UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Análisis de alimentos.

Yoner Alito Salas Pastor

Fernando Adan Quiroz Gormas

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PRÁCTICA 05: ANÁLISIS DE JUGOS DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN

Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor
alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas
secas son más nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se concentren
los demás componentes. Las frutas como manzanas, duraznos, papaya y las
anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente algo
de fibra y proteínas, sin embargo, tampoco suministran demasiadas calorías cuando
se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de
las amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son
estimulantes diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son
laxantes, especialmente cuando han madurado completamente.

Entre los derivados de frutas merecen citarse las frutas conservadas en recipientes
cerrados y esterilizados, las jaleas y mermeladas, los jugos y néctares, las compotas
infantiles y las frutas confitadas. La mayor parte de los jugos que aparecen en el
mercado son derivados de frutas cítricas. Después de extraerse por presión, el jugo
puede ser pasteurizado y envasado en botellas o en latas, en algunas ocasiones se
le añade azúcar; el jugo concentrado se prepara por destilación bajo presión
reducida o por congelación. Los jugos muestran una amplia variación en su
composición.

II. OBJETIVOS
Familiarizarse con las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar la
calidad de los jugos de frutas.

III. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El análisis de jugos de frutas y néctares ayudan a determinar su calidad y

operaciones de proceso para su optimización; la mayor parte de los jugos que
aparecen en el mercado son derivados de frutas cítricas. Después de extraerse por
presión, el jugo puede ser pasteurizado y envasado en botellas o en latas, en
algunas ocasiones se le añade azúcar; el jugo concentrado se prepara por
destilación bajo presión reducida o por congelación. Los jugos muestran una amplia
variación en su composición.

La muestra del jugo procesado debe mezclarse por agitación del recipiente y a
menos que se indique lo contrario, se debe filtrar a través de algodón absorbente u
otro filtro rápido.

Dentro de los análisis para jugos de frutas se tienen: sólidos totales, sólidos solubles,
acidez total, pH, colorantes, azúcares reductores.

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3.1. Sólidos totales

Representa el porcentaje de sólidos totales obtenidos por desecación

preferiblemente a 70 °C en estufa al vacío, o a presión atmosférica a 105 °C.
También es representativo el valor obtenido por evaporación en baño maría.

3.2. Sólidos solubles

Se refiere a los sólidos solubles en agua, como azúcares y ácidos orgánicos. Se

determinan en un refractómetro con una escala calibrada en grados Brix (% en
peso de sacarosa), un grado Brix equivale comercialmente a una concentración
en sólidos solubles de 1g/100mL.

3.3. Acidez titulable

Se determina la acidez total por titulación con un álcali normalizado, con

fenolftaleína como indicador. Los resultados se expresan en mililitros de NaOH
0.1N, o como gramos por 100 mL del ácido predominante. En los jugos de
cítricos y en los de tomate se expresan en términos de ácido cítrico anhidro; en
el de uvas como ácido tartárico y en el de piña en gramos de ácido málico por
100 mL de jugo.

Pesos equivalentes:
Ácido Cítrico : 70
Ácido málico : 67
Ácido tartárico : 75
Ácido Acético : 60
Ácido Ascórbico : 88

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Material biológico
- Jugo de frutas os néctares (500 mL).

3.2. Materiales
- NaoH al 0.1N
- Agua destilada.
- Papel toalla.
- Colador muy fino (Tela).
- Papel filtro, Algodón
- Cuchillo
- Mortero

3.3. Equipos:
- Balanzas: analítica y granataria. - Refractómetro. - Potenciómetro -
Estufa.

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3.4. Metodología

3.4.1. Procedimiento para la determinación de sólidos totales

1. En una cápsula de porcelana previamente pesada, añadir 10 gramos de

jugo, pesar nuevamente la cápsula con el jugo. Anotar el peso.
2. Colocar en la estufa a 105 °C hasta sequedad.
3. Enfriar y pesar nuevamente.

3.4.2. Procedimiento para la determinación de sólidos solubles

1. Abrir el doble prisma del refractómetro y esparcir una gota de la muestra,

sobre la cara inferior.
2. Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura
del jugo y del instrumento sea la misma.
3. Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexión total; ajustar
dicha franja en el punto de intersección de la cruz del visor, rotando el
tornillo compensador si la línea no fuera nítida y presentara coloración.
4. Hacer la lectura del % de sólidos solubles directamente en la escala
específica que para dicha medida tiene el refractómetro. Anotar la
temperatura de la medición.

3.4.3. Procedimiento para la determinación de acidez titulable

1. En un Erlenmeyer de 250 mL colocar una alícuota de 10 mL del jugo.

2. Adicionar unos 40 mL de agua destilada, mezclar muy bien y agregar dos
o tres gotas de fenoftaleína.
3. Titular con solución estándar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la
fenoftaleína a rosado leve.
4. Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados.
5. En caso de no poderse observar fácilmente el viraje de la fenolftaleína,
realizar una titulación potenciométrica.
6. Expresar el resultado como ácido de referencia.

Fórmula

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻×0.1𝑁×(0.006404)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 𝐹𝐷 × 100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

3.4.4. Procedimiento para la determinación del pH

1. Calibrar el medidor de pH con los buffers indicados.

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2. Medir directamente el valor del pH de la muestra de jugo. Si el equipo no

posee compensación automática de temperatura aclimatar la muestra a
20 °C y reportar el valor obtenido.

V. RESULTADOS

5.1. Esquema de proceso.

5.1.1. Proceso para la determinación de solidos totales

Preparación Añadir
de la
Pesar las 10 gr de
muestra placas Petri jugo

Colocar a la Volver a pesar

estufa a Esperar 3h y anotar
105 °C resultados
a. Resultados de solidos totales

𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑃𝑓 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎./2ℎ. −𝑃𝑖 . 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎

Muestra Solidos Totales

Placa + Solidos
Nombre Repetición P. Placa P1/2h
muestra Totales

R1 51.308 61.353 51.7826 0.4746

Pulp de R2 38.3356 48.334 3881.35 0.4779

durazno

R3 39.5052 49.5445 39.973 0.4678

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5.1.2. Proceso para la determinación de solidos totales

Calentar la muestra hasta

20 °C

Limpiar el
refractómetro

Agregar 1 gota de
la muestra

Realizar la lectura
y anotar
resultados

a. Resultados de solidos Solubles

Muestra Muestra
Solidos Solubles Solidos Solubles
Nombre Nombre
(°Brix)
(brix)
0.5
Pulp de
durazno
0.5
Pulp de
durazno 0.5
0.5

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5.1.3 Proceso para la determinación de acidez titulable

Preparar 10 ml de muestra
por 3 repeticiones

Diluir con 40 ml de agua

destilada

Agregar 2 gotas de
fenolftaleína

Titular con NaOH

Medir los ml de NaOh hasta que la

muestra tenga un color rosado
tenue

3.6 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.1𝑁 × (0.006404)

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝑅1 = × 4 × 100
10

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝑅1𝑦 𝑅3 = 0.0922%

3.6 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.1𝑁 × (0.006404)

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝑅2 = × 4 × 100
10

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝑅2 = 0.0845%

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a. Resultados de acidez por titulación

Muestra Solidos Totales

ml de
ml de
Nombre Repetición NaOH % acidez
muestra
gastados
R1 10 3.6 0.0922%
Pulp de R2 10 3.3 0.0845%
durazno
R3 10 3.6 0.0922%

5.1.4. Proceso para la determinación de pH

Muestra Muestra
Nombre Repetición pH Nombre pH
R1 3.4
Pulp de Pulp de
R2 3.3 3.333
durazno durazno
R3 3.3
5.2. Discusión.

Muestra
Nombre pH Acidez titulable solidos totales solidos solubles

Pulp de
durazno
3.33 0. 896 % 47.34 % 5%

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Según la norma técnica peruana (NTP N° 203 111-2-1009) nos dice que el parámetro de
las características fisicoquímicas para néctares es:
Párate la muestra cumpla con los parámetros establecidos por esta norma se debe
encontrar en un rango de 3.5 a 4 de pH.
Esta norma también nos indica que para las ideas titulables expresadas en ácido cítrico se
debe encontrar en un cero 0.4% a 0.6% para que cumpla con los parámetros establecidos.
Para sólidos solubles esta norma nos indica que a una temperatura de 20 °C se debe
encontrar a un 5 % (± 0.4) grados brix.
Para solidos totales la norma nos indica que se debe tener un promedio del 50% de solidos
totales.
5.3. Preguntas.

1. Investigar y definir cuáles son los diferentes productos que se elaboran

a partir de las frutas.
Araneda (2022) Nos indica que a partir de las frutas se obtienen una diversidad de
productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés,
chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas se someten
a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto
permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año
y acceder a mercados distantes.
2. ¿Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles
sobre la calidad de los jugos de frutas?
El valor de contenido de solidos solubles es el que nos proporciona la información
de la cantidad de azúcar que existe en los jugos de frutas mediante los grados brix.
Y el valor de solidos totales nos representa la información de la cantidad de
materia seca que existe en e jugo de frutas
3. ¿Cuál es la función de la vitamina C en los vegetales? Dibujar la estructura.
National Institutes of Health, (s.f.) nos menciona que la vitamina C, conocida como
ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos.
En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los
daños causados por los radicales libres.

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4. ¿Qué otras vitaminas están presentes en las frutas? Describir su función.

Las frutas proporcionas un aporte vitamínico importante como lo son las vitaminas
A, B1, B2, B6, ácido fólico; además también proporcionan minerales como potasio,
hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros.
VI. CONCLUSIONES
✓ Para la muestra evaluada el néctar de durazno de la marca Pulp nos indica la NTP
el valor de pH debe de estar en un rango de 3.5 a 4 de pH porque la muestra
evaluada no se encuentra en el rango establecido y esto nos hace llegar a que la
muestra esta acida.
✓ La acidez titulable que obtuvimos del néctar de durazno de la marca Pulp fue de 0.88
% lo cual la NTP nos indica que debe de estar en un rango de 0.4 a 0.6% lo cual la
muestra que evaluamos no cumple con los parámetros al existir una diferencia de
0,28%
✓ Según lo que evaluamos para el jugo de durazno de la marca Pulp obtuvimos que
tiene 47.34 % de solidos totales y la NTP nos indica que este no debe ser menor al
50 %, por lo que no cumple con los requerimientos en solidos totales
✓ Según los resultados obtenidos de solidos solubles al comprarlo con la NTP el néctar
de durazno de la marca Pulp si cumple con los parámetros de solidos solubles al
encontrarse en el rango que la norma proporciona que es de
En conclusión, el néctar de durazno de la marca Pulp solo cumplió con el parámetro de
solidos solubles establecido por la NTP N° 203 111-2-1009.
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VII. REFERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Araneda, M. (06 de Mayo de 2022). Frutas y Hortalizas . Obtenido de

https://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-
composicion-
propiedades#:~:text=A%20partir%20de%20las%20frutas,pur%C3%A9s%2
C%20chutneys%20y%20otras%20elaboraciones.

Bernal de Ramírez, I. (1993). Análisis de Alimentos. Santa Fe de Bogotá: Academia

Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.

Fischer H. J. y Hart, F. L. (1971). Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial

Acribia, 619 p.

Guzmán, C. (1987) Manual de Laboratorio para el curso de Química de Alimentos.

Santiago de Cali: Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad
del Valle112 p.
Kirk, R.S., Sawyer, R. y Egan, H. (1996). Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. de C.V, 777p.

Matissek, R., Schnepel, F-M. y Steiner, G. (1992). Análisis de los Alimentos:

Fundamentos, Métodos y Aplicaciones. España: Editorial Acribia. 416 p.

National Institutes of Health. (s.f.). Obtenido de

https://ods.od.nih.gov/pdf/factsheets/VitaminC-DatosEnEspanol.pdf

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