ENOLOGÍA

• Evaluación sensorial de vinos.

• Maridaje.
• Taller de cata y maridaje de vinos
Profesor
ROGER SICLLA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS
 LA CATA DE VINOS

■ La cata de vinos es en términos generales un análisis sensorial

lo más detallado posible de una muestra de vino.
■ Esto es posible debido a que los constituyentes del vino
producen diferentes estímulos que viajando como señales, desde
el ojo, nariz y boca a través del sistema nervioso permiten al
catador clasificar el vino y al consumidor encontrar la
aceptación o rechazo del producto.
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO

■ Es el conjunto de técnicas que permite percibir,

apreciar e identificar aromas y sabores en los vinos,
mediante los órganos de los sentidos.
■ En el proceso de la cata actúan de manera importante
los sentidos del gusto, la vista, el olfato y del tacto en
la lengua.
 EL SENTIDO DE LA VISTA

■ La vista es un sentido rápido e instantáneo. El color en los vinos

se aprecia bajo los siguientes aspectos: la limpidez, matices y
tonalidades.
■ Los colores en un vino tinto van desde el violeta (vino joven)
hasta el rojo ladrillo cuando ha envejecido, a causa de que las
sustancias colorantes del vino pierden estabilidad con el tiempo,
se hacen menos solubles y precipitan.
■ En los vinos blancos los colores van desde el amarillo pálido
hasta el amarillo dorado (vino oxidado).
 COLORES DEL VINO SEGÚN SU EDAD

Grado de
evolución del VINO VINO
VINO TINTO
vino BLANCO ROSADO

Amarillo pálido
Rosado
VINO JOVEN con reflejos Rojo violeta
frambuesa
verdosos

VINO
Amarillo pajizo Rosado fresa Rojo granate
MADURO

Amarillo
VINO VIEJO Rosado salmón Rojo ladrillo
dorado
Colores de los vinos tintos (rojo violeta, rojo rubí, rojo ladrillo)
Vino blanco color amarillo Vino blanco color amarillo
pálido. dorado.
 EL SENTIDO DEL OLFATO

■ El olfato nos va a dar

información de los
distintos aromas u olores
que puede presentar la
muestra de vino.
■ Para percibir los aromas y olores presentes en el vino, lo primero
que hay que hacer es mover suavemente la copa para que los
compuestos volátiles salgan del interior y puedan ser captados
por el olfato. A continuación se debe agitar con más fuerza la
copa para forzar a los compuestos aromáticos a evaporarse y
puedan ser percibidos en su totalidad por el olfato.
■ Finalmente se deja reposar un tiempo la copa con el vino para
que los compuestos aromáticos se oxiden y se puedan captar
nuevas notas aromáticas.
Entre los aromas que puede presentar el vino
estos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:

Aromas primarios

Son aromas que ya existían en

la uva, también llamados
varietales y que debido a una
cuidada vinificación siguen
presentes en el vino.
Fundamentalmente
encontramos aromas de flores,
frutas, vegetales y minerales.
 Aromas secundarios

Estos aromas no están presentes

en la uva, ya que se originan en
el proceso de la fermentación
alcohólica y maloláctica.
Aquí se encuentran aromas de
alcohol etílico, mantequilla,
yogurt, notas de frutas
tropicales, notas herbáceas.
 Aromas terciarios

 Estos aromas también se

denominan pos
fermentativos.
Normalmente se desarrollan
en la fase de envejecimiento
o crianza en toneles, a la
que son sometidos algunos
vinos. Se trata de aromas a
tostado, humo, vainilla,
tabaco, café, nueces, etc.
SERIE AROMÁTICA DEL VINO
 EL SENTIDO DEL GUSTO

■ El gusto es un sentido que

se complementa con el
sentido del olfato.
Mediante el gusto
podemos percibir sabores
básicos que puede
presentar el vino tales
como el ácido, salado,
dulce o amargo.
 EL SENTIDO DEL GUSTO

■ Es la lengua el principal órgano

del sentido del gusto, en ella se
pueden percibir los distintos
sabores según la ubicación que
presenten dentro de la lengua, es
así como en líneas generales el
sabor ácido se capta en los
bordes superiores de la lengua,
el sabor dulce en la punta de la
lengua, el sabor amargo en la
parte trasera de la lengua y el
sabor salado en el contorno de
la lengua.
Para catar gustativamente un vino se debe
tener presente una serie de
acontecimientos que ocurren en la boca,
estos son:
 ataque:

Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que

el vino ha llegado a la boca. observaremos si notamos picor
(presencia de burbujas), sabor dulce y la untuosidad que
produce la glicerina.
 EVOLUCIÓN:

En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca,

durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de
observar la evolución del vino en cuanto a sabores y
aromas y en general todas las sensaciones percibidas
durante ese tiempo.
 RETROGUSTO:

También denominado final de boca. una vez tragado el vino o

escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las
sensaciones percibidas. durante un tiempo, percibiremos las
mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca
(persistencia aromática y de sabores).
 TERMINOLOGÍA DE CATA

 Abocado.- Vino que tiene restos de azúcares, resultando

ligeramente dulce.
 Aguja.- Vino que presenta gas carbónico marcado, sin llegar a
ser espumante.
 Ajerezado.- Vino que presenta un exceso de oxidación y por lo
tanto su sabor recuerda al Jerez. Es un defecto en un vino no
licoroso.
 Astringente.- Vino con taninos marcados, da la sensación de
sequedad de la boca y encias.
 Aterciopelado.- Vino suave y sedoso en boca, no presenta
excesos de taninos, ya que estos están maduros.
 Breve.- Vino que su sabor en boca no dura más allá de 5
segundos.
 Cuerpo.- Vino que llena la boca, es decir da una sensación de
un líquido denso (no como agua), dado por su gran cantidad de
glicerina.
 Picado.- Vino con olor y sabor a vinagre, es un defecto en todo
tipo de vinos.
 Retrogusto.- Es la persistencia de sabor que deja un vino en la
boca después de haberlo bebido.
 Tanino.- Sustancia química que se encuentra en el hollejo y
pepas de la uva y que le dan al vino astringencia (sensación de
sequedad en boca).
 Vino Seco.- Vino sin restos de azúcar.
 Velado.- Vino que presenta distintos grados de alteraciones en
su limpidez. Es un defecto en todos los tipos de vinos.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
SEGÚN SU FUERZA
 VINOS TINTOS

1. CABERNET SAUVIGNON. 1.
2. TANNAT. 2.
3. MALBEC. 3.
4. SYRAH. 4.
5. BONARDA. 5.
6. CARMÉNÈRE. 6.
7. MERLOT. 7
8. TEMPRANILLO.
9. SANGIOVESE.
10. PINOT NOIR.
 VINOS BLANCOS

1. CHENNIN BLANC
2. SEMILLON
3. VIOGNER
4. SAUVIGNON
5. RIESLING
6. GEWÜRZTRAMIN
ER.
7. SAUVIGNON
BLANC
 PRINCIPIOS DE MARIDAJE

■ El maridaje es el arte de saber combinar de la mejor manera

posible un plato de comida con un vino determinado,
basándose en las características organolépticas del vino y en los
ingredientes de la comida.
■ Si de combinaciones se trata, la lista de platos y vinos puede ser
infinita, es por esto que se debe elegir el vino mediante el
principio del complemento, de lo contrario es casi imposible de
maridar un vino específico con un determinado plato, ya que
todo puede variar de acuerdo al aliño, la cocción, las
proporciones de cada ingrediente y el toque personal de quien
prepara la comida.
 Reglas generales de complemento

■ Algunas comidas y aliños resaltan características del vino que se deben

tener en cuenta al momento de elegir el maridaje.
■ Si se come algo extremadamente astringente como las nueces, los
taninos del vino tinto aparecen en exceso, haciendo que éste resulte
desagradable al paladar.
■ Las proteínas disminuyen la sensación de los taninos del vino, es por ello
que un bife de carne se complementa perfectamente con un vino
astringente.
■ Las comidas muy grasosas, como un cordero o pato, deben ser maridadas
con un vino joven astringente (tánico), ya que los taninos cortan las
grasas y dejan la boca con una sensación de limpieza y frescura.
■ Los platos excesivamente salados resaltan los taninos de un vino, por ello nunca
se recomienda con un Cabernet Sauvignon joven, muy astringente o áspero, sino
más bien con vinos de fruta madura que aporten algo de dulzor como un Syrah o
Carménère.
■ Los niveles de acidez en un plato deben ser siempre menores que los del vino, de
lo contrario se perderá la percepción de acidez del vino y parecerá plano. Sin
embargo las comidas que presentan acidez requieren de un vino con acidez
elevada como un Sauvignon Blanc o Riesling.
■ Si una comida fue preparada con salsa de vino, el vino que se agregó siempre
será el mejor complemento en el maridaje.
■ Las comidas con una mayoría de ingredientes vegetales, maridan bien con vinos
de notas vegetales tales como Carménère o Merlot.
■ Los platos que presentan en su mayoría condimentos o especias, maridan bien con el
Syrah, ya que este vino presenta notas de especias y pimienta negra.
■ Las carnes de aves que son más delicadas, maridan bien con los vinos Merlot o
Carménère, ya que estos tipos de vinos tienen taninos intermedios y son más sedosos
en boca, por lo tanto no opacan el sabor de la carne de ave.
■ Las comidas que están elaboradas en base a crema de leche o presentan mayonesa en
su preparación, maridan bien con el vino Chardonnay con fermentación maloláctica,
ya que tiene notas lácteas o de mantequilla en su sabor.
■ Las comidas que tienen sabor ahumado o preparadas a la leña o carbón, maridan bien
con un vino tinto tánico y que presente paso por barrica de al menos 1 año, para
complementar las notas ahumadas o a humo.
■ Los pescados grasos como el atún o el salmón, maridan bien con un vino tinto de
taninos suaves como el Pinot Noir, ya que los pocos taninos de esta variedad bastan
para limpiar la boca de la sensación grasosa que pueden dejar este tipo de pescados.
■ Los frutos del mar tales como las conchitas, ostras, langostinos o pulpo que tienen un
grado de untuosidad, maridan excelentemente bien con un vino Chardonnay, que
presenta mayor cuerpo que cualquier otro vino blanco.
■ Los postres en base a chocolate o café, maridan muy bien con un vino Syrah con notas
marcadas de café y chocolate (de preferencia Shiraz australiano).
■ Para postres o helados frutados, el maridaje ideal es con un vino Late Harvest, que es
un vino dulce, frutado pero con un grado de acidez elevado, que equilibra bien el
dulce del vino, evitando que este sea empalagoso.