QUE ES EL VINO

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total

o parcial, del zumo de uvas maduras.
ORIGEN
Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitis vinifera
sylvestris ) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de
azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce
(3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se
había logrado de forma accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de
la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el
Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto
(3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada
vez más domesticadas), se desarrolló toda una actividad laboral e industrial. Los egipcios
fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en
símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones
eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado
grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en
fiestas y actos religiosos. Es curioso observar que ya en esta época el vino se guardaba en las
ánforas durante varios años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo.

COMPONENTES

El vino esta formado por diferentes componentes, de los cuales

el principal es el agua, que esta presente entre un 82% y un 88%. El
segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la
fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino
suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto
de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen
en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al
vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que
participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor
importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente,
pero la cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre
todo al clima, al suelo, y a la vid que da las uvas. Estos factores,
influyen en la calidad de la uva, y por consiguiente,
en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por
supuesto, en la calidad final del vino.

Un posible establecimiento sobre la tipología del vino podría ser atendiendo

a su estado, color, envejecimiento, calidad e identidad geográfica, contenido
en azúcar y al carácter especial de algunos tipos de vinificaciones.

ESTADO

Atendiendo a su estado, se establece una primera clasificación con dos

grandes grupos: vinos tranquilos y vinos espumosos.

En los vinos tranquilos no existe presencia alguna de anhídrido carbónico

que altere su apariencia.

Los vinos espumosos engloban a todos aquellos champanes, cavas, vinos

de aguja y espumosos en general, en cuya composición forma parte el
anhídrido carbónico, tanto de naturaleza endógena como exógena,
perceptible durante el ejercicio de la cata tanto visualmente como en la
boca.

COLOR

Atendiendo a su color, se diferencian tres claros grupos: los vinos blancos,

elaborados a partir de uvas blancas; los rosados y claretes, producidos a
partir de variedades tintas o de tintas y blancas conjuntas; y los vinos tintos,
elaborados a partir de uvas tintas.

ENVEJECIMIENTO
Atendiendo a su envejecimiento, hay cuatro grupos principales: vino joven,
crianza, reserva y gran reserva.

En primer lugar, el vino joven es el que sale al mercado al año siguiente a

su vendimia, sin paso evolutivo por barrica de madera alguno. Por el
contrario, el vino crianza ha sido sometido a un periodo mínimo de
veinticuatro meses de envejecimiento, tanto en barrica como en botella, de
los cuales, al menos seis, han de haberse realizado en barrica de madera.

El vino reserva ha de permanecer evolucionando un mínimo de treinta y seis

meses, de los cuales al menos doce deben ser en barrica de madera.

Por último, el vino gran reserva cuenta con un periodo de guarda que, como
mínimo, supera los sesenta meses, de los cuales al menos veinticuatro han
de transcurrir en barrica.

Esta clasificación en función del tiempo de envejecimiento puede variar

sensiblemente de un consejo regulador a otro y también en función del color
del vino.

CALIDAD

Atendiendo a su calidad, los vinos se clasifican en vinos de mesa, de la

tierra, con indicación geográfica, con Denominación de Origen (DO), con
Denominación de Origen Calificada (DOCa) y de pago.

Los vinos de mesa son aptos para el consumo, aunque no hay que reseñar
en ellos detalles remarcables, permite la utilización de uvas de diferentes
localizaciones siempre que se realicen en condiciones referenciadas de
calidad, por lo que no figurará distinción geográfica en la botella, excepto la
provincial que viene determinada por la correspondiente comunidad
autónoma que determina.

Los vinos de la tierra, que proceden de determinadas zonas de España, son

vinos con unas características precisas que incluyen una adecuada
indicación geográfica y unas cualidades organolépticas concretas e
identificables, aunque están velados por una normativa legal mucho más
relajada que la del resto de registros vinícolas superiores.

Los vinos con indicación geográfica son el resultado del proceso de

elaboración de una zona concreta, que avalan un producto de
características específicas y que, en muchos casos, son un paso previo a la
formación de un consejo regulador de la denominación de origen.

Los vinos con DO, amparados bajo la protección de este sello, son los
procedentes de una zona geográfica concreta y delimitada, elaborados
siguiendo parámetros precisos regulados por el consejo regulador de la
denominación de origen, estamento que vela por el cumplimiento de sus
normas y dictámenes.

Los vinos con DOCa son aquellos que por su sello van un paso más allá en
la legislación del vino, con estatutos más estrictos y restrictivos que los que
regulan las DO convencionales. En la actualidad hay dos en España: Rioja,
que lo es desde el año 1991 y Priorat, que muestra galones desde el año
2009.

La denominación "vinos de pago" supone un reconocimiento superior que

puede recibir una zona muy determinada, con unas condiciones vitivinícolas
distintivas y que viene provisto de un estricto control integral de calidad, con
unos requisitos similares a los establecidos para las DOCa.
AZÚCAR

No todo el azúcar presente en el vino es de carácter residual, sino que, en

ocasiones, se busca en concreto una vinificación que asegure la presencia
de determinada cantidad de azúcar en el vino. De este modo, atendiendo a
su contenido en azúcar, marcado en gramos por litro, los vinos se clasifican
en: secos, abocados, semisecos, semidulces y dulces.

Los vinos secos contienen menos de 5 g de azúcar por litro; los abocados
tienen un contenido en azúcar de entre 5 y 15 g/l; los semisecos son los que
tienen entre 15 y 30 g de azúcar por litro; los semidulces presentan una
cantidad de azúcar variable entre 30 y 50 g; y los dulces tienen más de 50 g
de azúcar.

ESPECIALES

Atendiendo al carácter especial de algunos tipos de vinificaciones, también

se establece una clasificación en este sentido. Así habrá vinos generosos,
licorosos y aromatizados.
Los vinos generosos son a los que se les aumenta su grado alcohólico,
normalmente con la adición de alcohol, con la intención de conseguir un
producto más estable y con cualidades organolépticas diferentes. Los
jereces, oportos y madeiras pertenecen a esta categoría.

Los vinos licorosos, generalmente dulces, presentan un contenido

alcohólico más elevado con o sin ningún tipo de adición etílica.

Los aromatizados son vinos con diferentes sustancias, generalmente de

carácter vegetal (hojas, frutos, raíces, cortezas, etc.) que les aportan ese
aroma especial. Un ejemplo de este tipo de vinos es el vermú.
Existen numerosas posibilidades de clasificación, aunque si atendemos al
tipo de vinificación específica empleada en la elaboración del vino, quizás la
clasificación con más sentido dividiría a los vinos en cuatro grupos
concretos: tranquilos, espumosos, generosos y aromatizados.

El primer paso que hay que considerar en la elaboración de un vino, es por supuesto, la
maduración de la Uva. El proceso de maduración consta de varias etapas desde que se
cosecha el fruto anterior (Agosto – Octubre) y la planta entra en un estado de reposo o
letargo (durante el invierno) hasta que vuelve a brotar la planta, aparece el fruto, madura y
se vuelve a cosechar. Una vez que se ha llegado a la maduración ideal de la Uva, que
consiste principalmente en lograr la concentración de azúcar deseada (medida en grados
Brix), entonces comienza la vendimia. Es importante recordar que el alcohol proviene de la
transformación que se produce en el momento que las levaduras se comen el 11 azúcar del
fruto (proceso de fermentación), por lo cual es muy importante calcular el grado de azúcar
para lograr los niveles de alcohol deseado en el vino. Existen dos tipos de recolección de la
uva: Manual y Mecánica:

VINIFICACION DE BLANCOS

https://www.vitivinicultura.net/como-hacer-vino-elaboracion-casera-de-vino-
blanco.html#1_La_vendimia_El_primer_paso_en_la_elaboracion_del_vino_
blanco

VINIFICACION DE TINTO

https://www.vitivinicultura.net/como-hacer-vino-tinto.html

VINIFICACION DE ROSADOS

El caso de los vinos Rosados es una combinación de los proceso del blanco y tinto. Se
elabora un vino blanco (hecho con uva tinta) y el color en este tipo de vinos lo da el
proceso de Maceración pero de manera muy limitada. Este tipo de vinos normalmente son
secos aunque los hay dulces en algunas regiones. Radican de la necesidad de crear vinos
frescos, afrutados y el hecho de acompañarlos con cualquier tipo de comida.

VINIFICACION DE ESPUMOSOS

Como se vio anteriormente, este tipo de vinos se clasifican según su método de elaboración.
El más importante o de más calidad es el método tradicional o como bien se conoce método
Champenoise. El proceso de elaboración de estos vinos es muy interesante y se podría
dividir en dos grandes fases: La primera es la elaboración del vino base, que es un vino
blanco hecho a partir de uvas como la Chardonnay y Pinot Noir normalmente y la segunda
fase consiste en lo que se denomina segunda fermentación en botella.

El proceso de Segunda Fermentación consiste de varias fases: • Licor de Tiraje – Se añade

un licor que contiene y se adicionan Levaduras dentro de la botella para que nuevamente
fermente y se tapa la botella. Este efecto trae como consecuencia que se genere dióxido de
carbono (espuma) • Removido. Aquí las botellas se van moviendo para decantar el
sedimento (levaduras) hacia la punta de la botella. El proceso dura varios días ya que no se
puede poner en vertical la botella de un solo movimiento. • Degüelle - Una vez que el
sedimento se encuentra en la punta y la botella en posición vertical, se congela únicamente
la punta de la botella que contiene el sedimento. • Licor de Expedición – Congelada la
punta de la botella, se destapa y la presión expulsa las levaduras congeladas y parte del vino
no congelado. Para rellenar lo que se perdió, se le agrega este licor con diferentes grados de
azúcar para darle al vino su clasificación: Natur, Brut Demisec, etc.

CATA DE LOS VINOS

La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una
metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos, acto en el cual interactúan
nuestros sentidos para identificar las cualidades, defectos y virtudes del vino. En la cata de
vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la vista.  De ahí que
el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de
olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e
incoloras, para apreciar su color y brillo.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos),
debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar
silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto.

FASE VISUAL

En esta fase se evalúa el color, la transparencia, el brillo, su intensidad, matices de

pigmento y formación de burbujas. El color nos da una indicación de su edad, la estructura
aparente (cuerpo) y también de su origen.

FASE OLFATIVA

Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados;
valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Los aromas se dividen en primarios,
secundarios y terciarios. Los primarios son característicos de la cepa que dependerá de
donde fue cultivada o que tipo de composición tiene el suelo. Los aromas suelen ser
florales, vegetales y frutales. Los secundarios suelen aparecer como resultado de la
fermentación alcohólica y maloláctica. Dependerá del tipo de levadura y se componen de
aromas caramelizados, pasteleros y lácteos. Los terciarios se adquieren durante la crianza
del vino en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Sus características se basan
en aromas balsámicos, de madera torrefactos o frutos secos entre otros. Manzanilla, piel,
cuero, miel, ahumado, tabaco o café son algunos ejemplos.

FASE GUSTATIVA
El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas,
etc. Los puntos a identificar son el ataque, retronasal, estructura, equilibrio, cuerpo,
untuosidad, textura y final.

Existen 3 diferentes tipos de Cata:

I. Cata Vertical II. Cata Horizontal III. Cata a Ciegas

I. CATA VERTICAL: Es una sesión donde se prueba el mismo vino – misma etiqueta
digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una
sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.

CATA HORIZONTAL:

Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación
de origen, estaríamos ante una cata de este tipo. De esta manera comparamos las distin17
tas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.

CATA CIEGA:

Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar

de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la
etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o
variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.
QUE ES LA CHAMPAÑA

Hablar de Champagne es hacerlo del vino más conocido del mundo, raro es la
persona que no haya oído hablar de ese vino espumoso y burbujeante normalmente
asociado a alegría, celebración, festividad,… Pero no deberíamos equivocarnos.
Aunque es habitual denominar así a cualquier vino espumoso, solo podemos
calificar como Champagne a aquellos espumosos que provienen de la región de la
Champaña, en el noreste de Francia.

Si hay algo que especialmente diferencia al Champagne del resto de espumosos es

la latitud y por el ende el clima extremo que se da en su lugar de procedencia. Se
trata de la región vinícola de calidad que se encuentra más al norte, con una
temperatura media anual que apenas supera los 10 grados, prácticamente al límite
para la existencia de la viña. Estas condiciones límite dotan de una frescura, finura y
elegancia al Champagne que no es fácil encontrar en otros espumosos hasta la
fecha.

El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia,

aunque ya era conocido por los romanos con el nombre de vinum titillum.
En el siglo 15 era conocido por este nombre en París, aunque no en su
región de origen porque el término champagne lo usaban para referirse a las
tierras baldías.

Existen 7 variedades de uva autorizadas en Champagne, pero son 3 las castas

principales que constituyen la práctica totalidad del viñedo, 2 variedades tintas la
Pinor Noir y la Meunier y una variedad blanca, la Chardonnay.

o Pinot Noir, representa el 39 % de la superficie total, es la variedad

principal en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, pero también la
podemos encontrar en el Valle del Marne. Aporta a los vinos la
estructura, el cuerpo, el esqueleto.
o Meunier, representa el 33 % del viñedo, la encontramos sobre todo en el
Valle del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. Es una variedad quizás
con menor finura, de brotación y maduración temprana (por tanto con
menos riesgos) que aporta frutosidad y redondez a los champagnes.
o Chardonnay, supone el 28 % de la superficie plantada, principalmente
ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos de tiza. Aporta a los
vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que permite
obtener champagnes de guarda.
o Las otras cuatro variedades minoritarias autorizadas representan solo el
0,3 % de la superficie del viñedo. Estas variedades son: la Arbane, Pinot
Blanc, Pinot Gris y Petit Meslier.
 TIPOS DE CHAMPAÑAS
1. Según el tipo ensamblaje
1. Non Vintage (Sin añada). Es un champagne elaborado a partir de la
mezcla de diferentes añadas. El tiempo mínimo de crianza es de 15
meses.
2. Millesime. Proviene del ensamblaje de vinos del mismo año, pueden
ser vinos de diferentes viñedos y variedades de uva, pero todos de un
mismo año, que suele coincidir con las mejores cosechas. El tiempo
mínimo de crianza es de 3 años.
2. Según las variedades de uvas utilizadas
1. Blanc de Blancs. Elaborados exclusivamente a partir de uvas blancas,
Chardonnay en su gran mayoría.
2. Blanc de Noirs. Elaborado exclusivamente con las dos variedades de
uvas tintas autorizadas, Pinor Noir y Meunier.
3. SEGÚN EL DOSAGE
Brut Nature, Dosage Zero o Non Dosage, si el champagne tiene menos de 3
gramos de azúcar por litro o si no le añaden licor de expedición.
Extra Brut, de 0 a 6 gramos de azúcar por litro
Brut, menos de 12 gramos de azúcar por litro
Extra dry, de 12 a 17 gramos de azúcar por litro
Sec, de 17 a 32 gramos de azúcar por litro
Demi Sec, de 32 a 50 gramos de azúcar por litro
Dulce, más de 50 gramos de azúcar por litro
4. Rosé (Rosado). Este se puede obtener por dos métodos de elaboración:
1. Por mezcla (“Rose d´assemblage”). Añadiendo en el ensamblaje una parte
de vino tinto.
2. Por sangrado (“Rose de Saignee”). Las uvas tintas se dejan macerando con
el mosto, previamente a la fermentación, de 6 a 18 horas, aportando materia
colorante.
5. Cuvee Prestige. Suele ser el champagne de alta gama de cada productor y
por tanto el de precio más alto. Son elaborados a partir de uvas que
provienen de las mejores parcelas de la bodega, seleccionadas por su calidad
y tipicidad.