Capitulo IV

Proceso de leche y derivados Producto lácteo
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CAPITULO IV
PRODUCTO LÁCTEO
ÍNDICE
Contenido Pag.
CAPITULO IV ................................................................................................................. 1
PRODUCTO LÁCTEO .................................................................................................... 1
4.1 OBJETIVO: Dominar el proceso de optimización de formulación y evaluación
térmica en la producción de bebida láctea. ................................................................... 2
4.2 PRODUCTO LÁCTEO ..................................................................................... 2
4.3 REQUISITOS DEL PRODUCTO ..................................................................... 2
4.4 REQUISITOS DE FABRICACIÓN .................................................................. 3
4.5 INSUMOS ......................................................................................................... 3
4.6 ENVASE ............................................................................................................ 3
4.7 ETIQUETA ........................................................................................................ 3
4.8 ADITIVOS......................................................................................................... 4
4.9 FORMULACIÓN .............................................................................................. 4
4.9.1 Formulación de productos alimenticios por principios combinatorios de
alimentos................................................................................................................... 4
4.10 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN USANDO SOLVER ........................ 5
4.11 CALCULO DE ENERGÍA EN UN TANQUE AGITADO ............................ 10
4.11.1 Balance de energía en el proceso (caso del tanque enchaquetado) .......... 11
4.12 CALCULO DE LETALIDAD TÉRMICA DEL PROCESO .......................... 12
4.12.1 Procesamiento térmico ............................................................................. 12
4.12.2 Evaluación del proceso térmico ................................................................ 13
4.13 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE COMPUESTA ................ 14
4.14 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 15
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 1
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4.1 OBJETIVO: Dominar el proceso de optimización de formulación y evaluación
térmica en la producción de bebida láctea.
4.2 PRODUCTO LÁCTEO
Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener

aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
DECRETO SUPREMO N° 007-2017-MINAGRI.
Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es

aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado. Leche
con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta
normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir
de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a
tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de
obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de
estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe estar
en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir
el sabor especifico de la formulación. El porcentaje de ingredientes adicionados para
obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta

norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla
Tabla 1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químico

Componente Requisito
Caseína >17,85 g/L
Proteína propia de leche >25,50 g/L
4.3 REQUISITOS DEL PRODUCTO
Tabla 2: Requisitos de la leche saborizada

Característica del producto
Aspecto liquido: homogéneo.
Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión
Olor y sabor característico de los ingredientes
% de sólidos solubles: Max 18°Bx
Densidad= 1,048 g/mL
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4.4 REQUISITOS DE FABRICACIÓN
El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de

esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas.
4.5 INSUMOS
Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o mezclados,

como jugos, miel de abejas, café, cacao, etc.
Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias, respectivamente,

aceptables. Para el consumo humano, obtenidas por procedimientos físicos,
exclusivamente, a partir de materias primas vegetales y, a veces, animales, en su
estado natural o elaboradas para el consumo humano.
Aromatizantes idénticos a los naturales. Sustancias aisladas químicamente de

materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente; son químicamente idénticas
a las sustancias presentes en los productos naturales destinados al consumo humano,
elaboradas o sin elaborar.
Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los

productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar.
4.6 ENVASE
Artículo 45.- Condiciones del envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, libre de sustancias,
que puedan ser cedidas al mismo, afectando su inocuidad; debe ser fabricado de
manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda
su vida útil. Asimismo, todo empaque de la leche y productos lácteos debe permitir
su adecuada identificación.
4.7 ETIQUETA
Artículo 47.- Información mínima
47.1 La etiqueta de la leche y productos lácteos debe contener, como mínimo, la

información establecida en la normativa nacional vigente o, en su defecto, la
información establecida en el CODEX STAN 1-1985.
47.2 Se debe declarar la lista de ingredientes, así como el modo de empleo, tal como
lo establece en el punto 4.2 y 4.8 de la Norma CODEX STAN 1.
Artículo 48.- Denominación y naturaleza del producto
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Los alimentos deben llevar en su etiquetado de manera destacada, la denominación
del producto, la cual debe reflejar su verdadera naturaleza, sin generar confusión ni
engaño al consumidor.
Para el caso de la denominación de aquellos productos que no cuenten con normas

específicas del Codex Alimentarius ni se encuentren en la Norma General para el
Uso de Términos Lecheros, donde la leche o producto lácteo sea una parte esencial
para la caracterización del producto en términos cuantitativos (superior al 60%) en el
producto final (preenvasado) y contenga en su composición otros constituyentes no
lácteos destinados a sustituir parcialmente a cualesquiera de los constituyentes de la
leche, tales productos se clasificarán como “mezclas lácteas compuestas”.
Artículo 49.- Etiquetado nutricional
El etiquetado nutricional de la leche y productos lácteos debe cumplir con lo

establecido en la normativa nacional vigente o, en su defecto, lo establecido en el
Codex Alimentarius - CAC/GL 2 Directrices sobre Etiquetado Nutricional.
4.8 ADITIVOS
A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de

uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarias. A la leche con aroma
natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes de uso
permitido.
4.9 FORMULACIÓN
La seguridad nutricional es uno de los indicadores más importantes para determinar

el nivel de salud pública dentro de una población determinada. La nutrición
inadecuada se considera como uno de los principales factores para el desarrollo
directo e indirecto de diversas enfermedades y morbilidades con las correspondientes
mortalidades. Uno de los requisitos para la seguridad nutricional es el acceso
suficiente a macro y micronutrientes a un precio asequible. Junto con las
enfermedades transmitidas por los alimentos, las deficiencias de micronutrientes
(hierro, zinc, folato, calcio, magnesio, yodo y vitaminas) plantean serios problemas
en todos los países, independientemente de su nivel de desarrollo (Musina et al.,
2017).
El enriquecimiento y fortificación de los alimentos son enfoques útiles de

procesamiento capaces de entregar los nutrientes necesarios a las personas. La
fortificación de alimentos se usa comúnmente en países desarrollados y en desarrollo
para mejorar el estado nutricional público (Musina et al., 2017)..
4.9.1 Formulación de productos alimenticios por principios combinatorios de

alimentos
Actualmente, las ciencias de la nutrición identificaron suficientemente los principales

requisitos diarios recomendados para los macro y micronutrientes y otros principios
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relevantes para obtener una dieta equilibrada y saludable en la población (Lara et al.,
2014; Montagnese et al., 2015; Péter et al., 2014).
Por lo tanto, el próximo paso lógico para enfrentar la escasez nutricional consiste en
diseñar alimentos asequibles basados en dichos principios (Musina et al., 2017). Esa
no es una tarea sencilla ni asequible en la industria alimentaria, ya que comúnmente
la totalidad del presupuesto de I + D se destina al desarrollo de nuevos productos. El
presupuesto de I + D suele estar cargado por la alta tasa de fallas de los productos
piloto de alimentos en el mercado (Mulyanto, 2016).
El desarrollo de nuevos productos depende de las demandas del mercado, el precio

de producción, la legislación y el entorno de producción (Granato & de Araújo
Calado, 2014). Con todos estos requisitos a la vista, es importante optimizar la
formulación del producto antes de la fabricación, con el objetivo de ahorrar los
recursos industriales tanto como sea posible (Musina et al., 2017).
Existen varios enfoques para las formulaciones y el diseño de los alimentos. En la

mayoría de los casos, tienen un carácter multifactorial (Bower, 2013) y pueden
derivarse de varios tipos de materias primas, aditivos, etc. Por lo tanto, es importante
señalar que el "diseño de alimentos" en este original del manuscrito se refiere al
proceso de creación de formulaciones / mezclas que tendrán tendencia a proporcionar
la cantidad deseada de ciertos nutrientes en la ingeniería de alimentos (Musina et al.,
2017). Completa factorial, método de superficie respuesta, matrices ortogonales de
Taguchi, diseños de mezclas, etc. son algunos de los numerosos diseños
experimentales utilizados para optimizar la formulación de productos alimenticios
compuestos nuevos y existentes (Granato & de Araújo Calado, 2014).
En el pasado, se desarrollaron numerosos programas para el cálculo de mezclas y el

diseño de productos compuestos. Este software se puede dividir en dos grandes
categorías: (a) programas industriales para la industria grande utilizados como parte
del software de gestión de producción; y (b) programas informáticos operativos a
pequeña escala destinados al diseño de productos específicos (para pequeños
departamentos de I + D, universidades, etc.) (Musina et al., 2017).
4.10 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN USANDO SOLVER
1) Se desea producir un producto lácteo con la siguiente característica
Tabla 3. Composición química del producto lácteo

Componente %
Azúcar 13.5
Cocoa 0.625
CMC 0.075
Sab. Cocoa 0.020
Sab. Vainilla 0.020
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2) A partir de los siguientes insumos, leche fluida, azúcar, cocoa, CMC y saborizante
cocoa, y saborizante vainilla. ¿Cuánto de cada insumo se hará uso? Determinar
c/u de ellos para 100 kg de producto a un costo mínimo.
3) Estructuraremos la siguiente tabla de insumos (Xi) y sus componentes, tal como

se observa en la tabla, en los espacios coloreados se obtendrán los resultados.
4) Estructuramos los cálculos de: Costo total de cada insumo:

Cantidad de cada componente:
Al final aparece así
La función objetivo estará en la celda amarilla: =B13+C13+D13+E13+F13+G13
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5) Ingresamos a Excel >>>> Datos >>>>>> Solver>>>>
6) Al hacer click en solver aparece la siguiente ventana y completar cada celda como
se indica
7) Llenar las condicionales columnas H en función de I, como observamos en la

imagen
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8) Al hacer click en resolver aparece
9) Hacer click en aceptar y aparece
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Entonces los valores de x son: X1= 89.89 kg

X2= 9.36 kg
X3=0.625 kg
X4=0.075 kg
X5=0.02 kg
X6=0.02 kg
El costo total mínimo optimizado de los 100 kg es S/. 213.34
Caso de maximización de componente proteico en una mezcla:

Se desea formular una mezcla de leche en polvo y un pseudocereal (kiwicha) con la
siguiente característica:
Tabla 4. Requisitos del producto a formularse

Total, producto a formular 100 kg
Proteína > 16
Grasa <4
Carbohidratos > 50
Calcio > 100
Tiamina > 0.102
Hierro > 0.001
Rivoflabina > 0.02
Costo unitario S/. < 0.5
a) A partir de leche en polvo descremada y extruido de kiwicha, cuanto de cada

insumo ha de usarse maximizar el contenido de proteína en dicha bebida.
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Tabla 5. Composición química de los insumos
Leche en polvo Extruido de

descremada kiwicha
Proteína (%) 3.62 12.8
Grasa (%) 0.8 6.6
Carbohidratos (%) 5.2 69.1
Calcio(mg) 12.57 23.6
Tiamina(mg) 0.42 0.09
Hierro(mg) 1.2 7.32
Rivoflabina(mg) 1.55 0.18
Costo c/insumo S/. 25 9
b) Desarrollando queda la formulación.
4.11 CALCULO DE ENERGÍA EN UN TANQUE AGITADO
Figura 1. Tanque enchaquetado de uso para tratamiento térmico de leche

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Propiedades térmicas del aceite dentro de la marmita:
Temperatura de película máxima: 335°C
K(BTU/h-pie2-°F): 0,067
Cp(BTU/lb°F): 0,056
Viscosidad(cs): 1,02
G. especifica: 0,72
Pv(mmHg): 25
4.11.1 Balance de energía en el proceso (caso del tanque enchaquetado)
• Balance general
El balance energético para determinar el consumo de vapor seria:
Qcedido vapor  Q producto  Q pared1  Qpared 2  Qaislamiento  Qconveccio  Qradiacion

(1)
• Calor por calentamiento de producto.
T  Ti 
Q1  m Cp
f
(2)
t
• Calor almacenado en la primera pared del tanque
Q2   acero V Cpacero
T f  Ti 
(3)
t
Volumen del cilindro

V  Dext2
 Dint
2
*h  (4)
• Calor almacenado en la segunda pared del tanque
Q2   acero V Cpacero
T f  Ti 
(5)
t
• Calor por conducción a través del aislamiento
k aislante * 2 h  * T f  Ti 
Q3  (6)
r 
ln 2 
 r1 
r1: Radio externo: Lectura -----------------------
r2: radio interno: Lectura -------------------------
• Calor por radiación al medio ambiente
Q4   *  * Aexterior * Tw4  Ta4   (7)
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  5,67x107
  0,17
Tw= Temperatura del medio de enfriamiento ------------- °K
Ta= Temperatura del aire exterior -------------- °K
• Calor por convección al medio ambiente
Q5  haire * Aexterior * Tg  Tw  (8)

Tg: temperatura máxima de calentamiento
Tw: Temperatura del medio ambiente
W
haire : 6,21 2
m .C
• Masa de vapor requerido
mvapor * vapor  Q1  Q2  Q3  Q4  Q5 (9)
• Masa total de vapor usado en el tiempo
mvapor total  mvapor *tiempo de calentamiento total (10)
En el caso de la práctica no es vapor es aceite térmico el medio y la fuente de

calentamiento es gas y seria:
4.12 CALCULO DE LETALIDAD TÉRMICA DEL PROCESO
4.12.1 Procesamiento térmico
Una propiedad importante de la letalidad es que es aditiva, por lo que es posible

cuantificar el proceso en todo el rango de temperaturas utilizado. El valor de letalidad
integrado es conocido como F-valor.
t
F   L * dt
0
(11)
t T Tref
F   10 z
* dt (12)
0
Para una temperatura constante T, el valor de F es igual al valor de L t; sin embargo, si la

temperatura varía, como habitualmente sucede en procesos térmicos, es necesario el
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cálculo de la letalidad integrada (F) (Figura 2). Para esto se requiere conocer la historia
térmica en un punto determinado del producto,
siendo este usualmente el de calentamiento más lento.
Figura 2: Variación de la temperatura y la letalidad con el tiempo.
4.12.2 Evaluación del proceso térmico
Para asegurar el tratamiento térmico adecuado, el término integral de la ecuación, debe

ser superior al grado de reducción decimal n preestablecido para cada tipo de
microorganismo y producto:
t t
dt L
0 DT  D
0 ref
dt  n (13)
Y como el tiempo de tratamiento o de muerte térmica a una determinada temperatura es

función del de la reducción decimal (FT = nDT), se obtiene:
t t
dt L
0 FT  0 F0 dt > 1 (14)
El valor de Fproceso es mayor que el Fref : se concluye el proceso garantiza el tratamiento

térmico para su conservación.
t t T Tref t T Tref
FProceso   Ldt   10 z
* dt  10 z
* dt (15)
t 0 t 0 0
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====================================================
Fref  n* D
Letalidad de proceso
Fproceso
LETALIDAD  (16)
Fref
LETALIDAD   1 para asegurar el proceso
4.13 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE COMPUESTA
Recepción: a leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es
importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para
comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran
generalmente las pruebas de plataforma.
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura

de 60- 65°C en alícuota.
Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de los insumos

como: azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0,5%, CMC de 0,025 a 0,05% y cacao
en polvo de un 1,0 a 1,2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme grumos
al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota.
Homogeneización: Es un proceso físico que consiste en la agitación, para evitar la
formación de fases, la correcta disolución de los insumos y así formar un color
homogéneo.
Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas

determinadas de 65 °C x 30 minutos ó 80- 85ºC/ 12- 15 min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus, inhibe algunas otras bacterias.
Enfriado: Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después

de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la
calidad microbiológica.
Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase.
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LECHE
CALENTAMIENTO
Hasta °T = 30°C
Adición:
Azúcar
Cocoa
CMC
MEZCLADO Y AGITACION
PASTEURIZACION
65 °C x 30 min
Saborizante vainilla
Saborizante chocolate
Conservante
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
T menor 5°C
Figura 1: Flujo de proceso de leche saborizada
4.14 BIBLIOGRAFÍA
Bower, J. A. (2013). Statistical Methods for Food Science. In J. A. Bower (Ed.) (pp. 246–
638 270). John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, United Kingdom.
Granato, D., & de Araújo Calado, V. M. (2014). Mathematical and Statistical Methods in
Food Science and Technology. In D. Granato & G. Ares (Eds.), Mathematical and
Statistical Methods in Food Science and Technology (pp. 1–18). John Wiley &
Sons, Ltd
Lara, J., Hobbs, N., Moynihan, P. J., Meyer, T. D., Adamson, A. J., Errington, L., …
Mathers, J. C. (2014). Effectiveness of dietary interventions among adults of
retirement age: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled
trials. BMC 742 Medicine, 12(1), 60.
Montagnese, C., Santarpia, L., Buonifacio, M., Nardelli, A., Caldara, A. R., Silvestri, E.,
… Pasanisi, F. (2015). European food-based dietary guidelines: A comparison
and update. Nutrition, 31(7-8), 908–915.
===================================================================================
====================================================
Musina, O., Putnik, P., Koubaa, M., Barba, F. J., Greiner, R., Granato, D., & Roohinejad,
S. (2017). Application of modern computer algebra systems in food formulations
and development: A case study. Trends in Food Science & Technology,
64(Supplement C), 48-59. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011
Mulyanto. (2016). Productivity of R&D institution: The case of Indonesia. Technology
in Society, 44, 78-91.
Péter, S., Eggersdorfer, M., Van Asselt, D., Buskens, E., Detzel, P., Freijer, K., … Weber,
P. (2014). Selected nutrients and their implications for health and disease across
the lifespan: A roadmap. Nutrients, 6(12), 6076–6094.
===================================================================================

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Proceso de leche y derivados Producto lácteo

4.2 PRODUCTO LÁCTEO

Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener

Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta

Tabla 1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químico

4.3 REQUISITOS DEL PRODUCTO

Tabla 2: Requisitos de la leche saborizada

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de

Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o mezclados,

Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias, respectivamente,

Aromatizantes idénticos a los naturales. Sustancias aisladas químicamente de

Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los

Artículo 45.- Condiciones del envase

Artículo 47.- Información mínima

47.1 La etiqueta de la leche y productos lácteos debe contener, como mínimo, la

Artículo 48.- Denominación y naturaleza del producto

Para el caso de la denominación de aquellos productos que no cuenten con normas

Artículo 49.- Etiquetado nutricional

El etiquetado nutricional de la leche y productos lácteos debe cumplir con lo

A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de

La seguridad nutricional es uno de los indicadores más importantes para determinar

El enriquecimiento y fortificación de los alimentos son enfoques útiles de

4.9.1 Formulación de productos alimenticios por principios combinatorios de

Actualmente, las ciencias de la nutrición identificaron suficientemente los principales

El desarrollo de nuevos productos depende de las demandas del mercado, el precio

Existen varios enfoques para las formulaciones y el diseño de los alimentos. En la

En el pasado, se desarrollaron numerosos programas para el cálculo de mezclas y el

4.10 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN USANDO SOLVER

1) Se desea producir un producto lácteo con la siguiente característica

Tabla 3. Composición química del producto lácteo

3) Estructuraremos la siguiente tabla de insumos (Xi) y sus componentes, tal como

4) Estructuramos los cálculos de: Costo total de cada insumo:

La función objetivo estará en la celda amarilla: =B13+C13+D13+E13+F13+G13

7) Llenar las condicionales columnas H en función de I, como observamos en la

8) Al hacer click en resolver aparece

9) Hacer click en aceptar y aparece

Entonces los valores de x son: X1= 89.89 kg

El costo total mínimo optimizado de los 100 kg es S/. 213.34

Caso de maximización de componente proteico en una mezcla:

Tabla 4. Requisitos del producto a formularse

a) A partir de leche en polvo descremada y extruido de kiwicha, cuanto de cada

Leche en polvo Extruido de

b) Desarrollando queda la formulación.

4.11 CALCULO DE ENERGÍA EN UN TANQUE AGITADO

Figura 1. Tanque enchaquetado de uso para tratamiento térmico de leche

4.11.1 Balance de energía en el proceso (caso del tanque enchaquetado)

El balance energético para determinar el consumo de vapor seria:

Qcedido vapor  Q producto  Q pared1  Qpared 2  Qaislamiento  Qconveccio  Qradiacion

• Calor por calentamiento de producto.

• Calor por radiación al medio ambiente

Q4   *  * Aexterior * Tw4  Ta4   (7)

• Calor por convección al medio ambiente

Q5  haire * Aexterior * Tg  Tw  (8)

mvapor * vapor  Q1  Q2  Q3  Q4  Q5 (9)

• Masa total de vapor usado en el tiempo

mvapor total  mvapor *tiempo de calentamiento total (10)

En el caso de la práctica no es vapor es aceite térmico el medio y la fuente de

4.12 CALCULO DE LETALIDAD TÉRMICA DEL PROCESO

4.12.1 Procesamiento térmico

Una propiedad importante de la letalidad es que es aditiva, por lo que es posible

Para una temperatura constante T, el valor de F es igual al valor de L t; sin embargo, si la

Figura 2: Variación de la temperatura y la letalidad con el tiempo.