INTRODUCCION

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído
para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que
pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El
análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamientos y
desarrollo de procesos.
Si se desea obtener resultados confiables y validos en los estudios sensoriales, el
panel debe ser tratado como instrumento científico. Toda prueba que incluya
paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando
diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados.
Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados
consistentes y reproducibles.
El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas
reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial.
El encargado del panel es el encargado del reclutamiento y capacitación de los
panelistas, así como de la evaluación de su trabajo, dando el ejemplo con buen
liderazgo y motivación. La preparación y dirección eficiente del panel, por parte del
encargado son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz.
PANEL DE EVALUACION SENSORIAL
Formación de un panel de evaluación sensorial
Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las
siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además de
un proceso de validación del panel, que permita asegurar la confiabilidad del panel
de evaluación sensorial. Para desarrollar cada uno de los procesos se consideró la
Norma ISO 8586:2012, la cual considera los siguientes puntos más importantes:
Reclutamiento: El reclutamiento es un punto de partida importante en la
formación de un panel sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y
escoger a los más aptos para entrenarlos y así formar un panel de evaluación
sensorial.
El número de personas que hay que reclutar variará en función de los siguientes
elementos:
 Los recursos económicos y las exigencias de la empresa
 Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar
 Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.
No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de 10 panelistas. Es
necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el número de personas que
hacen falta para formal el panel final.
Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:
 Interés y motivación
 Actitud hacia los alimentos
 Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones
sensoriales
 Buena salud
 Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas
 Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones
posteriores (International Standard ISO 8586:2012).
Selección: En el proceso de selección, la elección de las pruebas y de las
sustancias que se van a utilizar se hace en función de las aplicaciones previstas y
de las propiedades que se vayan a evaluar.
Todas las pruebas utilizadas en la selección tienen el doble propósito de
familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en análisis
sensorial. Se dividen en tres clases:
 Las que tienen como objetivo detectar incapacidad;
 Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial;
 Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para
describir y comunicar las percepciones sensoriales.
Para seleccionar a los jueces se debe considerar tanto el comportamiento de los
candidatos en las entrevistas, como su potencial (International Standard ISO
8586:2012).
Las pruebas aplicadas son algunas de las siguientes:
 Test de gustos básicos.
 Test de umbral de reconocimiento.
 Test de ordenamiento de color.
 Test triangular.
Entrenamiento: El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los
principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y
desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos
sensoriales.
El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y
reconocer sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con
ayuda de una escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas
proporcionales y, por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar
un vocabulario y así describir las características sensoriales (International
Standard ISO 8586:2012).
Validación del Panel: Es necesario controlar periódicamente la eficacia y
comportamiento de los jueces, con el fin de examinar cada comportamiento
individual para comprobar si los jueces pueden obtener resultados apropiados y
reproducibles (International Standard ISO 8586:2012).
Comprende la capacidad de un panel para detectar, identificar y medir un atributo,
utilizar atributos de una manera similar a otros paneles o evaluadores, discriminar
entre estímulos, utilizar una escala correctamente, repetir sus propios resultados, y
reproducir los resultados de otros paneles o evaluadores (International Standard
ISO 11132:2012).
El método de validación de un panel sensorial especificado en la Norma ISO
11132:2012 está diseñado para ser usado en análisis descriptivos.

FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es
necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más
objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además, es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala
de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se
tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, e
formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener
las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de
los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un
análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor.
LOS PANELISTAS
TIPOS DE PANELISTAS
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando:
panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto alimenticio.
Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes
para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos
requisitos son:
 Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación
 Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del
panel
 Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)
 Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y
el café.
 Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se
recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del
desarrollo de la prueba.
 No deben estar fatigados y/o cansados.
 No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
 No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna
comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde
varias horas.

SELECCIÓN DE PANELISTAS
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que
son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.
Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y
reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre
otros.
Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que
realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el
líder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la
labor que están desarrollando.
Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los
resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al
medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o
para el último caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenía, mediante la
alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas,
presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no
se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.
ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS
Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para
responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún
alimento en estudio.
El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado,
dispuesto y con la mente despejada. Los panelistas se eligen de un grupo grande,
los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar
muestras, es importante que el panelista que ha sido seleccionado, tenga una
sensibilidad tal que, al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos
sean siempre los mismos.

CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS

SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA PRUEBA
El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.
Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente
separadas una de la otra.
Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar separado de los
cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen la
preparación de las muestras. Figura 7
La sala de preparación de las muestras debe tener:
 Un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas
 Una mesa de trabajo o mesones en concreto
 Una estufa
 Un lavaplatos
  Licuadora
 Batidora
 Procesadores de alimentos
 Tablas de picado
 Cuchillos
Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, etc.
Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben
ser de fácil mantenimiento.
Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras,
Debe cumplir con algunas especificaciones:
 Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo
 Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
 Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el
fin de eliminar diferencias de color entre las muestras.
 Tener una buena ventilación libre de olores extraños
 Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el
producto y que no canse al panelista
La sala está dividida en dos secciones:
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta
(no es obligatorio además de que puede provocar malos olores), software para
análisis estadístico sensorial, una ventanilla para el suministro de las muestras y
pileta o grifos.
En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a
evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay
grifos ni sifón), cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios para el panel
esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas.
El número mínimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10,
cómo se observa en la Figura 7. Cuando los espacios son reducidos se emplean
cabinas de prueba temporal portátiles figura 11.
Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna
señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o un
número, para ser identificada.
Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. Esta debe
poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras,
formularios y demás elementos necesarios para llevar acabo la prueba.
Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el
entrenamiento.
A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios
diligenciados.

REFLEXION
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un
producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
prima.
Las pruebas sensoriales son realizadas por personas entrenadas que utilizan sus
cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído, evaluando y definiendo
características del alimento analizado.
Reflexión y objetivos
El objetivo principal del análisis sensorial es establecer un control de calidad y
aceptabilidad de los alimentos, pero también es útil para encontrar la fórmula que
le agrade al consumidor y para que el producto tenga éxito en el mercado.
La evaluación sensorial es de gran importancia en todas las etapas de producción
y desarrollo de la industria alimentaria, tanto para conocer las características como
la aceptabilidad de un producto.
Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los
sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor,
aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima.
Una función primaria del ser humano. Este, desde su infancia, y de forma más o
menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación
que experimenta al observarlos y/o ingerirlos.
El humano es, entonces, un elemento esencial para el control de la calidad del
alimento, pues él mismo puede detectar la calidad del aroma, sabor, color y
textura a través de sus sentidos. Para ello se necesita no sólo una persona, sino
de un grupo de personas llamado Panel (Jueces) Sensorial debidamente
entrenado para que los resultados sean más fidedignos, precisos, exactos y
representativos
GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

La evaluación sensorial de los alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas

que sobre la calidad de un producto que se puedan formular. Se hace referencia
principalmente a si existen o no diferencia entre dos o mas muestras o productos
(pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las diferencias que se
puedan presentar (pruebas descriptivas) y, por último, se pretende conocer el
grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar
un panelista por un producto determinado. Es así, entonces que el análisis
sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un
producto alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones. La metodología que
se emplea para realizar una prueba de evaluación sensoria a un producto
alimenticio puede ser la siguiente: ¿Qué se quiere saber a cerca del producto?
Diseño experimental o plan a seguir, prueba o pruebas a utilizar número de
panelistas, presentación del panel, método estadístico a utilizar para el tratamiento
de los datos y presentación del informe.
PRUEBAS SENSORIALES
ANÁLISIS SENSORIAL PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Determinar la calidad de los alimentos. Como parte de los procesos productivos en
las empresas alimentarias, los alimentos se someten a análisis físicos, químicos y
microbiológicos con el fin de garantizar su seguridad e higiene antes de ser
liberados y puestos en el mercado. Pero los alimentos destacan también por sus
características organolépticas como son el sabor, el olor o la textura. Estas son
propiedades que las empresas también deben tener en cuenta por diversos
motivos, como la innovación. Pues que son éstas las que van a determinar la
elección de un producto y más importante aún, la decisión de compra por parte del
consumidor.
El análisis sensorial, disciplina científica, es la manera más eficaz de evaluar las
propiedades organolépticas. Esto permite obtener información completa y
adecuada sobre la calidad de un producto ya que se centra en obtener respuestas
concretas a preguntas relacionadas con la percepción sensorial de la calidad.
Análisis sensorial a través de catas
Los análisis sensoriales de los alimentos, denominados de manera coloquial
“Catas”, son evaluaciones cualitativas o cuantitativas de sus atributos
organolépticos percibidos por los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto).
En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis Sensorial como:
“Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un
producto mediante los sentidos”. Por tanto, mide, analiza e interpreta las
respuestas de los jueces con relación a la percepción que tienen del alimento con
sus sentidos.
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse en la propia industria o en
Laboratorios sensoriales, especializados en los diferentes métodos de análisis e
incluyo acreditados para ello. Estos laboratorios cuentan con una amplia base de
datos de catadores y cuando se requiere un perfil de consumidor determinado
acuden a ellas, teniendo en cuenta biodisponibilidad horaria, participación en catas
anteriores, alergias, etc.
En ambos casos, el análisis sensorial de los alimentos, realizado en las
denominadas ¨Salas de catas¨, cuyo diseño y características se describen en la
norma UNE-EN ISO 8589:2010, deben contar con personal y equipamiento
adecuado para llevar a cabo pruebas sensoriales en una gran variedad de
productos. Dicho equipamiento debe constar, como mínimo, de un área de cata
con cabinas individuales, un área de preparación de muestras y un área de
espera. Hay una serie de ensayos, denominados ¨Home test¨, en el que el
consumidor evalúa el producto en su propia casa, en las condiciones reales de
uso y, por lo tanto, durante un período más largo de tiempo.

Gran variedad de pruebas sensoriales

El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes
pruebas, según la finalidad para la que estén diseñadas. A grandes rasgos,
pueden definirse dos grupos:
Pruebas afectivas
Estas van dirigidas a los consumidores y pretenden evaluar su preferencia por un
determinado producto o su aceptación. Entre las pruebas afectivas, encontramos:
 Preferencia.
 Grado de satisfacción.
 Grado de aceptación.
 Pruebas analíticas
Requieren de jueces formados o catadores e incluso expertos para dar respuesta
acerca de la calidad sensorial de un producto de manera consistente y
reproducible, sin tener en cuenta gustos o preferencias personales.
Las pruebas Analíticas se subdividen a su vez en pruebas Discriminativas o de
Diferenciación y pruebas Descriptivas.
 Pruebas discriminativas: No requieren conocer la sensación subjetiva que
provoca un alimento, sino que buscan establecer si hay diferencia o no
entre dos o más muestras. En algunos casos también buscan la magnitud o
importancia de esa diferencia. Por lo general son sencillas y de gran utilidad
práctica, pero se requiere de catadores cualificados. Las más usadas son
las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío,
comparaciones múltiples y de ordenamiento.
 Pruebas descriptivas: Son aquellas donde el catador, que en función de la
prueba deberá ser experto o, en algunas ocasiones, poco o nada
entrenado, establece los descriptores que definen las características
sensoriales del producto evaluado. Así se cuantifican las diferencias
existentes entre varios productos. El objetivo primordial es encontrar un
mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información
sobre las características sensoriales del producto.
Los datos obtenidos del análisis sensorial se analizan posteriormente
estadísticamente. Es decir, en función de la prueba realizada, la elección de un
método u otro será diferente, en algunas de ellas ya está recogido en su
correspondiente norma. Por ejemplo, en ensayos descriptivos una de las
herramientas empleadas es el Análisis de la Varianza o ANOVA. Con su uso se
obtiene mucha información para cada uno de los atributos organolépticos
evaluados, como:
 El comportamiento individual de cada juez.
 El Panel con relación a su capacidad discriminatoria.
 Repetibilidad.
 Reproducibilidad.
Para ayudar o simplificar la tarea de analizar todos los datos, hoy en día existen
diferentes programas o software informáticos que recogen y analizan los datos de
forma sencilla. Con ellos se recoge información en cuestión de segundos, como es
el caso de Sensesbit de la empresa gallega Tastelab o Sensokat de la valenciana
Tres Bits, entre otros.