Cama Principe Luzmila Diaz Guerra, Cecilio Farfán Dreyfus , Pedro Neire Mattos , Marbely Pinedo Diaz, Álvaro

, Álvaro Valles Rojas,

Flor

JUECES. TIPOS DE JUECES, FACTORES QUE

AFECTAN A LA SENSIBILIDAD, ERRORES
PSICOLOGICOS Y OTROS FACTORES QUE
INFUYEN SOBRE LAS MEDICIONES
SENSORIALES. CRITERIO PARA
RECLUTAMIENTO, LA SELECCIÓN Y
ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES
ANALITICOS, MANTENIMIENTO DE PANEL
 INTRODUCCION
▪ El principal objetivo de la ciencia y la tecnología de los alimentos
es esforzarse por todos los medios para aumentar la cantidad y
la calidad de los alimentos producidos frente a la creciente
población mundial y el creciente dominio de una mayor
producción industrial de alimentos.
▪ La evaluación sensorial de los alimentos es una función humana
esencial. Esta persona, desde la niñez, de forma más o menos
consciente, acepta o rechaza los alimentos según las
sensaciones que experimenta al observarlos y / o ingerirlos.
▪ En general, el análisis sensorial puede definirse como un
conjunto de técnicas mediante las cuales se pueden medir y
evaluar ciertas propiedades de los alimentos utilizando uno o
más de los sentidos humanos (Tilgner, 1971).
▪ El propósito de la evaluación sensorial es medir las
características sensoriales y determinar su importancia para
predecir la aceptación del consumidor, brindando así una
oportunidad para que la industria se beneficie y aplique esta
medición.
 EL PAPEL DE LA
EVALUACIÓN
SENSORIAL Y SU
RELACIÓN CON LA
CALIDAD DE
ALIMENTOS.
 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
▪ La comida es cualquier sustancia que un organismo obtiene o recibe para
alimentarse; Es la base básica de la vida desde el nacimiento hasta la muerte,
proporcionando una mezcla compleja de sustancias químicas que permiten al
cuerpo construir y mantener órganos y proporcionar energía para realizar sus
actividades.
▪ Los alimentos generalmente se clasifican por origen como orgánicos e
inorgánicos. Los alimentos orgánicos son alimentos de origen animal (carne,
pescado, leche, queso, huevos) y de origen vegetal (verduras, cereales, frutas,
cereales); y alimentos inorgánicos de origen mineral (agua, sales minerales).
 FACULTADES DEL SER HUMANO COMO
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN.
El desarrollo actual de la medición por consideraciones humanas
▪ Todos consideramos que las herramientas suelen ser más fiables para examinar un objeto que
nuestros "cinco sentidos". Sin embargo, a medida que avanza la tecnología, el elemento
humano rara vez se excluye por completo de las aplicaciones más importantes. Por ello, es
necesario considerar explícitamente la interferencia humana en los sistemas de medición, no
solo como un factor pasivo, sino también en dos formas distintas e intrínsecamente activas.

– Como objeto de medición: la persona es el propio objeto de medida.

– Como instrumento de medida: en lugar de utilizar equipamiento de medida, utilizar los sentidos y el
conocimiento del ser humano para medir objetos.
 CRITERIOS DE SELECCIÓN
▪ La capacidad y la sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los
criterios de selección no deben ser demasiado estrictos. Se sugiere que se
seleccionen candidatos que obtengan una puntuación superior al 60% en la
prueba del triángulo “fácil” o al 40% en la prueba de “dificultad media”. En las
pruebas descriptivas, el candidato deberá utilizar descripciones adecuadas en
el 60% de los productos. En la prueba de nivel, solo se justifican los errores de
los concursantes que impliquen la inversión de pares adyacentes.
 JUECES ENTRENADOS.
Un panel de jueces entrenados es una herramienta fundamental que permite evaluar cada una de las partidas de un producto,
proporcionando información valiosa para:
• Control de calidad de materias primas
• Control de calidad de producto acabado
• Reformulación de productos
• Optimización de procesos
• Seguimiento de la degradación organoléptica de productos
• Comparación de productos
• Reclamaciones de clientes
El panel de jueces entrenados es la única herramienta capaz de:
1. Identificar Cuáles son las propiedades sensoriales que distinguen al producto y constituyen la clave de su calidad
sensorial. (Hurtado Ortiz, 2008).
2. Garantizar La presencia de dichas propiedades en el producto de una forma sostenida a lo largo del tiempo.
3. Establecer un proceso de mejoras En los procedimientos de elaboración y obtención de materias primas que permita
optimizar e introducir novedades en el producto de cara a lograr un óptimo desarrollo comercial en los puntos de venta
(Mata, 2007).
 TIPOS DE JUECES
1. Juez analítico:

a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo

producto a tiempo preferente o total.
b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de
catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas
descriptivas, que actúa con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento
y habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de
un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con
cierta frecuencia.
 
2. Juez consumidor:
 
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad
especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para
realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual
del producto
 ENTRENAMIENTO GENERAL
La capacitación debe diseñarse de tal manera que mejore la eficiencia y la
confianza de los jueces, cree un mejor conocimiento de lo que puede
esperar y aumente su motivación.

Si bien la capacitación es claramente una etapa importante en la creación

de un nuevo tablero, se considera un proceso continuo para mejorar el
desempeño. Una vez que se establece un panel de jueces, todavía hay
muchas oportunidades para ayudar con el entrenamiento y aumentar la
motivación, como comunicarse con el desempeño de los jueces y discutir
los resultados después de cada prueba.

La duración adecuada de la formación de cada nuevo juez viene

determinada por la variedad y complejidad del trabajo sensorial realizado,
aunque todos los jueces requieren algún tipo de formación general. Todos
deben estar entrenados para usar sus sentidos. Si es posible, también
deben recibir capacitación profesional en los órganos de los sentidos, ya
que esto les ayudará a comprender la complejidad del trabajo que deben
realizar.
 NUMERO DE JUECES PARA PRUEBA.
El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios
factores, entre los que se encuentran:

 El objetivo de la prueba,
 El procedimiento a seguir
 El entrenamiento que ello implica
 La variabilidad del producto
 La repetibilidad
 Coherencia de los resultados de los jueces.

Si el panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios
particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad
de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por
consiguiente menos sensibles para la prueba.

En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido
para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística. Sin embargo, también es posible reclutar
muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas.
 CONCLUSION
Hay muchos análisis realizados a alimentos para garantizar la calidad que desee proporcionar, como la composición química, los
microorganismos y, sobre todo, sus características sensoriales (olor, color, sabor, textura), ya que depende de los requisitos que los
consumidores tengan para los consumidores. el producto anterior.

Para este propósito, se necesitan personas debidamente capacitadas para realizar estos análisis. Por lo tanto, el problema del sentido de
calidad de origen, el resultado es de la interacción entre los alimentos y las personas y se puede definir como sentimientos humanos
causados por algún estímulo de alimentos. Este sentimiento depende del tipo de intensidad estimulante, así como las condiciones
fisiológicas, psicológicas y sociales de las personas o grupos de personas que lo evalúan.

En principio, su medida y su análisis deben ser sentidos, como los métodos químicos y las herramientas solo útiles para cuantificar y
controlar las características o propiedades de los alimentos que causan el receptor despierto. Por lo tanto, los hombres son un elemento
esencial para controlar la calidad de los alimentos porque puede detectar la calidad de la fragancia, el sabor, el color y la textura a través de
sus sentidos.
GRACIAS…