CLASE 3

¿Qué es la Enología?
Enología es la ciencia y estudio del vino y su
elaboración.
El término deriva de la palabra oinos (vino) y logia
(conocimiento) del griego an:guo.
Un enólogo es un experto en los campos que
comprenden la vi:cultura y la enología, y
normalmente estudian en centros donde reciben
teoría y entrenamiento en todos los aspectos
relacionados con el vino y su producción, dentro
y fuera de la bodega.
Es el responsable del diseño del vino.
La Uva

• Pulpa - el principal componente de la uva es

el agua. El segundo en importancia es el
azúcar, durante la maduración los niveles de
azúcar aumentan y ese se vuelve más denso.
Esa densidad se mide para controlar el grado
de madurez de la uva.
También contiene ácidos tartáricos y málicos.
• Piel - encontramos los polifenoles, los
compuestos del color y sabor. Los taninos en
la piel son responsables de la textura y
estructura del vino tinto.
• Pepita y raspón - contienen alta presencia de
taninos.
 Elaboración de Vino Tinto
Vino :nto es el procedente del mosto de
uvas :ntas, al que se le ha some:do a un
proceso de elaboración con maceración de
las partes sólidas del racimo (hollejos). Esta
maceración, no solo facilita la difusión de
la materia colorante del hollejo en el
mosto / vino, sino que también le aporta
los elementos gustosos y aromá:cos que
son propios de los vinos :ntos.
Para elaborar vino :nto la maceración es lo
más importante, porque casi todas uvas
:ntas :enen la pulpa blanca.
Elaboración de Vino Blanco
Aunque existen numerosas variantes y detalles
propios de cada zona y es:lo de vino, como principio
general, la elaboración de vino blanco, supone que la
fermentación del mosto se realiza sin la presencia de
los hollejos (pieles), ni raspones.
Los blancos, sin la protección de los taninos, son más
frágiles y oxidables. Por ello, todos estos procesos hay
que realizarlos en períodos de :empo perfectamente
medidos, y con unas condiciones de higiene y
limpieza absoluta en la bodega y los utensilios de
trabajo.
También es posible elaborar vinos blancos con uvas
:ntas, el Blanc de Noir, solo hay que evitar el
contacto prolongado del mosto con la piel.
 Elaboración de Vino Rosado
El vino rosado procede de uvas :ntas o de una mezcla de blancas y :ntas.
Una vez que el mosto ha alcanzado el grado de pigmentación deseado, se corta la
maceración. Su elaboración apenas difiere de la de los blancos y al igual que en estos, el
mosto realiza la fermentación sin los orujos.
 Vocabulario Enológico

Despalillado - Es la operación de eliminar los escobajos de los racimos.

Estrujado - consiste en la ruptura mecánica de la pared celular de las uvas, con ello, se
pretende extraer mejor el mosto cuando realicemos el prensado. Es preciso hacerlo con
delicadeza y no desgarrar excesivamente las partes sólidas (pepitas y raspones) para no
transmitir astringencia al mosto.
Descube - se separa por gravedad el vino de los hollejos, vaciando el tanque, del que se
aprovecha un 85 % de su contenido (vino yema) y que se almacena en otro depósito.
Prensado - Se prensan los hollejos que han quedado en el primer depósito, para obtener
el llamado vino de prensa, que se suele mezclar con el anterior en determinadas
proporciones y, en el que existe una importante carga de taninos y materias colorantes.
Trasiegos - Una vez concluida la fermentación maloláctica, se realiza un trasiego para
eliminar las partículas sólidas que han decantado en el fondo del depósito, pues su
presencia, podría terminar alterando la calidad del vino, y así, éste va quedando limpio
de forma natural.
 Los Taninos del Vino
Los taninos son los responsables de las
sensaciones de astringencia y sequedad en boca.
En el vino pueden provenir de dos lados
diferentes:

• Uva - piel, pepita o raspón

Varían según el proceso de elaboración y el nivel
de madurez de la uva.

• Madera - barrica, duelas o chips

Varían de acuerdo con la superficie del vino en
contacto con la madera y el :po de madera, más
o menos porosa.
Percepción del gusto, duración y evolución
ØCada sensación gusta.va .ene una ciné.ca de evolución.
ØAsí, la sensación dulce del vino aparece al llevarlo a la boca; es intensa, dura algún .empo y
luego desaparece súbitamente.
ØLa sensación salada se percibe lentamente, se man.ene en una meseta por un cierto .empo
y luego va desapareciendo.
ØLa sensación ácida aumenta en función del .empo que se man.ene el vino en la boca. Al
principio es leve pero a medida que pasa el .empo la sensación es cada vez más intensa.
ØLa sensación amarga es curiosa. Aumenta con cada sorbo de vino. Por ello, para percibir el
amargo es conveniente tomar sucesivas veces. Un caso similar ocurre con la astringencia, un
problema en la degustación en serie de vinos .ntos. Por ello es necesario eliminar la
sensación luego de cada vino y antes de degustar el siguiente.
Cinética de la evolución de las diferentes
sensaciones gustativas
Las sensaciones táctiles a través de la boca
ØEl conjunto de sensaciones tác.les provoca la llamada textura del vino. También se llaman
sensaciones trigeminales, porque son percibidas a través del nervio trigeminal.

Ø Las sensaciones táctiles son muy importantes y variadas, y se dividen en:

• Químicas, como son la aspereza y la astringencia.
• Quimálgicas, como el ardor o la causticidad provocados por el calor.
• Táctiles propiamente dichas, como la pastosidad.

Ø También son importantes las sensaciones térmicas percibidas a través de la epidermis,

dientes y mucosas de la boca, y la sensación cinestésica provocada por vinos de mucha
acidez, que producen una sensación muscular con un rictus muy particular, percibido por el
consumidor cuando bebe un vino muy ácido. La pungencia (del latín pungere, golpear) hace
referencia al golpe que producen las burbujas de CO2 (anhídrido carbónico) en la boca. Esta
última sensación es intensa en los espumantes (efervescencia).
Interferencia de los es/mulos percibidos a través de la boca
ØExiste una notable interferencia entre las sensaciones de boca. Los gustos ácidos y dulce se
neutralizan mutuamente. Es algo muy conocido. Al pomelo muy ácido se le agrega azúcar.
ØIgual pasa entre los gustos dulces y los amargos. Sabemos que disminuimos el amargo del
café o del té con un poco de azúcar. A una bebida cola, también se le agrega mucha azúcar.
ØEl azúcar disminuye la astringencia. Es un viejo truco dejarle unos gramos de azúcar a un vino
astringente.
ØEl alcohol aumenta la sensación final de astringencia de un vino. Al principio el dulce del
alcohol lo neutraliza, pero luego aumenta.
ØEl azúcar disminuye el salado pero, en cambio, la sal aumenta en poca cantidad la sensación
dulce. El amargo y la astringencia se aumentan mutuamente. Es el problema de los vinos que
provienen de uvas poco maduras. Los taninos verdes, todavía astringentes y amargos, se
exaltan mutuamente y el vino resulta más ácido y más astringente.
Interferencia de los es5mulos
 Temperatura de servicio
• Existe un viejo mito que asegura que los vinos tintos deben servirse a “temperatura
ambiente”. Sucede que ese es un parámetro muy relativo.
• Si es verano y hace calor la temperatura ambiente puede rondar en más de 30º C por
ejemplo.
• Los tintos servidos a una temperatura elevada se percibirán más tánicos, alcohólicos y
amargos.
• También le saber popular segura que los espumosos deben servirse “helados” cuando en
realidad el frío extremo anestesia las sensaciones en boca y dejaría totalmente opacado al
vino.
• Por ese motivo es necesario cuidar la temperatura de servicio de los vinos a catar. De ello
dependerá el lucimiento del vino y que éste pueda mostrar su verdadera identidad.
 La temperatura y el vino
La temperatura y los aromas
ØLa percepción de los aromas será diferente de acuerdo con la
temperatura del vino en la copa. En efecto, el aroma está
compuesto por un conjunto de sustancias que poseen muy
dis.ntos grados de vola.lización (coeficiente de par.ción).

ØLos ésteres volá.les (aromas florales-frutales) propios de los

vinos blancos, en general, son de alta vola.lización aún a baja
temperatura, encontrándose por ello en abundancia en los
vinos refrescados. Al aumentar la temperatura de servicio,
lógicamente aumenta la concentración de ésteres presentes en
el espacio interior, pero con menor intensidad que otros
compuestos de los vinos.
Volatilización, en función de la temperatura del
vino, del butanoato de etilo y del 4-etilguaiacol
 La temperatura y el vino
Ø El alcohol, los monoterpenoles, los aromas especiados, los aromas provenientes de la
madera y los alcoholes superiores propios de los vinos tintos, son de baja volatilización y
están presentes en poca cantidad en los vinos, incluso a veces por debajo del umbral de
percepción, cuando son servidos a poca temperatura.

Ø Pero, en cambio, sus tenores aumentan mucho cuando sube la temperatura del vino. Es
por ello que en los vinos blancos servidos frescos, los ésteres frutados, debido a su alta
volatilización, están en el espacio de la cabeza de la copa en suficiente concentración
como para estimular el sistema olfativo.
Ø Si se beben a mayor temperatura, ésta hace que aumenten un poco los aromas
frutales, pero mucho más aumenta la percepción del alcohol, que tapa los aromas.
En cambio, los .ntos se sirven a mayor temperatura para facilitar la vola.lización de
los compuestos que definen sus aromas, principalmente los del .po especiado.
Cambios en varios factores en función de la
temperatura
 Ejercicio Nº3

1. Poner en cuencos en los cuales no pueda inden:ficar su contenido visualmente

los siguientes ingredientes: banana, naranja, queso y madera. Mezclar el orden
(solo o con ayuda de alguien) y tratar de iden:ficar cual es cada uno de ellos
solamente con el sen:do del olfato, para poder entrenar así el mismo.
2. Cata 1 vino a elección; u:lizar planilla y podrás ayudarte con el manual.
Estas ac?vidades son de uso personal, no deberás entregarlas. Pero es muy
importante que las realices porque servirá para tu entrenamiento sensorial.