UNIDAD 3

Componente relacionados a propiedades Sensoriales de los

Alimentos
La evaluación sensorial de los alimentos es uno de los parámetros de control de
calidad para evaluar un alimento mas usada al momento, en la industria con
acción desde las materia primas, producto en proceso y producto terminado.

Basada en el uso de los sentidos y haciéndose de forma objetiva mas que subjetiva
para lo que se requiere de un PANEL DE CATADORES, usando personas que se
clasifique como sensibles, exactas y reproducibles y la evaluación debe
realizarse en el entorno adecuado y usando encuestas con las preguntas
dirigidas a las respuesta que queremos obtener.

Siendo su aplicación para

 Revisar productos que están en el mercado (T.V.U.).
 Copiar y ubicar productos de la competencia vs otros.
 Lanzamiento de un nuevo producto al mercado.
Usando para la degustación de los alimentos los sentidos:
Vista , olfato, tacto, oído, gusto

Usando todos o la mayoría para calificar o descalificar un alimento por parte del
degustador que es una persona entrenada y seleccionada para evaluar las
características organolépticas de un alimento según los modelos establecidos.
Las funciones de la degustación
 Clasificar
 Ordenar
 Describir
 Analizar
 Integrar
Los tipos de degustación pueden ser:
 Analítica (separar, ordenar, clasificar e identificar los valores predominantes)
 Técnica (cualidades comerciales, catadores especializados)
 Hedónica (mide el placer de comer o beber )
Los pasos para la evaluación de un alimento están dados por:
 Percepción del estimulo que puede ser fisiológico y psicológico
 Elaboración de la sensación
 Comunicación verbal de la sensación

TECNICAS DEL ANALISIS SENSORIAL

La existencia de catadores, especializados para determinados alimentos como el
caso del vino, aceites, quesos, miel, camarón, carne, café, chocolates, etc., y
estos procedimientos están normalizados .
Las cataciones se hacen con un panel dirigido por un director que hace las
evaluaciones estadísticas y luego hay un asistente que se encarga de la
preparación de las muestras y elabora el listado de las preguntas además de
explicar a los panelistas el mecanismo de la degustación y las preguntas.

Dentro de los criterios para la selección de los catadores son:

 Habilidad
 Disponibilidad
 Interés
 Funcionabilidad ( equilibrio en el juicio, estabilidad en los criterios)
 Los pasos de entrenamiento de los catadores
 Selección
 Motivación
 Elaboración de un programa o plan de encuesta
 Explicación
 Realización practica
 Verificación
El procedimiento de la selección de catadores según las puntuaciones obtenidas en
las pruebas de evaluación se va escogiendo a los catadores necesitando
mínimo 25 personas para obtener un resultado.
Los tipos de catadores son:
 Juez experto: solo y un producto - perfil
 Juez entrenado: miembro de un equipo – pruebas descriptivas
 Juez semi entrenado: miembro de equipo- pruebas discriminatorias
 Juez consumidor: persona al azar- pruebas de aceptación
 ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA LA EVALUACION SENSORIAL
Son tres: aspectos ambientales, aspectos informativos, aspectos prácticos.
Ambientales:
Relación directa con la sala de catas, las personas deben estar separadas y
cómodas en cabinas individuales. Iluminación y calefacción adecuadas,
paredes de color claro sin afiches, luz difusas y evitar sombras, sin ruidos,
temperatura de 20° - 22°C. humedad relativa de 60 -70%, área de limpieza y
elaboración de muestras adecuadas.

Informativos:
Es información a los catadores, la forma física de hacer la degustación como
masticar y como tragar, temperatura del alimento, numero de repeticiones,
tiempo de intervalo de las repeticiones de la muestra, definición del valor
residual, eliminación del valor residual.
Prácticos:
Utilización de las normas para la catación, utensilios que van a ser utilizados,
limpieza de los utensilios, temperatura de la cata, codificación de la
presentación de la cata usando letras y números.

La evaluación sensorial tiene 3 etapas:

1. Recepción del estimulo
2. Elaboración de la sensación
3. Comunicación verbal de la sensación

El análisis sensorial tiene los siguientes pasos:

Planteamiento del problema : que vamos a analizar, quien ósea que tipo de
personas y finalmente como ósea en que lugar y tiempo.
Metodología del análisis sensorial: el planteamiento , planificación, realización,
interpretación de datos y resultados finales.
 ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA LA EVALUACION SENSORIAL
Son tres: aspectos ambientales, aspectos informativos, aspectos prácticos.
Ambientales:
Relación directa con la sala de catas, las personas deben estar separadas y
cómodas en cabinas individuales. Iluminación y calefacción adecuadas,
paredes de color claro sin afiches, luz difusas y evitar sombras, sin ruidos,
temperatura de 20° - 22°C. humedad relativa de 60 -70%, área de limpieza y
elaboración de muestras adecuadas.

Informativos:
Es información a los catadores, la forma física de hacer la degustación como
masticar y como tragar, temperatura del alimento, numero de repeticiones,
tiempo de intervalo de las repeticiones de la muestra, definición del valor
residual, eliminación del valor residual.
Prácticos:
Utilización de las normas para la catación, utensilios que van a ser utilizados,
limpieza de los utensilios, temperatura de la cata, codificación de la
presentación de la cata usando letras y números.

La evaluación sensorial tiene 3 etapas:

1. Recepción del estimulo
2. Elaboración de la sensación
3. Comunicación verbal de la sensación

El análisis sensorial tiene los siguientes pasos:

Planteamiento del problema : que vamos a analizar, quien ósea que tipo de
personas y finalmente como ósea en que lugar y tiempo.
Metodología del análisis sensorial: el planteamiento , planificación, realización,
interpretación de datos y resultados finales.
 El tipo de pruebas usadas en el análisis sensorial
• Pruebas descriptivas
• Pruebas discriminatorias
• Pruebas de aceptación o afectividad

Pruebas discriminatorias: el objetivo es detectar diferencias

Se clasifican: comparación pareada, comparación dúo – trió y comparación
triangular.
Comparación pareada
Es la mas usada son 2 muestras diferentes o
iguales se hace la evaluación solo una vez,
las respuestas pueden caer en el 50% del azar
este valor se baja si se repiten las pruebas.

Se usa para comparar nuestro producto

con el de la competencia y también para la
producción anterior para la actual.
Comparación dúo trió: se usan 2 muestras iguales frente a una diferente la
pregunta es cual es igual a la de referencia. Se necesita personal entrenado.

Comparación triangular: se hacen 3 muestras 2 iguales entre si y otra diferente la

pregunta aquí es cual es la diferente cae en el azar en un 33%. El
inconveniente es que en la respuesta se condiciona por el orden de
presentación.
 Pruebas Descriptivas. Dan información
A.- SENTIDO DE LA DIFERENCIA
1.-Comparación pareada: la pregunta es
Es A mas ……. Que B? O puede ser Cual es mas…………….?

2.- Ordenación: se ordean muestras de mas a menos , se puede usar consumidores

y se pueden usar para entrenamiento.

3.-Sentido de la diferencia en triangular doble efecto: se usan 3 muestras 2 de ellas

iguales entre si, y la otra diferente la pregunta es:
Cual es la diferente? Cual es mas?
 B.- magnitud de la diferencia
Pueden ser de escala simple o múltiple
Se usan para entrenamiento, y lo que se busca es describir una cualidad del
alimento. Por ej. Múltiple
1. Muy intenso
2. Intenso
3. Medio
4. Ligeramente insípido
5. Insípido
6. Ligeramente extraño
7. Extraño
8. Muy extraño
9. Extremadamente extraño
 B.- descripción del producto

Pueden usarse para describir un perfil establecido en orden de percepción del alimento
y también determinar el valor residual, una de las ventajas es que se puede
reproducirse el ensayo, el inconveniente es el uso de catadores expertos.
Se puede describir la intensidad de un parámetro.
 d.- Pruebas de calidad
Se valoran frente a un estándar establecido del alimento en estudio, se usan catadores
expertos y por lo general el 90% de las respuestas son dirigidas.
 UNIDAD 3
Análisis Microbiológico de los alimentos
La leche se obtiene de las glándulas mamarias de todos los mamíferos, siendo
diferente en cada especie pero idónea para cada uno de sus crías, durante los
primeros meses de vida el intestino solo esta capacitado para aceptar la leche
siendo su única fuente de nutrientes para el crecimiento y desarrollo.
El hombre comenzó a utilizar leche de animales primero de oveja, luego el de cabra,
mas tarde el de vaca, siendo de esta ultima la que mas derivados tiene como
productos de comercialización.

Leche como concepto es un producto integro no alterado ni adulterado y sin calostros

del ordeño higiénico regular completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas.
 Prod. Integro: es producto de la secreción láctea completa.
 No alterado ni adulterado y sin calostro: se toma después de las 48 horas de su
primera emisión.
 Ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas: se establece periodo de 305 días.
 Características organolépticas
Es un compuesto liquido, opaco de color blanco marfil con el doble de viscosidad que
el agua, cambia de color a ligeramente azul cuando se agrega agua o se elimina
grasa, los causantes del color son los carotenoides.
El sabor de la leche es ligeramente azucarado, olor no muy intenso y característico
tiene tendencia a captar los olores fuertes y extraños procedentes del
ambiente.
Propiedades físico – químicas
Tiene 3 componentes:
 Emulsión, en la que se encuentra la grasa .
 Disolución coloidal, donde están las proteínas.
 Disolución, resto de las proteínas la lactosa y parte de los minerales.
Cuando coagula la proteína se obtiene una masa fiable mas o menos blanquecina la
cuajada. El resto del liquido mas o menos turbio que es la fracción hidrosoluble
con la lactosa disuelta el suero.
Características:
Densidad a 15°C. 1,027 – 1,040
pH 6,5 - 6,7 en el caso de fresco
Calor especifico 0,93
Punto de congelación - 0,55°C.
°Dornic (ac. Láctico/litro) 16 – 18

EL 4% de la leche lo constituye los lípidos siendo los triglicéridos lo que mas diferencia
a la leche de las diversas especies.
La lactosa es el principal glúcido de la leche el menos variable y el que le confiere el
sabor dulce hay una relación reciproca entre las sales de la leche y la lactosa y
entre el sodio y el potasio.
La leche humana y de vaca son iguales la materia grasa 3,5%, lactosa humana 6,5% y
vaca 4,7%.
Los minerales están en proporción de 3 a 8 g/l. En el caso de la leche de rumiantes es
mayor por que el crecimiento de la especie es mas rápido.
Contiene 33% de fosfatos o 33% de fosforo. Contiene gran cantidad de enzimas
amilasa, proteasas, lipasas, fosfatasa alcalina, catalasa, lacto per oxidasa,
lisosomas.
 Características Bromatológicas

Glúcidos: superior al 5% forman 3 grupos neutros, nitrogenados, ácidos.

 El azúcar característico de la leche es la lactosa, en un del 98% y las enzimas
no la atacan pero es sensible a la acción microbiana las bacterias lácticas
pueden provocar su hidrólisis. El sabor dulce de la leche se obtiene al desuerar
la misma ya que ahí carece de caseína esto le da un valor a los productos
dietéticos, la lactosa es un azúcar muy raro solo existe en la leche

Materia grasa, esta entre 3,4 y 5,1% es fácil de separar se deja en reposo y se asienta
es la nata, es una mezcla de colesterol, fosfolipidos, lecitinas y esfingomielinas,
ácidos grasos libres, ceras. La materia grasa son lípidos el 99% de la materia
grasa y el 1% es la fracción insaponificacle.
Las proteínas, formada por caseína mas proteínas solubles que están en el suero
siendo LA COMPOSICION 5,40 g x litro de proteínas del suero y el 1,6 g x
litro de compuestos nitrogenados no proteicos. Precipita a valores de pH
de 4,5 o 4,6 .
En el suero están las B-lacto globulinas esta en los mamíferos y no en la leche
humana. las alfa lacto albumina, es muy importante en la leche humana.
Por su presencia de inmunoglobulinas A .

Las enzimas, son difíciles de identificar pero se puede indicar que se involucran.
Son sensibles a las variaciones de pH y temperatura de modo que una
elevación de esta hace que se inactiven.

Vitaminas, son liposolubles A,D,E,K y de las hidrosolubles como tiamina, niacina,

ac. Pantotenico, acido fólico y cobalamina.

Minerales, principalmente calcio y fosfatos además de otros oligoelementos

como el yodo, hierro, cobre, manganeso, zinc, selenio y plomo.
 Derivados lácteos
Existe una gran variedad como son:
 Mantequilla, Quesos frescos y madurados, Sueros lácticos, Caseína, Requesón,
Leches fermentadas y acidificadas.
Derivados lácteos obtenidos por separación de la materia grasa
NATA: se obtiene por reposo o por acción centrifuga se debe de pausterizar para
obtener otros productos como la mantequilla luego se hace una homogenización
para reducir el volumen de glóbulos grasos y proceder a su esterilización.
MANTEQUILLA: Se deja la nata en reposo para que se acidifique y luego se bate hasta
transformarla en mantequilla y luego se refrigera. El color va de blanco a
amarillo.
Si se mantiene protegida del aire y la luz y a temperatura de -6 a -8°C. Puede
mantenerse por varios meses se puede agregar sal para actuar sobre el gusto
.
Derivados lácteos obtenidos por coagulación de las proteínas
El principal producto de esta serie es el queso siendo el concepto de un producto
natural fresco o maduro solido o semi solido usando para la obtención la
coagulación de la leche entera usando coagulantes con o sin hidrólisis previa
de la lactosa.
Entre el 10 y 15% de la leche es destinada a la fabricación de queso se puede usar
leche de vaca, oveja o cabra
Se elabora acidificando la leche entera con la adición de ácidos y luego se agregan
levaduras lácticas usando en la actualidad cuajo obtenido del estomago de
rumiantes la misma que tiene 10% de quimosina y 20% de pepsina .
Derivados lácteos obtenidos por fermentación o acidificación
Es cuando se a transformado la lactosa en acido láctico por acción de
microorganismos desarrollando gustos y aromas específicos.
Las leches fermentadas acidas se produce acido láctico por fermentación de la
lactosa cuando la temperatura desciende a 45°C. Se siembran estreptococos
thermophilus, y lactobacillus bulgaricus se agita se coloca en recipientes
adecuados para la incubación fuego se enfría a – 10°C. tiene relación con el
sabor final del yogurt .

PROCESOS DE HIGIENIZACION
PAUSTERIZACION : proceso para destrucción de gérmenes patógenos sin que se
modifique sus características biológicas ni cualidades nutritivas. Elimina las
lipasas que le pueden producir el enranciamiento usando temperatura de
95°C. Y luego se baja la temperatura a - 4°C. Luego se conserva a 8°C.
Para verificar que se ha dado la temperatura adecuada se hace la prueba de la
fosfatasa alcalina que debe dar negativo si se inactivo la enzima con el calor.

ESTERILIZACION: Se usan tiempos y temperaturas mayores a las anteriores y se

elimina toda actividad microbiana, 115°C. por 15 minutos. Y luego se
somete a un enfriado rápido si se hace en ausencia de oxigeno se evita que
la grasa tome un sabor desagradable a leche cocida. Si se hace al vacio se
logra que sea de alta duración.
UHT
Reduce los tiempos y se aumenta la temperatura, así se mantiene el sabor y el valor
nutritivo 150°C x 3 segundos. Los nutrientes se dañan menos de esta forma si no
se hace un correcto tratamiento puede aparecer una gelificacion o espesamiento
por ausencia de microbiológico.

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU CONTENIDO NUTRICIONAL

 ENTERA: Contiene todos los nutrientes
 DESNATADA O SEMIDESCREMADA: la cantidad de grasa y vit. Liposolubles es
reducida.
 MODIFICADA LIPIDICAMENTE.: la grasa a sido sustituida por aceites vegetales
 ENRIQUECIDA: leche con vitaminas extras, mas caseína, calcio.
 CON AROMAS Y ESTIMULANTES: pueden ser afrutados o cacao

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU PRESENTACION FISICA

EVAPORADA O CONCENTRADA: se hace la evaporación al vacio lo que aumente la
viscosidad pudiendo formar grumos lo que se evita temperando.
Hay perdida de nutrientes como en la esterilización.
LECHE CONDENSADA: Es la leche concentrada con una reposición de sacarosa en la
misma cantidad que el agua eliminada. Se debe evitar que se formen cristales
la concentración alta de azúcar la hace conservante.
El sabor muy dulce su consistencia y su capacidad energética convierte a este alimento
para el consumo de jóvenes y deportistas.

LECHE EN POLVO: Resulta de deshidratar la leche natural o parcialmente deshidratada

con un contenido de agua de 3 – 4% debe estar protegido de la luz, envasada
en atmosfera de nitrógeno o en vacio y a temperatura inferior a los 10°C.
Muy útil para transportar grandes distancias, muy usada para infantes por su riqueza
proteica.

Determinaciones analíticas de control de calidad en la leche

Después del análisis organoléptico esta el peso especifico, acidez cenizas y extracto
seco, grasa, proteína, lactosa. Para la comprobación del tratamiento térmico
esta el ensayo de fosfatasa para las pausterizada y ensayo de turbidez para la
leche esterilizada.
 ALTERACION EN LA MANIPULACION , TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS LACTEOS
La leche tiene una flora bacteriana de 500 gérmenes por mililitro son del genero
saprofito proveniente de lactobacillus y estreptococos y bacilos esporulados
como el clostridium además de encontrarse levaduras y mohos. Además de
poder presentar Aflatoxinas si el alimento balanceado ha sido mal almacenado.
Dentro de la presencia de sustancias extrañas tenemos la presencia de
pesticidas, antibióticos y la reactividad.

Durante el almacenamiento y la distribución la leche puede sufrir cambios

organolépticos físicos y enzimáticos debido a la perdida de la cadena de frio,
siendo el mejor envase el tetra pak para conservarla por mas de 6 meses en
perfectas condiciones
En el caso de productos como la mantequilla su baja humedad de 15% y su contenido
lipidico del 80% la hace bastante estable y la adición de sal ayuda a que los
m.o. no puedan desarrollarse.
 A LOS M.O. PRESENTES EN PRODUCTOS LACTEOS SON:

La leche tiene BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS Y VIRUS.

Las bacterias son las lácticas, esporulada, psicocrotrofas, de origen fecal. Microorganismos
patógenos, bacterias lácticas.

Las b. lácticas metabolizan la lactosa, causa degradaciones proteicas produciendo acido

láctico. Las bacterias mesófilas y termófilas se inactivan a 8 y 10°C. Los géneros
Bacillus y Clostridium esporulados se eliminan con tratamiento térmico superior a los
100°C.

Las b. Psicocrotrofas sobreviven a la refrigeración de -5°C., que provocan efectos

desagradables. Pueden multiplicarse a gran velocidad y actúan sobre las enzimas
causando efectos no deseables.

Las b. fecales se da por malas condiciones higiénicas produciendo efectos de acidificación,

dan mal sabor y aspecto, y se convierte en un vehículo para especies patógenas
como la Salmonella.
 Características de la Carne, Embutidos, Productos cárnicos y Aves

La carne debe estar limpia y responder a las características bromatológicas y

organolépticas de la especie y raza que le corresponda. Se considera a la carne
de primera a la procedente de ternera y cordero como de máxima calidad luego
la de cerdo y luego las caprinas.

La clasificación de los tipos de carnes son:

 Blancas: pertenece a animales jóvenes como la ternera, lechón y cabrito.
 Rojas: de animal adulto como las vacas y el buey.
 Negras: son de piezas de caza.
El producto se obtiene tras la matanza del animal por conmoción o por electrocución
para luego proceder al desangrado, desuello, desvicerado y corte de la cabeza y
la parte anterior de las patas lo que queda del animal es la canal.
Quedando los despojos se clasifican en rojos y blancos:
 Rojos: sangre, hígado, corazón, lengua, pulmones, bazo etc.
 Blancos: seso, páncreas, callos, intestinos, tocino, huesos, extremidades.
Desde el punto de vista de la digestibilidad la carne es asimilable la parte formada por
el musculo, grasa mientras que los huesos, cartílagos, tendones etc. son la parte
menos digestible.

Composición química de la carne

Varia de una especie a otra y de la edad del animal, mientras mas joven es el animal la
de agua en la carne es mayor y menor la cantidad de grasa produciéndose un
efecto a la inversa conforme aumenta la edad.
Siendo un parámetro de control el pH que debe ser de 6,2 a 6,6 si se acerca a la
alcalinidad indica descomposición si se acerca a 5,5 indica un mal proceso de
fatiga. Dentro de los componente tenemos:
 Agua: varia con la edad de 65 a 80%
 Proteínas: Tiene valores del 20 – 30% de buena calidad y posee aminoácidos
esenciales.
 Grasa: variado dependendiendo de la especie del animal, esta entre el 5 y el
30% incluye el colesterol y las vitaminas liposolubles.
 glúcidos: es escasa pero varia con la especie, ente el 0,1 al 0,5%.
 sales: son variadas principalmente formado por fosfatos de K, Ca, Mg Fe, ClNa.
 Vitaminas : la cantidad de B1 Y B2, tiene cantidades moderadas de niacina y
B12, Escasa vitaminas C y E y trazas de vitaminas C y D.

La carne tiene proteínas del estroma sarcoplasmaticas, miofibrilares

 Las proteínas del estroma son de colágeno, es el tejido esquelético, y
conjuntivo. El segundo componente es la elastina: elástica y abundante es
pobre en aminoácidos.
 Las proteínas sarcoplasticas la mas importante es la mioglobina, responsable
de la coloración roja son moléculas que se unen al hierro .
 Las proteínas miofibrilares, hay 8 tipos diferentes entre ellas las miosina se
activa con los iones calcio y magnesio y proteínas reguladoras que actúan sobre
la contracción muscular.
Rigidez cadavérica
También llamada rigor mortis, es el resultado de unión irreversible entre las proteínas
contráctiles la actina y la miosina. Aparece después de 1h después de la muerte
dura varias horas y se completa de 10 a 12h.
La circulación se interrumpe por la ruptura del oxigeno en la circulación además las
membranas celulares pierden su capacidad de retener el calcio, el pH disminuye
de 7,2 a 5,5 lo que intensifica la unión de las proteínas. Se aglutinan las proteínas,
se produce una retención de agua lo que daña la textura de la carne. Se
favorece la glicolisis y se produce el acido láctico.

Principales derivados cárnicos

Son los productos llamados despojos sometidos a diferentes tratamientos con entre
mezclas de aditivos.
Los desecados es una técnica de conservación se elimina el agua se expone al aire seco y
caliente entre 40-50°C. Y luego se corta en tiras delgadas.
Durante el almacenamiento puede producirse la oxidación lipídica que es el factor
limitante de la calidad.
Los productos curados, consiste en la adición de cloruro de sodio con nitrito y nitrato
sódico, algo de azúcar y mejoradores de sabor. Las sales nítricas aseguran el color
rojo cuando se combina con la mioglobina e impide la flora patógena especialmente
la anaerobia el alimento prototipo es el jamón.

Los embutidos, tiene como base despojos, carne y grasa, se le agregan condimentos se
utilizan tripas naturales o artificiales luego se realiza la cocción ahumado o el
secado.
Aves de criadero
El consumo de pollos se incrementa aumentando el consumo de pavo y le sigue el de
avestruz se sacrifican entre 3 y 4 semanas en granjas avícolas en condiciones de
temperatura, humedad, higiene etc., estrictamente reguladas, debido a la
predisposición a contaminarse de salmonella .
Sacrificio
Se da como el desnucado, degollado, apuntillando, corte de cráneo, presión en el pecho.
De manera industrial se hacen varios pasos como el escaldado de desplumado del
ave que es para facilitar la eliminación de las plumas introduciendo al animal en
agua a 50 – 60°C. El desplumado es mecánico con discos de goma ocasionando un
mínimo deterioro de la piel del animal.
Luego viene el eviscerado de las aves, es la parte de mayor control ya que aquí se
contamina con el contenido intestinal se da un corte para que caiga los pulmones,
corazón, hígado, riñones, testículos u ovarios. Luego se hace un lavado del canal.
Luego viene la preparación de la canal, del ave eviscerada se mantiene las patas la
cabeza y el cuello esto se llama pollo entero, o se corta por piezas que es la
forma actual de comercializar como: Muslos, pechugas, cuartos de pollo (muslos
y contra muslos o pechugas) medias canales de pollo, filetes de pechuga, filetes
de muslo, alitas o alones de pollo, chuletas o filetes de contra muslo.
Dentro de los sub productos tenemos a los despojos, como son la cabeza, cuello y
patas , mollejas, hígados y corazones, esqueletos. Estas se despachan en
bandejas con envoltura plástica con fecha de consumo.

Conservación
Debido a la salmonella el control higiénico es estricto y debe ser eficaz en las medidas
de conservación, debe someterse a temperaturas de 0°C. Manteniéndose en la
distribución cuando se pierde la cadena de frio el producto se deteriora
rápidamente generando olores de descomposición.
Controles analíticos de las aves

Humedad: se hace la determinación por perdida de peso.

pH: usando solución tampón es de 6,88.
Grasa: se determina ácidos grasos libres.
Proteínas: control de la calidad de la carne.
Las alteraciones de la carne se originan en el matadero pudiendo producirse carnes
sucias con polvo o con secreciones, carnes parasitarias producida durante el
faenado, carnes enmohecidas pueden ser del genero aspergillus y penicillun.
Carnes fosforescentes afecta preferente al musculo si son blancas son levaduras
y mohos, rojas o azules son bacterias y amarilla daño en la descomposición de la
grasa.

Características de pescados, mariscos y derivados

El pescado se clasifica en fresco, congelado, salado, ahumado y desecado.

1. El fresco es que no a sufrido ninguna alteración solo hielo solo o con sal.
2. El pescado congelado son enteros o fraccionados sometidos a -5°C. Y luego se
mantiene a -23°C.
3. El pescado salado es fresco, entero o fraccionado eviscerado que se coloca sal
con condimentos y especies colocados como una capa.
4. El pescado ahumado, enteros o fraccionados sometidos a la salmuera y una
desecación y luego el aroma del humo por madera o con aditivo liquido.
5. El pescado desecado es entero o fraccionado que a sido sometido a la acción
de aire seco para reducir su contenido de agua no superando el 15%.
Proteínas, presenta entre el 15 y 20% es similar a la de la carne, las proteínas son
miosina, actina presentándose la rigidez cadavérica con descenso de pH.

Vitaminas y minerales, tiene calcio, fosforo y magnesio y altas cantidades de yodo es

el 2% de la composición del animal, entre las vitaminas la A Y D es la de mayor
cantidad y algo de vitaminas del grupo B. Y la vitaminas C solo se lo encuentra
en las huevas y el hígado de algunas especies .

La cantidad de agua es entre el 78-81%, se relaciona con el contenido de grasa

además hay otros componentes como bases nitrogenadas creatinina, urea y
trimetilamina actúan sobre la regulación osmótica.

Inspección del pescado y determinación de su frescura

 Brillo y color; debe mantener el color rojo de los ojos si lo pierde significa que
esta en descomposición deben estar brillantes y vitrio.
 La piel y escamas debe estar tersa y firme debe ser difícil separarlas.
 El olor no debe tener olor amoniacal.
 Características físico químicas de los pescados, mariscos y derivados

El porcentaje de lípidos, presenta ácidos grasos poli insaturados del tipo omega,
algunos tiene contenidos de colesterol, lecitinas y fosfolípidos, ceras y ácidos
grasos el consumo continuo produce en las personas la ausencia de
arteriosclerosis . Por el contenido de grasa los pescados se clasifican en magros
o blancos, azules o grasos y los intermedio.

 Los magros son, con ácidos grasos de Max. 1% como son el bacalao, merluza,
lenguado.
 Los azules o grasos, del 5 al 25% de grasa son ej., arenque, sardinas algunos
peces de agua dulce.
 Los intermedios están entre 1 y 10% están el salmón y la trucha de mar y rio.
 Alteraciones en la manipulación y el almacenamiento de mariscos

Dentro de los cambios están los bioquímicos, desde la pesca hasta el consumidor
estos se parecen mucho a los producidos en los pescados, como es el
envejecimiento y deterioro de la piel. La escasa cantidad de glúcidos y la gran
cantidad de enzimas proteolíticas producen una leve caída del pH y una rápida
alterabilidad, con liberación de compuestos nitrogenados. Algunos de estos
producen ennegrecimiento de la cabeza del animal conocido como melanosis.
Los moluscos resisten un poco mas.

Las alteraciones en el almacenamiento sobre todo en el valor lipidico las grasas

modificadas interaccionan con las proteínas dando lugar a complejos
lipoproteicas y a compuestos de moléculas pequeñas esta interacción retarda
la oxidación de las grasas durante el almacenamiento.

Dentro de las características microbiológicas tenemos la presencia de bacterias es

similar a la de los pescados en el caso de los moluscos se reduce
considerablemente cuando se somete a depuración en un tanque con agua
marina limpia circulante. Pudiendo contaminarse con salmonella, escherichia,
clostridium.
Existen muchos brotes anuales de intoxicados con mariscos por causa de las
bacterias, produciendo aminas y amoniaco. Produciendo en las personas que
las consumen fiebre, vomito, diarrea y puede desembocar en hepatitis.
La hepatitis A se da por comer o beber agua que han sido contaminados por heces
(materia fecal) que contienen el virus de la hepatitis A. Las frutas sin pelar, las
verduras y los mariscos crudos, el hielo y el agua son fuentes comunes del
virus de la enfermedad.

Como un apartado esta la intoxicación por biotoxinas marinas, producidas por

dinoflagelados presentes en el plancton. Que causa en las personas acción
neurotóxica y trastornos gastrointestinales.
 Características de los ovoproductos
Dentro del consumo de huevos la referencia de gallina seguido por los de codorniz y
de otras aves, siendo un alimento delicado que se altera con facilidad y que
puede transmitir toxiinfecciones para el ser humano. Siendo el peso de los
huevos es de aproximadamente 58 gramos, con un reparto de 11% de cascara,
un 51 -61% de clara y un 27 – 32% de yema.
La cascara: es una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica, cuya
resistencia esta dada por un complejo de proteínas mucopolisacaridos
además de elementos minerales como calcio en 98,2% magnesio y fosforo
siendo su dureza relacionada directamente con el contenido de magnesio.
Tiene entre 7000 y 17000 poros distribuidos en la cascara lo que la hace
permeable a productos volátiles y a microorganismos.
La clara: esta constituida por una zona externa delgada y fluida una zona intermedia
gruesa y densa el saco de albumina y luego la zona intermedia delgada y
fluida.

El objetivo de la clara es aislar la yema de los golpes y de las variaciones de

temperatura contiene de 9 a 10% de proteínas y lípidos 0,3%, y los glúcidos
cercana a 1% siendo la glucosa el carbohidrato mayoritario en estado libre. Se
debe conservar los huevos a 10°C.
La yema: esta separada de la clara por la membrana vitelina, el contenido proteico
es del 16% la fracción lipídico es del 32 a 35 % depende mas de la raza del ave
que de la dieta. Entre los minerales esta calcio, potasio y fosforo.
 El color varia desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, este color se debe a
los carotenoides, provenientes del maíz.
 El huevo tiene otras proteínas como las avidina que inactivan enzimas como
la tripsina y la quimio tripsina.

El huevo se clasifica según su tamaño en las siguientes categorías

 Siendo así también se pueden clasificar por su inspección externa verificando

la limpieza, cascara y color
 Superficies rugosas sin deformarse, sin presiones, sin exudación, superficies
mohosas, olor anormal. No debe hacer ruido al batirse si lo hace significa un
huevo cuya clara a fluidificado esta viejo.
 Características de los ovoproductos

En la inspección interna del huevo se observa la cámara, la clara y la yema

se observa el color y no debe tener ningún olor extraño la clara debe
tener una consistencia gelatinosa, en cuanto a la yema debe estar
tensa y brillante no debe tener ninguna mancha.
Los huevos defectuosos son los que presentan:
Color o sabor anormal significa que están contaminados de bacterias u
hongos puede presentar color verdoso.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO Y LOS OVOPRODUCTOS

El poder coagulante que tiene el huevo se debe a las proteínas, esto se debe
a fenómenos como el calor o la acción mecánica, agentes químicos o
por metales pesados, se usa esta propiedad en la cocción como la
pastelería o en la charcutería.
Además agregando 3% de clara de huevo a un producto rico en sacarosa se
evita la recristalizarían y también tiene poder espumante,
relacionado con las proteínas y se usa en repostería.
La yema de huevo es utilizada como emulsificantes por su presencia de fosfolipidos se usa
para preparar salsas, cremas, helados etc. La presentación de los huevos esta
como: congelados, en polvo, yema de huevo deshidratada, clara de huevo
desecada.

Métodos de conservación

la mejor forma de conservación es refrigerado en frio, con un tiempo de vida útil de 15

días nunca exceder de 30 días mantenido a 4°C. Los conservados es a 0°C. durante
un tiempo superior a 30 días e inferior a 6 meses.
Los productos congelados se descongelan en refrigerador por no mas de 18 horas y los
productos líquidos y en polvo debe de ser homogenizados antes de la toma de
muestra en todos los casos se usara materia estéril analizando microbiológicamente

 Aerobios mesofilos 31+/-1°C.

 Recuento de coliformes
 Escherichia coli
 Salmonella
 Mohos y levaduras
 Características del Trigo y Cereales
La estructura y composición general de los cereales, los granos de cereales son el fruto de
ciertas gramíneas se trata del trigo, cebada, avena, centeno, mijo, maíz, arroz,
sorgo, soya. Estos deben ser tratados antes de ser consumidos con calor para
inactivar las enzimas que las hace no digeribles.

Arroz: Incluye el arroz con cascara, descascarillado, pulido o blanco, sancochado, tratado
(glaseado o enriquecido).
Avena: en copos con pre tratamiento de calor, y pulverizada.
Cebada: en grano y en harina.
Centeno: en grano y en harina.
Maíz: en cereal, harina, pre cocida.
Mijo: forma de grano y en harina.
Sorgo: en grano y harina.
Trigo: harina con diferentes valores de gluten.

Características morfológicas y estructurales

Las enzimas que tienen los cereales son amilasas, proteasas, lipasas, fitasa, lipooxigenasa.
 Las amilasas, son alfa y beta amilasas que atacan a los almidones liberando
maltosa.

 Las proteasas, se encuentra en las proteínas aunque su actividad es baja, su

importancia radica en la producción de nitrógeno orgánico soluble, que es
usado por las levaduras durante la fermentación.

 Las lipasas, varia de acuerdo al cereal siendo alto en la avena, siendo las
responsables del enranciamiento oxidativo dándole un sabor jabonoso.

 La fitasa, es una estearasa que libera el acido fitico liberando inositol y acido
fosfórico utilizado como nutriente.

 Las lipooxigenasa, cataliza la per oxidación de las grasas, poli insaturadas por
el oxigeno eficaz destruyendo el pigmento de la harina útil, para las harinas de
panificación pero no útil para los productos a usarse como pasta.
 ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN , EL ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO
CULINARIO DE LOS CEREALES

Las principales alteraciones suceden durante el almacenamiento, son pocos los casos de
alteraciones durante el faenado, transporte y distribución. Una de las
contaminaciones se da durante su faenado por contaminación con objetos que se
encuentran en el ambiente como piedras, ramas, metales, excrementos de
roedores. Luego se elimina con tamices por vibración.
La mayoría de las alteraciones se hacen en el almacenamiento por eso se coloca en silos
de almacenamiento para hacer rotación evitar que gane humedad produzca mohos
por lo que si no hay las condiciones es mejor ensacarlos y moverlos
periódicamente.
La producción de mohos es el mayor peligro con la formación de Aflatoxinas del genero
mayormente aspergillus con la variedad T-2 que es cancerígena, hepatotoxica e
inmunodepresora que se desarrolla en climas cálidos y húmedos teniendo
preferencia por el cereal arroz causándole una decoloración.
Otro de los peligros es el enranciamiento de las grasas dado por la cantidad de ac. Grasos
que contiene.
Las principales alteraciones que pueden aparecer producto del ALMACENAMIENTO
es un incremento de la humedad que hace que el acumulado del cereal
produzca calor pudiendo el oxigeno que se va incorporando al cereal un
oscurecimiento que es una reacción de maillard que torna al cereal una
fluorescencia pudiendo presentar un olor a agrio. El hecho de utilizar
temperatura provoca daño en las enzimas de los cereales cuando esta
sobrepasa los 65°C dañando los cereales para ser usados en panificación por
daño en el gluten. Dentro de los daños químicos tenemos la acción de las
lipasas y lipooxigenasa endógenas las mismas que se oxidan dando
compuestos con olores, sabores y colores.

Dentro de los defectos físicos tenemos una clasificación

Las principales alteraciones están dadas por los roedores, gorgojos, taladro, polillas,
pudiendo provocar una infesta en el interior del grano.
Esto se evita de las siguientes formas:
Reduciendo la temperatura por debajo de los 10°C. ahí se inhibe el crecimiento y
desarrollo de los insectos del tipo tropical.
Logrando que la humedad se mantenga por debajo del 9% la proliferación de hongos
a humedades mas elevadas, también elimina insectos.
Utilizando agentes químicos o Irradiando los granos.
 ALTERACIONES DURANTE EL TRATAMIENTO

Casi todos los cereales se usan molidos en forma de harina para poder usarlo de
forma industrial a excepción de arroz que se usa en grano este posee
almidones lo que proporciona un aumento de volumen de 2,5 a 3 veces su
tamaño original dependiendo de la variedad, también si es joven o viejo
siendo el viejo el que mas agua absorbe cuando se lo calienta a 69 -75°C.

Dentro de los análisis físico químicos son cenizas, humedad, grasa, nitrógeno y
fosforo.
Dentro de los microorganismos los saprofitos (hongos que se alimentan de residuos
es descomposición) son los mayoritarios procedentes del suelo, aire, desechos
de animales, insectos.
Siendo los m.o. mas habituales son del tipo coliformes pseudomonas, bacterias
esporulados, levaduras, mohos (mayormente aspegillus, clortridium). Aerobias
mesofilas a 31°C.
 Características del Aceite y Grasas comestibles
PRESENTACIÓN
La cultura de occidente esta asociada al uso de grasas hoy cambiando los hábitos de
la de origen animal por la de origen vegetal las mono y las poli insaturadas
denominándola como productos light siendo exentos de grasa haciendo
referencia a la salud y a la estética. Como contraparte es vehículo de la
palatabilidad de los alimentos, además de fuente de vitaminas liposolubles y
representa un valor alto energéticamente. Por lo que la propuesta es el
equilibrio.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS GRASAS Y ACEITES

El código alimentario indica que son productos de origen animal o vegetal cuyo
constituyente son los glicéridos naturales de los ácidos grasos mas otros lípidos
siendo líquidos los aceites y solidas las grasa, sebos o mantecas.
Las características químicas son lípidos saponificables, fosfolipidos, y ceras con
estructura de esteres de ácidos grasos con un polialcohol que es la glicerina
dentro de los lípidos no saponificables están los hidrocarburos, pigmentos, y
esteroles.
En los aceites la presencia de agua es nula, en las grasas hay desde un 8% hasta un
16% en las margarinas. El análisis de los ácidos grasos se hace a partir de una
hidrólisis, luego una saponificación con un álcalis y finalmente se separan por
cromatografía .
Características físicas y organolépticas
Dentro de las propiedades esta que son insolubles en agua, por lo que se necesita
emulsificantes para su uso industrial.
 Su punto de fusión bajo en la mayoría de los casos implica un ablandamiento
tras su calentamiento.
 La plasticidad de los lípidos a temperatura ordinaria explica la mayoría de las
propiedades funcionales que confieren a los alimentos.
 Los isómeros de las grasas y su posición los hace cis o trans en relación a la
posición del glicerol hace que influyan en el punto de fusión.
 Una de las grasas mas utilizadas es la lecitina de soya que es el emulsificantes
tensioactivo para la fabricación de alimentos de forma industrializada.
 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LAS GRASAS Y ACEITES

 Para las grasas animales

El procedimiento es calentando los tejidos del animal rico en grasa, la grasa fundida
se separa por centrifuga se hace este proceso en condiciones de vacio para
conseguir que no se altere en color y sabor.
 Para los aceites
Se hace una extracción mediante presión varias veces usando algunas veces
disolventes previamente el grano debe ser limpiado tostado y descascarillado
generalmente la presión es en frio, como el caso de la oliva con cada
extracción se obtienen diferentes calidades.
Obteniéndose lo que se llama torta luego se la solidifica en frio se puede usar o no
conservantes y esta lista para un proceso de producción.
Luego de esto los aceites para ser utilizados deben ser neutralizados lo que se hace
con sosa o potasa caliente, luego es decolorado para eliminar el color de la
clorofila y es usando el carbón activado este paso no se hace para los que van
a ser usados en frituras o preparación de salsas.
Para los aceites de girasol, maíz palma ricos en triglicéridos saturados se hace una
cristalización o filtrado en frio para eliminar los triglicéridos.

El siguiente paso es la desodorizarían para eliminar los olores desagradables

producidos por los aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres se hace una
destilación al vacio se usan temperaturas inferiores a los 200°C. aquí se
añaden los antioxidantes.

Dentro de los principales aceites tenemos:

 Los obtenidos de semillas son: Girasol, Soja, Cacahuete, Maíz, Colza, Uva,
Algodón.
 Los obtenidos de frutos son: Oliva, coco, palma, cacao.
 Los obtenidos de grasas animales son: Mantequilla de diferentes orígenes y
variedades (sal, sin sal, de suero). Manteca de cerdo. Sebos procedente de
ganado vacuno y ovejas
 Hortalizas, Verduras y Frutas
CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS

Según el código alimentario una hortaliza es cualquier planta, hortícola que se puede
consumir cruda o cocida, las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte
comestible esta formada por partes verdes.

CLASIFICACIÓN:

 Frutos: berenjena, guindillas, maíz dulce, pimiento dulce y pimiento picante.

 Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta.
 Coles: col, coliflor, repollo, col de brúcela.
 Hojas y tallos tiernos: acelga, borraja, lechuga, espinaca.
 Inflorescencia: alcachofa.
 Legumbres verde: guisantes, habas, judías
 Pepónides: Calabacín, calabaza, pepino.
 Raíces: nabo, rabanito, remolacha de mesa, zanahoria.
 Tallos jóvenes: apio, espárragos.
 Según la forma de presentación:
Pueden ser hortalizas frescas, desecadas, deshidratadas, en juliana, congeladas.
De algunas de las hortalizas se puede extraer aceites esenciales para ser usado en la
preparación de otros alimentos procesados. Por su amplia gama de colores se
puede extraer los carotenos o pigmentos obtenidos de calabacines, pimientos,
zanahorias, calabazas. El segundo pigmento son la clorofila, que es inestable al
calor.

Las hortalizas transpiran y respiran a diferentes velocidades depende de la cantidad

de hidratos de carbono que tenga la hortaliza o vegetal según esto se clasifica
la respiración en: Climatérico Y No climatérico.
La mayoría continua un proceso de maduración después de haber sido separadas de
la planta. Además algunas ya no maduran mas después de recolectadas por lo
que deben hacerse en el momento optimo.
Como son alimentos que no tiene proteína se necesitaría por lo menos 3 kilos de
espinacas para una porción pero son indispensables por la carga de vitaminas
minerales y fibra.
Muchas de las verduras se las presenta en forma de encurtidos luego de un proceso
de fermentación láctica en vinagre y sal con o sin adición de azúcar o
condimentos.
La características de las verduras y hortalizas para hacer encurtidos es que no:
 Deben contener anhídridos sulfurosos, sulfitos, meta bisulfitos
 Carecer de cobre y de cualquier otro metal toxico
 La acidez no debe ser inferior al 2% en acido acético y cloruro de sodio.

Otra aplicación es el extracto de verduras y hortalizas son extractos obtenidos de

ellos con o sin ayuda de agua concentrándolos hasta consistencia adecuada.
FRUTAS
El aspecto físico integro sin daño la preserva para el transporte además de el grado
de madurez correcto para que estén listas al comercio o a su industrialización.
Incluso la cubierta de las frutas se aprovecha como fruta confitada para obtener
aceites esenciales por la cantidad de componentes orgánicos que tiene y la
variedad que existe.
Clasificación
Según su naturaleza
 Carnosas: son los que la parte comestible un 50% de agua.
 Secas o de cascara: tienen menos del 50% de agua.
 Frutas y semillas oleaginosas: se usan para obtener grasa
Según su estado
 Fresca: es la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento.
 Desecada: se a reducido la proporción de humedad por acción natural del aire
y del sol. Son aceitunas, pasas, albaricoque, castaña, ciruela, higo, pasa,
manzana, melocotón, pera desecada, uva pasa.
 Deshidratada: es el producto que se obtiene a partir de frutas carnosas
frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos
adecuados y autorizados.
 Características físico – químicas y bromatológicas de las frutas
El pH es normalmente de 4,5 esto se asocia al contenido de ácidos orgánicos, y los ácidos
cítricos que poseen, la cantidad de ácidos disminuye según aumente el grado de
madurez.

Algunas frutas presentan limonina y nomilina que se la relaciona con actividad preventiva
del cáncer. Así como el acido ascórbico, flavonoides, y tocoferol tiene capacidad
antioxidante y evita el envejecimiento del tejido, desarrollo de tumores y de
radicales libres. Así también posee sorbitol que es un laxante.

DERIVADOS DE LAS FRUTAS

ZUMOS Y NECTARES
Todos los zumos de frutas, concentrados naturales o conservados azucarados obtenidos
por procesos de higiene y procesos mecánicos se puede adicionar agua al producto
final.
CORTEZAS
Son las cascaras deshidratadas o desecadas de la mayoría de las frutas con cascaras
gruesas.
COMPOTAS
Se obtiene de frutas concentradas por cocción, azucaradas, produciendo compotas,
cremas, pues etc.
 ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y EL
ALMACENAMIENTO DE VERDURAS, HORTALIZAS Y
FRUTAS
La manipulación en el transporte por las características son
iguales para estos alimentos. Siendo la recolección de
estas dependiendo de la variedad. Utilizándose hoy
maquinas para hacerlo separando la frutas por su
aspecto externo y su calibre. Utilizando para el
transporte embalajes adecuados para protegerlos de los
agentes mecánicos, físicos y del medio ambiente.
Una vez realizada la recolección se procede a la limpieza de
estos alimentos de agentes externos como hojas, ramas,
piedra etc.
Luego puede ser almacenadas en frio entre 14 y 18°C. con
atmosferas controladas para contribuir a la maduración
de la fruta.
Los frutos secos al poseer cascara se protegen de la oxidación,
enranciamiento y contaminación bacteriana.
 ALTERACIONES MECÁNICAS Y FÍSICO – QUÍMICAS

Las alteraciones mecánicas pueden acontecer en cualquiera de las etapas

desde la recolección hasta el momento de la venta. Al ser tejidos blando
el daño es inmediato y contribuye al daño permanente y el deterioro se
acelera por la presencia de enzimas intracelulares.

La producción de etileno comienza entre los 10 y los 30 minutos de haberse

producido la separación del cultivo o la lesión.

Las enzimas, que tiene son hidrolasas, lipooxidasas, proteasas, peroxidasas

que tienen reacción de hidrólisis en lípidos, proteínas o ácidos grasos poli
insaturados dando rancidez oxidativa mal sabor, colores oscuros y
amargor.
 ALTERACIONES ORGANOLÉPTICAS

Todas poseen carotenoides que le proporcionan pigmentos relacionados con el color

siendo estos los que primero se descomponen. Acelerándose por las lipooxigenasa.
El principal decolorados de los tejidos vegetales es el pardeamiento enzimático,
causando una alteración en el pH, por lo que se forman sales o quelatos formando
cambios de coloración a azulados, verdosos.
El sabor y el aroma se ven notablemente influidos por procesos habituales como el
escaldado, el concentrado y el desecado esta perdida puede reemplazarse con
aromas y sabores durante la industrialización.
La textura es uno de los parámetros mas difíciles de mantener a lo largo de la cadena,
la perdida de agua hace el ablandamiento, esto se puede evitar utilizando
atmosferas saturadas de vapor de agua pero esto promociona la presencia de
mohos y levaduras.
Dentro de otros métodos de conservación como la refrigeración, congelación, por
calor o usando conservadores químicos. Uso de atmosferas modificadas,
conservación de irradiación, desecación, enlatado.

CONTROL MICROBIOLÓGICO

Pueden ser procedente de agua, suelo o del medio ambiente, siendo atacados
mayormente por levaduras y mohos y estos atacan mas conforme se incrementa
el estado de maduración. Las bacterias mas comunes son la Acromobacterias
lactobacillus, y micrococos y esporas de genero clostridium y bacillium.

MODIFICACION POR EL PROCESO DE CALOR

Las alteraciones producto del proceso culinario se usa para inactivar enzimas, la
contraparte es que hay perdida de nutrientes, también se puede hacer un cocción
a vapor y también hay procesos de escaldado.
 BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS
Productos utilizados en forma liquida como bebidas, es bastante extenso con
alcohol y producida por procesos de destilación, fermentación, dando productos
como el vino, cerveza, cava, tequila.
Se puede usar para la elaboración de bebidas alcohólicas, usando jugos de vegetales
y de frutas usando azucares, gases, extractos, etc,

FERMENTACION ALCOHOLICA

El método de conservación de ciertas bebidas, usando para ello el etanol, en

algunas bebidas de este tipo se usa anhídrido carbónico esta acción hace que la
cerveza se conserve incluso si no a sido pausterizada.
La fermentación alcohólica con la producción de levaduras de las familias
saccharomyces que son no esporulados. Con azucares del tipo hexosas y
hexobiosas. Estos azucares se transforman en glucosa-6- fosfato que luego entra
en el ciclo de la glucolisis anaerobia.
VINO
El vino se puede considerar como el prototipo de alcohol fermentado, depende de las
cosechas de uvas de la región y clima. Es el resultado de la fermentación alcohólica
total o parcial de la uva fresca o de su zumo utilizando para ello la pulpa formada
por sales, azucares, acido tartárico, agua, etc. Proporcionando la parte que sirve
para la fermentación.
Los hollejos tienen en su composición antocianatos y enina que son los pigmentos
rojos, los flavonoides que son los pigmentos amarillos y los poli fenoles que son los
responsables de los olores además de ácidos libres.
De las pepitas o semillas se puede extraer aceite ya que lo contiene entre el 10 y 20%
no deben molerse en extremo por que tienen sustancias con sabor desagradable.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

Se rompe el grano evitando dañar las pepitas se hace el estrujado se usan maquinas
para el estrujado o decantado del jugo concentrado que es el mosto se hace el
prensado y se procede a la fermentación. Si son vinos blancos o rosados se hace la
fermentación si son vinos tintos el prensado se hace después del fermentado.
El gas sulfuroso se añade al mosto antes de la fermentación con el que se consiguen
efectos como:

 Controla el crecimiento de levaduras y bacterias

 Tiene efecto antioxidante al combinarse con el oxigeno y destruye oxidasas
 Inhibe el crecimiento de levaduras productoras de alcohol
 Activa las reacciones de transformación del azúcar en alcohol

El mosto es el zumo de la uva que resulta del prensado que rompe los hollejos de deja
libre el zumo, siendo un liquido dulce, turbio de color variable, rico en caroteoides.

El proceso de fermentación en el caso de los blancos se procede a eliminar los sólidos

presentes en el mosto, esto es el DESFANGADO, en el caso del tinto se hace
después del fermentado y prensado y estos tienen 2 fermentaciones.
 Luego se procede a la maduración que es mantener el vino en ambiente fresco en
bodegas en materiales como el cemento, plástico, acero inoxidable, madera. Luego
de un tiempo la fondo se depositan las heces o depósitos orgánicos, levaduras
muertas, bacterias, residuos que deben ser eliminados para que no dañen al vino,
ahí se cambia al vino a otros recipientes aquí se elimina los gases como el CO2,
ácidos volátiles, sulfhídrico, se airea. Además aquí se agregan los clarificantes
como las bentonitas o diatomeas y se deja en reposo.
 Se deja en toneles para el añejamiento en los que puede permanecer meses luego
se procede a una filtración y esta listo para su embotellado o envasado que consta
del lavado de las botellas, embotellado, taponado, capsulado y etiquetado,
encartonado, paletizado y envoltura en película Stretch film.
CERVEZA
 De cualquier sustancia procedente de un cereal azucarado se deja en reposo
pronto es invadida por microorganismos y desencadena una fermentación dando
lugar a una bebida medianamente alcohólica.
 El grano mas usado es la cebada es germinada y malteada durante este paso se
hace la transformación del almidón en los azucares para que estos se han el
alimento de las levaduras.
La malta se tritura y se mezcla con agua calentando el agua para que macere, una
terminada se filtra separando los sólidos.
 La fermentación es donde se añade la levadura pudiendo usarse 2 métodos alta y
baja.
 La alta se hace en una semana es la cerveza tipo ALE, se usa la levadura
sacharomyces se desarrolla el mosto es típico de cerveza Inglesa. Contenido de
alcohol de 4 a 6,5%.
 La baja la lugar a la cerveza tipo LAGER, se realiza a temperatura baja de 15°C. en
recipientes cerrados por lo que el CO2 se mezcla con el mosto dura 2 semanas la
fermentación se desarrolla en el fondo. Con 2,5 – 8% de contenido de alcohol.

Luego la pasterización y envasado la cerveza ya madurada se centrifuga y filtra para

eliminar los restos sólidos esto elimina los m.o. perjudiciales.

La cerveza sin alcohol, es igual a la con alcohol pero evaporando el alcohol hasta
valores d 0,5 – 1,5%.
 DETERMINACIONES ANALITICAS
Dentro de los análisis físico – químicos se realiza el análisis de acidez total, acidez
volátil, acidez fija con las que se determina el grado de alcohol
En los controles microbiológicos es básicamente el control para detectar el desarrollo
de otras levaduras y en las bacterias las lactobacillus, zymomonas aerobia que
puede provocar sabores extraños.

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS O REFRESCANTES

Se considera como bebidas no alcohólicas refrescantes no fermentadas carbónicas o

no, preparadas a base de agua potable por ejemplo las aguas gaseada, refrescos
aromatizantes, refrescantes con extractos, con zumos de frutas.
Todos a partir de su uso de agua potable con azúcar, gas carbónico, concentrado de
pulpa de fruta, extractos vegetales.

Dentro de los análisis los microbiológicos son levaduras, mohos, bacterias gram +,
todas las bacterias acido lácticas, clostridium, fusarium, aerobias mesofilas 31°C.
salmonella.
 la fermentación es un proceso
por el cual los microorganismos
hongos bacterias y levaduras
obtienen energía a partir de
compuestos orgánicos, como son
los azúcares, y pueden
transformarlos en compuestos
químicos más simples como el
dióxido de carbono, ácidos,
alcoholes, entre otros.
TIPOS DE FERMENTACIONES

ALCOHOLICA

LACTICA

BUTIRICA

ACETICA
 Los alimentos fermentados pueden dividirse en
dos grupos:
aquellos que contienen microbios vivos cuando se
consumen: como el yogur, kéfir, chucrut crudo y
kimchi tradicional.
aquellos que no contienen microbios vivos cuando
se consumen: pan de masa madre; tempeh;
alcohol, como cerveza y vino; café, así como
chocolate.

El tempeh es un alimento fermentado y por tanto, fuente de

probióticos para nuestros intestinos. Los probioticos actúan
instalando bacterias beneficiosas para nuestros intestinos que
ayudan a controlar las bacterias llamadas “malas” y contribuyen a
una mejora de nuestra microbiota y de nuestro sistema inmune,
elaborado a partir de la soya fermentando por un moho el
RHIZOPUS
 La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares: por
ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química
es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas
de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energético anaerobio.

Las levaduras son de forma esférica de 2 a 4 μm y

están presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras.

Son los organismos anaeróbicos facultativos, se

puede decir que el 96% de la producción de
etanol la llevan a cabo por diferentes especies de
levaduras, entre las que se encuentran
principalmente Saccharomyces cerevisiae.
A veces estos microorganismos no actúan solos, sino
que cooperan entre sí para la obtención del proceso
global de fermentación. Las propias levaduras se
han empleado a veces en la alimentación humana
como un subproducto industrial.

Se ha descubierto que en algunos casos es mejor

inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas
levaduras para que pueda atacar enzimáticamente
mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de
hidratos de carbono evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su
recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros),
para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato
de calcio, astillas de madera de bálsamo, etc
 Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias dando fermentación altas sin
necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como
puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo público
en el año 200515​).

Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la

fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores
desagradables.

No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas

de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol
para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles).
Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes
tolerancias a las concentraciones de azúcares y de
etanol, el límite suele estar en torno a los 14° de
alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.

Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser:

dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa. Los
microorganismos 'atacan' específicamente a cada uno
de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más
afectada por las levaduras.

Otros factores como el número de levaduras (contadas

en el laboratorio, o la industria, a veces mediante
cámaras de Neubauer).
 La fermentación alcohólica
tiene dos pasos: la glucólisis y la regeneración
del NADH. Durante la glucólisis, una molécula
Las cepa Saccharomyces
de glucosa se convierte en dos moléculas de
cerevisiae sigue un
piruvato y se obtienen dos moléculas de ATP y
metabolismo fermentativo
dos de NADH netas.
cuando está en condiciones
anaerobias, pero cuando hay
En este proceso, que ocurre en ausencia de oxígeno hace una respiración
oxígeno, los microorganismos obtienen aerobia y no produce alcohol.
energía y producen alcohol y dióxido de Este fenómeno se conoce
carbono. Esta fermentación se utiliza en la como efecto Pasteur, y es
producción de bebidas alcohólicas como el determinante en la industria de
vino, la sidra y la cerveza bebidas alcohólicas, pues para
que la producción de etanol
sea correcta, las levaduras
deben desarrollarse en
ausencia de oxígeno.
 La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la
respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento.
A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática
de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como
una glicólisis de tal forma que puede verse como participa inicialmente una
molécula de hexosa. Se puede ver que la fermentación alcohólica es una
reacción exotérmica, que libera energía. La fermentación alcohólica produce
gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el
Champagne y algunos vinos) tengan burbujas.
Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el
oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación.

Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las
bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada
a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se
pueda salir inmediatamente de la bodega.
La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la
sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación
FERMENTACION LACTICA

Proceso biológico que se da con el desarrollo de ciertas bacterias en la leche que utilizan la
lactosa como fuente de energía, y mediante el cual los azúcares presentes en el medio se
transforman en ácido láctico.

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
ácido láctico son: Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido
láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos como el queso, yogurt y
el kéfir, vegetales, tales como los tradicionales pikles. El azúcar en las coles son convertidas
en ácido láctico y usado como preservante.
 FERMENTACION DE YOGUR
La leche azucarada o lactosa son
fermentadas por las bacterias
Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. y se forma el
ácido láctico el cual da origen a la
formación de la cuajada. El ácido
también restringe el crecimiento de
bacterias que causan descomposición
del alimento.
Durante la fermentación del yogur, se
generan algunos sabores, que le dan
especial característica.
FERMENTACION BUTIRICA

Esta fermentación se da cuando las

bacterias de la especie clostridium
butyricum, en ausencia de oxígeno,
transforman los glúcidos (biomoléculas
formadas básicamente por carbono e
hidrógeno) en ácido butírico, el ácido
butírico es un ácido graso de cadena
corta que puede encontrarse en la
naturaleza.

Se produce a partir de la lactosa con

formación de ácido butírico y gas. se
caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables.
FERMENTACION ACETICA

Esta fermentación se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el vino,

la sidra y la cerveza. Fermentación acética. Es un tipo de fermentación que requiere
de oxígeno. En esta fermentación las bacterias transforman el alcohol etílico en
ácido acético.

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas,

que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del
vinagre.

La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol

contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del
etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su
energía:
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
Sin embargo, también se encuentra de forma natural en frutas y flores,
que emplean la volatilidad de este compuesto para atraer a sus
polinizadores o dispersores del fruto.

La fermentación dura aproximadamente 6 días, dándose por terminada

cuando el azúcar está prácticamente agotado, lo que ocurre al final de 1
a 6 días; el rendimiento es del 90% aproximadamente.

Los principales factores que intervienen en la fermentación acética son

el tipo y la densidad de bacterias presentes, la temperatura, la
concentración de etanol, de ácido acético y la de oxígeno disuelto.