Capitulo 3 y 4 Sensorial

Los jueces en la evaluación sensorial
CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.
3.1 Clasificación de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos
3.1.1 Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta
algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
! Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y
50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo,
tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por
individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea
esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las
personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.
! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse
cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o
una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra
agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la
habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en
las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación
Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos
los integrantes de la misma es de vital importancia.
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3.1.2 Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido
el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora
más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el
horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación
propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del
producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que
se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del
individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:
explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,
entre otras.
3.2 Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el
producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia
del grupo.
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Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas
convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del
estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más
productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno
o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos
obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la
conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc,
esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento
importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los
catadores.
3.2.1 Pre-selección de jueces.
La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización
de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud,
disponibilidad, interés y motivación de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características
generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista
sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interés que
permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.
En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no
están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se
obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan
las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluación sensorial.
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3.2.2 Selección de jueces.
El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los

métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus
percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, sólo se realizarán después de una
experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para
realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.
a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
1. Prueba de identificación de sabores básicos:

La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea
con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud
de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la
identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el
"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de
las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realización de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con
números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1,
repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un
recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su
evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el
objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una
cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a
temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar
correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección
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Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.
SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafeína Amargo
Ácido Cítrico Ácido
Sulfato de hierro heptahidratado II Métalico
Glutamato monosódico Umami
2. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los
valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el
resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo
sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las
muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución
percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de
reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un
juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales
contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún
producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento
que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del
método que se emplee (directo o retronasal).
El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se
sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las
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soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto
entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de
vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de
aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10
soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se
familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin
identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una
las soluciones y describan la sensación que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es
deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a
criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la
selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y
establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y
descripción de olores (Ver Tabla 3.2).
c. Prueba de identificación de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente
importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciación de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un
examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con
el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan
lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir
pequeñas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
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Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e
identificación de olores (ISO 5496:1990).
NOMBRE QUÍMICO OLOR DESCRITO POR FÓRMULA

No
ASOCIACIÓN MOLECULAR
1 d. limoneno Limón, naranja C10H16

2 citral Verbena C10H18O
3 geraniol Rosa C11H18
4 cis –3- hexanol Frijol verde, yerba picada C8H12O
5 benzaldehído Almendra amarga C7H8O
6 ácido butírico Mantequilla rancia C8H12O2
7 butirato de etilo Platanito C4H8O
8 acetato de bencilo Flor, jazmín C8/
9 fenol Rosa, perfume, limpio C8H10O
10 antranilato de metilo Flor de naranja C8H9NO2
11 etil acetato de β fenilo Miel, albaricoque C10H12O2
12 vainillina Vainilla C8H8O3
13 l-mentol Menta C10H20O
14 timol Especie, tomillo C10H14O
15 β carotenpo Zanahoria C15H24
16 α santalol Madera, sándalo C15H24O
17 eugenol Clavo de olor C10H12O2
18 aldehído cinámico Canela C9H8O
19 acetato de terpenilo Especias C12H20O2
20 anatol Anis C10H12O
d. Prueba de identificación de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de
sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos,
la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de
los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y
recomendó los alimentos siguientes:
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Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geométricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudín de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La
norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de
perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales.
e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es
una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya
sido muy recomendable en la selección de jueces.
La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que
se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a
evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de
controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,
iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.
El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados.
La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas
triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden
básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista
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práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el
producto que posteriormente va a analizarse.
f. Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selección han sido ampliamente

abordadas, indicándose la utilización de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO
8586-1 puede ser consultada.
3.2.3 Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según
las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad
para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales
características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con
cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la
realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación
sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad
de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas
de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida
el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.
26
3.2.4 Comprobación del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de
los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad
de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a
comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten
comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han
descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de
varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.
3.2.4.1 El análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del

adiestramiento.
El análisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria siendo
utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluación sensorial, uno
de ellos es, la selección de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno
durante la ejecución de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas pareada y
dúo-trío). El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos
sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1. Establecer los parámetros:
α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).
β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).
P0= Habilidad máxima de un juez para ser rechazado.
P1= Habilidad mínima de un juez para ser aceptado.
Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los límites de
habilidad para los jueces son:
P0= 0,45 y P1= 0,70
Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos
deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de más del 70% de
aciertos pueden ser aceptados.
α y β = 0,05
Significa que el error del tipo I y II se cometerán en cinco de cada cien candidatos
sometidos a la prueba.
Los valores de α , β, p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en
el estudio y de cuán más o menos severo se desee hacer la selección.
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2.- Calcular los valores k y e según las ecuaciones siguientes:

k1 = log p1 - log p0
k2 = log (1-p1) - log (1-p0)
e1 = log β - log (1-α)
e2 = log(1-β) - log α
3.- Hallar el número medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.
ñ0 = Número mínimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)
ñ0 = e1/ k2
ñ1 = Número mínimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)
ñ1 = e2/ k1
ñp0= Número máximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.
ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
ñp1= Número máximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.
ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
4.- Calcular las ecuaciones de las líneas rectas que definen en un gráfico de respuestas
correctas contra número de pruebas realizadas, la región de aceptación, continuación y rechazo
de los jueces (Fig 3.1).
L0= ao +bn
L1=a1 +bn
Donde:
a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)
a1= e2/ k1 –k2 (Intercepto con el eje Y y L1)
b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las líneas)
n = (Total de pruebas ensayadas)
15
Número de respuestas correctas
12 L1
9 Zona de aceptación Zona de Continuación

Zona de aceptación
6
L0
3
Fig. 3.1 Análisis secuencial.
0
0 5 10 Zona de rechazo
15 20 25
Número total
Zona dederechazo
ensayos (n)
Fig. 3.1 Análisis secuencial
28
5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptación o rechazo
de cada uno. Cada juez puede requerir un número diferente de pruebas para ser aceptado o
rechazado.
Ejemplo.
Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965
α y β = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70
Se obtienen los valores siguientes:
k1= log. P1- log. P0
k1= log 0.70-log 0.45
k1= 0.1919
k2= log (1-p1) - log (1-p0)
k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)
k2= -0.2632
e1 = log β - log (1-α)
e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)
e1 = -1,2788
e2 = log(1-β) - log α
e2 = log (1- 0.05) - log 0.05
e2 = 1.2788
ñ0= e1/K2
ñ0= -1,2788/ - 0.2632
ñ0= 5
ñ1 = e2/ k1
ñ1= 1.2788/0.1919
ñ1=7
ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
ñp0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)
(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)
ñp0 =20
ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
ñp1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)
(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)
ñp1=23
a0= e1/ k1-k2
a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)
a0= - 2,81
29
a1= e2/ k1 –k2

a1= 1.2788/0.1919 +0.2632
a1=2, 81
b= -K2/K1-K2
b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632
b= 0.578
L0 = - 2,81 + 0,578 n
L1 = 2.81+ 0.578 n
Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces después de haber sido

adiestrados en el uso de pruebas de diferenciación. Se sometieron a una prueba triangular en
sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:
NÚMERO TOTAL DE RESPUESTAS CORRECTAS

ENSAYOS JUEZ 1 JUEZ 2
1 0 1
2 0 2
3 1 3
4 1 4
5 1 5
6 2 6
7 2 7
8 2 8
9 - 9
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de
rechazo, comprobándose después de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad
discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de análisis. En cambio el juez 2
demostró tener habilidad infalible, es decir requirió el número mínimo de pruebas para ser
aceptado (ñ1=7).
30
Número de respuestas correctas

15
12
9 L1
6
L0
3
0
0 2 4 6 8 10
Número total de ensayos (n)
(∆) Juez 1 ; (●) Juez 2.

Fig.3.2 Resultado del análisis secuencial
3.2.4.2 El análisis de varianza y su aplicación en la comprobación del

adiestramiento.
Si se emplea el análisis de varianza con un diseño de bloques completos e incompletos se

puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-
producto, lo cual se expone a continuación mediante un ejemplo.
Ejemplo:
Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).
Tabla 3.3 Resultados de los jueces
JUECES
1 2 j q
MUESTRAS MEDIA
_ _ _ _
Puntos Puntos Puntos Puntos
x X x x
i Yijk _ _
Yijk Yij Yi…
Yijk
_ _
Media
Yj Y...
31
En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el jésimo juez a la késima repetición de la muestra
i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de
puntuación y de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este
caso, para el jésimo juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la Tabla
3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
r
Yijk
Y ij = ∑
k =1 r
y la media global p r
Yijk
Yj
=
∑∑ pr
i =1 k =1
Tabla 3.4 Análisis de Varianza. Datos no combinados
FUENTE GRADOS DE CUADRADO

SUMA DE CUADRADO
DE LIBERTAD MEDIO F
(SC)
VARIACIÓN (GL) (CM)
SC 1 = r ∑ (Yij − Y j )
p
2
= SC1 F= CM
Entre gl1 = p-1 CM 1
gl CM
1
i =1 2
muestras 1
SC2 = r∑∑ (Yijk −Yij ) 2

p r
Residual gl2 = p(r-1) i=1 k=1 CM = SC 2

2
gl 2
SC3 = r∑∑ (Yijk −Yij ) 2

p r
gl3 = pr-1
Total
i=1 k=1
32
La desviación típica residual se calcula de la siguiente manera:
CM 2
Para los datos combinados, la tabla de análisis de varianza se construye como se muestra
en la Tabla 3.5.
Tabla 3.5 Análisis de Varianza. Datos combinados.
GRADOS DE CUADRADO
FUENTE DE SUMA DE CUADRADO
LIBERTAD MEDIO
VARIACIÓN (SC)
(GL) (CM)
p
Entre
SC 4 = qr ∑ (Yi .. − Y ...) 2
muestras gl4 = p-1 i =1
CM4 =SC4/gl4
SC 5 = pr ∑ (Y j − Y ...) 2
q
Entre jueces
gl5 = q -1 i =1 CM5 =SC5/gl5
∑∑[(Yij − Y... )2 ]− SC4 − SC5

p q
Interacción gl6=(p-1)(q-1) SC6 = r CM6 =SC6/gl6
i=1 k =1
∑∑∑ [(Yijk − Yij ) 2 ]

p q r
Residual SC7 =
gl7= pq(r-1)
i =1 j =1 k =1 CM7 =SC7/gl7
∑∑∑ [(Yijk − Y...) 2 ]

p q r
SC8 =
Total gl8 = pqr - 1
i =1 j =1 k =1
En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:

_ q r
Yi.. = Σ Σ Yijk / qr
j = 1 k =1
33
y la media para el juez j por:

_ p r
Yj. = Σ Σ Yijk / pr
i = 1 k =1
La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

_ r
Yij. = Σ Yijk / r
k=1
La media global es:

_ p q r
Y... = Σ Σ Σ Yijk / pqr

i = 1 j =1 k =1
Se determina la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras

comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadísticos de las tablas de distribución F con
grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4)
Si la interacción no es estadísticamente significativa a un nivel α = 0,05, se determina la
significación estadística de la variación entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los
valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de libertad gl5 y gl1.
La evaluación, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en
hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuación de 10 puntos (puntuación
individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6.
La Tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El análisis
global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8.
Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviación típica residual baja
y variación entre muestras estadísticamente significativa, son aptos.
El juez 2 que tiene una desviación típica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta
variación significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se
constata variación significativa entre muestras.
La variación entre jueces es significativa y se debe señalar que los jueces 2 y 3 dan
puntuaciones más bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no es
significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.
34
Tabla 3.6 Puntuación de los Jueces.
JUECES
1 2 3 4
MUESTRAS Media
_ _ _ _
Puntos Puntos Puntos Puntos
x X x x
8 5 6 9
1 8 8,3 8 7,3 7 6,0 8 8,3 7,50
9 9 5 8
6 6 5 7
2 8 7,0 7 5,7 4 5,3 7 6,7 6,17
7 4 7 6
4 5 4 5
3 5 2 3 5
4,7 3,3 4,0 5,0 4,25
5 3 5 5
6 6 4 6
4 6 4 2 5
5,7 5,3 3,3 5,3 4,92
5 6 4 5
4 3 4 4
5 5 2 4 5
4,0 3,0 4,3 4,3 3,92
3 4 5 4
5 4 5 7
6 2 4 5
6 5,7 4,3 5,0 6,3 5,33
6 7 6 7
Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35
35
Tabla 3.7 Análisis de varianza. Datos no combinados
FV g.l. JUECES
1 2 3 4
CM F CM F CM F CM F
Entre 5 7,42 13,4(1) 7,83 2,7(2) 2,80 2,4(2) 6,13 13,8(1)

muestras 12 0,56 2,94 1,17 0,44
DS
residual 0,75 1,71 1,08 0,67
DS = Desviación típica
(1)
Significación a un nivel α = 0,001
(2)
No significativo un nivel α = 0,05
Tabla 3.8 Análisis de Varianza. Datos Combinados
FUENTE DE GRADOS DE SUMA DE CUADRADO

VARIACIÓN LIBERTAD CUADRADO (SC) MEDIO (CM) F
(1)
Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79
Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42 (1)

(2)
Interacción 15 16,04 1,07 0,84
Residual 48 61,33 1,28
Total 71 208,31
(1)
Significación a un nivel α=0,001
(2)
No significativo un nivel α= 0,05
36
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38
Métodos de evaluación sensorial
CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.
4.1 Generalidades.
Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información se
necesita según el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta
que causa mayor conflicto es ¿Qué prueba es la más adecuada?.
En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales métodos
hay que aplicar.
Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas
aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:
• Pruebas analíticas
• Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan
la necesidad de efectuar la misma de la manera más objetiva posible, demuestren su capacidad
para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
4.1.1 Pruebas analíticas.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las mismas se subdividen en
pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el
tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad práctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la
intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se
emplean como herramientas de trabajo en otros métodos sensoriales, algunos autores y
especialista en la temática no la tienen en cuenta dentro de la clasificación de los métodos de
evaluación sensorial.
Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas los
jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características sensoriales de un
producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
39
4.1.2 Pruebas afectivas.
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los

denominados “jueces afectivos”. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo
a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en
cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados,
escuelas, plazas, etc.
Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación,
rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que
las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar
que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso
para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser fácil de
responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil compresión y con impresión
legible.
40
4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial.
Pareada
Dúo-Trío
DIFERENCIACIÓN Triangular
Ordenamiento
Comparación múltiple
DISCRIMINATORIAS
Prueba de umbral
PRUEBAS ANALÍTICAS
SENSIBILIDAD Dilución
ESCALARES Ordinal
De categoría o intervalo
Estimación de magnitud
Tiempo e intensidad
DESCRIPTIVAS Perfil de sabor
Perfil de textura
(de perfil)
Análisis Cuantitativo descriptivo
PRUEBAS AFECTIVAS
ACEPTACIÓN Muestra simple
PREFERENCIA
Pareada
Ordenamiento
ESCALARES Escala Hedónica

Escala de Actitud
41

Capitulo 3 y 4 Sensorial

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Los jueces en la evaluación sensorial

CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.

3.1 Clasificación de los jueces.

3.1.1 Juez analítico.

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

3.1.2 Juez afectivo.

3.2 Procedimiento para la formación de catadores.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de

3.2.1 Pre-selección de jueces.

3.2.2 Selección de jueces.

El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los

a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

1. Prueba de identificación de sabores básicos:

Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR

Cloruro de Sodio Salado

Ácido Cítrico Ácido

Sulfato de hierro heptahidratado II Métalico

Glutamato monosódico Umami

2. Prueba de umbral para el sabor

b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.

c. Prueba de identificación de colores primarios.

NOMBRE QUÍMICO OLOR DESCRITO POR FÓRMULA

1 d. limoneno Limón, naranja C10H16

d. Prueba de identificación de textura.

En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selección han sido ampliamente

3.2.3 Adiestramiento de jueces.

3.2.4 Comprobación del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

3.2.4.1 El análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del

2.- Calcular los valores k y e según las ecuaciones siguientes:

9 Zona de aceptación Zona de Continuación

Fig. 3.1 Análisis secuencial

a1= e2/ k1 –k2

Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces después de haber sido

NÚMERO TOTAL DE RESPUESTAS CORRECTAS

Número de respuestas correctas

(∆) Juez 1 ; (●) Juez 2.

3.2.4.2 El análisis de varianza y su aplicación en la comprobación del

Si se emplea el análisis de varianza con un diseño de bloques completos e incompletos se

Tabla 3.3 Resultados de los jueces

Tabla 3.4 Análisis de Varianza. Datos no combinados

FUENTE GRADOS DE CUADRADO

SC2 = r∑∑ (Yijk −Yij ) 2

Residual gl2 = p(r-1) i=1 k=1 CM = SC 2

SC3 = r∑∑ (Yijk −Yij ) 2

La desviación típica residual se calcula de la siguiente manera:

Tabla 3.5 Análisis de Varianza. Datos combinados.

∑∑[(Yij − Y... )2 ]− SC4 − SC5

∑∑∑ [(Yijk − Yij ) 2 ]

∑∑∑ [(Yijk − Y...) 2 ]

En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:

y la media para el juez j por:

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

La media global es:

Y... = Σ Σ Σ Yijk / pqr

Se determina la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras

Tabla 3.6 Puntuación de los Jueces.

Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35

Tabla 3.7 Análisis de varianza. Datos no combinados

Entre 5 7,42 13,4(1) 7,83 2,7(2) 2,80 2,4(2) 6,13 13,8(1)

Tabla 3.8 Análisis de Varianza. Datos Combinados

FUENTE DE GRADOS DE SUMA DE CUADRADO