Viticultura y

Enología
 Viticultura y Enología

Cata de vinos

En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar

para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la
cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a
temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser
transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

Vinos preparados para una cata.

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También
existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente
puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la
degustación profesional de la de consumidores o aficionados.

Copa de cata

Sumiller.
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que
corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes características:

Altura: 155 mm

Diámetro de la parte más ancha: 65 mm

Diámetro del borde: 46 mm

Grosor del pie: 9 mm

Diámetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una
copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y
la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado
con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

Consideraciones básicas

En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos

fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico
donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de
vinos o "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color
claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar
bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que
hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda

servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 °C, los vinos blancos con
barrica y los rosados entre 10 y 13 °C, los tintos jóvenes entre 14 y 16 °C, los
tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 °C y los vinos dulces entre 7 y
10 °C.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres

sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente
orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la
lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad,
temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el
recipiente donde está el líquido y observamos a su través para ver el vino a
contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza.
Además en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al análisis de
estas.
Después de catar cada vino, el catador profesional lo escupe en
una escupidera.

En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para
inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la
copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así
apreciar "las lágrimas", "piernas" o "patas" que deja el vino en la copa (que
denota el grado de alcohol contenido) y también los aromas "secundarios",
procedentes de la fermentación. Se puede agitar nuevamente la copa para
liberar más aromas y así percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de
la crianza del vino, ya sea ésta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que
un vino tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios"

Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo,

moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro
sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel
que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele
hacer entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella
expulsándolo por la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas
por la vía retronasal.

Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente

se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera
un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensación por escupir el
vino.

Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después

de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia
media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si
su sensación dura más de 6 segundos.

Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los

aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano,
manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera,
ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada,
entre otros. De esta forma se establecen diferentes series aromáticas
agrupando cada una de ellas aromas similares. Puede ser muy útil para el
catador que se inicia, el buscar aromas en los vinos dentro de una clase, es
decir, en lugar de buscar una aroma muy concreto (por ejemplo, aroma a fresa
en un vino rosado), le sería más fácil buscar un aroma a fruta, a flores, a
madera, etc.

Descripción de los diferentes parámetros

Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son más

claras en vinos más jóvenes y más oscuras en vinos más envejecidos. Las
tonalidades según avanza la edad del vino son:

Tonalidades de vinos según su edad

Tipo de vino Vinos jóvenes Vinos envejecidos

Blanco Amarillo pajizo o verdoso Dorado

Rosado Rosa pálido o fresa Asalmonado

Tinto Rubí o cereza Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jóvenes tienen aromas
afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar
aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como
a menta o a pino; o aromas a madera.

Por último se paladean los sabores, que se catalogan con términos

como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con
cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.

Tipos de Cata

La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiqueta
digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es
decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999,
2000 y 2001."

Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma
denominación de origen, estaríamos ante una cata horizontal. De esta manera
comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la
uva empleada."

La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de

su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna
sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de
adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada,
aunque esto no es lo más usual.

Proceso de crianza de los vinos

Crianza tradicional

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una
buena evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá
del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo
de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben
tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado
alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.

La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un

período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella.
La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una
capacidad de 225 litros.

Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de

los vinos tintos, ésto no es así, puesto que también es posible hacerlo con los
vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la
Verdejo, y la Viura, que evolucionan muy bien.

Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la
oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean
criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza
en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.

Las dos fases fundamentales en la crianza de los vinos

Crianza en madera o fase oxidativa

Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas
de roble francés consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas
de roble americano proporciona caldos más duros y "agrestes". Las barricas de
roble francés son mucho más caras ya que permiten un menor rendimiento de
la madera. Los expertos me informan que de un metro cúbico de madera de
roble americano se pueden obtener unas diez barricas mientras que de la
misma cantidad de roble francés sólo se obtienen seis barricas.

Desde hace menos de un lustro ha comenzado la fabricación de barricas de

roble español en la Rioja Alta. Que tiemblen por ahí afuera ya que me indican,
que aunque de momento no es así, su calidad será excepcional en unos pocos
años.

La fase de oxigenación del vino en el interior de la barrica de roble consigue la

destrucción de los antocianos, que son los responsables del color que tiene el
vino en su origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo
violáceo que tienen los vinos jóvenes a un color rojo teja en los vinos
madurados. Además, se consigue una mayor suavidad del vino por la
condensación de taninos y antocianos. Las barricas se suelen trasegar varias
veces al año para acabar con los residuos que va dejando esta fase oxidativa.

La madera traspasará alguno de sus componentes al vino durante esta

fase. Este es el caso de los taninos y de los aldehídos. Estos influirán en el
aroma y el sabor del vino. En la fase oxidativa se produce un proceso de
evaporación de agua y de alcohol de aproximadamente un 10% cada dos años
de envejecimiento.

Un exceso de tiempo de envejecimiento estropeará hasta al mejor vino porque

le hará perder su color y le aportará demasiados aromas y taninos de la
madera. Además, hará que termine oxidándose fatalmente. No es aconsejable
que un vino sea envejecido más de dos años en barrica.

Crianza en botella o fase reductora

Se realiza en ausencia de oxígeno porque una vez se haya tapado la botella

con el corcho éste impide que el oxígeno entre. Esta fase se tiene que llevar a
cabo siempre con la botella en posición horizontal para que el corcho esté
humedecido. En este momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja
porque disminuyen los antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las
flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de antocianos y por eso al
aumentar las flavonas aparecen los colores amarillos intensos y ambarinos.

En esta fase se atenúan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los
aromas terciarios que aportan al vino su buqué.

La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del

vino haciendo que sea más suave y fino al paladar.
Clasificación de los vinos según su tiempo de crianza

Vino joven: vinos del año que se caracterizan por ser frescos y afrutados.

Vino de crianza: vinos que han tenido un tiempo de reposo mínimo de 24

meses, de los cuales 6 meses han sido en barrica.

Vino de reserva: vinos de buenas añadas que han estado en reposo durante al
menos 36 meses, de los que por lo menos 12 meses han sido en barrica.

Vino de gran reserva: vinos excepcionales que han permanecido 60 meses en

estado de reposo, de los cuales 18 meses han estado en barrica y el resto en
botella.

Esta clasificación puede variar dependiendo de cada Consejo Regulador de las

diferentes Denominaciones de Origen.

Vinos con virutas

Esta práctica la están llevando a cabo los productores de los conocidos como
"vinos del nuevo mundo". Consiste en introducir trozos de roble en el interior de
los depósitosdonde se encuentra el vino, a modo de infusión. Buscan que el
vino se impregne de sabores propios de la madera durante cerca de un mes;
así ahorran tiempo y mucho dinero, y pueden colocar sus vinos a precios muy
baratos en el mercado. Esto hace que los productores australianos,
sudafricanos, argentinos o chilenos, por citar algunos, estén llenando las
tiendas de muchos países europeos y americanos con sus vinos de calidad
inferior.
Es una deslealtad manifiesta de estos productores que consiguen cuota de
mercado a base de dar infusiones de vino con madera en lugar de vino con
crianza, sin advertir del "truco". Están consiguiendo engañar a mucha gente
desinformada en países de nuestro entorno a pesar de las leyes estrictas
dictadas por la UE al respecto. A mi parecer estos "vinos" son lamentables y
sus responsables deberían ser castigados a beberse sus propias creaciones ad
nauseam. Que daño están haciendo este tipo de prácticas al mundo del vino.

Afortunadamente, en nuestro país estas prácticas están poco generalizadas. A

ver si aguantamos el pulso y no caemos en la tentación economicista de corte
anglosajón. Disfrutemos de las buenas crianzas que se hacen en España y
huyamos de las infusiones, a no ser que éstas sean de tés de calidad.

Características del vino joven, crianza, reserva y gran reserva

Anna Vicens

Los vinos se dividen en vinos jóvenes, que son los que se embotellan después
de la fermentación alcohólica, y los vinos con crianza, que son los que pasan
un tiempo en barricas de roble. Tanto los jóvenes como los vinos con crianza
pueden ser blancos, rosados y tintos, aunque es más normal que los de crianza
sean los tintos.

El tiempo de permanencia de un vino tanto en barrica como en botella,

determina que sea Crianza, Reserva o Gran Reserva. El tiempo establecido
puede variar según los Consejos Reguladores de las diferentes
Denominaciones de Origen.

La crianza en barrica aportará sabores y olores al vino, según el tipo de roble

(normalmente francés y americano), según el nivel de tostado que se le haya
dado a la madera y según la edad de la barrica. En ellas se sucederán una
serie de procesos físico–químicos que irán "envejeciendo" el vino, estabilizando
su color y enriqueciendo sus aromas.

Características del vino según su crianza

Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los

vinos tintos se pueden clasificar en jóvenes, semi-crianza, crianza, reserva y
gran reserva:

Joven o del año: También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún
tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se
comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo
mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades
durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble: Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la

barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos
reguladores. Una de las características más relevante de los vinos semi-
crianza, es que tiene una vida un poco más larga que la de los vinos jóvenes.

Crianza: Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar al menos

un año en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en
botella antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez
años de vida, en función de las condiciones de almacenaje.

Reserva: El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos

de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica
coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se

caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se
suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y
tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco
años.

Diferencias entre crianza, reserva y gran reserva

¿Sabemos cuál es la diferencia entre un vino crianza y otro que es reserva o

gran reserva? Cuando nos iniciamos en el mundo del vino, es posible que
tengamos una vaga idea de qué factores condicionan que un vino sea
clasificado como crianza, reserva o gran reserva. Si tuviésemos que centrarnos
en una sola palabra, podríamos decir que el principal condicionante es el
tiempo. Y estaríamos en lo correcto, ya que esta clasificación de los vinos
obedece al tiempo de envejecimiento que le han dado en la bodega. Sin
embargo, esta clasificación no es universal y esconde algunos matices en los
cuales es interesante reparar.

Por ello, vamos a ver qué hace que un vino sea considerado Crianza, Reserva
o Gran Reserva y qué características podemos esperar de esa consideración.
 Crianza, Reserva y Gran Reserva

Esta clasificación de los vinos en referencia al tiempo de maduración y

envejecimiento que se les ha dado en la bodega es típica de nuestro país y, por
ello, solo la vamos a encontrar en vinos de origen español. Aunque es bastante
reconocible por los consumidores y es una de las primeras cosas en las que
nos fijamos cuando vamos a comprar una botella de vino, no es menos cierto
que esta clasificación ha originado siempre una cierta controversia.

Esto se debe a la falta de acuerdo que ha habido siempre a la hora de unificar

los criterios de las diferentes bodegas en cuanto a los tiempos de
envejecimiento de los vinos. Y esto es normal, ya que sería poco útil clasificar
vinos sin más criterio que el de su tiempo de envejecimiento, sin tener en
cuenta otros factores como el tipo de vino en cuestión, su añada, su
procedencia, etc. Aun con todo, en el año 2003 se intentó regular por vía
legislativa esta clasificación para unificar el criterio a través de la Ley 24/2003,
de 10 de julio, de la Viña y del Vino. Y aunque en 2015 se derogaron,
finalmente y tras varias modificaciones, algunos artículos de esta ley,
incluyendo el que hacía referencia a esta clasificación por tiempo de
envejecimiento, sí que es cierto que para la mayoría de los vinos puede
aceptarse esta clasificación, aunque sea de forma meramente orientativa.

Crianza

Si hablamos de vinos tintos, entrarían dentro de la categoría de crianza

aquellos vinos con un envejecimiento total mínimo de 24 meses, de los cuales
al menos 6 deben ser en barrica. En el caso de vinos blancos y rosados el
tiempo de maduración total mínima desciende a 18 meses, al menos 6 de los
cuales deben cumplirse en barrica. Para hacer toda la clasificación se estipuló
que el volumen de capacidad máximo de las barricas debía ser de 330 litros.
Reserva

En cuanto a la categoría reserva, en el caso de los vinos tintos el período total

de envejecimiento debe ser de al menos 36 meses, con un mínimo de 12
meses de permanencia en barrica. Para blancos y rosados la cifra sería de 24
meses totales de guarda, de los cuales un mínimo de 6 deben transcurrir en
barrica.

Gran reserva

En el caso de vinos tintos, la categoría de gran reserva quedaría destinada a

vinos con un tiempo mínimo de maduración total de 60 meses. Y estos vinos
deberían pasar al menos 18 de esos 60 meses en barrica. En el caso de vinos
blancos y rosados gran reserva, el tiempo total de envejecimiento no debe
descender de los 48 meses, de los cuales, al menos los 6 primeros deben
transcurrir en barrica.

A estas tres categorías habría que añadir una última, destinada a los vinos
jóvenes o vinos del año, que son vinos que pueden consumirse sin necesidad
de dejar ningún tiempo de maduración, o que hayan pasado en barrica
períodos inferiores a los 6 meses.

El problema de una clasificación tan abierta es que no puede ajustarse igual de

bien a la producción de cualquier tipo de vino. Y en el caso de un producto tan
universal, pero a la vez tan marcado en su carácter por su lugar de
procedencia, no resulta adecuada. De ahí que la ley que pretendía unificar el
criterio fracasara en este sentido.

Crianza, Reserva y Gran Reserva según la Denominación de Origen Calificada

Rioja

Hay algunas denominaciones de origen, como la Denominación de Origen

Ribera del Duero o la Denominación de Origen Calificada Rioja, bajo las cuales
se producen vinos de excelente calidad que son especialmente propicios para
envejecer durante tiempos de maduración más largos. De esta manera, la
permanencia del vino en barrica le transfiere multitud de matices aromáticos de
la madera, aporta definición en su textura y condiciona su sabor. Es por ello
que en el caso de los vinos de la Denominación de Origen Cualificada Rioja la
clasificación de crianza, reserva y gran reserva contempla mayores tiempos de
permanencia en barrica, e incluso define el uso de un tipo específico de
recipiente: la barrica bordelesa, tradicional en la elaboración de los vinos de la
región de Burdeos, con una capacidad de 225 litros, que facilita un mayor
contacto del vino con la madera.

Crianza DOCa Rioja

Las normas tradicionales de envejecimiento de los vinos de La Rioja

establecen un período mínimo de 24 meses para los tintos crianza. De los
cuales, al menos los 12 primeros deben transcurrir en barrica de roble. En el
caso de vinos de crianza blancos y rosados el tiempo mínimo de permanencia
en barrica desciende hasta los 6 meses. Los vinos con un tiempo de
maduración inferior al fijado para la categoría de crianza, serían los vinos
jóvenes o del año.

Reserva DOCa Rioja

Para los vinos tintos reserva, para cuya elaboración se utiliza el producto de las
mejores añadas, la Denominación de Origen Cualificada Rioja contempla un
tiempo de envejecimiento mínimo de 36 meses. De estos, al menos 1 año debe
transcurrir en barrica. En el caso de los blancos y rosados, el tiempo total de
maduración debe ser igual o mayor a 2 años, con un mínimo de 6 meses en
barrica.

Gran Reserva DOCa Rioja

Finalmente, los mayores tiempos de envejecimiento definen a los vinos gran

reserva, a cuya elaboración se destinan las mejores cosechas. En el caso de
los tintos, deberían cumplir un mínimo de 2 años en barrica y 3 en botella. En
cuanto a los blancos y rosados, el tiempo total de envejecimiento no debe
ser inferior a 4 años, con un mínimo de 6 meses en barrica.

A continuación podemos ver las características de cada tipo de vino en esta

tabla:
Ahora que sabemos diferenciar qué diferencia a un vino crianza, de uno que es
reserva o gran reserva, entenderemos mejor las características que va a reunir
ese vino. También sabremos diferenciar el tiempo de maduración de cada
categoría en función de si el vino es tinto, blanco o rosado. Y diferenciaremos
entre los tiempos que contemplan las categorías de crianza, reserva y gran
reserva en función de la Denominación de Origen de cada vino. Sea cual sea el
caso, no debemos olvidar que esta clasificación nos ofrece un información
valiosa en cuanto a la elaboración del producto, pero no define su calidad. Así,
podemos encontrar vinos excepcionales independientemente de que estos
sean jóvenes, crianza, reserva o gran reserva.

Producción del vino

 Fermentación controlada del mosto en cubas de acero inoxidable

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que

transforman el mosto en una bebida alcohólicadenominada vino. El proceso
principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica.
La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención
del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los
procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones
durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La
ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se
denomina enología.

La uva

Conjunto de uvas recolectadas para el prensado

Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la forma

interior de la uva, así como los contenidos que posee en sus diferentes lugares.
Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del
proceso de la vinificación. Parte de los compuestos químicos naturales que
posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos
oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporción
adecuada de azúcares y ácidos empieza la cuenta atrás para su recolección.
 Proceso

Recepción de la uva

Máquina vendimiadora

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos

que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor
rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser
vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de la misma. Se procede inmediatamente al pesado y
toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se
analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.

Tratamiento mecánico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está

fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta
maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega,
generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las
distintas fases del proceso de elaboración.

Despalillado
 Proceso de despalillado y molturacion de la uva

La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones,

pudiéndose hacer antes o después del estrujado. Supone una mejora gustativa
de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores
astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o jugos
vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

Estrujado

Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una

vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió
aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados.
Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la
pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar
los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos
por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se
traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una
mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen
compuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto,
respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas.
El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto,
respetando la estructura del hollejo; la cual será suavemente degradada por el
complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos
de bondad o calidad que contiene.

Evacuación de raspones

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de

poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las
máquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un
lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación
una o varias cintas transportadoras nervadas dotadas de una pequeña tolva de
acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o
inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la
bodega. La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración
neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado por las bodegas.

Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se

convierta en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino
joven y será la primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino de
crianza y reserva.

Barriles de vino en La Rioja(España)

Maceración

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un

proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.

Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico

mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
 Fase de fermentación

Descube y prensado

Prensado de uva para la producción de vino Blanco

Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha

fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto
tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino yema.
Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos
diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube,
descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza
cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en
ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos
como vinos del año, y de aquí depende su dureza. El descube en frío se realiza
después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo un aumento en la
maceración de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino
que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino
fuerte, complejo, con mucho color y taninos. Después de realizar el descube de
los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltas a la prensa. Son
prensados para extraer en la medida de lo posible la mayor cantidad de vino
posible, aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado.

Almacenamiento
 Instalaciones de una cooperativa vinícola

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca

inferior a 10 °C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino),
tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una
humedad de entre el 60-80 %. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para
que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de
plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser
almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté
permanentemente húmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella
requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa.
Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente
en la botella y es recomendable guardarlos algunos años para beberlos en su
momento óptimo. La mayoría de los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse
en el mismo año aunque el tiempo puede variar Los tintos de crianza con 12
meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años
posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15
años. En ningún caso se recomienda superar este tiempo, pues las
probabilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto,
aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino
tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de
su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las
condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento
adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.

Filtración

Solo se filtran los vinos destinados a Denominación de Origen.

Filtración por tierras

Filtración desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por

ultrarrefrigeración. Se instalará un filtro de discos horizontales.

Filtración abrillantadora: Se realiza tras la estabilización por frío.

Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos horizontales
autolavable con descarga en seco y campana deslizante.

Filtración amicróbica

Equipo de filtración amicróbica. Se realizará para conseguir una estabilidad

biológica del vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se
emplea un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que
funcionará inmediatamente antes de la línea de embotellado.

Embotellado

Preparación para el embotellado

La preparación de los vino para el embotellado comprende los ajustes finales

de la composición química, la filtración final y la modificación de las cantidades
de oxígeno y dióxido de carbono disueltos en los vinos. La preparación de
mezclas, clarificación, estabilización y el ajuste de la acidez, no se deben
considerar como operaciones de acabado y serán, por lo general, llevadas a
cabo en momentos anteriores al embotellado.

Embotellado

Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente

muy parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los principales
componentes de estos sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos
para quitar polvo y enjuagar las botellas, máquinas de llenado, máquinas para
insertar el corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y
envolver. La línea de embotellado puede variar desde una operación manual,
en la cual varias personas manejan cientos de botellas por hora, hasta una
automática, con dos o tres operadores manejando varios cientos de botellas
por minuto. Para muchas bodegas pequeñas el uso de un equipo móvil de
embotellado, incluso para embotellado estéril, en el que la línea completa de
embotellado está alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a
conveniencia, es preferible a mantener una instalación técnicamente inferior o
parecida, pero cara, para el tiempo que se usa. No es solamente favorable
económicamente para la pequeña bodega, sino que los alquiladores de estos
equipos tiene mucha más experiencia en la operación de embotellado.
Corchos

Algunas instalaciones se colocan en línea recta, con los materiales yendo de

uno a otro extremo, y también es común extenderlo en forma de U, con las
botellas terminadas volviendo a un punto cercano donde al principio fueron
descargadas de sus cajas. Los componentes más importantes del embotellado
se colocan en una sala separada, diseñada especialmente para que sea fácil
su limpieza (suelos alicatados, y también las paredes alicatadas o cubiertas
con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con atmósfera estéril (con
presión positiva y aire filtrado a través de membranas). Otras consideraciones
respecto a la línea de embotellado son el acero de pallets y cajas para las
botellas vacías o llenas y la prohibición de que sea una zona de paso.

Depósito de envejecimiento

En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo,

mientras que en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del
oxígeno. Es la ausencia total de este lo que hace que ciertos sabores y aromas
adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose".
Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en
posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho,
lo hinche y así evite que entre aire desde fuera. La duración de esta fase es
variable. Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) La
temperatura debe ser homogénea, entre 12-16 grados es lo ideal, valores
superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. La luz debe ser
escasa y tenue, y la humedad en torno al 85 %, valores inferiores dan lugar a
considerables mermas en las barricas. Debe haber ausencia de aromas
extraños y ruidos.

Vinos tradicionales

Son aquellos obtenidos mediante la fermentación alcohólica natural del mosto o

zumo de la uva, es decir, estos vinos carecerán de gas carbónico (burbujas).
De forma genérica se les suele llamar simplemente "vino".

Según el color

Vino tinto: Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color

está en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el
hollejo.

Vino blanco: Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no

coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo
inmediatamente para que no le dé color. En general la fermentación se realiza
con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es
frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vinho verde (vino verde),
un vino portugués joven con poca maduración, o el vin jaune (vino amarillo),
elaborado en la región francesa de Jura, con uvas de la
variedad savagnin vendimiadas de forma tardía y con elevado contenido de
azúcares.

Vino rosado: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una
cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el
mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro método
menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos
blancos.

Dentro de los rosados se encuentran los vinos claretes, elaborados de forma

similar al vino tinto. La fermentación se realiza con los hollejos, pero con un alto
porcentaje de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino pálido o con poco
color.

También se considera rosado el vino gris, que se elabora prensando

suavemente la uva tinta sin apenas maceración, obteniendo un vino rosado
muy claro.

Según el envejecimiento

Vino joven, del año o de cosecha: Llamado vin primeur en francés, es un vino
con menos de seis meses de envejecimiento en barrica, y que por tanto no
alcanza el periodo mínimo en barrica para considerarse un vino envejecido.
Algunos vinos jóvenes ni si quieran han tenido envejecimiento. No se trata de
una clasificación oficial, sino más bien se trata de una denominación coloquial.

Vino crianza: Son vinos con un mínimo de dos años de envejecimiento (18
meses los blancos y rosados), de los cuales al menos 6 meses en barrica.

Vino reserva: Son vinos con al menos 3 años de envejecimiento (2 años los
blancos y rosados), de los cuales al menos 1 en barrica (6 meses los blancos y
rosados) y el resto en botella.

Vino gran reserva: Son vinos con al menos 5 años de envejecimiento (4 años
los blancos y rosados), de los cuales al menos 18 meses en barrica (6 meses
los blancos y rosados) y el resto en botella.

Según la cantidad de azúcar

Esta clasificación no es oficial, pudiendo haber variaciones entre países.

Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.

Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.

Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.

Vino dulce, con más de 50g de azúcar por litro de vino.

Vinos con gas carbónico

Son vinos con presencia de gas carbónico, ya sea producido de forma natural o
añadido artificialmente. Estos vinos pueden ser blancos, tintos o rosados,
aunque normalmente en el caso de estos vinos no se hace clasificación por el
color.

Según el contenido de gas carbónico

Vino de aguja: Vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración
conservan una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la
fermentación de azúcares propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas
carbónico se desprende en forma de burbujas, pero sin que lleguen a producir
espuma. La presión del gas que contienen, medida a 20°C, es inferior a 3
atmósferas.

A veces se distingue entre vino de aguja (con una presión entre 1 y 2

atmósferas) y vino de perla o vino pelardo (entre 2 o 3 atmósferas). No
obstante, ambos vinos son similares cambiando únicamente la cantidad de gas
carbónico.

Vino espumoso: Son vinos con mayor contenido de gas carbónico que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible
persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas. En botella
cerrada y a 20°C el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior
a 3 atmósferas.

Dentro de estos se distinguen los espumosos tradicionales (como el Cava o

el Champán), con carbónico obtenido de forma natural a partir de una segunda
fermentación en botella, y los espumosos gasificados, a los que se les añade el
gas carbónico al embotellarlos. A estos últimos vinos también se los
llama frizantes.

Según la cantidad de azúcar

No hay una clasificación oficial según el contenido de azúcar, pudiendo haber

variaciones entre distintos vinos.

Por ejemplo, para el Champán y el Cava hay la siguiente clasificación:

Contenido de azúcar

Clasificación Cava Champán

 Brut nature hasta 3 g por litro, sin ser añadido

Extra-brut hasta 6 g por litro

Brut hasta 12 g por litro

entre 12 y 17 g por entre 12 y 20 g por

Extra seco
litro litro

entre 17 y 32 g por entre 17 y 35 g por

Seco
litro litro

entre 32 y 50 g por entre 33 y 50 g por

Semiseco
litro litro

Dulce más de 50g de azúcar por litro

Vinos especiales

Vino fortificado o generoso

El vino fortificado, fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de

elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y
aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado
100% de la uva. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 14° y 23°,
debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del
mosto inicial.

Dentro de este grupo se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como
por ejemplo: Oporto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia),
o Málaga, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Jerez (España).

Vino enverado

Vino producido a partir de uvas que no maduraron por completo a causa de las
condiciones climáticas. Esto sucede con algunos chacolí y también con
algunos ribeiros. Suelen tener graduaciones alcohólicas entre 7 y 9°.

Chacolí

El chacolí es un vino, normalmente blanco, producido con uvas de elevada

acidez.
Vino aromatizado

Es un vino sometido a un proceso de aromatización, sin que en dicho proceso

pierda su condición de vino. Se excluyen los vinos aromatizados de forma
artificial o con adicción de ingredientes aromatizantes que queden presentes en
el vino, puesto que vino es únicamente el líquido fermentado obtenido del
mosto o zumo de uva.

Vino de postre o vino dulce

Los vinos de postre poseen un sabor dulce apropiado para acompañar

diversos postres. Este tipo de vinos recibe en el mundo anglosajón el nombre
de vinos de pudding y en particular en Australia se denominan
como stickies (pegajosos) debido a lo emplagosos que pueden resultar.
Algunos de los más conocidos son el Sauternes, el Tokaji Aszú, el vino de
Málaga, el Pedro Ximénez (DOP Montilla-Moriles), el cuál, dadas sus
especiales características y forma de elaboración mediante la pasificación de
las uvas del mismo nombre, lo hacen un vino único, muy demandado y de gran
calidad. A pesar de su nombre algunos de ellos se suelen tomar solos al final
de una comida.

Según la cantidad de tipos de uvas

Vino varietal o monovarietal

Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prácticamente sólo con una. En
la legislación de la Unión Europea se considera varietales a los vinos que
contienen más del 80% de la uva principal, por ejemplo Cabernet
Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, Malbec, etc. También se llama
varietal al carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una
determinada variedad de uva.

Vino de corte, de assemblage, genérico o multivarietal

Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva
(bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau
Neuf du Pape del Valle del Ródano que combina hasta 13 variedades. En
general, en los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento
entre las variedades de una región determinada, buscando que cada una
entregue la mejor característica de sí. Las posibilidades de combinación son
prácticamente infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de uvas
vinificables reconocidas.

Según su origen

El sistema de denominaciones de productos agrícolas empezó en Francia en

1905, cuando se creó la AOC. Otros países han imitado este principio de
protección de la identidad regional de cada producto y han acabado por
adoptar su propio sistema de denominaciones. En lo que se refiere al vino
la Unión Europea distingue las siguientes denominaciones:

Vino

Anteriormente llamado vino de mesa y ahora simplemente «vino», se refiere a

un vino corriente, que se bebe comúnmente durante la comida. En general, en
la Unión Europea se refiere al vino de inferior calidad que no tiene ni
una denominación de origen ni una indicación geográfica, aunque se permite
indicar el país de procedencia.

Vino de la Tierra o vin de pays

Sin ser vinos con denominación de origen, son vinos producidos en una región
determinada y con características específicas según la zona de cultivo. Son
vinos acogidos a una indicación geográfica protegida, lo que garantiza su
origen. A diferencia de los vinos de mesa, en la etiqueta se autoriza la
indicación de la añada, las variedades viníferas utilizadas y la zona de
producción. Se garantiza el origen y una calidad mínima, aunque sin el control
de calidad riguroso de los vinos con denominación de origen.

Vinos con Denominación de Origen Protegida

Anteriormente denominados Vino de Calidad Producido en una Región

Determinada, son vinos con una denominación de origen protegida que
garantiza su origen y calidad. Las siglas utilizadas para distinguir estos vinos
varían según el país.

Otras clasificaciones

Vino de hielo

Los vinos de hielo son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y

más tarde también en Francia, Austria y Canadá. Se caracterizan porque las
uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar frías —por
reacciones químicas naturales—, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan
muy dulces y ácidos. Con un procedimiento similar se elabora el vin de paille o
vino de paja, un vino dulce francés.

Alemania produce en torno a 1.000.000 de litros de vino de hielo anuales,

repartidos entre todas sus regiones (Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz,
Rheingau, Rheinessen, etc.) mientras que de los casi 900.000 litros que
produce Canadá, algo más del 85% se elabora en Ontario. Austria por su parte,
es responsable de apenas 150.000 litros de vino de hielo.

Vino de boutique
Es el nombre que se da a los vinos de producción casi artesanal aunque
dedicados al gran mercado; en la elaboración del vino de autor o vino
boutique se pone el énfasis casi absolutamente en la calidad sobre la cantidad
y buscando que el producto tenga una notoria "personalidad".

Vino de misa

En la Iglesia Católica se utiliza el llamado vino de misa, un vino muy dulce

elaborado con un mosto de una uva muy rica en glucosa (tipo garnacha tinta).
El mosto de uva inicia una lenta fermentación hasta alcanzar el punto óptimo
de azúcares, momento en el que se añade alcohol para parar la fermentación y
dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar natural residual que le
confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante y un
paladar rico con sabores de uva fresca

Otros derivados de la uva

Vermut

Bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición

de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos
de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos
requisitos se llamarán «aperitivos».

Mosto

Líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no
haya comenzado su fermentación natural. Se denomina «mosto
apagado» cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por
cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico. El mosto siempre es
una bebida sin alcohol.

Mosto concentrado

Obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduación de

azúcares sin caramelizar.

Arrope o mostillo

Producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicación de

calor, donde la caramelización de azúcares quedará bien definida.

Vinagre

Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de

40 g de ácido acético cristalizable por litro; su variante más depurada y
concentrada suele llamarse aceto balsámico, se usa como aliño.

Orujo
Aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy popular en
el noroeste de España, especialmente en Galicia, León y Cantabria.

Grappa

Potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios de uvas

varias. Disponible por varietal o por productor. Añejado a veces en barrica.
Popular como digestivo y/o aperitivo.

Pisco

Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas producido en Perú y

Chile, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la
vid, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera. Se le suele incluir
dentro de la familia o categoría de los brandy. Existen dos estándares para la
producción de pisco, uno que rige en territorio peruano y otro en el chileno, por
lo que se consideran técnicamente productos diferentes, pero dentro del grupo
de bebidas espirituosas.

Al igual que el singani, esta bebida tiene su origen en la necesidad náutica y

minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente de forma
estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte,
típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.28

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el

hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas
y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como
"uvas pisqueras". Con todo, si bien es posible encontrar cosas en común, no es
menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias en su proceso de
elaboración, más allá de la zona de elaboración.

Singani

Bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el

noroeste de Argentina y sur de Bolivia a base de uvas moscatel de Alejandría.
Singani denominación de origen atribuida a Bolivia en 1992.

Verjus o agraz

Zumo ácido extraído de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo

de limón o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparación de los
platos de carne o pescado y, en la preparación de salsas. En la cocina
medieval se empleó en el norte de Francia para la elaboración de salsa y para
el desglaseado. Localmente en el sur de Francia (Ardèche), es también
una sidra hecha con manzanas salvajes.

Ouzo
Licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base
de uvas maduradas y anís, usado comúnmente en fiestas de bodas, reuniones
familiares, etc. Su graduación está entre 37 º y 50 º. Es transparente e incoloro.

Otras bebidas conocidas como “vinos”

Vino de fruta

Aunque de suyo el vino de vid procede de una fruta, la denominación vinos de

frutas es frecuentemente aplicada a bebidas fermentadas con una preparación
muy semejante a la del tradicional vino (de vid). Los "vinos de frutas" son
producidos en países en los cuales el clima dificulta o imposibilita la producción
natural de viñas y en cambio permite la producción de frutas vinificables, en
este aspecto se dan los dos extremos: los vinos de fruta de zonas frescas y los
vinos de fruta de zonas cálidas.

Vino de Corozo. Vino de la cocina colombiana. Suele elaborarse

artesanalmente en regiones de clima cálido.

Vino de arroz

Bebida alcohólica elaborada a partir del arroz y típica de cocina asiática.

Aunque se denomina vino al que se elabora mediante la fermentación de
las uva y a veces otras frutas, el "vino" de arroz se elabora de forma similar a
la cerveza, en que emplean los procesos de elaboración de la cerveza del
grano de arroz. El vino de arroz suele tener un contenido alcohólico entre 18-
25% (superior al vino: 10-14%), y es de contenido superior al de la cerveza: 4-
8%. Algunos tipos de vino de arroz en el mundo son:

Cheongju. Vino de arroz de la cocina coreana.

Mijiu. Especie de vino dulce de chino. Generalmente se sirve como

un postre en el sur de China.

Sake. Vino de arroz tradicional de la cocina japonesa.

Awamori. Bebida alcohólica indígena y única de Okinawa, Japón.

Makgeolli o Takju. Bebida alcohólica tradicional originaria de Corea.

Sonti. Vino de arroz de la cocina india.

Lihing. Vino de arroz de Kadazan (Sabah, Borneo).

Tuak. Vino de arroz de Iban (Sarawak, Borneo).

Sato. Vino de arroz Tailandés, originario de la región de Isan.

Mirin. Vino dulce japonés de arroz empleado para cocinar.

Soju. Bebida alcohólica coreana, a menudo confudido con vino de arroz, casi
siempre en combinación con ingredientes como el trigo, cebada, o batata.

Shochu. Bebida alcohólica japonesa, puede ser elaborado de

arroz, avena, batata, o caña de azúcar.

Ruou de nep. Vino arroz de Vietnam.

Raksi. Vino de arroz del Tíbet y el Nepal.

Barrica de vino

Para otros usos de este término, véase barril.

Barriles de vino en un «celler» o bodega mallorquina Sa Premsa

Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza

de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para
suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros
es llamada "barrica bordelesa".

Elaboración

Duelas de roble preparadas para hacer barricas

 Preparación de una barrica con los flejes formando anillos sobre las duelas

Se selecciona y seca la madera cuidadosamente a la intemperie o con estufas,

cortándola para hacer "duelas" (listones que forman la barrica) con grosores de
entre 19 y 29 mm, que posteriormente son tostadas por la parte interior para
curvarlas y adaptarlas a la forma de la barrica. Tras tener preparadas todas las
duelas, se va anillando la barrica con flejesmetálicos, poco a poco, para llegar a
conseguir una barrica sin fondo ni tapa, que serán incluidas al final. Hay varios
niveles de tostado, que darán diferentes sabores al vino.

Características que debe cumplir la madera

Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades:
permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta
resistencia mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad.

Las maderas más valoradas

Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es
el roble y dentro de sus variedades destacan el francés y el americano.

La madera del roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que
recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más
blandos. En el caso de roble americano estos sectores son relativamente
duros, haciéndolo prácticamente impermeable; mientras que en el francés son
más blandos y porosos, lo que permitiría que se escapase el vino.

Roble francés

El roble francés obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los

radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida
importante de madera. De un m³ de roble salen unas 6 barricas.
Gustativamente surte un aroma y sabor más suave, de matiz vainilla, por lo que
está altamente valorado.

Roble rumano
Al igual que el roble francés, el roble rumano, que crece alrededor del paralelo
45 en los Cárpatos, se corta por hendido y se envejece de forma natural un
mínimo de 24 meses. Las características que transmite al vino son las mismas
que el robre francés, de hecho, algunas tonelerías francesas compran duelas
de Rumania. Las principales variedades de roble usadas en Rumanía para la
elaboración de las barricas son Quercus robur y Quercus petraea. Sin
embargo, a la hora de comprar barrica rumana, hay que vigilar ya que algunos
productores "artesanales" utilizan el sistema de serrado, apto para el roble
americano, pero no para el europeo.

Roble americano

El roble americano es cortado con sierra, sin importar la disposición de los

radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. De un m³ de
roble salen unas 10 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor resinoso.

Roble de la península ibérica

Sección de Quercus robur.

Actualmente el uso del roble de la península ibérica es escaso. En el norte y

este de la península predomina el roble Quercus robur y Quercus petraea, que
proporcionan aromas similares al roble francés. En Castilla y León y el norte
de Extremadura predomina el roble Quercus pyrenaica, que proporciona
sabores más fuertes semejantes al roble americano.

Efecto de la barrica de roble en el vino

La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además,

hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y
redonda en la boca. Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco,
chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la
madera, usada en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos
blancos (como el Chardonnay). En vinos de guarda, la permanencia en barricas
ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que
entran en contacto con el vino.

Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes

de producción y el uso de estanques de acero inoxidable, han llevado a que el
uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos casos que lo
merezcan. Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y
duelas de roble que se utilizan para lograr el efecto de una barrica pero a un
coste muy inferior.

Vida de una barrica

Proporcionan sabor al vino y permiten la microoxigenación durante unos 8

años. Son aptas para la separación de sedimentos por trasiega durante unos
40 años. Su vida en vinos de calidad supone la renovación de todo el conjunto
cada 10 años, a razón de un 10% anual. En los vinos de crianza de la
denominación de origen Montilla-Moriles existen barricas centenarias en
algunas bodegas y en manos de particulares las cuales guardan grandes
tesoros en su interior renovándose el vino todos los años en los meses de
octubre y noviembre para que las levaduras transformen el vino y se
conserven.