15 DE ENERO DE 2024

BLOQUE 6 TIPOS DE VINOS

ELENA CILLA
Esquema general
Vinos generosos
Los vinos generosos en el Marco de Jerez son el Fino, la Manzanilla, el Amontillado,
el Oloroso y el Palo Cortado.
Todos se elaboran a partir de la variedad de uva Palomino y se someten a
una fermentación completa que da como resultado vinos del año con menos de 5 gramos
de azúcar por litro con un desarrollo inicial del velo de flor.
Fino
El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva Palomino, envejecido con
crianza biológica bajo velo de flor en botas de roble americano en bodegas de Jerez de la
Frontera y El Puerto de Santa María.
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Datos analíticos

 Contenido alcohólico entre 15º y 17º

 Menos de 1 gramo de azúcar por litro
 Acidez total (Tartárico) <4 gramos/litro
 Acidez volátil (Acético) <0,2 gramos/litro
 Contenido en glicerina <2 gramos/litro

Evolución de parámetros en la crianza de Finos y

Manzanillas

Manzanilla
La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido
mediante crianza biológica bajo velo de flor en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Está amparada por una Denominación de Origen diferenciada, aunque con la misma Zona
de Producción, el mismo método de elaboración y crianza que los finos y el mismo
Consejo Regulador que los Vinos de Jerez.
Tipos de manzanilla

Existen dos estilos tradicionales de Manzanilla: Fina y pasada.

El Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de
Barrameda” establece la posibilidad de utilizar el término “pasada” para las manzanillas
que, como consecuencia de su prolongada crianza presenten notas de color dorado y una
estructura especialmente pronunciada. Se diferencian así de las manzanillas normales, a
las que frecuentemente se alude como “manzanillas finas”.
En todo caso, el concepto de manzanilla pasada se asocia a envejecimientos lo
suficientemente prolongados como para que el velo de flor existente al nivel de las botas
de la solera no sea capaz de aislar completamente el vino del contacto con oxígeno.
Esta microoxigenación hará que el vino comience a adquirir tonalidades más oscuras y un
mayor grado de complejidad, iniciando así el camino que –de prolongarse en el tiempo–
desembocaría en el amontillado.

Datos analíticos

Evolución de parámetros en la crianza de Finos y

Manzanillas
Oloroso
El Oloroso es un vino elaborado con uva palomino. Los mostos con más estructura
se encabezan a 17º de alcohol para impedir el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino
envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo,
envejecido exclusivamente por crianza oxidativa.
Evolución de parámetros en la crianza del Oloroso
Amontillado
El Amontillado es un vino singular. Combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la
Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se
expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los
Amontillados vinos extraordinariamente complejos y muy interesantes.
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En un vino de un elegante color topacio a ámbar.

Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de
frutos secos de cáscara tostados (avellanas) y vegetales que recuerdan a
hierbas aromáticas y tabaco negro.

Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo

resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto
prolongado en el que retornan las notas de frutos secos tostados y madera
envinada.

Marida muy bien con setas, trufas y verduras como las habas, las
alcachofas o los espárragos. Es un gran aliado de las carnes asadas, en
horno o barbacoa. También es perfecto con atún rojo, ya sea a la
plancha o en un guiso encebollado.
Existe una amplia gama de Amontillados, dependiendo de cuál sea el
equilibrio entre las dos fases del envejecimiento: biológica y oxidativa:
  A mayor tiempo en crianza biológica: color más pálido, notas muy punzantes y
muchos recuerdos de levadura.
 A mayor tiempo en crianza oxidativa: Predominan las notas especias y madera.

Datos analíticos
 Contenido alcohólico entre 16º y 22º
 Menos de 5 gramos de azúcar por litro
 Acidez total (Tartárico) <5 gramos/litro
 Acidez volátil (Acético) <0,8 gramos/litro
 Contenido en glicerina <1,5 gramos/litro

Evolución de parámetros en la crianza del Amonti-

llado

Palo Cortado
El Palo Cortado se obtiene mediante la crianza oxidativa de mostos inicialmente
clasificados para la crianza de finos o manzanillas.
Tras la primera clasificación y el consecuente período de sobretablas bajo velo de flor, en
la segunda clasificación el bodeguero advierte una vocación en este vino que lo aparta del
camino de la crianza biológica. Así, el vino se encabeza hasta 17º, haciendo desaparecer
la flor e inicia un envejecimiento mediante crianza oxidativa.
Vinos dulces naturales
Introducción
Los vinos dulces naturales en el Marco de Jerez se elaboran fundamentalmente a partir de
las variadas Moscatel y Pedro Ximénez recibiendo el nombre de la misma uva de la que
proceden.
En todos los casos se sobremadura la uva en la cepa o bien mediante el asoleo para la
concentración de azúcares y ácidos.
Se someten una fermentación parcial de los mostos para preservar el azúcar natural de la
uva y, tras una crianza oxidativa, se embotellan vinos con entre 160 y 500 gramos de
azúcar por litro.
Pedro Ximénez
El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al
sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza
es exclusivamente oxidativa.
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Vino de color ébano intenso con irisaciones yodadas, lágrima muy amplia
y sensación visual de gran densidad.

En nariz tiene aromas muy ricos, con predominio de las notas dulzonas de
frutas secas como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de
miel, arrope y frutas en compota y confitadas, acentuándose con el tiempo
de envejecimiento los toques tostados de café, chocolate amargo, cacao y
regaliz.

En boca es aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor

extremo y la calidez del alcohol, final muy largo y sabroso. El proceso
natural de pasificación mediante el asoleo concentra los azúcares y
también la acidez natural de la uva, una acidez que equilibra su
extremado dulzor. Final muy largo y sabroso con recuerdos de café,
cacao y pasas.

Puede tomarse solo a modo de postre o maridarlo con cítricos, quesos

azules o chocolate negro.

Es posible que el Pedro Ximénez sea el vino más dulce que exista en el mundo. Pero su
complejidad aromática y acidez frutal hace que resulte fresco y armónico en boca.
Es posible que el Pedro Ximénez sea el vino más dulce que exista en el mundo. Pero su
complejidad aromática y acidez frutal hace que resulte fresco y armónico en boca.

Datos analíticos

 Contenido alcohólico entre 15º y 22º

 Entre 225 y 500 gramos de azúcar por litro
 Acidez total (Tartárico) entre 3 y 5 gramos/litro
 Acidez volátil (Acético) + 0,5 gramos/litro

Evolución de los parámetros en la crianza de Pedro

Ximénez
El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la
uva del mismo nombre, que se pasifica al sol
para obtener un mosto con una extraordina-
ria concentración de azúcares. Su crianza
es exclusivamente oxidativa.
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Vino de color ébano intenso con irisaciones

yodadas, lágrima muy amplia y sensación vi-

sual de gran densidad.

En nariz tiene aromas muy ricos, con predo-

minio de las notas dulzonas de frutas secas

como pasas, higos y dátiles, acompañados de

aromas de miel, arrope y frutas en compota y

confitadas, acentuándose con el tiempo de

envejecimiento los toques tostados de café,

chocolate amargo, cacao y regaliz.

En boca es aterciopelado y untuoso, con una

acidez que mitiga el dulzor extremo y la cali-

dez del alcohol, final muy largo y sabroso. El

proceso natural de pasificación mediante el

asoleo concentra los azúcares y también la

acidez natural de la uva, una acidez que equi-

libra su extremado dulzor. Final muy largo y

sabroso con recuerdos de café, cacao y pasas.

Puede tomarse solo a modo de postre o mari-

darlo con cítricos, quesos azules o chocolate

negro.

Es posible que el Pedro Ximénez sea el vino más

dulce que exista en el mundo. Pero su complejidad
aromática y acidez frutal hace que resulte fresco y
armónico en boca.
Es posible que el Pedro Ximénez sea el vino
más dulce que exista en el mundo. Pero su
complejidad aromática y acidez frutal hace
que resulte fresco y armónico en boca.
Datos analíticos
  Contenido alcohólico entre 15º y 22º
 Entre 225 y 500 gramos de azúcar por litro
 Acidez total (Tartárico) entre 3 y 5 gramos/li-
tro
 Acidez volátil (Acético) + 0,5 gramos/litro
Evolución de los parámetros en la crianza de Pedro
Ximénez
Moscatel
El Moscatel es un vino elaborado a partir de la uva homónima pasificada al sol, envejecido
exclusivamente mediante crianza oxidativa.
Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran
influencia del mar.
Dulces
Son vinos Dulces todos aquellos elaborados siguiendo el procedimiento de las
anteriores (vinos Moscatel y Pedro Ximénez), pero a partir de mostos de uva de la variedad
reina en Jerez: la palomino.
Los métodos de elaboración y crianza son idénticos al resto de los vinos dulces naturales:
las uvas pueden o no someterse a asoleo de manera previa a su vinificación; y esta puede
llevarse a cabo con una mínima fermentación del mosto o incluso prácticamente sin
fermentación alguna, mediante el apagado con alcohol vínico.

Tiene un contenido mínimo de azúcar que alcanza los 160 gramos por litro, factor
fundamentalmente determinado por si se trata de uva asoleada o no.
Una de las claves de los vinos dulces está en su excelente potencial de evolución gracias
a la uva palomino, así como su capacidad de expresar el terruño, como consecuencia de
la extraordinaria simbiosis entre la albariza y la uva palomino.
Vinos generosos de licor
Introducción
Los vinos generosos de licor se definen como vinos obtenidos mediante la práctica
tradicional de cabeceo o combinaciones de vinos.
Estos cabeceos tienen como base vinos generosos a los que se le añade una cierta
cantidad de vinos dulces naturales o, en determinados casos, mosto concentrado.
El resultado son vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en
azúcares superior a 5 gramos por litro.
Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor
finales del cabeceo, se distinguen diferentes tipos de generosos de licor: Pale Cream,
Medium y Cream.
Pale Cream
El Pale Cream es el resultado de la mezcla o cabeceo de Finos o Manzanillas con el aporte
dulce de mosto rectificado concentrado. Este mosto, procedente de la uva y que
incorpora exclusivamente los azúcares y parte del agua biológica de la misma, se prefiere
generalmente a los vinos dulces naturales en la elaboración del Pale Cream, ya que
permite conservar el característico color amarillo pálido original.
Medium
El Medium es un tipo de vino resultante del cabeceo de Amontillados u Olorosos con el
aporte dulce de vinos dulces naturales (Pedro Ximénez, Moscatel o Dulce) o bien de
mosto concentrado.
Bajo la tipología Medium se encuentra una amplia gama de vinos de cabeceo, que
podemos agrupar en dos subcategorías:
 Medium Dry: contenido en azúcares inferior a 45 gramos por litro.
 Medium Sweet: contenido en azúcares superior a 45 gramos por litro.
Cream
El Cream es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza
oxidativa -Olorosos y Amontillados- endulzados generalmente con vino Pedro Ximénez. Lo
más habitual es que se utilice una base de Oloroso, lo que le da un carácter intenso y
mucho cuerpo.
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Vinos con indicación de vejez
La vejez en la crianza biológica
La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede alargarse por un plazo de tiempo
excesivamente prolongado.
Dependiendo de las condiciones microclimáticas de la bodega, tras 7 u 8 años de edad
media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de
sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto
directo con el oxígeno del aire.

Certificación de la vejez
Procedimientos de certificación
Como hemos visto en el módulo de crianza, el sistema de Criaderas y Solera imposibilita
hablar de la edad exacta de los vinos de Jerez, salvo en términos de promedio.
Para la certificación de la vejez de los vinos con indicación de edad se valoran tres
parámetros:
 Analíticos: los vinos se someten a un estricto examen en laboratorio.
 Organolépticos: El comité de Cata especial del Consejo Regulador ha de certificar
tanto su vejez como su excepcional calidad.
 Sistema de cupos: sólo se permite vender cada año un pequeño porcentaje de
estos vinos.

1. El comité de cata

Las bodegas deben someter sus vinos al dictamen del Comité de Cata del Consejo
Regulador para conseguir el certificado de calidad y vejez.
El Comité está integrado por expertos de acreditada solvencia y conocimientos que
analizan y catan los vinos con una doble intención:
 Certificar su vejez media.
 Verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales
características y prolongada crianza.
En su labor calificadora, el Comité cuenta con todo el apoyo técnico de la Estación de
Viticultura y Enología de Jerez, uno de los laboratorios mejor dotados de nuestro país.
2. Sistema de cupos

Como hemos visto en el módulo de crianza, para la calificación de la calidad y vejez de los
vinos de Jerez el Consejo Regulador establece sistema de cupos o porcentaje máximo de
las existencias de vino que cada bodega está autorizada a comercializar a lo largo de cada
campaña.
En general, el sistema de cupos exige que por cada litro de vino que es comercializado por
una bodega de la Denominación de Origen, ésta debe disponer de tres litros de
existencias en sus bodegas de crianza. Ello garantiza una vejez mínima del vino
comercializado de tres años.
En el caso de los vinos con indicación de edad y vinos con vejez calificada, el cupo
máximo es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo, como veremos
a continuación.

Vinos con indicación de edad

El Consejo Regulador certifica vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15
años. que proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos
altísimos niveles de calidad.
La certificación como vino de 12 o de 15 años se realiza para la totalidad del sistema de
criaderas y solera del que procede el vino para el que se solicita la certificación.
El sistema de cupos establecerá en este caso que:

VOS y VORS
Las bodegas de la Denominación de Origen guardan auténticos tesoros enológicos. Vinos
que conforman sistemas de solera cuyos orígenes se confunden con los propios de las
casas, casi siempre en siglo XIX o incluso en el siglo XVIII.
En este caso, el proceso de certificación desarrollado por el Consejo Regulador es mucho
más rígido, pues se basa en una calificación de las partidas o sacas concretas de este
tipo vino expedidas por cada bodega.
Así cada saca concreta será sometida al dictamen del comité de cata el Comité de cata
del Consejo Regulador, que sobre la base del doble estudio analítico y organoléptico
acreditará su vejez y su calidad absolutamente excepcional.

Términos y precintas especiales

Parámetros VORS