Teoría 3 Cata de Vinos

Cata de Vinos
Distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario precisos, sus cualidades y sus
defectos.

Degustación
Para facilitar la degustación de los vinos se utiliza una Ficha de Cata.
Los datos de identificación del vino se llenan de la siguiente forma:

Ficha de Cata
Datos Generales:
 Fecha: fecha del día de cata
 Nombre: nombre del vino
 Casa productora: quien hace el vino
 Procedencia: en que país y región se hace el vino
 Apelación: nombre del origen del vino (controlado)
 Vino #: orden del número del vino en la cata
 Cepas: variedad (es) de uva de la que esta hecho el vino
 Tipo de vino: tinto t blanco b rosado r espumoso e
 Cosecha: año en el que se cosecho la uva
 Calidad del corcho: tamaño, material, estado en que se encuentra

Examen Visual
 El examen visual da información limitada.
 El color nos da idea sobre la variedad de la uva, su origen y la edad del vino.
 El brillo nos habla del buen estado del vino.

Intensidad
Es el grado o intensidad del color.
Se aprecia mejor desde arriba.
Califica el color:
 Púrpura “fuerte”
 Amarillo “medio”

Limpieza y Brillo
Al mirar a través del vino, se comprueba su grado de limpidez.
El vino debe ser claro sin materia suspendida.
El brillo es la energía luminosa que refleja una superficie.

Color o Tono
Nos da pistas sobre:
 Variedad de la uva
 Región de producción
 Edad o madurez
  Algunos defectos

El Color en los Blancos

Los blancos cambian de color a medida que envejecen:
Tonalidad muy pálida en su juventud
Con el tiempo se volverá cada vez mas amarilla

El Color de los Tintos

En los vinos tintos jóvenes predomina el color púrpura.
Conforme envejecen el color cambia a tonos ladrillo.
También el vino se aclara con el tiempo.

Viscosidad
Se percibe en las paredes de la copa en forma de “lágrimas” o “piernas”
Se debe al contenido de alcohol y azúcar del vino. No son factores de calidad.

Examen Olfativo
Los mejores vinos tienen un aroma intenso y rico.
La “nariz” del vino revela:
 Origen
 Variedad
 Método de vinificación
 La edad del vino
 Su calidad

Aromas Bucales
 Gran parte de lo que describimos como “gusto” en realidad es “aroma”.
 El olfato es el más importante de nuestros sentidos para la cata del vino.

Causas del aroma del vino

Variedad de la Uva
Cada variedad de uva tiene características aromáticas diferentes.
Se conocen como Aromas Primarios

Causas del aroma del vino

Ubicación y Viticultura
Los aromas se ven afectados por el lugar donde se cultivan las uvas así como por los
métodos de cultivo.

Causas del aroma del vino

Vinificación
Aromas a productos lácteos provenientes de la fermentación maloláctica y de vainilla,
procedentes del contacto con el roble de las barricas.
Se conocen como Aromas Secundarios
Causas del aroma del vino
Envejecimiento en Botella
Algunos de los aromas más sutiles y seductores son los que se encuentran en vinos de
calidad madurados en la botella.
Se conocen como Aromas Terciarios

Antes de agitar el vino

Primera Impresión Se marca si es agradable, ordinario, desagradable.
Intensidad Aromática Aquí se califica la intensidad del aroma.

Los defectos del vino

Oxidado
 Es el defecto que encontramos con mayor frecuencia.
 El vino pierde todo su carácter frutal y puede adquirir un olor a jerez.

Los defectos del vino

Acorchado Cocido Avinagrado
 Acorchado. Olor a corcho malo, como a cartón mojado o a moho.
 Cocido. Como fruta o vino cocido. Exceso de calor.
 Avinagrado. El vino adquiere un olor inconfundible a vinagre.

Los defectos del vino

Azufrado
 Para desinfectar las barricas y prevenir la oxidación del vino, se quema azufre.
 Si se usó azufre en exceso, este olor contaminara el aroma del vino.

Los defectos del vino

Químicos
 Olor a esmalte de uñas o a plástico.

Después de Agitar el Vino

Aromas varietales. Son los aromas de las diversas variedades de uva. La mayor parte de
estos son frutales, florales o herbales.

Después de Agitar el Vino

Aromas de vinificación. Los más notorios son los aromas a vainilla y caramelo producto
de la maduración en barricas de roble

Después de Agitar el Vino

Aromas de maduración. Se encuentran en vinos madurados en botella durante varios
años: champiñón, chocolate, compota de fresa, ciruela pasa e higo y aromas animales.

Grupos de aromas
Afrutado Cítrico
Naranja, limón, lima, toronja, mandarina.
Grupos de aromas
Afrutado Frutas con hueso y pepitas
Pera, durazno, chabacano, manzana, membrillo cereza.

Grupos de aromas
Afrutado Bayas
Grosella, fresa, frambuesa, arándano, zarzamora, mora.

Grupos de aromas
Afrutado Tropical
Litchi, piña, mango, fruta de la pasión, guayaba, melón, guanábana.

Grupos de aromas
Floral
Rosa, violeta, acacia, jazmín, jamaica, gardenia.

Grupos de aromas
Mineral
Terroso, piedra, petróleo.

Grupos de aromas
Especias
Pimienta negra, pimienta blanca, clavo, orozuz, anís, canela

Grupos de aromas
Frutos Secos
Nuez, avellana, almendra, higo, ciruela pasa, uva pasa, pastel de fruta, mermelada.

Grupos de aromas
Herbáceo
Hierba, pimiento, pino, resina, hoja, té, menta, maleza, trufa, heno, aceituna verde
tomillo.

Grupos de aromas
Quemados o Caramelizados
Café, pan tostado, mantequilla, caramelo, chocolate, miel, ahumado, tabaco.

Grupos de aromas
Maderas
Maderas como:
Roble
Cedro

Examen Gustativo
El análisis del gusto es la última fase de la cata, en esta, además de distinguir los cuatro
sabores básicos, analizaremos el sabor y la persistencia del vino.
Partes de la lengua registran diferentes sabores
La dulzura en la punta
El salado a los lados de la punta
La acidez en los lados
El amargo en la parte de atrás

La Descripción del Gusto

Acidez
Se siente en los lados de la lengua.
Produce salivación
En los vinos blancos le da la firmeza y frescura al vino.

La Descripción del Gusto

Dulzura
Se siente en la punta de la lengua.
No confundir con frutal.

La Descripción del Gusto

Alcohol
Tiene un papel importante ya que suaviza y prolonga el sabor del vino.
Se percibe como una sensación cálida entre el labio inferior y los dientes.

La Descripción del Gusto

Astringencia
Produce resequedad en dientes y encías y sensación de aspereza.
En los vinos tintos es muy importante, le da estructura.
No confundir ácido con tanino.

Factores de Calidad
Equilibrio
Es la relación de los elementos duros y suaves del vino.
Duros:
 Acido
 Tanino
Suaves:
 Azúcar
 Alcohol

Factores de Calidad
El ataque
Se refiere a la primera impresión del vino en la boca, que tan agradable e intensa es.

Factores de Calidad
Duración
Hay dos duraciones a examinar:
El paladar o sabor en boca
El final o retrogusto

Factores de Calidad
Sabor en boca
La duración del paladar se percibe de dos modos:
Física
Temporal.

Duración Física
Vino Largo
En un vino “largo” los sabores se extienden y permanecen más allá de la parte posterior de
la lengua y hasta la garganta.

Duración Física
Vino Corto
Los sabores de los vinos “cortos” parecen cruzar simplemente la lengua antes de
desaparecer.

Duración Temporal
Aquí se considera el tiempo que el vino capta la atención mientras se explora en la boca, y
cuanto tiempo continúa estimulando las papilas gustativas, provocando al paladar.

Factores de Calidad
El Final o Retrogusto
Los sabores de los vinos “cortos” parecen cruzar simplemente la lengua antes de
desaparecer.

Ficha de Cata
Los Estilos del Vino
Una forma más útil de clasificar los vinos es definiendo su estilo.
Existen diversas clasificaciones. En nuestro caso usaremos la siguiente:

Estilos del Vino

Blancos
Secos, frescos y tersos
Secos suaves de cuerpo medio
Grasos, mucho cuerpo
Semi secos aromáticos
Dulces, sedosos

Estilos del vino

Tintos
Ligeros, afrutados
Suaves, Cuerpo Medio
Robustos, mucho cuerpo
Añejos, plenos
Dulces
Persistencia Aromática Intensa
Es el tiempo en segundos en que los aromas y sabores del vino están presentes en boca
después de tragarlo.