Universidad de Panamá

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Gastronomía

Maestría en Gastronomía
MG – 701 Sumillería y Viticultura

Trabajo de investigación
“Los Sentidos en la descripción del vino”

Facilitador
José Morales

Preparado por
Giovanna M. Colucci G.

C.I.P
8-868-1905

Fecha de entrega
Viernes 28 de mayo

2021
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3
LOS SENTIDOS EN LA DESCRIPCCIÓN DEL VINO ...................................................................... 4
Los cuatro sentidos de la cata..................................................................................................................... 4
El vino y los cinco sentidos......................................................................................................................... 4
LA VISTA ................................................................................................................................................. 5
El color en los vinos ............................................................................................................................ 7
Significado tiene los colores del vino tinto ...................................................................................... 11
Significado tiene los colores del vino blanco ................................................................................... 11
Significado tiene los colores de los vinos rosados ........................................................................... 12
La limpidez o transparencia del vino ............................................................................................... 13
EL OLFATO ......................................................................................................................................... 14
EL GUSTO ............................................................................................................................................ 17
EL TACTO ............................................................................................................................................ 19
EL OÍDO ............................................................................................................................................... 20
Cata de vinos y sus relaciones .............................................................................................................. 21
o Relación gusto olfato ................................................................................................................. 21
o Relaciones gusto tacto .............................................................................................................. 21
o Relaciones vista gusto ............................................................................................................... 21
o Relación olfato vista .................................................................................................................. 22
o Relación gusto oído u olfato oído............................................................................................. 22
CONCLUSION ......................................................................................................................................... 23
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... 24
 INTRODUCCIÓN

El vino es un mundo que requiere de los cinco sentidos para exprimir al máximo sus cualidades. Hoy
comenzaremos un análisis de estos para degustar el placer que envuelve esta bebida y conocer en cada
uno de los casos cuáles son los detalles que tenemos que valorar.
En el mundo de la cata, debemos saber cómo se cata, pero también, podemos ver como un producto
cambia de sabor o de olor, dependiendo de la temperatura o de la hora en el cual lo catamos.

Veremos algunos ácidos, sabores, vitaminas o incluso anhídrido carbónico. No todos serán positivos,
algunos de ellos, pueden convertirse en compuestos negativos con el paso del tiempo.

Algunos de estos compuestos se encuentran en el tipo de suelo, otros en el clima y la mayoría en las
uvas. Otros se generan en la fermentación alcohólica de los vinos, en la crianza con las barricas y otros
se transformarán de elementos positivos a negativos por la oxidación y reducción.

Sabremos los parámetros de los aromas, los primarios, los secundarios, el terciario. Cada uno viene de
un parámetro distinto. Algunos de los componentes se encuentran en los distintos tipos de
elaboración, uno de ellos tiene una elaboración distinta.

Estos compuestos, debemos conocerlos o por lo menos a la hora de catarlos, identificarlos para, saber
si hablamos de defectos o virtudes.

En la cata se emplean 4 de los 5 sentidos de los que disponemos a través de 3 órganos sensoriales de
nuestro cuerpo:

1. Los ojos – la vista: Aquí empleamos el primer sentido: Con los ojos recibimos los primeros
estímulos del vino. Es la conocida fase visual del vino. Obtenemos información del aspecto y
el color del vino.
2. La nariz – el olfato: Aquí empleamos el segundo de los sentidos: Esta es la fase olfativa del
vino. Es la etapa más complicada del aprendizaje, debido al amplio espectro de olores y a la
dificultad para reconocerlos, especialmente aquellos que se presentan de una manera más sutil.
Por otro lado, la llegada de los olores al bulbo olfativo de la nariz puede ocurrir de tres maneras
diferentes: A través de las fosas nasales, a través de la boca con el aire inspirado, y a través de
la boca con el aire expirado.
3. La boca: Aquí empleamos el tercer y cuarto sentido. Por un lado, está la lengua que recoge a
través del sentido del gusto los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y en
menor medida alguno más como el umami, u otros sabores menores.

Los sentidos nos permiten grabar el mundo a nuestro alrededor, una película en 5 D que va a nuestro
recuerdo para dejar una huella. Los vinos despiertan de una forma tan especial nuestros sentidos que
muchos amantes de su universo son capaces de recordar cada copa que han bebido y guardan en la
cava de su memoria pequeños tesoros de cepas y cosechas.
 LOS SENTIDOS EN LA DESCRIPCCIÓN DEL VINO

La cata es solamente una técnica, no es un arte y ninguna persona nace con unas características
especiales para este mundo.
El catador se hace conociendo la metodología, practicando mucho, con diferentes productos y si es
el vino, como es el caso, no solamente debemos catar los vinos que nos gustan, puesto que son iguales
organolépticamente, debiendo de catar distintos vinos.

La cata de vino se divide en tres partes:

o La parte visual
o La parte olfativa
o La parte gustativa
y cada una de ellas responde al análisis del vino desde una perspectiva diferente.

Los cuatro sentidos de la cata

El ser humano dispone de un máximo de cinco sentidos. Las percepciones de cualquier realidad se
llevan a cabo en nuestro cerebro a través de estos sentidos. Los órganos encargados de recibir estos
estímulos serán por tanto las principales herramientas de trabajo del catador y en función de ellos se
ha clasificado tradicionalmente las etapas de la cata.

El vino y los cinco sentidos

Es complicado describir con palabras las sensaciones, recuerdos y situaciones que nos evocan el aroma
y gusto de los vinos que probamos. Se pueden apreciar, eso sí, la acertada maduración del fruto, la
juventud del viñedo y los tipos de crianza que intervinieron en el proceso de elaboración del vino
resultante.

El vino forma parte de nuestra cultura y sociedad, así el desarrollo cultural y económico de España
también se ha plasmado en el mundo del vino. El público desea descubrir novedades gracias a sus
conocimientos, preparación y exigencia, lo cual obliga al bodeguero y al enólogo a ofrecer un producto
más selecto en un panorama donde la competencia es cada vez mayor.

La amplia oferta de información realizada por profesionales del sector -prensa especializada, sumilleres
y clubes de vino- ha permitido que el cliente final conozca la teoría sobre los procesos y características
del cultivo de la vid y la elaboración del vino, lo que permite conocer las condiciones básicas para
poder obtener las mejores características del vino que quiere degustar.

El vino es un elemento muy complejo dadas las especiales circunstancias que se dan en su elaboración.
Desde su origen con el nacimiento de las viñas hasta el producto final en la botella y en el botellero.
Muchos factores, tanto naturales como los guiados por los enólogos, actúan en la creación de una
referencia, todos ellos actúan en un producto final al que ceden infinidad de matices que son
difícilmente explicables. Sensaciones y emociones, tanto olfativas como gustativas que surgen a la hora
de disfrutar un vino. Identificar y enumerar los aromas de diferente intensidad, secuencia y
protagonismo, derivados del propio fruto, del modo de elaborar o de las características de la madera
que intervino en la crianza y su evolución en botella.

El sistema más apropiado de comunicar la cualidad específica de un vino pasa por ofrecer una
descripción general de sus características, que nos aproxima a su calidad, con el apoyo de las
calificaciones otorgadas. No hay que olvidar que la cata de vinos es un análisis que pretende sacar
objetividad de algo tan subjetivo como la apreciación de la calidad, para la que intervienen no sólo los
gustos personales, sino también las circunstancias singulares que rodean al vino y al propio acto de la
cata.

Exceptuando el oído, el resto de los sentidos son básicos a la hora de valorar y catalogar un vino. El
oído apenas interviene, aunque puede, con carácter marginal, señalarnos algunas pautas.

LA VISTA

Esta es la entrada al mundo del vino. El primer paso de lo que puede ser una experiencia inolvidable.
Tan solo con ver un vino podemos darnos cuenta del tiempo que ha pasado antes de llegar a nuestra
copa o incluso detalles de su proceso. Cuando bebes una copa te has llegado a preguntar, ¿quiénes
plantaron la viña de dónde viene? ¿sabías que hay viñedos que tienen más de 60 años?

La paleta cromática de un vino en la copa nos permite dilucidar algunos datos que pueden guiarnos
sobre la calidad o el estado de consumo de un vino. El color, limpidez y/o brillo pueden orientarnos
sobre su edad, baja o elevada graduación alcohólica, etc., datos para tener en cuenta pero que tienen
que ser respaldados inexcusablemente por las posteriores fases olfativa y gustativa de la cata.

Nunca la apariencia debe llevarnos a emitir sentencias arriesgadas, aprobatorias o condenatorias, un

cromatismo atractivo puede condicionar al consumo, pero no debe ser causa de premio o castigo a la
hora de la cata. Sirvan de ejemplo las burbujas típicas de los espumosos, que forman a veces rosarios
espectaculares en el interior del cristal.

Hemos de valorar la efervescencia de estos vinos, para no caer en el error, sólo a partir de que el
carbónico tome contacto con nuestra lengua, o los preciosos colores violáceos de vinos rosados y
tintos jóvenes que en muchas ocasiones van acompañados de sabores vegetales (amargo no agradable)
y sensaciones sulfurosas.

Por otro lado, a ningún vino le corresponde la perfección cromática, y en consecuencia no deben ser
premiados o castigados en la cata, a no ser que en el vino se manifiesten síntomas de oxidación, o que
falten la nitidez, la transparencia, la brillantez o la vivacidad.
El tiempo de envejecimiento clarea el color de los tintos lo mismo que oscurece el de los blancos.
Reconoceremos así los tintos jóvenes por el color granate o de cereza madura y el borde
violáceo/azulado. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática rubí-cereza, a veces con ribetes
anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, andando los años, avanzan hacia el rubí-teja, a los tonos
ocres y marrones.

Los rosados comienzan a perder su natural frescura cuando sustituyen los rosa-fresa-frambuesa por
tonos asalmonados, ojo de perdiz, cobrizos o piel de cebolla. No obstante, en nuestros días, el color
piel de cebolla o asalmonado tiende a imponerse en este tipo de vinos.

En materia de blancos, el abanico se despliega de los amarillos pajizos acerados o pajizos verdosos, a
los amarillos alimonados, paja-dorados, dorados pálidos, ambarinos, oro viejo, etc.

Hay elementos que también influyen en la tonalidad del vino, como pueden ser la variedad con la que
se ha hecho el vino, su elaboración, la crianza en barrica, etc.

La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, se obtiene
una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente
dará poco margen a sorpresas futuras.

El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo
de la copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para
poder apreciarlo mejor.
Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes términos:

o Brillantez
Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha cualidad en los vinos blancos y
rosados.
o Color
La apreciación del color proporciona la información sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino,
poniendo especial atención en dos aspectos fundamentalmente:

Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el término de acuoso, líquido o fluido. En
caso contrario, untuoso, graso o glicérico.

El color en los vinos

Sustancias responsables del color del vino: Son los llamados polifenoles o compuestos fenólicos. Estos
abarcan un numeroso grupo de sustancias orgánicas que se caracterizan por tener en su composición
una o varias funciones fenol.

Tienen gran importancia en enología porque son los responsables del color y de numerosas cualidades
organolépticas de los vinos, como la astringencia, dureza, etc., también intervienen en todos los
procesos relacionados con la evolución y envejecimiento de los vinos.

De todos los Polifenoles los más importantes son los taninos y los antonianos.

Taninos: Son moléculas más o menos polimerizadas de función fenol. Se consideran taninos cuando
el Peso Molecular es al menos de 500, tienen un máximo de propiedades entre los 2.000 y 3.000 y
pierden sus propiedades a partir de 5.000 cuando están muy polimerizados.

En los vinos jóvenes el peso molecular de los taninos es bajo y aumenta con el envejecimiento, por
polimerización, hasta que, en un momento dado, por su tamaño precipitan.

El contenido en taninos de un vino depende de la variedad de la uva, del tipo de elaboración (con o
sin despalillado), de las enzimas pectolíticas, del SO2, del tiempo y temperatura de la maceración, de
la intensidad de las prensadas. En líneas generales oscila entre 1,5 a 4 g/l en los tintos y de 40 – 200
mg/l en blancos.

Propiedades de los taninos

➢ Floculan con las proteínas. Debido a esto producen astringencia y son importantes en la
clarificación de las proteínas del vino añadidas (Gelatina, Caseína, Albúmina, etc.).

➢ Tienen propiedades antioxidantes, protegen a los antonianos de la oxidación, por ello, el color
es más estable y duradero en los vinos ricos en taninos.
 ➢ Forman complejos con el hierro y participan de la quiebra férrica en los tintos (Quiebra negra).

➢ Desempeñan un papel importante en la coloración de los vinos tintos añejos.

➢ Se combinan con los antonianos formando compuestos de color rojo teja, o pardo, propio de
los vinos que van evolucionando con el envejecimiento.

Antocianas: Son los responsables del color rojo intenso, violeta, de los vinos; son combinaciones de
los azúcares con las antocianinas.

Se encuentran fundamentalmente en el hollejo y son los principales responsables del color de los vinos
tintos jóvenes.

Nos permiten diferenciar los vinos tintos de los blancos y los vinos de vitis vinífera de los vinos de
híbridos productores directos, que contienen di glucósidos.

Durante la vida del vino los antonianos van disminuyendo: por hidrólisis, produciendo antocianinas,
muy inestables y que precipitan; por oxidación, dando pigmentos de color claro, especialmente la
oxidación enzimática; por condensación y polimerización con los taninos, dando compuestos de color
rojo pardo, rojo teja.

Beneficios para la salud de los taninos del vino

Como hemos visto, los taninos son un compuesto natural de extrema importancia a la hora de
configurar el carácter de un vino. Pero, además, los taninos pueden conllevar también toda una suerte
de beneficios para nuestra salud, como afirman multitud de estudios científicos publicados en las
últimas décadas.

Así, una dieta que incluya una ingesta adecuada de taninos puede ayudarnos a aprovechar sus efectos
antioxidantes, astringentes y antiinflamatorios. De esta manera, los taninos pueden ayudarnos a
prevenir el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades degenerativas o cardiovasculares.

Por otro lado, también se ha podido demostrar que los taninos funcionan de forma similar a los
alimentos ricos en fibra en los procesos digestivos, pudiendo considerarlos como compuestos
naturales prebióticos.

Esto implica que los taninos no se absorberían en el intestino delgado, sino que llegarían hasta el
intestino grueso, donde servirían como nutriente para alimentar a los microorganismos que componen
nuestra flora bacteriana intestinal.

Y de esta manera, los taninos ayudan a mejorar los procesos digestivos y la absorción de nutrientes
para nuestro organismo, bloqueando a su vez la absorción de compuestos negativos como el
colesterol.
Como hemos visto, los taninos son fundamentales a la hora de definir las características aromáticas y
de sabor de un vino. Pero también pueden determinar factores como la capacidad de evolución de ese
vino durante su guarda o su color.

Desde el punto de vista de la salud, sabemos además que su consumo puede resultar altamente
beneficioso. Así que, a partir de ahora, cuando escuchemos o leamos que un vino tiene un marcado
carácter tánico, sabremos perfectamente a qué se refiere nuestro interlocutor.

Propiedades de los antocianos

➢ Son muy solubles en alcohol.

➢ Su color está en función del pH, cuanto más ácido es el vino más intenso es el color rojo
violeta. A pH básico su color es azul. (Método de diferencia de pH).
➢ Forman combinaciones incoloras, reversibles, con el sulfuroso. (Método del bisulfito).
➢ También se decoloran por una reducción.
➢ Se polimerizan entre sí, dando combinaciones muy inestables que se deben eliminar para evitar
precipitaciones no deseables.
➢ Son fácilmente oxidables, pasando a pigmentos de color claro que se polimerizan, esta
oxidación puede ser: Química, por el O2, catalizada por el Fe y Cu; Enzimática, por las
oxidasas de la uva, especialmente la Lacassa, producida por la Botritys (hongo que ocasiona la
podredumbre de las uvas).

Determinación del color en los vinos

Siempre se ha buscado definir, de una manera objetiva, el color de los vinos, especialmente de los
tintos. Actualmente se han generalizado los métodos espectrofotométricos, de mayor precisión.

En la determinación del color se miden dos parámetros:

• La intensidad colorante o fuerza de color (I.C.)

• La tonalidad o matiz (T)
Para expresar de forma válida, mediante un índice, estos dos parámetros, es necesario modificar el
medio que contiene los pigmentos en solución, es decir, no se debe diluir el vino con agua, pues altera
el equilibrio ácido del vino, y este, influye en el color del vino.

Es pues, muy importante no modificar el pH del vino. Tampoco se debe modificar el equilibrio redox
del vino. Las mediciones han de realizarse directamente a partir de mismo vino. Para disminuir la
cantidad de color del vino y poder realizar una media válida en el vino, debemos reducir el grosor de
la cubeta.

o Vinos blancos:
Su color dominante está comprendido entre el amarillo dorado y el amarillo verdoso, teniendo un
máximo de absorción entre 400 nm y 480 nm.
No se estudia mucho el color en los vinos blancos, se hace una única medida de las D.O. (Densidad
Óptica o Absorbancia), en una de 1cm de espesor a 420 nm.

o Vinos tintos:
Se han hecho muchos estudios de la evolución del color en los vinos tintos en función de su
añejamiento o envejecimiento, que es el factor esencial que modifica el color. Los vinos tintos tienen
un máximo de absorción a 520 nm, donde se encuentra el color rojo intenso, debido a las antocianas,
entre este máximo y otro que se sitúa en la zona del U.V. a 280 nm hay un mínimo alrededor del 420,
zona del color amarillo.
A medida que el vino envejece van disminuyendo las diferencias entre ambos valores, porque va
desapareciendo el color rojo y apareciendo los tonos amarillentos.
Significado tiene los colores del vino tinto

1. Vino tinto de capa baja

El vino tinto de capa baja tiende a tener mayor acidez y menores taninos. Los colores se extienden de
un magenta claro a un granate. Por ejemplo: Pinot Noir, St. Laurent, Zweigelt o Gamay.
Vino tinto de capa media

2. Vino tinto de capa media

El vino tinto de capa media tiende a tener niveles medios de acidez y taninos. La extensión de vinos
es diversa e incluye por ejemplo Merlot, Sangiovese o Zinfandel.
Vino tinto de capa alta

3. Vino tinto de capa alta

El vino tinto de capa alta tiende a tener niveles más altos de taninos y a menudo menor acidez. Estos
vinos son de extracción alta y opaca. Por ejemplo: Syrah, Mencía, Malbec, Mourvedre o Cabernet
Sauvignon.

4. Vino tinto viejo

Cuando un vino tinto ha pasado mucho tiempo por barrica o botella, normalmente toma un color
marrón apagado. Algunos vinos con una vida de 20 años pueden no mostrar demasiado cambio en el
color, por ejemplo, los Merlot oNebbiolo se tiñen de naranja más pronto que vinos de otras
variedades.

Significado tiene los colores del vino blanco

1. Vino blanco de capa baja

El vino blanco de capa baja puede extenderse desde un color pajizo claro hasta un pajizo verdoso. La
mayor parte de este estilo de vino está destinado a ser disfrutado joven y enfriado con hielo. Por
ejemplo: Pinot Grigio, Albariño, Vinho Verde o Muscadet.

2. Vino blanco de capa media

La mayoría de los vinos blancos descienden a la categoría de capa media con un matiz pajizo dorado.
Por ejemplo: Sauvignon Blanc, Chardonnay sin barrica o Chenin Blanc.

3. Vino blanco de capa alta

Un color de vino blanco puede ser producido tanto por el jugo de la uva tinta como la Pinot Noir
como por un vino blanco extraído de uva blanca. A menudo estos vinos tienen menos acidez y usan
el envejecimiento del roble para añadir cremosidad y aroma a vainilla y bollería. Por ejemplo:
Chardonnay, Viognier o Marssanne.

4. Vino blanco viejo

Muy pocos vinos blancos están hechos para durar más de un par de años. Los vinos blancos viejos
pierden su brillo y, con el paso tiempo, se vuelven más opacos. A causa de la sensibilidad a la luz, los
vinos blancos se harán más anaranjados a lo largo del tiempo.
Significado tiene los colores de los vinos rosados

1. Vinos rosados

Los vinos rosados se hacen con uva tinta como por ejemplo la Tempranillo, pero las pieles de la uva
no están expuestas al jugo durante todo el tiempo. El resultado es un vino tinto más pálido.
Dependiendo de la variedad usada, un rosado puede oscilar de un salmón pálido (Pinot Noir) a un
magenta (Garnacha).

Intensidad del color da idea del cuerpo del vino. Esta apreciación se realiza solamente en vinos tintos,
inclinando la copa hacia nosotros y observando su parte central. Si al colocar el dedo índice debajo de
la copa, hay dificultad de observar la forma del dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso
contrario, (si la forma del dedo se apreciaría claramente) el vino es de capa baja.

Matiz o tonalidad del vino

El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos
nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos
ambarinos.

Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, las maduras fresas recién cortadas, los viejos
fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos
dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo
marrón. Hay que decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de
maceración y de la acidez.

El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada catador en patrones de colores
o asimilándolos a diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales.

✓ En vinos blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras: Blanco, Amarillo
pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento,
Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo, Oro rojo, Dorado,
Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc.

Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o matices como, por ejemplo, amarillo
con ribetes verdes.

✓ En vinos rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los anaranjados, hasta los
rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza,
rosa frambuesa, rosa carmín, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla,
anaranjado, salmón, etc.

Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más
amplia, pues los tonos no definen solo el color del vino, sino los reflejos que el tinta toma dependiendo
de su elaboración y crianza.
 ✓ Las palabras más usadas para definir el color en vinos tintos son: Rojo claro, rojo oscuro,
rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo
amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja,
picota, picota madura.

La limpidez o transparencia del vino

Se refiere a la presencia de partículas en suspensión en un vino. Mientras que un vino anubado o
nublado es generalmente considerado como defectuoso, este no es siempre el caso en aquellos vinos
que tienen posos, pues puede ser un signo de calidad y de una filtración no excesiva

El vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio en la copa, pero eso no significa que
no lo estuviera en su origen.

Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de los
procesos químicos que transforman el mosto en vino. Esos residuos suelen precipitarse por
suspensión con el tiempo, pero nunca desaparecen del todo. Para conseguir la limpidez y el brillo a
los que estamos acostumbrados los técnicos de la bodega emplean distintos métodos de filtración y
clarificación.

Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión acerca de su buen estado, por oposición
a un vino turbio sin razón aparente para presentarse así, que indicaría que se ha deteriorado. Y
hablamos de razón aparente porque hay vinos que sí la tienen.

Los grandes “vintage” de Oporto, los Burdeos viejos, los Grandes Reservas riojanos e incluso algunos
tintos modernos que sus elaboradores deciden no clarificar ni filtrar, son vinos en los que una cierta
turbidez e incluso la presencia notoria de residuos sólidos se explican por el largo proceso de
envejecimiento en botella que han atravesado.

Para eliminar esas sustancias, en estos casos el vino se decanta trasladando el líquido a otro recipiente
el decantador y dejando los residuos sólidos en el fondo de la botella vacía.

Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo también
blanco y bien iluminado. Así veremos enseguida si el vino es transparente o está turbio.

Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez de un vino son: brillante, límpido,
limpio, transparente, turbio, velado, opalescente, opaco, mate, plomizo, deslustrado, etc.

Fluidez o viscosidad
La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa hace un movimiento rotativo,
al hacer girar circularmente la mano que la sostiene, se forma un goteo adosado a la pared de la misma.
Se dice que el vino llora. Estas gotas descienden en columnas irregulares y se llaman lágrimas, piernas,
cachas o muslos del vino. Ello es debido a la tensión superficial entre el vino y el cristal, relacionada
con la concentración de alcohol y extracto seco (glicerol y azúcares en el vino).

EL OLFATO

La fase olfativa es posiblemente la más importante a la hora de analizar un vino ya que es el sentido
que nos proporciona más información sobre el mismo y la que nos aporta recuerdos más complejos
y, por tanto, más difíciles de definir.

El conocimiento del sentido del olfato, y aprender a diferenciarlo del sentido del gusto, es fundamental
en cualquier catador y punto de divergencia con el resto de los mortales, así, a modo de ejemplo,
mientras que cualquier persona dirá que un batido de fresa sabe a “fresa”, el catador dirá que sabe
“dulce” y huele a “fresa”, debido a que “fresa” no es un sabor.

Se deben captar los aromas tanto antes como después de mover la copa, girando el vino en su interior
para que rompan los olores. Esta fase se solapa con la fase gustativa, ya que, en tercera instancia, tras
introducir el vino en la boca, afloran por vía retronasal, nuevos aromas que se desprenden por nuestro
propio calor, que es captado por el epitelio olfativo.

Este ejercicio se puede realizar, tras degustar el vino, y con la boca cerrada o semicerrada, hacemos
como si expulsáramos el aliento. Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el
vino gire dentro de ella, y seguimos recibiendo aromas en tercera instancia, cuando el líquido ya ha
entrado en la boca, por la retronasal, vía de acceso posterior a nuestra mucosa. Al calor de la cavidad
bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo.

Los aromas primarios, correspondientes a olores en esencia frutales, aparecen normalmente como
sensaciones más ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación
y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.

Es típico asociar olores propios de los vinos con los olores característicos del universo vegetal, flores,
frutas, hierbas o especias, y con otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el
cuero, pegamento o los huevos cocidos. Esta asociación facilita la comunicación de las sensaciones,
pero no hay que tomarla al pie de la letra. A través de la vía nasal directa se deben seguir los siguientes
pasos:

o Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfacciones, detectando la intensidad o cantidad de

aroma y los aromas más volátiles del vino.

o Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento de
moléculas menos volátiles. En este momento, se realizan varias inhalaciones cortas (evitando
la saturación de este sentido por el alcohol del vino) pero despacio para juzgar la complejidad
del aroma.
 o Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los cambios del
aroma (apreciación de aromas que anteriormente no se han apreciado), analizando la
persistencia aromática del vino.

La percepción por vía retronasal se efectúa con un ligero barboteo de aire con el vino en la boca. En
esta situación, el vino está más caliente, favoreciendo la evaporación de moléculas aromáticas más
pesadas mediante esta aireación.

Los aromas del vino

1. Aromas primarios o varietales: Proceden del propio fruto.

2. Aromas secundarios o de fermentación: Generados por el metabolismo de las levaduras y
bacterias lácticas (en el caso de vinos tintos).
3. Aromas terciarios: Desarrollados durante el envejecimiento de los vinos, ya sea en barrica o
en botella, debido a la evolución de aromas primarios y secundarios.

Estos aromas son también conocidos como bouquet. La descripción aromática del vino es la etapa
más importante y, a su vez, la más compleja, ya que el vino contiene multitud de sustancias odorantes.
Para que esta etapa sea fácil, los distintos aromas del vino se pueden agrupar en familias o series.

Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores
característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas
que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, los quitaesmaltes o los huevos cocidos.
Esta asociación facilita, sin duda, la comunicación de las sensaciones olfativas o gustativas, pero no
hay que tomársela al pie de la letra.

Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y
sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza
respectivamente, resultan más persistentes.

Existen varias series aromáticas que se pueden percibir en la cata de vinos.

Aromas primarios o varietales

Serie vegetal Serie floral Serie frutal Serie mineral
Hierba fresca, heno, Jazmín, rosa, geranio, Manzana, pera, Yodo, tiza, mina de
heno seco, helecho, nardo, Jacinto, lirio, melocotón, melón, lápiz, pimienta negra,
hoja verde, hoja seca, clavel, romero, violeta, granada, albaricoque, petróleo, pimienta
lavanda, infusión, té, lila, rosa marchita pomelo, limón, lima, blanca, pimentón,
anís, tabaco, hinojo, naranja, piña, mango, tomillo, clavo, nuez
tomillo, laurel, menta, maracuyá, plátano, moscada, cardamomo
café fresco sandía, frambuesa,
cereza, ciruela
 Aromas secundarios o de fermentación
Serie de Serie láctea Serie amílica
fermentación
Levadura, miga de pan, Leche, yogur, Plátano, caramelo,
galleta, pastelería, mantequilla fresca, barniz
bollería fina queso fresco, levadura
fresca y seca

Aromas terciarios o de crianza

Serie floral Serie frutal Serie confitería Serie madera
balsámica
Flores secas, Frutos secos: avellana, Miel, praliné, pasta de Cedro, roble, madera
manzanilla, trufa, setas nuez, almendra seca, almendras, cake, coco blanca, madera tierna,
frutas rojas, rallado humo, vainilla, pino,
albaricoque seco tabaco, eucalipto,
tostadura

Solo para vinos tintos

Serie empireumática - animal Serie frutal Serie madera
balsámica
Cacao, pan tostado, pan de Ciruela pasa, cereza Regaliz, madera
especias, avellanas, almendras confitada, cereza, ahumada, madera
tostadas, nueces, café, tabaco, ciruelas en licor, higos, quemada, incienso,
cuero, piel de animal, sangre aceitunas negras caja de puros

Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo; si
abrimos un poco la boca, el aire oxigenará el vino y proporcionará aroma a los ácidos existentes.

También el movimiento de la copa tiene su explicación y es que, después de olido, a copa parada, los
aromas primarios del vino o aromas del fruto, la agitación del líquido en un espacio reducido logra
desenmascarar otros olores escondidos.

Si los agrupamos, encontraremos aromas florales en algunos blancos delicados, a flores blancas o
amarillas, como la margarita, la madreselva o el saúco, perfume análogo al de la uva moscatel. Dentro
de los florales, hay blancos que llegan a oler a flores marchitas, y no es precisamente un defecto.
También son frecuentes los vinos blancos con aromas de hierbas y flores en infusión, la tila o la
manzanilla.

Agrupados con los florales, pero más habituales en la cata de vinos son los frutados, entre los que
mandan los perfumes de diferentes manzanas: manzana verde, golden, reineta en blancos con algo de
crianza.
En la frutería de los vinos no faltan el pomelo, el limón, el plátano, el melón y otros hallazgos del reino
vegetal, como el anís, el hinojo o el laurel. Muchos aromas pueden ser comunes a blancos y tintos, o
común el recuerdo olfativo, aunque no huelan exactamente a lo mismo; aromas minerales, a la tierra
o al fango; a manantial o a hierba recién cortada. El hinojo y el laurel participan también de la nariz de
los tintos, en tanto que los florales son más raros, ya que el tanino espanta esos olores frágiles.

Hay tintos con aroma exuberante a rosas, flor de lavanda o violetas. Aromas nobles de fresa, cereza o
albaricoque, y menos nobles, a melocotón o a compota. Son clásicas en los tintos las notas a frutos
rojos o frutos del bosque; especiadas y balsámicas en vinos de reserva, con olor a tabaco, vainilla,
clavo, canela, nuez moscada, pimienta verde o negra, pino, menta, trufa y regaliz. En los vinos
generosos abundan los aromas aceitunados, los de los finos, a higos secos, almendras y avellanas.

De los olores propios de la crianza del vino, ninguno tan curioso como el que provoca la reducción
en botella, fenómeno reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno.

Unos compuestos reducen a otros en el tiempo que el vino pasa encerrado en la botella, modificándose
las materias aromáticas. Es algo tan prosaico como que un compuesto reductor cede sus electrones,
pero con ello el vino suaviza la estructura y se hace educado, por decirlo así. El tufo de reducción
excesiva, ese olor a habitación cerrada se elimina aireando la botella o el vino en la copa.

Del conjunto de olores negativos, el que está en la mente de todos es el picado. El vino se pica por
una bacteria, resultando el acético o vinagrillo de la transformación del alcohol vínico. Junto a este
negativo picado están los mohos de los corchos, los olores a bodega, donde se entiende que es a
bodega sucia, a “malas lías”, sulfhídrico.

EL GUSTO

Contra lo que cabría esperar es la fase más esencial a la hora de la cata, ya que el gusto es el sentido
que menos sensaciones produce. Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los
cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el
ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua)
Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos.
La virtud dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro
sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanezcan las sensaciones en
la boca una vez es ingerido el vino.

El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, la sensación retronasal (aromas de

boca) y de las sensaciones de contacto. Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones:

o Poner en boca siempre el mismo volumen de vino cada vez.

o Remover el vino con la lengua 3-4 segundos.
o Realizar un barboteo para resaltar aromas y defectos por vía retronasal.
o Escupir el vino o ingerirlo en el caso de degustar pocas muestras.

El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua. Los sabores ácido y
salado se perciben también rápidamente, pero con mayor grado de persistencia. En el caso del sabor
amargo, su percepción es más tardía, pero aumenta su intensidad y se mantiene más tiempo en boca.

El sabor dulce se debe a la acción conjunta de los azúcares (glucosa y fructosa fundamentalmente) y
de los alcoholes. Las sustancias de sabor ácido provienen de la uva o del proceso de fermentación. El
ácido tartárico y málico son ácidos fuertes y duros, mientras que el ácido láctico es más suave (ácido
débil). El ácido acético es volátil y se percibe por el olfato. El succínico es ácido, salado e incluso un
poco amargo.

La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol, ya que otorga la
frescura de los vinos blancos y, en los tintos, participa en el equilibrio de los sabores dulces y tánicos.
Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos químicos (polifenoles,
antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos. Su amargor se acompaña
generalmente de astringencia.

El umami es el más difícil de detectar porque actúa directamente con los otros cuatro sabores, parece
ser que es producido por la fermentación o el envejecimiento causantes de la liberación de estos
aminoácidos, por lo que un vino reserva tendrá más umami que un vino joven.

El umami completa y redondea el sabor de un vino, aunque puede aumentar el amargor y la

astringencia de algunos tintos ricos en taninos. Por lo que se aconseja evitar los tintos jóvenes con
comidas ricas en umami. Dentro de las sensaciones táctiles del vino se destaca la temperatura, el gas
carbónico, la astringencia y el cuerpo del vino.

La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la degustación; por

una parte, alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.

El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, disminuyendo la

sensación dulce.
La astringencia es la sensación de sequedad. Es exclusiva de los vinos tintos; proviene, sobre todo, de
los taninos procedentes de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas), de la propia
uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensación se debe a la propiedad de
los taninos de precipitar las proteínas.

Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la proteína de la saliva, denominada
mucina, flocule y se genere un depósito sólido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia
marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como sólido, bien estructurado,
con cuerpo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, y es un signo de
longevidad en los vinos tintos.

El cuerpo es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido, sobre todo,
a su astringencia, a su graduación alcohólica y a la consistencia del líquido.

EL TACTO

El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. Podemos destacar dos aspectos: en
primer lugar, el concepto de temperatura. Siempre debemos señalar que tendremos que diferenciar el
fin de la degustación del vino; un caso es el mero disfrute, acompañando una comida o simplemente
por degustar un vino, en la que el catador siempre se acogerá a sus gustos sin más.

Otro caso es el de la cata y el análisis de las características de un vino, en la que hay que atenerse a
unas temperaturas más concretas. En este análisis táctil del vino podremos diferenciar el concepto de
temperatura en dos vertientes, la temperatura física, los grados centígrados a los que se encuentra el
vino en sí; por otro la llamada temperatura táctil, o sensación pseudotérmica que produce un vino
dependiendo de su composición.

En un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define
como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia
alcohólica resulta excesiva.

También revisten gran relevancia las sensaciones puramente táctiles que nos deja el vino en su paso
por boca, la mayor o menor suavidad del vino. Un vino con agradable y suave paso de boca se puede
definir como de fácil paso, suave, sedoso o aterciopelado, según la sensación táctil que produce. Como
defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.

Por otra parte, el tacto proporciona información sobre el cuerpo o extracto del vino, es decir, sobre la
mayor o menor densidad del vino, definida por la mayor o menor presencia de ciertos elementos,
como glicerina, materia colorante, etcétera. Un vino bien estructurado o armado manifiesta una
potencia de sabores que está sustentada por un buen extracto o cuerpo.

El cuadro siguiente nos da una visión muy clara sobre la intervención de los sentidos en la degustación
del vino:
 ORGANOS SENTIDOS Y CARACTERISTICAS
SENSACIONES PERCIBIDAS
Ojos Visión Color, limpidez, fluidez, ASPECTO
efervescencia,
intensidad y
transparencia
Sensaciones
visuales
Nariz Olfato Aroma, bouquet OLOR
Sensaciones
olfativas (vía
nasal)
Gusto Olfato Aroma de boca, CUERPO
Sensaciones bouquet interno
olfativas (vía
retronasal)
Gusto Sabor o gusto
Sensaciones gustativas Persistencia,
equilibrio
Tacto astringencia
Sensaciones químicas Picante,
irritación
Reacción de las
mucosas
Tacto Consistencia,
fluidez
Sensaciones táctiles Untuosidad,
cuerpo
Sensaciones térmicas temperatura

EL OÍDO

De los cinco sentidos el oído apenas interviene en la cata, pero aun así puede darnos cierta
información.
Cuando introducimos el sacacorchos en el corcho y acompaña un molesto chirrido, nos hace pensar
que la sequedad del corcho (que esa es la naturaleza del ruido) nos ponga en alerta por si puede venir
acompañado de un mal estado del vino al no asegurar la perfecta adherencia con el cuello de la botella.

Además, hay una enfermedad del vino, ahilado o enfermedad de la grasa, cuyo primer síntoma es
detectado con el oído, ya que el vino cae a la copa sin hacer ruido, silencioso, en hilo continuo como
si fuera aceite. En la cata de vinos, Si consideramos los vinos embotellados, lo primero que se hace
para degustarlos es descorcharlos.
En esta operación, y en los vinos tranquilos, conforme el corcho va saliendo de la botella va generando
un vacío, una disminución de presión en el interior de la botella en relación con la presión externa.
La diferencia de presión de ambos ambientes se iguala súbitamente cuando el corcho termina de salir,
originando un ruido característico que identificamos inequívocamente con el vino. Cuando el corcho
tapona incorrectamente la botella, por defecto o por envejecimiento, la diferencia de presión que se
origina es mínima, lo que provoca que no se origine ruido. Esto alerta al degustador y lo pone en
guardia ante la muy probable degeneración del vino.

La falta de ruido en el descorche y sus consecuencias son mucho más acusadas en los vinos espumosos
como el champán y cava. Aunque en este caso el origen del ruido sea debido a la sobrepresión del
CO2, su falta indica que ha perdido sus cualidades.

El vino de la botella, la jarra o la barrica, se vierte en la copa y al caer origina un sonido líquido especial.
Sonido muy diferente al que hacen el agua o el aceite por su distinta viscosidad.

Aún sin observar esta operación, la ausencia de ese sonido cantarín, tan característico, indica al
degustador la falta de fluidez y la mala elaboración o defectos del vino en la cata. Ese aumento de
viscosidad normalmente se debe a la presencia de polisacáridos generados por bacterias lácticas, y a
estos vinos se les denomina ahilados, por el aspecto de hilo que forma una gota cuando cae hasta la
copa.

Cata de vinos y sus relaciones

o Relación gusto olfato

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero
en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a
las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los
ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y
una cebolla.
En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La
experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es
general y universal, sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la
velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.

o Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas,
además gustativas.
Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son más cuando se presentan en forma
densa siguiendo el orden de sensibilidad de forma más densa a menos densa o líquida.

o Relaciones vista gusto

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos
y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son
más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
 o Relación olfato vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relación vista oído
La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La
estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la
sensibilidad auditiva.

o Relación gusto oído u olfato oído

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los
sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de bebidas (p.ej: burbujas) y todos los aspectos
sonoros previos y posteriores a la degustación (p.ej descorche, servicio...) son fácil y rápidamente
asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.
 CONCLUSION

En la cata de vinos, olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el
vino gire dentro de ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca,
por la retronasal, una vía de acceso a nuestra mucosa. Una especie de filtro sensorial y experiencial se
va evocando que ubicará al vino en nuestro particular Olimpo del recuerdo, o bien, en el más absoluto
olvido.

En la experiencia del vino intervienen elementos primordiales de diseño que hacen posible la vivencia
de esta; empezando con la botella de vidrio soplado que fue la solución para que el vino pueda ser
transportado con facilidad de una región o país a otro conservando sus propiedades, ésta acompañada
del corcho, el cual, tiene la función de mantener el líquido en su lugar hasta el momento de su
consumo.

Luego nos encontramos con la experiencia de conocer un vino trasciende la información que nos
brinda el paladar. Por tanto, podemos decir que un vino está lleno de estímulos, y en su disfrute entran
en juego otros sentidos además del gusto.

La interpretación de un vino mediante los sentidos articula la propia construcción de este, que
trasciende y evoca nuestros valores vinícolas; nuestra memoria olfativa; nuestros recuerdos de infancia;
lo que fuimos y lo que somos.
 BIBLIOGRAFÍA

Cata vino. (s.f.). Obtenido de https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/el-sentido-del-oido-en-la-

cata-de-vino
Gourmets, G. (s.f.). Guia vinos gourmet. Obtenido de https://www.gourmets.net/guia-vinos-
gourmets/saber-de-vinos/vino-cinco-sentidos
Hogar de vinos. (s.f.). Obtenido de https://hogardevinos.com/la-cata/los-sentidos-de-la-cata/
Vinetour. (2007). Obtenido de La revista digital del vino:
https://www.vinetur.com/2014031423084/que-son-las-correlaciones-de-los-sentidos-en-la-
cata-de-vinos.html