaluation. Montevideo:
International Development, 2013. Documento.