UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Asignatura:
Administración de la calidad
Docente:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
Semestre Académico:
2022-II
Estudiante:
Almestar Shuña Duverly
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
JUECES DE EVALUACIÓN SENSORIAL
LOS JUECES SON LA HERRAMIENTA UTILIZADA EN LA
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS Y ES AQUÍ DONDE RESIDE LA IMPORTANCIA DE
CONTAR CON PANELISTAS DEBIDAMENTE ENTRENADOS Y
CAPACES DE ELABORAR, PERFECCIONAR Y UTILIZAR
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.
TIPOS DE JUECES Y SUS CUALIDADES
 JUECES SENSORIALES
La selección y el entrenamiento de las personas que
tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial son
factores de los que dependen en gran parte el éxito y la
validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el numero de
jueces que deben participar, y después hay que
seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han
de realiza sus evaluaciones, y darles el entrenamiento
adecuado.
La capacidad y rendimiento de los jueces en las
pruebas sensoriales se ven afectadas por
muchos factores. la selección y entrenamiento
de jueces apropiados es un proceso esencial,
que requiere mucho tiempo dentro de la
planificación de cualquier análisis sensorial.
 EL JUEZ ANALÍTICO
Es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una
sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos.

• A) Juez experto: Es el que tiene gran experiencia en probar un determinado

alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar entre características del alimento.

• B) Juez entrenado: Un juez entrenado es una persona que posee bastante

habilidad de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular,
que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial y que sabe qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba.
• C) Juez semi-entrenado o de laboratorio: Son personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen cierta habilidad pero que
generalmente solo participan en pruebas discriminativas sencillas
 EL JUEZ AFECTIVO
• ES EL INDIVIDUO QUE NO TIENE QUE SER SELECCIONADO NI ADIESTRADO, SON
CONSUMIDORES ESCOGIDOS AL AZAR REPRESENTATIVO DE LA POBLACIÓN A LA
CUAL SE ESTIMA ESTÁ DIRIGIDO EL PRODUCTO QUE SE EVALÚA.

• EL OBJETIVO QUE SE PERSIGUE AL APLICAR UNA PRUEBA DE EVALUACIÓN

SENSORIAL CON ESTE TIPO DE JUEZ, ES CONOCER LA ACEPTACIÓN, PREFERENCIA O
NIVEL DE AGRADO QUE ESTAS PERSONAS TIENEN CON RELACIÓN AL ALIMENTO
EVALUADO.

• EL NÚMERO DE PARTICIPANTES EN CADA PRUEBA DEBE SER GRANDE PARA

MINIMIZAR LA VARIACIÓN PROPIA DE LA SUBJETIVIDAD DE LAS RESPUESTAS Y
SÓLO APAREZCAN LAS DIFERENCIAS MÁS IMPORTANTES DEL PRODUCTO SUJETO
AL ESTUDIO. SE PLANTEA QUE EL NÚMERO MÍNIMO DE JUECES A EMPLEAR DEBE
SER 80, AUNQUE A MEDIDA QUE SE AUMENTE ESTE VALOR EL ERROR TIENDE A
DISMINUIR.
LOS CRITERIOS PRINCIPALES PARA ESCOGER A
LOS JUECES SON:
• HABILIDAD: ES IMPORTANTE YA QUE UN JUEZ INCAPAZ DE DETECTAR
UNA PROPIEDAD O DIFERENCIAR ENTRE DOS MUESTRAS, NO VA A SER
ADECUADO PARA PARTICIPAR EN LAS PRUEBAS SENSORIALES.

• DISPONIBILIDAD:LA VALIDEZ Y EL ÉXITO DE LAS PRUEBAS

SENSORIALES DEPENDEN DE QUE SE CUENTE CON TODOS LOS JUECES
EN UN MISMO MOMENTO PARA PODER EFECTUAR LAS
EVALUACIONES AL MISMO TIEMPO.

• INTERÉS:ES IMPORTANTE MOTIVAR A LOS JUECES Y DETECTAR A

AQUELLOS CANDIDATOS A JUEZ QUE MUESTREN BUENA DISPOSICIÓN
PARA LLEVAR A CABO LAS EVALUACIONES.

• SALUD Y HÁBITOS: PERSONALES..QUE NO SEAN PERSONAS QUE

PADECEN ALGUNAS ENFERMEDADES O DEFECTOS QUE AFECTEN A
SUS SENTIDOS (DALTONISMO ETC.), DE IGUAL MANERA QUE NO SEAN
ALÉRGICAS A DETERMINADOS PRODUCTOS O A SUS INGREDIENTES.
 PRESELECCIÓN DE JUECES.

La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos

personales que pueden influir en el desempeño de los futuros
catadores, se basa fundamentalmente en la realización de
entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito
de evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los
mismos. Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al
candidato las características generales de la evaluación que debe
realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial.
Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos
de interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de
selección.
 SELECCIÓN DE JUECES.

• El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con

los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en
las evaluaciones. Se les puede dividir en tres clases:

• Dirigidas a determinar incapacidad.

• Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
• Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, solo se realizarán después de una
experiencia previa. Los ensayos se llevaron a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales
destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en
la norma ISO 8589. Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a
continuación.
 ADIESTRAMIENTO DE LOS JUECES.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes: Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial
según las pruebas que se empleen.
• Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los
atributos sensoriales.
• Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los
distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
• Conseguir juicios precisos y reproducibles.
• Homogenizar la respuesta del equipo.
• Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y
exactos
EVALUACIÓN DE JUECES
• PARA LA FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL SE DEBEN CONSIDERAR LAS SIGUIENTES
ETAPAS: RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES .

• RECLUTAMIENTO
• EL RECLUTAMIENTO ES UN PUNTO DE PARTIDA IMPORTANTE EN LA FORMACIÓN DE UN PANEL SENSORIAL.
• LOS CANDIDATOS DEBEN CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS:
• INTERÉS Y MOTIVACIÓN
• ACTITUD HACIA LOS ALIMENTOS
• CONOCIMIENTOS Y APTITUDES PARA INTERPRETAR Y EXPRESAR SUS PERCEPCIONES SENSORIALES
• BUENA SALUD
• APTITUD PARA COMUNICAR Y DESCRIBIR LAS SENSACIONES PERCIBIDAS
• DISPONIBILIDAD PARA ASISTIR TANTO A LOS ENTRENAMIENTOS Y EVALUACIONES POSTERIORES
(INTERNATIONAL STANDARD ISO 8586:2012)
 SELECCIÓN
EN EL PROCESO DE SELECCIÓN, LA ELECCIÓN DE LAS PRUEBAS Y DE LAS SUSTANCIAS QUE SE VAN A UTILIZAR
SE HACE EN FUNCIÓN DE LAS APLICACIONES PREVISTAS Y DE LAS PROPIEDADES QUE SE VAYAN A EVALUAR.
TODAS LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN LA SELECCIÓN TIENEN EL DOBLE PROPÓSITO DE FAMILIARIZAR A LOS
JUECES CON LOS MÉTODOS Y CON LOS MATERIALES UTILIZADOS EN ANÁLISIS SENSORIAL. SE DIVIDEN EN
TRES CLASES:
A) LAS QUE TIENEN COMO OBJETIVO DETECTAR INCAPACIDAD;
B) LAS QUE TIENEN COMO OBJETIVO DETERMINAR LA AGUDEZA SENSORIAL;
C) LAS QUE TIENEN COMO OBJETIVO EVALUAR EL POTENCIAL DE LOS CANDIDATOS PARA DESCRIBIR Y
COMUNICAR LAS PERCEPCIONES SENSORIALES.
LAS PRUEBAS APLICADAS SON ALGUNAS DE LAS SIGUIENTES:
TEST DE GUSTOS BÁSICOS
TEST DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
TEST DE ORDENAMIENTO DE COLOR
TEST TRIANGULAR
• EL
ENTRENAMIENTO
ENTRENAMIENTO SE BASA EN PROPORCIONAR A
LOS JUECES LOS PRINCIPIOS ELEMENTALES DE LAS
TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL Y
DESARROLLAR SU APTITUD PARA DETECTAR,
RECONOCER Y DESCRIBIR LOS ESTÍMULOS
SENSORIALES. 15 EL OBJETIVO DEL ENTRENAMIENTO
ES QUE LOS JUECES SEAN CAPACES DE DETECTAR Y
RECONOCER SABORES Y OLORES, DEBEN CONOCER
LOS CONCEPTOS DE CLASIFICACIÓN CON AYUDA DE
UNA ESCALA, CLASIFICACIÓN EN CATEGORÍAS,
ESCALAS DE INTERVALOS Y ESCALAS
PROPORCIONALES Y POR ÚLTIMO, EL USO DE
DESCRIPTORES EN QUE LES PERMITE DESARROLLAR
UN VOCABULARIOS Y ASÍ DESCRIBIR LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (INTERNATIONAL
STANDARD ISO 8586:2012).
 COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO
• LOS CATADORES ADIESTRADOS GENERALMENTE SE PREPARAN PARA
UN TRABAJO CONTINUADO DE CATAS PERIÓDICAS, TENIENDO EN
CUENTA LO ANTERIOR Y QUE LOS JUICIOS QUE ESTOS EMITEN EN LA
MAYORÍA DE LOS CASOS SON DECISIVOS PARA DAR UNA RESPUESTA
CON RELACIÓN A LA CALIDAD, DURABILIDAD O UTILIDAD DE LOS
PRODUCTOS, SE HACE NECESARIO QUE LOS MISMOS UNA VEZ
ADIESTRADOS, SE SOMETAN A COMPROBACIONES PERIÓDICAS QUE
GARANTICEN LA CONFIABILIDAD DE LOS RESULTADOS. PARA
CUMPLIR DICHO OBJETIVO SE EMPLEAN MÉTODOS ESTADÍSTICOS
MATEMÁTICOS QUE PERMITEN COMPROBAR LA CONSISTENCIA
INDIVIDUAL DE LOS JUECES Y/O LA UNIFORMIDAD DEL EQUIPO. SE
HAN DESCRITO Y AMPLIAMENTE UTILIZADOS PARA ESTE FIN, LA
PRUEBA DE ANÁLISIS SECUENCIAL, ANÁLISIS DE VARIANZA,
ESTADÍSTICA MULTIVARIADA , ANÁLISIS DE CORRELACIÓN, ETC.
LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL
• LOS LABORATORIOS SENSORIALES, SEGÚN NORMATIVA ISO,
DEBEN CONTAR CON PERSONAL TÉCNICO Y EQUIPAMIENTO
COMPETENTE PARA LLEVAR A CABO PRUEBAS SENSORIALES
EN VARIEDAD DE PRODUCTOS. DEBEN TENER LA
CAPACIDAD DE DESARROLLAR PERFILES SENSORIALES,
REALIZAR ANÁLISIS DESCRIPTIVOS CUANTITATIVOS,
PRUEBAS DE DIFERENCIA, CLASIFICAR PRODUCTOS POR
CATEGORÍAS, DETERMINAR SU VIDA ÚTIL Y REALIZAR
ESTUDIOS DE CONSUMIDORES.

• ESTA METODOLOGÍA PERMITE REALIZAR EXÁMENES DE LAS

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS DE
CONSUMO COMO ALIMENTOS, BEBIDAS, TABACO,
PRODUCTOS COSMÉTICOS Y PRODUCTOS FARMACÉUTICOS.
LA EVALUACIÓN SENSORIAL UTILIZA LA PERCEPCIÓN DE
LAS PERSONAS A TRAVÉS DE SUS SENTIDOS, COMO
HERRAMIENTA DE MEDICIÓN.