UNSCH/Ingeniería en Industrias alimentarias.

ENOLOGIA (TA – 527) Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Ing. Jesús Javier PANIAGUA SEGOVIA.

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AYACUCHO 2008

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UNSCH/Ingeniería en Industrias alimentarias.
ENOLOGIA (TA – 527) Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

PRACTICA Nº 01
CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO DE UVA.
(Determinación del % de sólidos solubles totales – BRIXº)
(Determinación de pH y acidez total)
I. OBJETIVO.
• Dar a conocer técnicas para la determinación de parámetros mencionados.
• Determinar los parámetros mencionados en el mosto de uva.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
MOSTO.
Mosto es el jugo obtenido de las uvas recién prensadas o estrujadas. Para el fabricante de vinos es
importante tener un conocimiento completo de la composición del mosto, por que la composición y la calidad
del vino terminado dependen principalmente de aquella. Además, dicha información, manejada de forma
conveniente, permitirá al fabricante utilizar el mosto en condiciones superiores o mejorarlo de modo a
obtener la mejor calidad de vino posible.
MUESTREO.
Es de mayor importancia disponer de la cantidad suficiente de fruta representativa del total. Esta muestra se
podrá tomar de un transporte de carga, de un campo de mucha superficie, de un pequeño grupo de cepas,
de una cepa solamente, de una caja de fruta o incluso de un racimo simple de fruta, según el propósito de
demuestre. No obstante, la muestra que se prense en cada caso debe ser representativa de la carga, del
campo, de las cepas, etc., y ello depende de la uniformidad de composición del fruto. La cantidad de
muestra necesaria se puede calcular aproximadamente a partir del rango en la composición de la fruta. Para
tal efecto se cuenta con planes de muestreo, como se indica en la N.T.P. ISO 2859 – 1 – 1999.
Preparación de muestra.
Para obtener una muestra para análisis de garantía, se debe estrujar todas las uvas de la muestra elegida.
SÓLIDOS SOLUBLES.
Los sólidos solubles de mostos se componen principalmente de azúcares. Así, además de la determinación
de sólidos solubles totales, frecuentemente se determinan por separado el contenido de azúcar,
principalmente de azúcares reductores.
Sólidos solubles totales.
El conocimiento del contenido de sólidos solubles totales del mosto proporciona una medida de madurez de
las uvas, dando una indicación del tiempo adecuado de la vendimia; sirve de guía parcial para el empleo
racional de la uva en la producción del tipo de vino más apropiado; indica el grado de mejoramiento
necesario por causa de la sobremaduración o falta de madurez de las uvas; es una base aproximada para
calcular el rendimiento en alcohol. Todo esto es posible porque alrededor del 90% de los sólidos solubles de
un vino esta compuesto por azúcares fermentables.
En la actualidad existen equipos digitales para la determinación de este parámetro, pero los 2 métodos más
comunes para determinar el contenido de sólidos totales son la aerometría y la refractometría. (AMERINE,
1976)

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De todos estos aparatos, el más ventajosos y cómodo es el mostímetro Dujardín – Salleron, cuya
graduación ha sido especialmente fijada el este caso de los mostos de uva. Este aparato ha sido graduado a
la temperatura de 15 ºC, de modo, que las determinaciones que se hagan a una temperatura diferente de 15
ºC, deben experimentar una corrección.
El mostímetro, consta de un flotador carenado con perdigones, lleva a continuación una columna en la que
existen dos graduaciones: una de ellas expresa las densidades y la otra, los grados alcohólicos
correspondientes.
En la tabla Nº 01 se muestra los factores de corrección de las lecturas de mostímetro a distintas
temperaturas.
En la tabla Nº 02 se muestra la correspondencia entre la densidad, grados Be, gramos de azúcar por litro,
riqueza alcohólica del vino.
Azúcares.
Los azúcares predominantes en el fruto de las variedades de Vitis vinifera son la glucosa y la fructuosa. En
algunas variedades de Vitis labrusca se encuentran pequeñas cantidades de sacarosa y otros azúcares y en
sus híbridos la sacarosa puede constituir tanto como el 25% del azúcar total.
El contenido de azúcar en las uvas en maduración es un factor importante para determinar el tiempo de la
vendimia. Dado que la mayor parte (más del 90%) de los sólidos disueltos son azúcar, se acostumbra tomar
el resultado de la determinación de los sólidos solubles totales como una medida del contenido de azúcar.
ACIDEZ.
El jugo de uva es una disolución ácida diluida. Sin los ácidos, los jugos tendrían un sabor muy insípido y se
estropearían fácilmente, la fermentación daría productos poco satisfactorios y los vinos resultantes se
echarían a perder con facilidad, tendrían un color pobre y un sabor insípido sin paladar.
Las normas comerciales imponen al jugo de uva una acidez de alrededor de 0.6- 0.9%.
Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de de determinar la cantidad adecuada de
dióxido de azufre que se ha de añadir y también puede decidir su corrección cuando sea necesario. Las
ácidos presentes en los mostos tales como tartárico, málico, láctico, acético., son ácidos relativamente
débiles.
pH.
En lo sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez. Es particularmente
importante por su efecto sobre los microorganismos, sobre el color, sobre el sabor, sobre el potencial redox
y sobre la proporción entre el dióxido de azufre libre y el combinado. El pH de los mostos para vinos de
mesa debe estar en el rango 3.1 – 3.6, mientras que para vinos de postre se puede extender desde 3.4
hasta alrededor de 3.8. (AMERINE, 1976)
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES – BRIX.
Materiales y Reactivos.
3 Uvas.
4 Probeta.

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5 Vasos de precipitado de 250 ml.

6 Picetas con agua.
7 Benceno.
8 Papel tissue.
9 Refractómetro.
10 Densímetro.
Determinación por refractometría
1. Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y mezclar bien.
2. Filtrar el mosto, utilizando una bomba de vacío u otro procedimiento.
3. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar el jugo.
4. Antes de realizar la lectura limpiar las prismas con agua y en caso necesario con benceno, con
papel tissue.
5. Verificar que el refractómetro esté calibrado, para lo cuál se mide el índice de refracción de agua
destilada a 20 ºC, debiendo obtenerse un valor de 1.333
6. Después de verificar el refractómetro, secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin
restregarlos, ya que esta acción los raya, con lo cuál se hace difícil la lectura.
7. Colocar 2 ó 3 gotas de la muestra, la cuál debe ser lo suficientemente transparente para que deje
pasar la luz. Si la temperatura de la muestra es diferenta a 20 ºC debe hacerse las correcciones
necesarias.
Determinación por Aerometría.
1. Estruja cuidadosamente la cantidad necesaria de uva y mezcle bien. Obtenga la muestra de jugo
introduciendo a un tamiz de forma de embudo, de cuyo interior sifona una muestra o se extrae
mediante otro método adecuado. El jugo estará más o menos contaminado por las partículas que
flotan en él y de ahí la conveniencia de una tosca filtración a través de dos capas de tela de
algodón. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar el jugo.
2. Ponga el jugo en un probeta, evite en lo posible la formación de espuma, para ello utilice una
probeta de plástico con rebosadero.
3. Coloque el mostímetro sobre el mosto contenido en la probeta, realice con cautela, lea la densidad
y regístrelo, realice sus cálculos de acuerdo a la tabla Nº 02
4. Mida la temperatura del mosto durante la lectura, si la temperatura no es 15 ºC, corrija la densidad
del mosto con los datos de la tabla Nº 01.
5. Realice sus cálculos de acuerdo a la tabla Nº 02.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL Y pH
Materiales y reactivos.
• Mosto de uva.
• Vasos precipitado de 50 ml
• Erlermeyer de 500 ml
• Pipeta de 10 ml.

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• Bureta de 25 ml.
• Mechero de Bunsen y trípodes.
• Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
• Ph-metro
• Solución de fenolftaleína al 1%.
• Solución de NaOH 0.10 N
Método
Determinación de pH.
1. Antes de proceder a la determinación del pH, el pH – metro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y
7.00.
2. Tomar 25 ml. de muestra aprox. de mosto previamente filtrado en un vaso de 50 ml, introducir el
electrodo en la solución y leer directamente el pH el pH – metro.
Determinación de acidez total.
En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua hirviendo; se añade 1 ml de
solución de fenolftaleína al 1% como indicador y se valora con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta
un color rosa suave, pero definido. Se añaden al mismo erlenmeyer 5 ml de mosto y se valora hasta el
mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg.
La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante el cálculo siguiente:
(V )( N )(0.075)(100)
Acido..tartárico, g / 100ml =
(v )
Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del mosto, en ml.
N = Normalidad de la disolución de NaOH.
v = Volumen de muestra, en ml
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: Para el ácido málico, el factor es 0.067; ácido
cítrico, 0.064; ácido tartárico, 0.075; ácido sulfúrico, 0.049; ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- ¿Cómo se clasifican los compuestos fenólicos de las uvas tintas?. Qué son los
antocianos, catequinas, flavonoles.
- Indique los valores óptimos de pH, acidez total, sólidos totales que debe tener un mosto
para la producción de vino tinto, blanco.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
AMERINE, A. 1974 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. España.
TULLIO DE ROSA 1988 Tecnología del Vino Tinto. Ediciones mundi-prensa. Madrid. España.
VOGT / bkob 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit. Acribia S.A. 9º Edición. Zaragoza. .

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Tabla Nº 02: Tabla de la riqueza Sacarica y Alcohólica de un Mosto a 15 ºC

Densidades Grado Baume Azúcar g/L de Alcohol en % Densidades Grado Baume Azúcar g/L de Alcohol en
mosto del vino mosto % del vino
1035 4.87 63 3.70 1094 12.37 220 12.90
1036 5.00 66 3.90 1095 12.50 223 13.10
1037 5.12 69 4.00 1096 12.62 226 13.30
1038 5.25 72 4.20 1097 12.75 228 13.40
1039 5.37 74 4.40 1098 12.87 231 13.60
1040 5.50 76 4.50 1099 13.00 234 13.80
1041 5.66 80 4.70 1100 13.12 236 13.90
1042 5.83 82 4.80 1101 13.25 239 14.10
1043 6.00 84 5.00 1102 13.37 242 14.30
1044 6.12 87 5.10 1103 13.50 244 14.40
1045 6.25 90 5.30 1104 13.60 247 14.60
1046 6.37 92 5.40 1105 13.70 250 14.70
1047 6.50 95 5.60 1106 13.80 252 14.90
1048 6.62 98 5.70 1107 13.90 255 15.00
1049 6.75 100 5.90 1108 14.00 258 15.20
1050 6.87 103 6.00 1109 14.12 260 15.30
1051 7.00 106 6.20 1110 14.25 263 15.50
1052 7.12 108 6.30 1111 14.37 266 15.70
1053 7.25 111 6.50 1112 14.50 268 15.90
1054 7.37 114 6.70 1113 14.62 271 16.00
1055 7.50 116 6.80 1114 14.75 274 16.20
1056 7.62 119 7.00 1115 14.87 276 16.30
1057 7.75 122 7.20 1116 15.00 279 16.40
1058 7.87 124 7.30 1117 15.10 282 16.60
1059 8.00 127 7.50 1118 15.20 284 16.70
1060 8.12 130 7.60 1119 15.30 287 16.90
1061 8.25 132 7.80 1120 15.40 290 17.10
1062 8.37 135 7.90 1121 15.50 292 17.30
1063 8.50 138 8.10 1122 15.62 295 17.40
1064 8.62 140 8.20 1123 15.75 298 17.60
1065 8.75 143 8.40 1124 15.87 300 17.70
1066 8.87 146 8.60 1125 16.00 303 17.90
1067 9.00 148 8.70 1126 16.12 306 18.00
1068 9.12 121 8.90 1127 16.25 308 18.20
1069 9.25 154 9.00 1128 16.37 311 18.30
1070 9.37 156 9.20 1129 16.50 314 18.50
1071 9.50 159 9.30 1130 16.60 316 18.70
1072 9.62 162 9.50 1131 16.70 319 18.80
1073 9.75 164 9.60 1132 16.80 322 19.00
1074 9.87 167 9.80 1133 16.90 324 19.10
1075 10.00 170 10.00 1134 17.00 327 19.30
1076 10.12 172 10.10 1135 17.10 330 19.50
1077 10.25 175 10.30 1136 17.20 332 19.60
1078 10.37 178 10.50 1137 17.40 335 19.80
1079 10.50 180 10.60 1138 17.50 338 19.90
1080 10.62 183 10.80 1139 17.60 340 20.10
1081 10.75 186 10.90 1140 17.70 343 20.20
1082 10.87 188 11.00 1141 17.80 346 20.40
1083 11.00 191 11.20 1142 17.90 348 20.50
1084 11.12 194 11.40 1143 18.00 351 20.70
1085 11.35 196 11.50 1144 18.10 354 20.90
1086 11.37 199 11.70 1145 18.20 356 21.10
1087 11.50 202 11.90 1146 18.40 359 21.20
1088 11.62 204 12.00 1147 18.50 362 21.30
1089 11.75 207 12.20 1148 18.60 364 21.50
1090 11.87 210 12.30 1149 18.70 367 21.70
1091 12.00 212 12.50 1150 18.80 370 21.80
1092 12.12 215 12.60
1093 12.25 218 12.80

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Tabla Nº 01: Tabla de las lecturas de los aerómetros calibrados a 15 ºC

Temperaturas ºC Correcciones de la Correccciones del

densidad grado Baume
A restar
10 0.60 0.25
11 0.50 0.20
12 0.40 0.15
13 0.30 0.10
14 0.10 0.05
A sumar
16 0.20 0.05
17 0.30 0.10
18 0.50 0.15
19 0.70 0.20
20 0.90 0.25
21 1.10 0.30
22 1.30 0.35
23 1.50 0.40
24 1.70 0.45
25 2.00 0.50

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