UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO
“Legislación y Control de Calidad de Alimentos. Normas Nacionales e
Internacionales (ISO 9000, ISO 14000, CODEX ALIMENTARIUS”

ASIGNATURA
Administración de la Calidad

ESTUDIANTE:
Wilmer Ortiz de la Cruz

DOCENTE:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

SEMESTRE:
2021-II
 INTRODUCCIÓN
Los marcos jurídicos nacionales son la base fundamental de un sistema eficaz de control
de los alimentos. En todos los países la alimentación se rige por un complejo sistema de
leyes y reglamentos en los que se establecen los requisitos gubernamentales que los
operadores de la cadena alimentaria han de cumplir para garantizar que los alimentos sean
inocuos y de calidad adecuada.

El término "legislación alimentaria" se utiliza para referirse al conjunto de leyes que

regula la producción, el comercio y la manipulación de alimentos, y por ende abarca la
regulación del control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos y los aspectos
pertinentes al comercio de los mismos. En la legislación alimentaria se establecen los
requisitos mínimos de calidad y tiene dos fines principales:

• Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a

las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria
• Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo
para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.

NORMAS INTERNACIONALES ISO

¿Qué significa ISO?

ISO viene de la palabra griega ISOS que significa IGUAL o UNIFORME.
Dicha palabra fue tomada por la Organización Internacional para la Estandarización
(International Organization for Standarization) que se fundó en 1946 con el fin de crear
un conjunto común de normas para la manufactura, el comercio y las comunicaciones.

ISO 9000

La serie de Normas ISO 9000 son un conjunto de enunciados, los cuales especifican
que elementos deben integrar el Sistema de Gestión de la Calidad de una Organización
y como deben funcionar en conjunto estos elementos para asegurar la calidad de los
bienes y servicios que produce la Organización.

La Organización podría ser una empresa que fabrica o vende electrodomésticos, un

banco, una empresa de seguros, una empresa agropecuaria, etc.
Las Normas ISO 9000 son generadas por la International Organization for
Standardization, cuya sigla es ISO. Esta organización internacional está formada por
los organismos de normalización de casi todos los países del mundo.

Los organismos de normalización de cada país producen normas que se obtienen por
consenso en reuniones donde asisten representantes de la industria y de organismos
estatales. De la misma manera, las Normas ISO se obtienen por consenso entre los
representantes de los organismos de normalización enviados por cada país.

Las Normas ISO 9000 no definen como debe ser el Sistema de Gestión de la Calidad
de una organización, sino que fija requisitos mínimos que deben cumplir los sistemas
de gestión de la calidad. Dentro de estos requisitos hay una amplia gama de
posibilidades que permite a cada organización definir su propio sistema de gestión de
la calidad, de acuerdo con sus características particulares.

Las Normas ISO relacionadas con la calidad son las siguientes:

ISO 9000: Sistemas de Gestión de la Calidad − Fundamentos y Vocabulario.

En ella se definen términos relacionados con la calidad y establece lineamientos

generales para los Sistemas de Gestión de la Calidad.

ISO 9001: Sistemas de Gestión de la Calidad − Requisitos.

Establece los requisitos mínimos que debe cumplir un Sistema de Gestión de la

Calidad. Puede utilizarse para su aplicación interna, para certificación o para fines
contractuales.

ISO 9004: Sistemas de Gestión de la Calidad −Directrices para la Mejora del

desempeño.

Proporciona orientación para ir más allá de los requisitos de la ISO 9001, persiguiendo
la Mejora Continua del Sistema de Gestión de la Calidad.
La ISO 9001 del 2000 utiliza un enfoque orientado a Procesos. Un Proceso es un
conjunto de actividades que utiliza recursos humanos, materiales y procedimientos para
transformar lo que entra al proceso en un producto de salida.

La Entrada del Proceso puede ser elementos materiales, recursos humanos,

documentos, información, etc. En forma análoga, la Salida del Proceso puede ser
productos materiales, información, recursos humanos, servicios, etc. En general, la
Salida de un Proceso alimenta a un Proceso Cliente. Y la Entrada de un Proceso es la
Salida de un Proceso Proveedor.

Un Sistema de Gestión de la Calidad es un sistema en el cual los elementos son

Procesos. La ISO 9001 del 2000 visualiza al Sistema de Gestión de la Calidad en su
conjunto como un proceso:

En este proceso ingresan los Requisitos de un Producto y se obtiene el Producto que

cumple los requisitos y la Satisfacción del Cliente. A su vez, el Sistema de Gestión de la
Calidad también está integrado por Procesos:
NORMA INTERNACIONAL ISO 9001
¿Qué es Calidad?
Calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos.
¿Qué es en Sistema de Gestión de La Calidad (SGC)?
Un Sistema de Gestión de la Calidad es una forma de trabajar, mediante la cual una
organización asegura la satisfacción de las necesidades de sus clientes. Para lo cual
planifica, mantiene y mejora continuamente el desempeño de sus procesos, bajo un
esquema de eficiencia y eficacia que le permite lograr ventajas competitivas.

¿Qué beneficios tiene trabajar con un SGC?

Mejora continua de la calidad de los productos y servicios que ofrece.
- Atención amable y oportuna a sus usuarios.
- Transparencia en el desarrollo de procesos.
- Asegurar el cumplimiento de sus objetivos, en apego a leyes y normas vigentes.
- Reconocimiento de la importancia de sus procesos e interacciones.
- Integración del trabajo, en armonía y enfocado a procesos.
- Adquisición de insumos acorde con las necesidades.
- Delimitación de funciones del personal.
- Mejores niveles de satisfacción y opinión del cliente.
- Aumento de la productividad y eficiencia.
- Reducción de costos.
- Mejor comunicación, moral y satisfacción en el trabajo.
 - Una ventaja competitiva, y un aumento en las oportunidades de ventas.
¿Qué es la norma ISO 9001?
La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de calidad
(SGC) y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que
una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y
mejorar la calidad de sus productos o servicios. Los clientes se inclinan por los
proveedores que cuentan con esta acreditación porque de este modo se aseguran de que
la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestión de calidad (SGC). Esta
acreditación demuestra que la organización está reconocida por más de 640.000 empresas
en todo el mundo.
Principios de ISO 9001
Se han identificado ocho principios de gestión de la calidad que pueden ser utilizados por
la alta dirección con el fin de conducir a la organización hacia una mejora en el
desempeño.
1. Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto
deberían comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer
los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los
clientes.

2. Liderazgo: Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la

organización. Ellos deberían crear y mantener un ambiente interno, en el cual el
personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la
organización.

3. Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de una

organización, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas
para el beneficio de la organización.

4. Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más

eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan
como un proceso.

5. Enfoque de sistema para la gestión: Identificar, entender y gestionar los

procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia
de una organización en el logro de sus objetivos.

6. Mejora continua: La mejora continua del desempeño global de la organización

debería ser un objetivo permanente de ésta.

7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisión: Las decisiones eficaces

se basan en el análisis de los datos y la información.
 8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: Una organización y sus
proveedores son interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa
aumenta la capacidad de ambos para crear valor.
Estructura organizativa de la norma iso 9001
La norma ISO 9001 es organizada en 8 secciones. Las secciones 4, 5, 6, 7 y 8 contienen
los requisitos para su sistema de gestión de calidad (SGC).
Las primeras 3 secciones de la norma (1, 2 y 3) no contienen requisitos.
1. Sección: Objeto y campo de aplicación Habla de la norma y del modo de aplicarla
a las organizaciones.
2. Sección: Referencias normativas Alude a otro documento que habría que utilizar
junto con la norma ISO 9001:2000, Sistemas de Gestión de Calidad – Datos
Fundamentales y Vocabulario ISO 9000.
3. Sección: Términos y Definiciones Proporciona algunas nuevas definiciones.

Nota ‐ Los requisitos de la norma se identifican en las secciones 4 a 8.

4. Sección: Requisitos del sistema

Indica los requisitos útiles dentro del Sistema de Gestión de Calidad.
5. Sección: Responsabilidad de la Dirección
Indica los requisitos y compromiso para la Dirección y su papel en el Sistema de
Gestión de Calidad.
6. Sección: Gestión de recursos
Indica los requisitos para la utilización y provisión los recursos, incluyendo el
personal, la capacitación, el ambiente de trabajo y las instalaciones.
7. Sección: Realización del producto
Indica los requisitos para la producción del producto o el servicio, incluyendo la
proyección, los procesos relativos al cliente, el diseño, el abastecimiento y el
control de proceso.
8. Sección: Medición, Análisis y Mejora
Indica los requisitos para la monitorización de los procesos y su mejora.
 Figura: Representación gráfica del modelo SGC basado en procesos
¿Cómo implantar el SGC con los requisitos de la norma 9001?
Básicamente se deben seguir 6 pasos.
A. Información: Es necesario tener conocimiento de la norma ISO 9000 e ISO 9001
para implementar en su empresa
B. Planificación: Cada proyecto comienza con un buen plan. Compare su sistema
de gestión de calidad actual con los requerimientos de la norma 9001. Haga un
perfil de su plan y prepare un programa de implantación.
C. Desarrollo: La norma 9001 requiere que se documente su SGC. Es necesario
desarrollar un manual de calidad, así como los procedimientos requeridos para su
sistema.
D. Capacitación: Todos los empleados deben estar capacitados para trabajar y
cumplir con la norma ISo 9001 y según los requerimientos del sistema
implantado.
E. Auditorías Internas: Es necesario demostrar que el sistema es eficaz. Deberá
comparar su SGC con los requerimientos de la norma ISO 9001 mediante
auditorías internas. Se debe formar y capacitar a un equipo auditor interno, para
esta etapa.
F. Auditoría de registro: Deberá contratar a un auditor de registro que lleve a cabo
una auditoría externa. Una vez realizada, el registro estará completo. Si desea y le
es beneficioso, puede solicitar la certificación de su SGC, a una empresa
certificadora.
 NORMAS ISO 14000
Las ISO 14000 son normas internacionales que se refieren a la gestión ambiental de las
organizaciones. Su objetivo básico consiste en promover la estandarización de formas de
producir y prestar servicios que protejan al medio ambiente, minimizando los efectos
dañinos que pueden causar las actividades organizacionales.
Los estándares que promueven las normas ISO 14000 están diseñados para proveer un
modelo eficaz de Sistemas de Gestión Ambiental (SGA), facilitar el desarrollo comercial
y económico mediante el establecimiento de un lenguaje común en lo que se refiere al
medio ambiente y promover planes de gestión ambiental estratégicos en la industria y el
gobierno.
Un SGA es un sistema de gestión que identifica políticas, procedimientos y recursos para
cumplir y mantener un gerenciamiento ambiental efectivo, lo que conlleva evaluaciones
rutinarias de impactos ambientales y el compromiso de cumplir con las leyes y
regulaciones vigentes en el tema, así como también la oportunidad de continuar
mejorando el comportamiento ambiental.
• Características generales de las normas:

- Las normas ISO 14000 son estándares voluntarios y no tienen obligación legal.
- Tratan mayormente sobre documentación de procesos e informes de control.
- Han sido diseñadas para ayudar a organizaciones privadas y gubernamentales a establecer
y evaluar objetivamente sus SGA1 .
- Proporcionan, además, una guía para la certificación del sistema por una entidad externa
acreditada.
- No establecen objetivos ambientales cuantitativos ni límites en cuanto a emisión de
contaminantes. No fijan metas para la prevención de la contaminación ni se involucran
en el desempeño ambiental a nivel mundial, sino que establecen herramientas y sistemas
enfocados a los procesos de producción de una empresa u otra organización, y de las
externalidades que de ellos deriven al medio ambiente.
- Los requerimientos de las normas son flexibles y, por lo tanto, pueden ser aplicadas a
organizaciones de distinto tamaño y naturaleza.

• La familia ISO 14000 La familia de estándares referidos a la gestión ambiental está

constituida por las siguientes normas:

- ISO 14000: Guía a la gerencia en los principios ambientales, sistemas y técnicas que se
utilizan.
- ISO 14001: Sistema de Gestión Ambiental. Especificaciones para el uso.
- ISO 14010: Principios generales de Auditoría Ambiental. - ISO 14011: Directrices y
procedimientos para las auditorías
- ISO 14012: Guías de consulta para la protección ambiental. Criterios de calificación para
los auditores ambientales.
- ISO 14013/15: Guías de consulta para la revisión ambiental. Programas de revisión,
intervención y gravámenes.
- ISO 14020/23: Etiquetado ambiental
- ISO 14024: Principios, prácticas y procedimientos de etiquetado ambiental
- ISO 14031/32: Guías de consulta para la evaluación de funcionamiento ambiental
- ISO 14040/4: Principios y prácticas generales del ciclo de vida del producto
- ISO 14050: Glosario
- ISO 14060: Guía para la inclusión de aspectos ambientales en los estándares de productos
El Sistema de Gestión Ambiental (ISO 14000-14004)
Tal como se mencionó anteriormente, un SGA es una descripción de cómo lograr los
objetivos dictados por la política ambiental, así como también las prácticas,
procedimientos y recursos necesarios para implementar la gestión. Este sistema se
circunscribe a la serie ISO 14000-14004.
ISO 14000 es un conjunto de varios estándares. La norma ISO 14001 describe los
elementos necesarios de un SGA y define los requisitos para su puesta en marcha, de
modo de garantizar la adecuada administración de los aspectos importantes e impactos
significativos de la gestión ambiental, tales como las emisiones a la atmósfera, el volcado
de efluentes, la contaminación del suelo, la generación de residuos y el uso de recursos
naturales, entre otros (efectos ambientales que pueden ser controlados por la
organización).
La norma ISO 14004 ofrece directrices para el desarrollo e implementación de los
principios del SGA y las técnicas de soporte, además presenta guías para su coordinación
con otros sistemas gerenciales tales como la serie ISO 9000. El propósito de esta norma
es que sea utilizado como una herramienta interna y no como un procedimiento de
auditoría.
Ciclo de vida del producto (ISO 14040-14044)
Tradicionalmente, para evaluar la calidad ambiental de un producto se consideraban sólo
los impactos ambientales causados durante la fabricación del mismo; en la actualidad, la
metodología utilizada es el análisis del producto a lo largo de todo su ciclo de vida. Para
este análisis se considera que el medio ambiente es un consumidor; los impactos
ambientales negativos se consideran defectos de calidad del producto y deben ser
reducidos.
Las áreas de análisis están incluidas en una lista de comprobación ambiental, la que es
utilizada por las empresas para verificar sus ventajas competitivas ambientales respecto
a un competidor que fabrica el mismo tipo de producto o para comparar la calidad
ambiental de su producto con otros productos diferentes que compiten con el suyo.
 CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la Conferencia
Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la Salud).
Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar un programa conjunto FAO/OMS
relacionado con las normas alimentarias, con el fin de proteger la salud de los
consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario.
PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX ALIMENTARIUS
Finalidad
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines3aceptados
internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas
alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación
de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su publicación es
que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma,
facilitar, igualmente, el comercio internacional.
Ámbitos de aplicación
El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean
elaborados, semielaborados o crudos, para su distribución al consumidor. Deberá
comprender, además todas las materias que se utilizan en la elaboración ulterior de los
alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del Codex Alimentarius.
El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los alimentos,
aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios,
contaminantes, etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo e inspección
y certificación de importaciones y exportaciones.
Naturaleza de las normas del Codex
Las normas y textos afines del Codex no sustituyen ni son una solución alternativa a la
legislación nacional. Las leyes y procedimientos administrativos de cada país contienen
disposiciones que es necesario cumplir.
En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer
los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto seguro y genuino, no
adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. Toda norma del Codex para
un alimento o alimentos deberá redactarse de conformidad con el Formato de las normas
de productos del Codex, e incorporar, según proceda, las secciones enumeradas en el
mismo.
Revisión de las normas Codex
La Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares se comprometen a revisar
cuando procedan las normas del Codex y los textos afines, con objeto de que se ajusten y
respondan a los conocimientos científicos del momento y a otras informaciones
pertinentes. Siempre que sea necesario, las normas o textos afines se revisarán o se
suprimirán de conformidad con el Procedimiento para la elaboración de normas y textos
afines del Codex. Cada uno de los miembros de la Comisión del Codex Alimentarius se
encargará de señalar y exponer al comité competente cualquier nueva información
científica o de otro tipo que pueda justificar la revisión de las normas del Codex o los
textos afines vigentes.
ALGUNAS DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS
Alimento: Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta,
que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos,
pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.
Higiene de los alimentos: La higiene de los alimentos comprende las condiciones y
medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de
los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible,
apto para el consumo humano.
Aditivo alimentario: Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en
cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento
con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento
que afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Buenas prácticas de fabricación: Por buenas prácticas de fabricación (BPF) en el uso
de aditivos alimentarios se entiende que:
- La cantidad de aditivo añadida al alimento no excede de la cantidad
razonablemente necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico que
se trata de obtener en el alimento.
- La cantidad de aditivo que pasa a formar parte del alimento como consecuencia
de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tiene
por objeto obtener ningún efecto físico o tecnológico en el mismo alimento, se
reduce al máximo razonablemente posible.
- El aditivo es de calidad alimentaria apropiada y está preparado y manipulado de
la misma forma que un ingrediente alimentario. La calidad alimentaria se consigue
ajustándose a las especificaciones en su conjunto y no simplemente a criterios
individuales respecto de la inocuidad.
Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia no añadida
intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la
producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras
materias extrañas.
Nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto alimenticio o pienso:
El nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto alimenticio o pienso es
la concentración máxima de dicha sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius ha
recomendado permitir legalmente en ese producto.
Plaguicida: Se entiende por plaguicida cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir,
atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o
animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración
de alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse
a los animales para combatir ectoparásitos. El término incluye las sustancias destinadas a
utilizarse como reguladores del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes,
agentes para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinación, y las sustancias
aplicadas a los cultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra el
deterioro durante el almacenamiento y transporte. El término excluye normalmente los
fertilizantes, nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos alimentarios y medicamentos
veterinarios.
Residuo de plaguicida: Se entiende por residuo de plaguicida cualquier sustancia
especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como
consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un
plaguicida, tales como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y
las impurezas consideradas de importancia toxicológica.
Límite máximo para residuos de plaguicida (LMRP): Se entiende por límite máximo
para residuos de plaguicida (LMRP) la concentración máxima de residuos de un
plaguicida (expresada en mg/kg), que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda
se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios
para consumo humano y de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por
objeto lograr que los alimentos derivados de productos básicos que se ajustan a los
respectivos LMR sean toxicológicamente aceptables.
Los LMR del Codex, que se destinan principalmente para ser aplicados a productos que
circulan en el comercio internacional, se obtienen basándose en estimaciones hechas por
la JMPR, después de:
a) la evaluación toxicológica del plaguicida y su residuo; y
b) el examen de datos de residuos obtenidos en ensayos y usos supervisados, en
particular usos que se ajustan a las buenas prácticas agrícolas nacionales. En el
examen se incluyen datos de ensayos supervisados realizados a la concentración
de uso más elevada recomendada, autorizada o registrada en el país. Para tener en
cuenta las variaciones introducidas en los requisitos nacionales de control de
plagas, en los LMR del Codex se consideran los niveles más elevados observados
en tales ensayos supervisados, que se estima representan las prácticas efectivas de
control de plagas.
La aceptación de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo con los
procedimientos legales y administrativos establecidos, referentes a la distribución del
producto en cuestión, sea éste importado o nacional, dentro del territorio de su
jurisdicción. Dicha aceptación puede ser total, programada o con restricciones
específicas.
- Aceptación total significa que el país garantizará que el producto en cuestión sea
distribuido libremente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su
territorio. El país también garantizará que los productos que no cumplan con las
normas no sean distribuidos según el nombre y la descripción previstos. La
distribución de cualquier producto inocuo fabricado según la norma no será
impedida por ninguna disposición legal o administrativa del país, excepto por
aquellas consideraciones relacionadas con la salud del consumidor que no
estuviesen específicamente tratadas en la mencionada norma.

- Aceptación programada significa que el país indicará su intención de aceptar la

norma después de un período determinado. También significa que el país no
impedirá la distribución de los productos dentro de su jurisdicción, en tanto
cumplan con los requisitos especificados por el Codex.

- Aceptación con restricciones específicas significa que el país aprueba la norma

excepto algunos aspectos determinados, detallados en su declaración de
aceptación. Este país deberá incluir en esa declaración una explicación de las
razones para esas restricciones. También deberá indicar si los productos que
cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdicción e informar si el
país acepta la norma. En caso afirmativo, debe informar cuándo ocurrirá la
aprobación.

BENEFICIOS PARA TODOS LOS INTERESADOS EN LA CADENA

ALIMENTARIA
Consumidores
Hoy en día los consumidores disfrutan de una variedad de alimentos procedentes de todo
el mundo. Sin embargo, se corre el riesgo de que esos alimentos no sean inocuos debido
a la presencia de contaminantes o aditivos o a un contenido nutricional que puede
contribuir a una dieta poco sana. Gracias al Codex Alimentarius, las normas sobre
etiquetado de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes
e higiene de los alimentos, entre otras, constituyen una base para asegurar la inocuidad y
el contenido nutritivo de los alimentos. Por consiguiente, los consumidores pueden tener
más confianza en la inocuidad y la calidad de los alimentos que consumen,
independientemente de su origen.
Exportadores de alimentos
En un mercado mundial en expansión continua, los exportadores han adoptado con gran
interés las normas alimentarias universales y uniformes del Codex Alimentarius. Un
número creciente de países participan activamente en el establecimiento de normas por la
Comisión y han adoptado las normas sobre producción y elaboración de alimentos,
facilitando así el comercio de éstos.
Productores de alimentos
Los productores de alimentos, incluidos los agricultores y pescadores, desempeñan una
función esencial en la alimentación del mundo. La Comisión del Codex Alimentarius los
ayuda mediante la elaboración de normas que abarcan diversos tipos de alimentos, como
grasas y aceites, leche y productos lácteos, pescado y productos pesqueros, frutas y
hortalizas, entre otros. Una vez que los productores satisfacen esas normas, pueden estar
seguros que sus productos son inocuos y de alta calidad y, lo que es muy importante,
aceptables en los mercados de exportación.
Países en desarrollo
La FAO y la OMS tienen programas de fortalecimiento de la capacidad para ayudar a los
países en desarrollo a cumplir con las normas del Codex Alimentarius y mejorar la calidad
y la inocuidad de los alimentos. La asistencia comprende ayuda a los países en la revisión
de leyes y reglamentos sobre alimentos de conformidad con el Codex Alimentarius, y
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos (gestión, inspección
y servicios de laboratorio).
El Fondo Fiduciario del Codex
El Proyecto y Fondo FAO/OMS para Aumentar la Participación en el Codex (Fondo
Fiduciario del Codex) fue establecido en 2003 por los Directores Generales de la FAO y
la OMS para ayudar a los países en desarrollo y países con economías en transición a
aumentar su grado de participación efectiva en la Comisión del Codex Alimentarius. Éste
es un paso decisivo para que el sistema del Codex sea inclusivo, participativo y equitativo.
 LEGISLACIÓN PERUANA
DIGESA
Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento
básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente.
LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS “Decreto Legislativo N° 1062”
Finalidad de la Ley
Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano con el propósito de:
- Proteger la vida y la salud de las personas personas
- Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
- Promover la competitividad de los agentes económicos
Objeto
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de proteger
la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de toda
la cadena alimentaria, incluido los piensos.
Principios que sustentan la política de inocuidad de los alimentos
- De alimentación saludable y segura.
- De competitividad.
- De colaboración integral.
- De responsabilidad social de la industria.
- De transparencia y participación.
- De decisiones basadas en evidencia científica.
- De cautela o de precaución.
- De facilitación del comercio exterior.
- De simplicidad.
- De enfoque preventivo.
Derechos de los consumidores
- Consumir alimentos inocuos,
- Información para la toma de decisión,
- Protección contra las prácticas fraudulentas,
- Protección contra procesos productivos de alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos.
- La reparación por daños y perjuicios.
Obligaciones de los proveedores
- Cumplir con las normas sanitaria,
- Aplicar los principios generales de higiene del Codex en la cadena alimentaria,
- Responsable de la inocuidad de los alimentos que ofrece al consumidor,
- Brindar información sobre los productos que sea accesible a los consumidores.
 - Ante la presencia de peligros detectados en alimentos puestos al mercado, adoptar
las medidas para reducir los riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.

SENASA
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es un organismo
descentralizado, con autarquía económico-financiera y técnico-administrativa y dotado
de personería jurídica propia, dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación, encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad
y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como
verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.
También es de su competencia el control del tráfico federal y de las importaciones y
exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal,
productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y
enmiendas.
En síntesis, el SENASA planifica, organiza y ejecuta programas y planes específicos que
reglamentan la producción, orientándola hacia la obtención de alimentos inocuos para el
consumo humano y animal.
DESTINATARIOS DE NUESTROS SERVICIOS
Las tareas que desarrolla el SENASA tienen como destinatarios no sólo a todos los
habitantes de nuestro país, sino que también alcanza a los consumidores en el exterior de
los productos fiscalizados por el organismo. Podemos definir dos clases de destinatarios:
Destinatarios directos: Comprende a aquellos que son objeto de las actividades de
control y fiscalización. Encontramos aquí a los denominados “regulados”:
- Productores agropecuarios y silvoagrícolas
- Faenadores
- Industrializadores
- Procesadores
- Importadores
- Exportadores
- Elaboradores
- Mercados concentradores y mayoristas
- Certificadores
- Empacadores
- Laboratorios
- Playas y terminales de carga
- Transportistas
- Comercializadores
- Colectores
- Tratadores
- Acondicionadores
- Turistas
- Cámaras
 - Organizaciones no gubernamentales
- Organismos de la Administración Pública Nacional, Provincial y Municipal
- Bloques regionales
- Terceros países
- Foros intergubernamentales
- Organismos internacionales
Destinatarios indirectos: Los consumidores, tanto en el país como en el extranjero, son
nuestros destinatarios indirectos pero también los más importantes, ya que todas las
intervenciones del SENASA tienen como fin último resguardar la salud de los
consumidores de agroalimentos producidos en el país.
Esto se refleja principalmente en las tareas que SENASA desarrolla para cumplir los
objetivos señalados precedentemente, en cuanto apuntan a mejorar en forma continua los
compromisos es de calidad e inocuidad alimentaria, no sólo para proteger la salud de los
consumidores, sino también para mantener el reconocimiento internacional de la
Argentina en su papel de proveedor confiable de alimentos sanos.
DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS DESTINATARIOS DE NUESTROS
SERVICIOS
Derechos
En cumplimiento de lo establecido por la Ley de Procedimientos Administrativos, el
Decreto de Acceso a la Información Pública y los principios rectores del Programa Carta
Compromiso con el Ciudadano, los destinatarios de nuestros servicios tienen derecho a:
a) Recibir información clara, completa y veraz sobre el estado de las tramitaciones
en las que tengan condición de interesado y sobre las actividades desarrolladas
por la organización.
b) Identificar a las autoridades y al personal y a responsabilizarlas cuando legalmente
les corresponda.
c) Obtener copia sellada o certificada de los documentos que presenten así como de
lo actuado en las tramitaciones administrativas que lo tienen como partícipe
directo.
d) Formular presentaciones administrativas en cualquier etapa de los procedimientos
en las que tenga acreditada su condición de interesado, debiendo las mismas ser
evaluadas por el organismo en los términos establecidos por la legislación vigente
e) Obtener información sobre los requisitos técnicos y jurídicos que deben cumplir
sus tramitaciones
f) Acceder a los registros y archivos públicos con las limitaciones legalmente
establecidas
g) Obtener de la administración resolución expresa ante sus peticiones, solicitudes o
denuncias.
h) Exigir la confidencialidad de los datos personales con las limitaciones que impone
la normativa vigente.
i) Ser tratados con respeto y deferencia por las autoridades y el personal.
 j) Presentar quejas por la omisión de trámites o retrasos en los procedimientos en
los que sea interesado y a reclamar ante cualquier desatención o anomalía en la
prestación de nuestros servicios. K
k) Requerir acciones concretas ante la denuncia y/o detección de plagas, brotes
epidémicos, riesgos sanitarios o cualquier otra anormalidad que se advierta en los
establecimientos, productos, operatorias que cuenten con la supervisión del
organismo.
Obligaciones Son obligaciones de los destinatarios directos de nuestros servicios:
a) Cumplir la normativa de regulación vigente en la materia de nuestra competencia
b) Presentar la documentación completa y en el orden requerido para cada uno de los
trámites
c) Abonar los aranceles y tasas que correspondan d
d) Denunciar obligatoriamente la existencia de animales atacados de enfermedades
contagiosas o sospechosos de tenerlas, o plagas de la agricultura, ya sea por
conocimiento directo o indirecto
ATRIBUTOS DE CALIDAD
A fin de responder a las necesidades y expectativas de las personas que se relacionan con
el SENASA, asumimos el compromiso de brindar nuestros servicios de acuerdo con los
siguientes atributos de calidad:
Confiabilidad y seguridad: Es nuestro compromiso generar credibilidad y confianza en
los distintos actores, ofreciendo seguridad y garantía sobre los resultados obtenidos
Confidencialidad: Tratamiento reservado de la información en los casos que
corresponda, tanto en relación a la intimidad y/o privacidad de las personas, como con la
información de carácter sensible o privada de organismos, empresas, asociaciones, etc.
Competencia: Propender en forma continua hacia el desarrollo de los conocimientos,
habilidades, actitudes y aptitudes del personal, promoviendo y esforzándonos en la
actualización permanente.
Capacidad de respuesta: Producción de los servicios, incluyendo los controles,
verificaciones, etc., de manera integral (cantidad y cobertura necesarias para satisfacer
los requerimientos de los ciudadanos) y en forma rápida y puntual, cumpliendo los plazos
establecidos por las normas y/o teniendo en cuenta las expectativas de sus destinatarios.
Accesibilidad: El servicio es accesible si es fácil de contactar. Nuestros servicios deben
ser fáciles de obtener y cómodos de utilizar y localizar.
Empatia y cortesia: en términos de buena atención, consideración, respeto y amabilidad
del personal de atención al público. Los usuarios / ciudadanos deben percibir que el
empleado público está a su servicio. Lo anterior es especialmente importante en el caso
de personas con discapacidades o dificultades para comprender algunas exigencias de la
Administración, como por ejemplo completar formularios o suministrar la información
que se le requiere.
Transparencia: Las acciones y comportamientos se realizarán en forma clara, evidente,
comprensible, trazable y sin ambigüedades
Equidad e igualdad: Garantizar la ecuanimidad e imparcialidad en el trato y las
relaciones internas y externas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Artículo, Sistema de gestión de calidad en base a la norma ISO 9001,
(2008).
Disponible en: http://internacionaleventos.com/articulos/articuloiso.pdf

2. Codex Alimentarius (2010). Manual de Procedimiento.

Disponible en:ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/procManuals/Manual_19s.pdf

3. Normativa Sanitaria de Alimentos. Digesa.

Recuperado de:
http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2011/ponencias/27t/DIGESA
%20-%20Normativa%20sanitaria%20de%20alimentos.pdf

4. SENASA. Carta compromiso con el ciudadano

Recuperado de:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/carta_compromiso_senas
a_2014_primera_carta.pdf