UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

JUECES Y SUS CUALIDADES

ASIGNATURA:
Administración de la calidad

ESTUDIANTE:
Julissa Cava Chasquibol

SEMESTRE:
2021 - I

DOCENTE:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:
30 de mayo del 2021
1. INTRODUCCION

En el mundo del mercado la demanda de productos de calidad y que sean de buen

agrado para los consumidores, pero previamente para que un producto sea lanzado
al mercado pasa por un sinnúmero de pruebas, y la más importante es la prueba de
análisis sensorial, esta prueba es fundamental para saber si el producto se debe
lanzar al mercado, o, de lo contrario, se debe mejorar el producto.

La Evaluación Sensorial es una disciplina que trabaja con grupos de jueces que
requieren una selección y un entrenamiento debido a que hacen uso de sus
sentidos como herramienta de trabajo para cuantificar y analizar los atributos
de los alimentos, y en sus juicios se necesita confiabilidad.
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y
calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin
embargo, lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado
con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la
preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto.
Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún
aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el
alimento.

OBJETIVOS

Principal

 Conocer las cualidades que deben conocer los jueces

Secundario

 Conocer cómo se entrenan los jueces o Conocer cuáles son los criterios para la
selección de un juez de análisis sensorial.
2. MARCO TEORICO

 Análisis Sensorial

Se define el análisis sensorial como la identificación, medida científica, análisis e

interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos
del gusto, vista, olfato, oído y tacto (Stone y Sidel 1993).

El análisis sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus sentidos para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios (Watts y
cols, 1995).

Entre las características sensoriales se pueden mencionar (Pedrero y Pangborn,

1989):

 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.

 Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico,
astringente y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.
 Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad,
consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.
 Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la
textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y
apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un
entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos
complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva
responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con
frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia práctica.

 Tipos de jueces
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas
por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un
proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier
análisis sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los
tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier
persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.

2..1. Juez Analítico

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado

una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario
tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se
encuentran los siguientes:

 Edad. Como representante de la población en general se consideran las

personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han
logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como
cultural.
 Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén
formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a
este factor.
 Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna
enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su
capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones
respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
 Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando
trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su
actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está
realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
 Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden
emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por
ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien
este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es
 fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es
que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el
producto a evaluar.
 Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para
participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben
ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede
lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata.
Además, una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo
actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los
integrantes de la misma es de vital importancia.

Dentro de ellas se encuentran:

a) Juez Experto. - Es el que tiene gran experiencia en probar un determinado

alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar entre características del alimento. Su
habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúan
sólo es necesario contar con su respuesta.
b) Juez entrenado. - Un juez entrenado es una persona que posee bastante
habilidad de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular,
que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial y que sabe qué es exactamente lo que se desea medir en una
prueba.
c) Juez semientrenado o de laboratorio. - Son personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen cierta habilidad pero que
generalmente solo participan en pruebas discriminativas sencillas.

2..2. El Juez afectivo

Es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son

consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima
está· dirigido el producto que se evalúa. (Manfugás, 2007)
 El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con
este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que
estas personas tienen con relación al alimento evaluado.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la

variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las
diferencias más importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el
número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se
aumente este valor el error tiende a disminuir. (Manfugás, 2007).

 Los criterios principales para escoger a los jueces son:

Habilidad. - Es importante ya que un juez incapaz de detectar una propiedad o

diferenciar entre dos muestras, no va a ser adecuado para participar en las
pruebas sensoriales, y las respuestas que dé, no podrán ser tomadas en cuenta
como válidas.

Disponibilidad. - La validez y el éxito de las pruebas sensoriales dependen de

que se cuente con todos los jueces en un mismo momento para poder efectuar las
evaluaciones al mismo tiempo. Hay pruebas en las que si no se evalúan todas las
muestras de una sola vez, éstas pueden descomponerse.

Debe determinarse desde un principio el número de jueces con el que hay que
contar para cada prueba, y es necesario establecer sus horarios de disponibilidad
con el fin de no interferir en sus otras actividades ni arriesgarse a que vayan a
tener que ausentarse en el último momento.

La disponibilidad de las personas que trabajan en otras actividades en la misma

compañía o institución es poco confiable. Es preferible seleccionar personas a
las cuales pueda encontrárseles muy probablemente en un cierto lugar todo el
tiempo.

Interés. - Cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo,
esta indiferencia puede afectar los resultados ya que los participantes responden
los cuestionarios para salir del paso. Es importante motivar a los jueces y
detectar a aquellos candidatos a juez que muestren buena disposición para llevar
a cabo las evaluaciones.
 Es necesario explicarles a los jueces cual es el objetivo de las pruebas
sensoriales, la importancia que tiene para la industria o investigación
especialmente si los jueces tienen que probar muestras con sabores
desagradables, irritantes o texturas repugnantes; los conductores de las pruebas
deben dar pequeños estímulos a los jueces para que éstos estén dispuestos a
probar las muestras. Estos estímulos pueden ser dulces, galletas, etc.

Funcionamiento. - Hay Jueces que pierden capacidad de detección de alguna

propiedad y en esos casos es necesario que vuelvan a adquirir la capacidad que
tenían, y esto puede lograrse, en la mayoría de los casos, mediante la alternación
de períodos de descanso y períodos de pruebas intensivas, dándoles nuevas
muestras que exhiban la propiedad a medir, etc (Anzaldúa, 1996).

Salud y hábitos personales. - Que no sean personas que padecen algunas

enfermedades o defectos que afecten a sus sentidos (daltonismo etc.), de igual
manera que no sean alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes,
También deben evitarse jueces que fumen, si son mujeres que se encuentren
embarazadas (Carpenter, 2000).

 Procedimientos para la formación de catadores

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituye las personas que

evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados
y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y
reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el
procedimiento establecido para su formación.

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

 Preselección de jueces.

La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que

pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente
en la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el
propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las
características generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que
en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se
recogen los datos de interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de
selección.

Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50

años, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la
actividad de evaluación sensorial.

 La selección de los evaluadores en función de su agudeza sensorial básica y

su aptitud para describir sus percepciones en forma analítica, es decir, sin
dejarse influir por prejuicios personales. Un candidato a analista podrá ser
eliminado si tiene alergias a los mariscos o algunos aditivos alimentarios.
 El desarrollo de la capacidad analítica del evaluador, a fin de familiarizar a
éste con los procedimientos de examen, aumentar su capacidad para
reconocer e identificar los atributos sensoriales en sistemas alimentarios
complejos, y mejorar la sensibilidad y memoria para que ella/él pueda
proporcionar evaluaciones sensoriales precisas, coherentes y normalizadas
que sea posible reproducir.
 El seguimiento del desempeño del evaluador y la coherencia de sus
decisiones analíticas mediante evaluaciones periódicas frecuentes de las
decisiones sensoriales. (Codex Alimentarius, s.f.). No sufre anosmia
(incapacidad para percibir los olores), es decir, que podrá percibir y
describir en forma coherente los olores que delatan descomposición y otros
defectos.
 Selección de Jueces

Todo candidato para su capacitación como evaluador deberá demostrar que:

 No sufre ageusia (capacidad de percibir los sabores básicos), es decir, que podrá
percibir y describir de forma coherente los gustos que acompañan la
descomposición y otros defectos.
 Tiene una visión normal de los colores y es capaz de detectar en forma coherente
las anomalías en el aspecto del pescado y los productos pesqueros.
 Todo candidato para su capacitación como evaluador deberá demostrar que:
 Está en condiciones de confiar en sus percepciones sensoriales y notificarlas en
forma apropiada.
 Es capaz de aprender denominaciones para percepciones (olores, sabores,
aspectos, texturas) nuevas o poco familiares y notificarlas posteriormente
 Es capaz de definir los estímulos sensoriales y vincularlos a una causa
subyacente en el producto. Los cinco primeros aspectos pueden evaluarse
mediante pruebas, mientras que la última capacidad mencionada se desarrolla
durante la capacitación específica sobre el producto.

 Pruebas a realizar
- Prueba de identificación de sabores básicos. La prueba de identificación de
sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el objetivo de
determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los
jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
- Prueba de umbral para el sabor. La prueba de umbral para el sabor puede
realizarse para tener una aproximación, de los valores a los cuales se identifican
las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede
ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento. Para realizar la prueba
se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con
concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por
descartes.
- Prueba de identificación de colores primarios. Determinar la capacidad visual
para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las
personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciación
de estos. La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse
mediante un examen médico realizado por un especialista calificado. De no
contar con tal profesional y con el equipamiento necesario, esta prueba ha de
llevarse a cabo por otros análisis que permitan lograr el objetivo. La prueba
Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
- Prueba de identificación de textura. A diferencia de las pruebas descritas
anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias químicas
conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos, la
 misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en
dependencia de los objetivos que se persigan.

 Adiestramiento de jueces

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene
como objetivos los siguientes:

Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las

pruebas que se empleen.

 Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y

cuantificar los atributos sensoriales.
 Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para
memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
 Conseguir juicios precisos y reproducibles.
 Homogenizar la respuesta del equipo.
 Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar
criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros
catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación
sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las
diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la

realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes pruebas de
evaluación sensorial. El periodo de tiempo y el número de sesiones de trabajo
depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las

pruebas que se empleen.

 Comprobación del adiestramiento

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de

catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en
 la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la
calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos
una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la
confiabilidad de los resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos
estadísticos matemáticos que permiten comprobar la consistencia individual de los
jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para
este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de varianza (ANOVA), estadística
multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.

3. ANALISIS Y PROPUESTA
 Con el fin de aumentar el interés de participar en la evaluación personal, debe
gratificarse mejor a las jueces.
 Los jueces deben comprender mejor en qué consisten las pruebas a realizar y así
seguir las instrucciones dadas para la realización de cada prueba
 Los jueces deben pasar por un riguroso sistema de selección, en donde se van
descartando a los menos aptos, logrando así tener jueces que sean imparciales,
que siempre se tenga confianza y emita resultados verídicos, que sea
responsable y que cuente con una buena salud.

4. CONCLUSIONES
Los jueces son fundamentales hoy día para verificar y definir si un producto saldrá
al mercado o no.
Para poder ser juez se tiene que pasar por un riguroso sistema de selección
Los jueces no deben sufrir de ninguna enfermedad o complicación a cerca de los
sentidos que usaran en el análisis.
5. BIBLIOGRAFIA

 Lisbeth, S. M. (Mayo de 2008). Evaluación Sensorial: Selección de Jueces .

Obtenido de
https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/14639/1/EVALUACION
%20SENSORIAL_SELECCION%20DE%20JUECES%20P.pdf

 Codex Alimentarius. (s.f.). DIRECTRICES DEL CODEX PARA LA

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO. Obtenido de DIRECTRICES
DEL CODEX PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXG_031s.pdf