Seminario INTI- Lácteos.

• Ponencia :
“ El Análisis Sensorial como herramienta fundamental para el control de calidad del proceso, la mejora y la caracterización de los quesos ” Por Miguel Angel Ramirez Ortiz (Director General de IDEA, S.L. y de ANCAQUE (Asociación Nacional de Catadores de Queso)

INDICE:

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Bases científicas y fundamentos del Análisis Sensorial Definiciones, conceptos y criterios Comparación entre el AS y el tradicional Control de Calidad Tipos de pruebas y de paneles Determinación de perfiles sensoriales Utilización del AS como herramienta de control, mejora e innovación en el sector quesero. Otros usos. Utilización del AS como herramienta de caracterización de los quesos . Comparación entre quesos argentinos y españoles Metodología de la cata de los quesos

BASES CIENTIFICAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
FUNCIÓN PRINCIPAL : estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores A largo plazo el objetivo de la evaluación sensorial es predecir el predecir futuro comportamiento del producto en el mercado mediante métodos analíticos y hedónicos DEFINICIONES Y CONCEPTOS : DEFINICIÓN : UNE 87-001-94 : “ Examen de las propiedades 87-001organolépticas de un producto realizable con los sentidos ” Stone y Sidel, 1993 : “ Ciencia utilizada para provocar, medir, Sidel, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido ” El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta intenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo de productos, para los tecnólogos alimentarios y para las empresas.

.DEFINICIONES Y CONCEPTOS ( II ) : El Análisis Sensorial integra 4 actividades principales : PROVOCAR MEDIR ANALIZAR INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS PROVOCAR : Los métodos del Análisis Sensorial establecen las normas para la preparación y el servicio de las muestras bajo condiciones controladas Norma UNE 87-004-97 : 87-004Jueces ubicados en cabinas individuales para que emitan sus propios propios juicios Muestras marcadas aleatoriamente para que la identificación de la muestra no perturbe el juicio Productos presentados en orden aleatorio y diferente a los participantes para equilibrar el posible efecto del orden de presentación de las muestras.

Tambien es indispensable la utilización de un buen diseño experimental para sacar conclusiones INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS : El analista en análisis sensorial debe contribuir con sus interpretaciones a clarificar los resultados y debe conocer las limitaciones del método utilizado y los riesgos y alcance del análisis análisis Deben ser profesionales preparados para realizar la apropiada interpretación de los resultados. porque un panel de catadores es un instrumento muy heterogéneo para la generación de resultados. .MEDIR : La evaluación sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual los datos numéricos son recogidos para establecer relaciones entre las las características de los productos y la percepción humana Se emplean técnicas de investigación de la conducta y de psicología psicología experimental observando y cuantificando las respuestas humanas ANALIZAR : Muy importante el análisis adecuado de los datos generados por observadores humanos que son a menudo altamente variables. Son imprescindibles los métodos estadísticos de análisis de resultados.

valor obtenido y por lo tanto. es decir. es deseable minimizar la varianza lo mas posible y usar métodos con buena repetibilidad y reproductibilidad EXACTITUD : Es la capacidad de un test de medir lo que está diseñado y planificado para medir. la capacidad del test de dar valor próximo al valor real definido por una medida independiente por otra serie de instrumentos debidamente calibrados. Un criterio útil es la exactitud o validez predictiva que predice lo que puede ocurrir en otra situación o con otra medida . Siempre hay una varianza alrededor de un test.CRITERIOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL : El Análisis Sensorial debe cumplir los criterios : Precisión Exactitud Sensibilidad Eliminación de falsos positivos PRECISIÓN : En cualquier procedimiento debemos obtener los mismos resultados cuando se repite el test.

COMPARACIÓN ENTRE EL ANÁLISIS SENSORIAL Y LA INSPECCIÓN DE CALIDAD ANALISIS SENSORIAL : Utiliza diferentes pruebas para obtener información descriptiva y hedónica Utiliza consumidores que son representativos en el estudio hedónico de un producto Utiliza panelistas entrenados para atributos descriptivos específicos Orientado al apoyo de la investigación Flexible para valorar productos nuevos e innovadores Utiliza herramientas estadísticas para el diseño y la interpretación de los resultados INSPECCIÓN DE CALIDAD : Utilizados para el conforme o no en la linea de producción Aporta una puntuación de calidad e información sobre los defectos Utiliza la experiencia sensorial de uno o pocos individuos altamente entrenados Es muy importante el conocimiento del producto. los problemas potenciales y a las causas de los defectos Las escalas tradicionales son multidimensionales y poco adecuadas para el análisis estadístico La toma de decisiones puede ser cualitativa y orientada a la facilidad de uso. .

un análisis y valoración sensorial de dicho producto JUEZ EXPERTO : es el catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia metodológica . es capaz de efectuar individualmente o en grupo. en su proceso de fabricación o de comercialización JURADO O PANEL : un grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial. El número mínimo de personas que deben componer el panel varía mucho en función del tipo de prueba que se vaya a utilizar. por sus conocimientos sobre un producto. sensibilidad y gran gran entrenamiento EXPERTO : persona competente que .PROCEDIMIENTOS Y TIPOS DE PRUEBAS : Según norma UNE 87-001-94: 87-001JUEZ : cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial CATADOR : persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial. por su perspicacia. . que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial sensorial JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO : Es el juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto.

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TIPOS BÁSICOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL PRUEBA : CUESTIÓN DE INTERÉS: INTERÉS: ¿ Son diferentes los productos ? ¿ En qué difieren los productos ? CARACTERISTICAS PANEL Seleccionados por su agudeza sensorial. orientados al tipo de prueba. entrenados o altamente entrenados Seleccionados por ser consumidores del producto. no entrenados Discriminantes Descriptivas Afectivas ¿ Gustan o disgustan los productos ? (HEDÓNICAS ) ¿ Qué productos son preferidos ? (DE PREFERENCIA) . motivación. a veces entrenados Seleccionados por su agudeza sensorial.

… Utilizar jueces bien definidos pero no entrenados Utilizar métodos de observación siempre que sea posible . su frecuencia de consumo. una etapa previa en todo programa de análisis sensorial Suministran información preliminar sobre el mercado de consumo : Preferencias y necesidades de los consumidores Actitud de los consumidores ante un producto nuevo Actitud de los consumidores ante un producto de características modificadas Responden a las siguientes cuestiones : ¿ en qué medida es aceptado el producto tras ser consumido por primera vez primera ? ¿ es aceptado a largo plazo ? ¿ cuántas veces puede ser consumido sin provocar cansancio o aversión ? aversión ¿ éste nuevo producto es bien aceptado ? ¿ responde el producto a las expectativas de los consumidores ? ¿ se acerca al producto ideal ? Es necesario partir de grupos de consumidores representativos o al menos indicativos Deben plantearse en función de la naturaleza del producto.PRUEBAS AFECTIVAS O HEDÓNICAS : Los ensayos AFECTIVOS o HEDÓNICOS son . en general.el segmento de mercado.

afectan a la calidad del producto final. PRUEBAS DESCRIPTIVAS : La evaluación de la intensidad de una magnitud sensorial simple en la que el sujeto posiciona sobre una escala una o varias muestras y se puede realizar utilizando diferentes tipos de escalas . basadas en alguna caracteristica o teniendo en cuenta todas conjuntamente Se emplean para determinar si una modificación introducida en el el tratamiento de las materias primas.PRUEBAS DE PREFERENCIA : Preferencia es la expresión que señala la elección de un producto producto entre varios. Se utilizan escalas hedónicas semánticas ( altamente agradable a altamente desagradable) o gráficas( caras que expresan satisfacción satisfacción ) PRUEBAS DISCRIMINANTES : Establecen si entre dos o mas muestras existen o no diferencias . en el proceso de elaboración o en el almacenamiento. Consiste en pedir a los sujetos que señalen cuál de las dos muestras muestras prefiere PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIÓN : Cuantifican la preferencia de los sujetos por un producto midiendo midiendo cuanto les gusta o les disgusta.

… • Control del proceso de fabricación : – Influencia de las modificaciones tecnológicas.POSIBLES USOS DEL ANALISIS SENSORIAL ( I ) • Conocer las preferencias del consumidor: – Grado de aceptación / rechazo del producto por parte de los consumidores. cambios de formulación. tiempo. comparación con los productos de la competencia. envases – Análisis discriminativos para observar diferencias a diferentes temperaturas y tiempos frente al estándar • Establecer criterios de calidad : – Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales • Desarrollos de nuevos productos : – Proporciona información sobre atributos sensoriales ( análisis descriptivos) y aceptabilidad de los diseños experimentales ( análisis afectivos ) . posicionamiento en el mercado. aseguramiento de que el producto final tenga las características del estándar • Influencias en el almacenamiento y estabilidad : – Temperaturas. hábitos de consumo.

envases conociendo su repercusión en le producto final Posicionamiento en el mercado : – El departamento de marketing sabrá situar el producto en el mercado conociendo las tendencias de aceptación del mismo • • • .POSIBLES USOS DEL AS ( II ) • Comparación de productos : – Análisis discriminativos y descriptivos – Comparación entre el producto y el estándar y con los de la competencia – El departamento comercial sabrá el posicionamiento frente a competencia Evaluación del proceso de producción : – Evaluación de las etapas del proceso Reducción de costes : – Utilización de ingredientes de menor coste que no supongan un cambio sensorial en el producto final – Modificación de formulaciones.

CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS (QUESOS) • Metodologías de trabajo participativas : • LINEAS GENERALES DE ACTUACION : – Productores y comercializadores locales • Promoción y Caracterización de productos locales tradicionales – Estudios vinculados con las producciones locales – Proyectos de recuperación de las producciones locales – Actividades formativas vinculadas a la promoción. valorización y caracterización • Apoyo y dinamización de grupos productores y comercializadores – Incentivar y motivar la creación de asociaciones de pymes con obetivos comunes – Asesoramiento de nuevas estrategias de comercialización y exportación exportación – Ayudas a la promoción de los productos .

TENDENCIAS FUTURAS : “ el milagro argentino” .

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS • Caracterización de la flora autóctona de la leche y de los quesos • Caracterización de los fermentos específicos • Caracterización de los • Evaluación Sensorial coagulantes específicos – Análisis sensorial instrumental – Paneles de catadores expertos • Regulación y amparo bajo una Marca de Calidad Colectiva .

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( I ) • Caracterización de la flora autóctona de los quesos • De los starters ( LAB como fermentos ) • Del “ suero – fermento ” usado generalmente en quesos duros .

2 Alcools 2 dary YlBA l l YBlB D IM2 25 % 0 . 0 0 . 6 Alcools 1ary G3Bl B KlG 3 Kl2 G G2A2 g Dh G G1Bl B DhG3 DhG 1 G2lB B 2 G 1 G2BlA GBlA G2SAg l G2Sl KlG1 1 GCg 3 GAg G2g C 0 . 8 Dy namic Hea ds pac e l YCg YlAg YlSl Methyl ketones 1 . micrococos. 6 2 . . 1 1 .CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( II ) • Caracterización de Se ns o ry pro file 6 la flora autóctona de los quesos : – De la flora de afinado responsable de los aromas : levaduras. Styrene DhBA l DhBB l Aldehydes DhCg Dhg A Dhl S YlG3 G3Bl A Yl2 G Alcools Esters Sulfur compounds . es te rs . mohos.0 6 . corinebacterias y otras LAB Munster 4 intensity Y lG 3 yeas t + Bacteria Ge otr ich um + Bacteria yeas t+ Geo trichu m Solvant K lC g K lB lA K lA g K lS l K lB lB 2 0 Cabbage -2 K l G1 G 2B lA G3 C g Y lG 2 G3 Ag Ag G2 G 1A g Yl G1 Kl G2 KlDG3 1 hG G 1 BlB G 3B lA Y lB lB G2 Cg D hG 3 Yl Ag Dh G2 Yl B l A G 3B lB Yl G1 S l G1 Cg Y lS lCg G1 BlA G 2S l G 2B lB G3 Sl Ammon iac Sur imi D hB lB garlic DIM2 Banana 16 % Malt/Chocolate Dh A g D hS l D hC g D hB lA -4 -4 2 0 2 4 6 8 10 DIM1 72 % Vola tile co mpou nds 1 . ald éh ydes ) (Kl Geotric hu m (G3) : s u lfu ry n o tes (volatil e s ulfur co mpou n ds ) .1 2 . . 0 G3Cg G3l S YlG1 . DIM 1 31% Yea s ts ( Kl ) : fru ity no tes (alcoo ls . 4 .1 2 . 8 2 .0 6 .

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( III) – De los starters ( LAB como fermentos): • Reproductibilidad y tipificaciones bioquímica y sensorial • Suministro de cepas tipificadas específicas a las pymes ( IPLA ) .

bien delimitados y no defectuosos .CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( IV) – Del “ suero – fermento ” usado generalmente en quesos duros • Aislar y tipificar las LAB para su posible selección y uso como fermento específico • Para obtener quesos estandarizados en características esenciales : p.e ojos regulares.

La formacion del aroma es cepa-dependiente 3-methyl butanal 3-methyl butanal SK110 B1157 .

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( IV) – Del “ suero – fermento ” usado generalmente en quesos duros • Para evitar infecciones fágicas provocadas por el suero : – Cubas lentas o paradas ( no varia ph ) – masa mas húmeda ( mala sinéresis) – Falta de consistencia – Contaminaciones indeseables .

2 pH = 5.0-2.0-2.400 362 propepsina 313 pepsina pHi = 2.5 40-42 ºC Endopeptidasa holoproteína (sin átomo de metal) 31.6 pH = 2.CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( V) • Caracterización de los coagulantes específicos: – Cuajos bovinos : • Actividad enzimática • Fuerza • Composición : ratio Q/PB QUIMOSINA A (48 %) B (51 %) C ( 1%) PEPSINA BOVINA – Coagulantes microbianos : • Mucor miehei – Coagulantes vegetales: • cardo I (5 %) II (95%) Endopeptidasa holoproteína (sin átomo de metal) 33.5-6.2-6.400 321 proquimosina 273 quimosina pHi = 4.0 3.5 5.5 40-42 ºC .0 y 2.0 y 2.

T.CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( VI ) • Regulación y amparo bajo una Marca de Calidad Sulphur aa Aroma Colectiva Products DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.) Methionine Potato broth 3-(Methylthio) propanal INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.P.D.) (Methylthio) propanol 3(Methylthio) propanoic acid AGRICULTURA ECOLÓGICA Cabbage Methane thiol Marcas de garantía y marcas colectivas Etiquetado de Carne de Vacuno Norma de calidad de productos del cerdo ibérico R(CEE) 2092/91) Ley 32/88 de Marcas R(CE) 1760/2000) R.P.) (Methional) 3R(CEE) 2082/92) ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (E. 1083/2001 .G.G.O.

Nuevos productos no significa nuevas razas .

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS QUESOS AR IE NC I A Superficie Sensaciones kinestésicas A A TU R TU R TE X TE X AP P Forma Tamaño Color Olores Examen sensorial Sensaciones auditivas tactiles bucales Sabores Aromas FLAVOR .

Análisis Sensorial Directo Cerebro Color Muestra vo r Olor Aroma Fla 055-25-2002_F olien/059_Direct_sensor y_j ob.2002 job .09.ppt Folie 2 von 19 Sabor 09.

Analisis Indirecto instrumental del olor Para el analisis del sabor : HPLC or IEC Preparacion de la muestra (tratamientos) Extraccion Cerebro Olor (Pre) concentracion Muestra Olfatometria (GC-O) Identificacion (MS) = analisis cuantitativo Analisis cualitativo Injeccion GC Deteccion (gas chromatography) Separacion .

Clasificacion de los compuestos del flavor de acuerdo a sus propiedades fisicas y a los métodos análiticos Clasificacion Compuestos volátiles Compuestos no volatiles Σ = volatiles + no volatiles Percepcion sensorial Nariz y cavidad faringonasal (olor) Boca (Sabor) Tecnicas instrumentales disponibles Gas cromatografia (GC) Narices electrónicas (HPLC.pH Analisis globales (flavor) Imposibles usando técnicas simples Varios .Polaridad . IEC) Criterios separacion .Volatilidad -Polaridad .Solubilidad .

Análisis Directo instrumental del color Co lor Analisis de la superficie (reflectancia) usando espectroscopia visible triestimulos analisis (L. a.ppt Folie 16 von 19 09.2002 job . b) L = Brillo a = verde – rojo componentes b = azul – amarillo componentes Muestra 055-25-2002_F olien/059_Direct_sensor y_j ob.09.

20 14.79e7 Height % 0 13.75e6 Height % 0 VOLPA T 100 SIR of 4 Channels AP+ 116.80 3.00 14.80 Time .Fase Experimental • Soluciones acuosas preparadas : – λ -carragenato.60 13.80 1.20 13.59e6 Height % 0 VOLPA T 100 SIR of 4 Channels AP+ 46.60 14.80 2. 40 13.80 14.40 14. goma guar – Sacarosa (5% p/v) – Iso-amyl acetato (100 ppm) VOLPA T : • Analisis de volátiles – API-MS sistema de muestreo y evaluación en nariz 100 SIR of 4 Channels AP+ 58.

Sensación y Percepción del Flavor Region olfatoria umami Retronasal Nasal Sabor 20% percepción Olor 80% percepción Foco de los compuestos volátiles del flavor .

Determinación de las claves del flavor: Olfatometría Clave del compuesto del flavor .

Medidas In vivo usando la Nariz Electrónica Registro Analitico Medición Sensorial Intensidad baja alta .

alcoholes insaturados.Los flavor de los quesos proceden la mayoría de la degradación de los ácidos grasos y de los aminoácidos Lipidos acidos grasos Metil cetonas. alcoholes ramificados. esteres. acidos y esteres Peptidos y aminoácidos Proteinas Compuestos sulfurados. aldehidos y acidos .

Formacion de flavor durante la maduración ARKA15 100 Goudse 6 mnd % 175 232 249 343 355 542 418 203 269 313 391 464 494 717 859 732 999 1058 952 1144 1186 1291 1366 1326 669 1017 1166 6 meses 1399 1498 1456 1596 16 ARKA1 0 100 Goudse 6 wkn % 172 200 266 0 Wrongel 175 203 170 269 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 229 340 246 352 414 387 490 537 664 613 1014 1162 1141 855 837 948 995 1055 1202 1320 6 semanas 1387 1490 1511 1632 711 % 341 391 398 668 cuajada .

starter) Varias peptidasas (starter. lisis) Balance entre proteolisis y peptidolsis es esencial para la prevencion del amargor . intracellulares.Degradación de la Caseina Proteasas (cuajo.

a int. Activas a Ph= 8 . Proteasas Queso desuerado 4-8% sust. Decisiva Solubilización en toda la masa Cuajo (Q) Actividad proteolítica específica a Ph = 5 . Nitrog Proteasas de la leche No actuan en queso tierno.6 Flora Superficial Solubilizac Exter.9 Starters Intervenc. Nitrog. PEPTIDOS INTERMEDIOS AMINOACIDOS SABOR . Queso madurado 20-50% sust.MADURACIÓN.

floral Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally / faecal Products Phenylacetaldehyde 2-Phenyl ethanol 2-Phenyl acetic acid 2-(4-Hydroxy phenyl)acetaldehyde 2-(4-Hydroxy phenyl)ethanol 2-(4-Hydroxy phenyl)acetic acid 4-Hydroxytoluene (ρ-cresol) Indole acetaldehyde Indole ethanol Indole acetic acid 3-Methyl indole Tyrosine Trytophan .Posibles compuestos volátiles procedentes de los aminoacidos Aromatic aa Phenlyalanine Aroma Rose.

cheese / fruity 3-Methyl butanol Cheesy. animally 3-Methyl butanoic acid Malty Aroma Potato broth Isoleucine Sulphur aa Methionine (Methional) propanoic acid 2-Methyl butanal 2-Methyl butanol Products 3-(Methylthio) propanal 3-(Methylthio) propanol 3-(Methylthio) Cabbage Methane thiol 2-Methyl butanoic acid .Branched chain aa Valine Aroma Malty Cheesey / Animally Products 2-Methyl propanal 2-Methyl propanol 2-Methyl propanoic acid Leucine Malty 3-Methyl butanal Fresh.

aroma 4 solubilidad dulce 2 friabilidad dureza elasticidad picante 0 acido salado amargo astringente ARZUA .ARZUA Intens.olor 6 humedad Intens.

ar oma dur eza amar go elas ticidad picante as tr ingente .Intens .olor 6 adher encia 5 humedad 4 3 2 s olubilidad 1 0 URGE LL GOYA f r iabilidad s alado acido dulce Intens .

aroma dulce acido salado amargo ARZUA GOYA REGGIANITO picante astringente .humedad solubilidad friabilidad dureza elasticidad Intens.olor 6 4 2 0 Intens.

aroma dulce acido salado amargo ARZUA GOYA REGGIANITO URGELL picante astringente .humedad solubilidad friabilidad dureza elasticidad Intens.olor 6 4 2 0 Intens.

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COMPARACIÓN ENTRE QUESOS ARGENTINOS Y ESPAÑOLES CREMOSO CANTABRIA AZUL CABRALES .

BLANCO TUPI LIEBANA CRIOLLO .

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS : METODOLOGÍA DE LA CATA .

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL QUESO • OBJETO DE ESTE ANÁLISIS: OBTENER UNA MEDIDA DE LA CALIDAD DEL QUESO .

gusto. y oído oí ↓ Transmisió Transmisión por el sistema nervioso de la sensación sensació producida ↓ Cerebro ↓ Comparació Comparación de los caracteres percibidos ↓ Juicio motivado . tacto. olfato.FUNDAMENTO DEL ANÁLISIS SENSORIAL Estí Estímulo ↓ Sentidos: vista.

MEDIOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIÓN DE LA CATA • INTRÍNSECOS AL CATADOR • EXTRÍNSECOS AL CATADOR .

MEDIOS INTRÍNSECOS AL CATADOR • LOS SENTIDOS FÍSICAS • CUALIDADES INTELECTUALES ÁREAS DE MÁXIMA SENSIBILIDAD .

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR • SALA DE CATA • INSTRUMENTOS PARA PREPARAR LAS • • • • MUESTRAS INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO TEMPERATURA DE LA DEGUSTACIÓN HORAS DE CATA FICHAS DE CATA .

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR • SALA DE CATA 1 Colector de fichas 2 Grifo de agua 3 Lámpara de luz halógena (M50 12v 50w) 4 Ventanilla de servicio (300mm × 300mm) 5 Cajón (material plástico) 6 Pileta (300mm × 200mm) .

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR •CUCHILLO GRANDE MÉTODO DE CORTE SEGÚN LA FORMA DEL QUESO •HILO MÉTODO DE CORTAR QUESOS DE GRANDES DIMENSIONES .

• CUCHILLO DE DOS MANGOS MÉTODO DE CORTE DE QUESOS DE PASTA PRENSADA DURA •GUILLOTINA O LIRA MÉTODO PARA CORTAR QUESOS DE PASTA BLANDA .

MEDIOS EXTRÍNSECOS ALCATADOR • INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO – – – – – – – – – SI ESTÁ ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA LA PALABRA “QUESO” SEGUIDA DEL TIPO DE LECHE EL ORDEN DE LAS ESPECIES PRODUCTORAS DE LECHE LOS INGREDIENTES LOS PORCENTAJES MÍNIMOS DE EST Y MG/ES EL NÚMERO DE LOTE LA RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA PRODUCTORA EL NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO DE INDUSTRIA (RSI) FECHA DE ELABORACIÓN .

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR • HORAS DE REALIZACIÓN DE LA CATA • TEMPERATURA DE DEGUSTACIÓN • FICHAS DE CATA – – – HEDÓNICAS DISCRIMINANTES DESCRIPTIVAS – De 11 .12 horas y de 17 – 18 horas – Estabilizar la temperatura de las muestras a 16ºC una o dos horas antes de la cata .

FICHA DESCRIPTIVA GENÉRICA FECHA: NOMBRE DEL CATADOR: Cátese atentamente la muestra de queso y señale la valoración que se que considere para cada carácter que consta en la ficha. VALORACIÓN APARIENCIA ASPECTO DEL CORTE OLOR TEXTURA SABOR IMPRESIÓN GLOBAL TOTALES EXCELENTE BUENO ACEPTABLE DEFECTO ELIMINADO .

DESCRIPTOR VALORACIÓN DE LA INTENSIDAD Nula o débil Forma Dimensiones Corteza Pasta Media Elevada .FICHA DESCRIPTIVA PARA UN QUESO NOMBRE DEL CATADOR: FECHA: Nº DE MUESTRA Obsérvese atentamente la muestra de queso y señálese lo que considera que corresponde para cada descriptor.

METODOLOGÍA DE LA CATA • PREPARACIÓN DEL QUESO • IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA .

METODOLOGÍA DE LA CATA • REALIZACIÓN DE LA CATA: FASES – VISUAL – TÁCTIL – OLFATIVA – BUCAL .

1994.CARACTERES A PERCIBIR EN ELQUESO SEGÚN NORMAS: •AENOR. 1992. UNE 87-008-92 •AENOR. UNE 87-001-94 •AENOR. UNE 87-003-95 . 1995.

FASE VISUAL: APARIENCIA • APARIENCIA EXTERIOR – FORMA – DIMENSIONES Y PESO – CORTEZA .

FASE VISUAL: APARIENCIA • APARIENCIA INTERIOR – CORTEZA: ESPESOR Y COLOR DESCRIPCIÓN COLOR CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE – PASTA CORTEZA PASTA .

FASE VISUAL • CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE DE LA PASTA Pasta cerrada Ojos granulares Ojos redondeados redondeados DISTRIBUCIÓN DE OJOS: Buena Irregular .

FASE TÁCTIL • CARACTERES PERCIBIDOS – RUGOSIDAD – HUMEDAD – ELASTICIDAD BUENA ELASTICIDAD .

FASE OLFATIVA • CARACTERES PERCIBIDOS – OLOR • FAMILIAS – – – – – – – – LÁCTICA VEGETAL FLORAL AFRUTADA TORREFACTA ANIMAL ESPECIADA OTROS SUBFAMILIAS Láctico acidificado Hierba Flores Granos secos Granos tostados Cuajo Especias DESCRIPTORES Yogur Heno Violeta Nuez Avellana tostada Cuajo de cabrito Romero Ácido butírico .

FASE BUCAL • CARACTERES TÁCTILES – – – – – – – – FIRMEZA COHESIÓN VISCOSIDAD ADHERENCIA GRANULOSIDAD MICROESTRUCTURAS HUMEDAD CARÁCTER GRASO .

FASE BUCAL • CARACTERES AROMÁTICOS – AROMA: VIA RETRONASAL MUCOSA OLFATIVA CORNETE SUPERIOR CORNETE MEDIO CORNETE INFERIOR VIA NASAL DIRECTA VIA RETRO-NASAL RETRO- .

FASE BUCAL

• CARACTERES GUSTATIVOS
– – – – SENSACIONES SÁPIDAS SENSACIONES TRIGEMINALES GUSTO RESIDUAL PERSISTENCIA GLOBAL

FASE BUCAL

• LOCALIZACIÓN DE LAS PAPILAS
GUSTO
AMARGO

PAPILAS
CALCIFORMES FOLIADAS

ÁCIDO SALADO AZUCARADO FILIFORMES FUNGIFORMES

FASE BUCAL
• OTROS CARACTERES DE LA TEXTURA
– SENSACIONES KINESTÉSICAS

• MOVIMIENTO. TENSIÓN

– SENSACIONES GUSTATIVAS

• CREMOSIDAD. HOMOGENEIDAD. • HETEROGENEIDAD. • FUNDENTE. SOLUBILIDAD • CRUJIENTE. RECHINANTE

– SENSACIONES AUDITIVAS

RESULTADOS • LAS SENSACIONES RECIBIDAS EN CADA FASE Y SU VALORACIÓN SE REFLEJARÁN EN LA FICHA DE CADA FASE DEL ANÁLISIS SENSORIAL • SE ESTABLECERÁ EL VALOR EN PUNTOS DEL QUESO ÓPTIMO • EL QUESO CON UN VALOR POR DEBAJO DE LA CIFRA ACORDADA NO POSEERÁ LA CALIDAD DESEAD .

Identificar diferencias entre quesos. Poder seguir la evolución del producto durante su evolució almacenamiento. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretación de interpretació datos instrumentales. Seleccionar y preparar catadores.CONCLUSIONES • EL ANÁLISIS SENSORIAL PERMITE • • • • • • • • • • Desarrollar. modificar y mejorar el queso. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto. utilizació Prever nuevas tecnologías. Promover la utilización de nuevos tipos de microorganismos. tecnologí . Juzgar la tipicidad del producto.

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