Universidad

Nacional de Callao

“ANALISIS SENSORIAL PARA CONTROL DE

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS”

ALUMNOS: CAMONES VILLACORTA IVONNE GUISSELLA

JULIO CÉSAR VELASQUEZ JERÍ
 RESUMEN:

El análisis sensorial es el examen de las propiedades

organolépticas de un producto realizable con los sentidos
humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la
apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de análisis comprende un
conjunto de técnicas para la medida precisa de las
respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la
marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio
del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades
sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos
en sí mismos y aporta información muy útil para su
desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área
de alimentos y para los directivos de empresas.
 INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial puede influir a la hora de determinar la calidad de los alimentos.

Como parte de los procesos productivos en las empresas alimentarias, los 
alimentos se someten a análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin
de garantizar su seguridad e higiene antes de ser liberados y puestos en el mercado.
Pero los alimentos destacan también por sus características organolépticas como
son el sabor, color, el olor o la textura. Estas son propiedades que las empresas
también deben tener en cuenta por diversos motivos, como la innovación. Pues que
son éstas las que van a determinar la elección de un producto y más importante aún,
la decisión de compra por parte del consumidor.
La evaluación sensorial es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica
el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de
disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de
calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso
de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las
características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen
momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.
 DESARROLLO
ANALISIS SENSORIAL PARA EL CONTROL DE CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

Calidad de Alimentos
La calidad es un conjunto de
propiedades y características de un
producto que buscan satisfacer las
necesidades de los consumidores.

Análisis Sensorial de Alimentos

En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis

Sensorial como: “Ciencia relacionada con la evaluación de
los atributos organolépticos de un producto mediante los
sentidos”. Por tanto, mide, analiza e interpreta las
respuestas de los jueces con relación a la percepción
que tienen del alimento con sus sentidos.
 DESARROLLO
HERRAMIENTAS BÁSICAS QUE SE EMPLEA PARA EL ANALISIS SENSORIAL
PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Se trabaja con personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento

de medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos
para que la respuesta sea objetiva.
A través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como
evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el
análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar
errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que
luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser
apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es
imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y
frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores,
así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de
ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos. Cada técnica tiene un
objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros
porque lo han elaborado y probado equipos de psicólogos, sociólogos,
técnicos de alimentación, fisiólogos y estadísticos; en definitiva, es un
trabajo multidisciplinario.
 DESARROLLO
Tipos de Análisis Sensorial
Se habla de tres grandes grupos:
- Descriptivo, discriminativo y del consumidor.
También existen métodos rápidos de control de calidad como los
que se utilizan en las líneas de producción.

1- Análisis descriptivo
Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa se trata de
recordar y cómo se describe cada olor (por lo general se usan sustancias químicas). A
medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e
inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo
respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la
evaluación, y se desarrolla un vocabulario. En tanto, la segunda parte está basada en
aprender a medir. "Aunque inconscientemente vivimos calculando distancias y
medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde
empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a
mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10".
 DESARROLLO

2- Análisis discriminativo
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la
consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero
no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo,
ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A,
B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es
distinta".
3- Test del consumidor y sus diferencias con respecto a 1 y 2
También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores
no entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto. "El
consumidor debe actuar como tal. Lo que sí se requiere, según la
circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está en
evaluación". Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de
calidad nunca se les consulta si el producto es de su agrado. "Tienen que
decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El
hedonismo se deja aparte, porque ellos actúan como un instrumento de
medición".
 DESARROLLO
Aplicabilidad de los Análisis Sensoriales
Las aplicaciones del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria son
numerosas y, entre ellas, podemos mencionar: la innovación; la mejora de
un producto ya existente o su proceso productivo; la reducción de
costes; la selección de nuevos proveedores; estudios de vida útil en los
que se debe constatar que las propiedades organolépticas se mantienen en
unos rangos de calidad aceptables junto con el resto de las propiedades;
estudios de preferencias del consumidor, entre otros.
El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado de catadores
(pruebas descriptivas) y los procedentes de un grupo de consumidores
(pruebas afectivas) aportan una valiosa información a los diferentes sectores
de la alimentación, mostrando cuál es el grado de aceptación que el
consumidor tiene por los alimentos incluidos en el estudio y cuáles son
las características organolépticas responsables de dicha elección.
 DESARROLLO
Aplicabilidad de los Análisis Sensoriales
Existen laboratorios externos que deben utilizar métodos y procedimientos
actualizados y normalizados. Cuando no existen métodos disponibles o
cuando se utilicen otros métodos o procedimientos se pueden acreditar
métodos desarrollados internamenteo métodos de otras fuentes que se
encuentren documentados y hayan sido debidamente validados y evaluados.
Los métodos de análisis sensorial, tendrán que incluir:
a) Los requisitos de entrenamiento de los jueces sensoriales.
b) La preparación y presentación de muestras.
c) La composición del panel.
d) La supervisión y el control de los jueces.
e) Las condiciones ambientales e instalaciones especiales.
f) Los métodos para el análisis estadístico de los resultados.
 DESARROLLO
Aplicabilidad de los Análisis Sensoriales
 CONCLUSIONES

 El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener

información acerca de algunos aspectos de la calidad de los alimentos que
no se puede obtener con otras técnicas analíticas, permitiendo un
conocimiento completo de las características de los alimentos.
 La acreditación de laboratorios es de vital importancia para garantizar la
calidad de los análisis realizados, permitiendo la toma de decisiones
asertivas para el aseguramiento y mejoramiento de los procesos
productivos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 UNE (1997) Análisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492:1992). Agencia

Española de Normalización (AENOR). Análisis Sensorial. Tomo I.
Alimentación. Recopilación de Normas UNE. España.
 Espinosa, M. J. (2007) Evaluación Sensorial de los Alimentos. Versión
digital. Editorial Universitaria, Cuba.
 Sancho, J., Bota, E., de Castro, J.L. (2002) Introducción al análisis sensorial
de los alimentos. Alfaomega, México.
 Torre, H. P. (1999) Bases científicas del análisis sensorial. ILE - Industrias
Lácteas Españolas 250: 57-68.
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