Higo Con Kiwicha

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE HIGO (Ficus carica) CON KIWICHA

(Amaranthus caudatus) Y EVALUACIÓN DE SU VIDA ÚTIL EN FUNCIÓN DE
LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES
Por los Bachilleres:
JULIO CESAR CALSINA ORTIZ

DANI DANIEL CARPIO PALACIOS
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO QUÍMICO
AREQUIPA - PERÚ
2016
DEDICATORIA
Julio Cesar
A DIOS, que ha sido mi fortaleza, me ha guiado y cuando he caído me

ha sabido levantar.
A mi Esposa GIANNINA VASQUEZ por su amor tan grande, su
confianza en mí, y darme las fuerzas necesarias en todo momento.
A mis Padres; MARIA ORTIZ y JUSTO CALSINA, por su cariño y apoyo
incondicional que hicieron en mi un profesional.
A mis Hermanos; EDDY, JOSE, MARY Y JUAN por su apoyo total en
todo momento.
En memoria a mi padrino Profesor RUBEN BERNAL, que en vida me
apoyo con sus enseñanzas, sus consejos y sobre todo siempre confió
en mi persona.
Dani Daniel
Dedico este trabajo en especial y principalmente a DIOS, por

bendecirme, por estar presente en todo momento, por darme la
claridad y entendimiento, la voluntad y las fuerzas para seguir
adelante a pesar de los obstáculos.
Con todo mi cariño a mis padres AMERICO CARPIO FLORES y
MARINA PALACIOS ZEGARRA, esta tesis se la dedico a ustedes, por
haber hecho de mí un profesional, con su apoyo incondicional, por
sus enseñanzas y por estar siempre presente dedicándome su
tiempo en los buenos y no tan buenos momentos. Muchas gracias.
A cada uno de mis hermanos, quienes son mi fuente de motivación y
muy importantes para enfrentarme a nuevos retos en mi vida.
A toda mi familia en general, que son muy valiosos para mí, y a mis
amigos que están siempre para brindarme su apoyo de una u otra
manera.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional San Agustín y a la
escuela de Ingeniería Química; alma mater de
nuestra profesión por acogernos en sus aulas,
formándonos y orientándonos para ser buenos
profesionales.
A todos los ingenieros por su apoyo y
orientación brindada, que ayudaron a
finalizar esta investigación con las
muchas y detalladas tareas que
demandan los trabajos de esta magnitud.
Muchas gracias por otorgarnos una parte
de su tiempo.
RESUMEN
La presente investigación “Elaboración del néctar de higo (Ficus carica) con

kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación de su vida útil en función de las
características fisicoquímicas y sensoriales”, se estableció con el diseño de
mezclas, según la metodología de superficie de respuesta y se llevaron a cabo
ensayos preliminares de elaboración del néctar de higo con kiwicha a
diferentes diluciones (1:2.5:6.5; 1:3.5:5.5; 1.5:3.5:5; 2:2.5:5.5; 2:3:5)
teniendo en cuenta la mayor aceptación en la evaluación sensorial (prueba
hedónica con 10 panelistas no entrenados), se eligió la primera dilución de
mayor aceptabilidad que contenía la relación 1:2.5:6.5; (kiwicha, higo, agua),
con una puntación de color = 4.98; olor = 5.00 y sabor = 5.00 estadísticamente.
Además, el fruto reporto un rendimiento de 86.18% de pulpa en la elaboración
del néctar de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus).
Del néctar obtenido de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatas),
se evaluó su vida útil durante seis meses de almacenamiento a temperaturas
de 4°C, 25°C y 37°C, resultando que las valoraciones promedio al término de
los 180 días de almacenamiento del color, olor y sabor, fueron: a 4°C
(3.80±0.52, 3.60±0.42, 3.70±0.58), a 25°C (2.60±0.48, 2.00±0.42, 2.00±0.42)
y a 37°C (1.60±0.42, 1.60±0.74, 1.00±0.33), correspondientemente. Asimismo
en los tratamientos, de 4°C y 25°C el pH disminuyó de 4.05 hasta 3.78 y 3.55
respectivamente, la acidez se incrementó desde 0.43 % hasta 0.55% y 0.59%
respectivamente. Estos parámetros se encuentran dentro de los permitidos
para el consumo del producto. El tiempo de vida útil del néctar almacenado a
4°C resulto a 172 días, el de 25°C a 78 días y a 37°C a 52 días. Los análisis
microbiológicos confirman su inocuidad.
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I: GENERALIDADES
1.1 FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN................................................................. 1

1.1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................... 1
1.1.2 Objetivos de la investigación............................................................................................... 2
1.1.2.1 Objetivo General ......................................................................................................... 2
1.1.2.2 Objetivos Específicos ................................................................................................ 2
1.1.3 Hipótesis ....................................................................................................................................... 2
1.1.4 Justificación ................................................................................................................................. 2
1.1.4.1 Justificación Tecnológica ........................................................................................ 2
1.1.4.2 Justificación Social ..................................................................................................... 3
1.1.4.3 Justificación Ambiental ............................................................................................ 3
1.1.4.4 Justificación Económica .......................................................................................... 3
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 MATERIA PRIMA .......................................................................................................................... 4

2.1.1 El Higo blanco (Ficus carica) ............................................................................................... 4
2.1.1.1 Partes del fruto del higo .......................................................................................... 5
2.1.1.2 Composición y valor nutricional de la pulpa................................................. 6
2.1.1.1 Uso Industrial del Higo (Ficus carica) .............................................................. 7
2.1.1.2 Producción nacional del Higo (Ficus carica) ................................................. 7
2.1.2 Kiwicha (Amaranthus caudatus) ....................................................................................... 7
2.1.2.1 Taxonomía ..................................................................................................................... 8
2.1.2.2 Descripción botánica ................................................................................................ 8
2.1.2.3 Composición química y valor nutricional ....................................................... 9
2.1.2.4 Uso Industrial de la kiwicha ............................................................................... 10
2.1.2.5 Producción Nacional de la Kiwicha ................................................................ 11
2.2 OTROS COMPONENTES ......................................................................................................... 11
2.2.1 Agua.............................................................................................................................................. 11
2.2.2 Azúcar.......................................................................................................................................... 11
2.2.3 Carboximetilcelulosa (CMC) ............................................................................................. 12
2.2.4 Ácido Cítrico ............................................................................................................................. 12
2.3 NÉCTAR DE FRUTA.................................................................................................................. 13
2.3.1 Características del néctar .................................................................................................. 14
2.3.1.1 Características organolépticas .......................................................................... 14
2.3.1.2 Características fisicoquímicas ........................................................................... 14
2.3.1.3 Características microbiológicas ....................................................................... 14
2.3.2 Procesamiento del néctar .................................................................................................. 15
2.3.2.1 Selección ...................................................................................................................... 15
2.3.2.2 Lavado y Desinfectado .......................................................................................... 15
2.3.2.3 Escaldado .................................................................................................................... 16
2.3.2.4 Pelado............................................................................................................................ 16
2.3.2.5 Cortado ......................................................................................................................... 16
2.3.2.6 Pulpeado ...................................................................................................................... 16
2.3.2.7 Refinado ....................................................................................................................... 17
2.3.2.8 Estandarizado ........................................................................................................... 17
2.3.2.9 Homogenizado .......................................................................................................... 17
2.3.2.10 Pasteurizado .............................................................................................................. 17
2.3.2.11 Envasado ..................................................................................................................... 18
2.3.2.12 Enfriado........................................................................................................................ 18
2.3.2.13 Rotulado y Almacenado........................................................................................ 18
2.4 SUPERFICIE DE RESPUESTAS EN EL DISEÑO DE MEZCLAS ............................... 21
2.5 VIDA ÚTIL ..................................................................................................................................... 22
2.5.1 La Vida útil en los néctares ............................................................................................... 22
2.5.1.1 Desde el punto de vista sensorial .................................................................... 22
2.5.1.2 Desde el punto de vista de la producción de un nuevo
producto ...................................................................................................................... 23
2.5.2 Métodos para determinar la vida útil de néctares ................................................. 23
2.5.2.1 Método Indirecto ..................................................................................................... 23
2.5.2.2 Método Directo o descriptivo ............................................................................ 23
2.5.3 Cinética de la vida útil ......................................................................................................... 24
2.5.3.1 Pérdida de vida útil a velocidad constante ................................................. 25
2.5.3.2 Pérdida de vida útil a velocidad variable ..................................................... 26
2.5.3.3 Modelo de Arrhenius ............................................................................................. 26
2.5.4 Algunos estudios de investigación referente a la tesis ........................................ 27
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................................... 28

3.2 RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA MUESTRA.................................................... 28
3.3 MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS .................................... 28
3.3.1 Materias primas...................................................................................................................... 28
3.3.2 Insumos y Reactivos ............................................................................................................. 28
3.3.3 Materiales e instrumentos................................................................................................. 28
3.3.4 Equipos ....................................................................................................................................... 29
3.4 METODOLOGÍA .......................................................................................................................... 29
3.4.1 Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del higo
y la kiwicha. .............................................................................................................................. 29
3.4.2 Obtención de las formulaciones preliminares del néctar de higo con
kiwicha con el diseño de mezclas mediante el programa Statgraphics
Centurion ................................................................................................................................... 30
3.4.2.1 Obtención de la pulpa del higo .......................................................................... 30
3.4.2.2 Obtención de la pulpa de harina de kiwicha .............................................. 31
3.4.2.3 Estandarizado y Homogenizado de las muestras de pulpa de
higo y kiwicha ........................................................................................................... 32
3.4.2.4 Pasteurizado .............................................................................................................. 33
3.4.2.5 Envasado ..................................................................................................................... 33
3.4.2.6 Enfriado........................................................................................................................ 34
3.4.2.7 Etiquetado................................................................................................................... 34
3.4.2.8 Almacenado ................................................................................................................ 34
3.4.3 Determinación de la formulación optima del néctar mediante la
aceptabilidad de los atributos sensoriales ................................................................ 34
3.4.4 Determinación de la vida útil del néctar de higo con kiwicha ......................... 35
3.4.4.1 Evaluación fisicoquímica, organoléptica y microbiológica
de la vida útil del néctar de higo con kiwicha ........................................... 38
3.4.4.1.1 Evaluación sensorial ....................................................................................... 38
3.4.4.1.2 Evaluación fisicoquímica .............................................................................. 39
3.4.4.1.2.1 Determinación del pH .................................................................................... 39
3.4.4.1.2.2 Determinación de °Brix ................................................................................. 39
3.4.4.1.2.3 Determinación de la acidez.......................................................................... 39
3.4.4.1.3 Evaluación microbiológica ........................................................................... 40
3.4.5 Método estadístico de la elaboración y vida útil del néctar de higo
con kiwicha ............................................................................................................................... 40
CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE ANÁLISIS
4.1 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA

DE LAS MATERIAS PRIMAS ................................................................................................. 42
4.1.1 Análisis fisicoquímicos ........................................................................................................ 42
4.1.2 Análisis organolépticos ....................................................................................................... 43
4.2 RESULTADOS DEL ESTANDARIZADO DEL NÉCTAR DE HIGO CON
KIWICHA DE LAS MUESTRAS PRELIMINARES .......................................................... 43
4.2.1 Resultados de la evaluación fisicoquímica de las muestras
preliminares ............................................................................................................................. 44
4.3 EVALUACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE LOS NÉCTARES
PRELIMINARES CON LA PRUEBA HEDÓNICA ............................................................ 46
4.4 ANÁLISIS CON SUPERFICIE DE RESPUESTA A LA EVALUACIÓN
SENSORIAL .................................................................................................................................. 46
4.4.1 Evaluación del color ............................................................................................................. 46
4.4.2 Evaluación del olor ............................................................................................................... 48
4.4.3 Evaluación del sabor ............................................................................................................ 49
4.5 CRITERIOS DEL NÉCTAR OPTIMIZADO ........................................................................ 51
4.6 EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR OPTIMIZADO ............................. 52
4.6.1 Evaluación de las características sensoriales a los 180 días ............................ 52
4.6.1.1 Cinética del deterioro de los atributos sensoriales................................. 58
4.6.2 Evaluación de las características fisicoquímicas a los 180 días ...................... 62
4.6.3 Evaluación microbiológica del producto final en los 180 días ........................ 66
CAPÍTULO V: CÁLCULOS DE INGENIERÍA
5.1 BASE DE CÁLCULOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR ................................... 67

5.2 RENDIMIENTO ........................................................................................................................... 71
5.2.1 Rendimiento de la materia prima. ................................................................................. 71
5.3 DISEÑO DE MARMITA A VAPOR ....................................................................................... 72
5.3.1 Cálculo de la masa total de la mezcla ........................................................................... 72
5.3.2 Cálculo del volumen total del tanque ........................................................................... 72
5.3.3 Cálculo del espesor de la pared del tanque ............................................................... 73
5.3.4 Cálculo de la potencia del agitador de la marmita ................................................. 74
5.3.5 Determinación del área de transferencia de calor de la chaqueta
de vapor...................................................................................................................................... 75
5.3.6 Cálculo del espesor de la chaqueta de vapor ........................................................... 76
5.4 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MATERIALES Y EQUIPOS EN LA
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE HIGO CON KIWICHA............................................. 78
CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN ECONÓMICA
6.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA GENERAL ............................................................................ 83

6.1.1 Materiales Directos ............................................................................................................... 83
6.1.2 Materiales Indirectos ........................................................................................................... 84
6.1.3 Costo de mano de obra directa........................................................................................ 84
6.1.4 Depreciación de materiales y equipos ......................................................................... 84
6.1.5 Gastos Administrativos ....................................................................................................... 85
6.1.6 Otros Activos ............................................................................................................................ 85
CONCLUSIONES....................................................................................................................................... 86
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................... 88
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 89
REFERENCIAS .......................................................................................................................................... 92
ANEXOS ....................................................................................................................................................... 93
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1 - Composición química de la pulpa sin semillas por 100 gramos

de la parte comestible del fruto del higo (Ficus carica L.)............................ 6
Tabla N° 2 - Producción de Ficus carica a nivel nacional, 2007-2013
(Toneladas Métricas) ..................................................................................................... 7
Tabla N° 3 - Producción, Según departamento, 2013 (Toneladas Métricas) ............... 7
Tabla N° 4 - Composición química y valor nutricional de Amaranthus
caudatus (Para 100g de kiwicha cruda) ............................................................... 9
Tabla N° 5 - Contenido de aminoácidos de Amaranthus caudatus
(g/100g de proteínas) ................................................................................................ 10
Tabla N° 6 - Producción de Amaranthus caudatus a nivel nacional,
2007-2013 (Toneladas Métricas) ......................................................................... 11
Tabla N° 7 - Producción, Según departamento, 2013 (Toneladas Métricas) ............ 11
Tabla N° 8 - Porcentaje de estabilizante en la elaboración de néctares ...................... 12
Tabla N° 9 - Características microbiológicas para bebidas no jarabeadas
no carbonatadas (Zumos, néctares, extractos y productos
concentrados) ................................................................................................................. 15
Tabla N° 10 - Diseño de mezclas para las condiciones experimentales de
las variables en estudio ........................................................................................... 32
Tabla N° 11 - Formulación para las condiciones experimentales .................................. 33
Tabla N° 12 - Puntajes de calificación en la escala hedónica ............................................ 35
Tabla N° 13 - Temperaturas de almacenamiento ................................................................... 36
Tabla N° 14 - Características a evaluar con la escala hedónica ....................................... 38
Tabla N° 15 - Características a evaluar medio de microorganismos ............................ 40
Tabla N° 16 - Análisis fisicoquímicos de la pulpa de higo .................................................. 42
Tabla N° 17 - Análisis organolépticos del higo ........................................................................ 43
Tabla N° 18 - Análisis organolépticos de la harina de Kiwicha ....................................... 43
Tabla N° 19 - Estandarización de las muestras preliminares........................................... 44
Tabla N° 20 - Comparación de pH de las diferentes muestras ......................................... 44
Tabla N° 21 - Comparación de °Brix de las diferentes muestras .................................... 45
Tabla N° 22 - Diseño experimental según delineamiento de mezclas para
el estudio de las mezclas de agua, pulpa higo y kiwicha ......................... 46
Tabla N° 23 - Optimización numérica de los factores en estudio para el
proceso de elaboración del néctar ..................................................................... 51
Tabla N° 24 - Valoración del color según tiempo de evaluación del néctar
de Higo con Kiwicha ................................................................................................. 52
Tabla N° 25 - Comparación de la valoración del color según tiempo de
evaluación del néctar de Higo con Kiwicha ................................................... 53
Tabla N° 26 - Valoración del olor según tiempo de evaluación del néctar
Tabla N° 27 - Comparación de la valoración del olor según tiempo de
Tabla N° 28 - Valoración del sabor según tiempo de evaluación del néctar
Tabla N° 29 - Comparación de la valoración del sabor según tiempo de
Tabla N° 30 - Coeficientes de determinación a cada temperatura de
almacenamiento ......................................................................................................... 59
Tabla N° 31 - Constante de velocidad de reacción K ............................................................. 59
Tabla N° 32 - Energía de activación de los atributos sensoriales ................................... 60
Tabla N° 33 - Constante de reacción KT ...................................................................................... 61
Tabla N° 34 - Valoración de la vida útil del néctar de higo con kiwicha ..................... 61
Tabla N° 35 - Valores de pH según tiempo de evaluación del néctar de
Higo con Kiwicha ........................................................................................................ 62
Tabla N° 36 - Valores de grados Brix según tiempo de evaluación del
néctar de higo con kiwicha “Amaranthus caudatus” ................................ 63
Tabla N° 37 - Valoración del pH y acidez titulable del néctar durante el
tiempo de almacenamiento ................................................................................... 64
Tabla N° 38 - Evaluación microbiológica durante el tiempo de evaluación
del néctar de higo con kiwicha ............................................................................ 66
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 - Ficus carica ............................................................................................................................. 4

Figura 2 - Partes de Ficus carica ........................................................................................................ 5
Figura 3 - Inflorescencia de Amaranthus caudatus L. .............................................................. 8
Figura 4 - Amaranthus caudatus L..................................................................................................... 9
Figura 5 - Diagrama de bloques de la elaboración de néctar industrial ...................... 19
Figura 6 - Región experimental para un diseño de mezclas de tres factores ............ 22
Figura 7 - Flujograma de la elaboración del néctar optimizado ...................................... 37
Figura 8 - Diagrama de curvas de nivel y superficie de respuesta relativo
al color del néctar de higo con kiwicha ................................................................. 47
al olor del néctar de higo con kiwicha ................................................................. 48
al sabor del néctar de higo con kiwicha ............................................................. 50
Figura 11 - Optimización por la metodología de la función deseada del
néctar de higo con kiwicha ....................................................................................... 51
Figura 12 - Canastilla ........................................................................................................................... 78
Figura 13 - Balanza industrial .......................................................................................................... 79
Figura 14 - Lavatorio industrial ...................................................................................................... 79
Figura 15 - Recipientes de acero Inoxidable............................................................................. 80
Figura 16 - Mesa industrial ............................................................................................................... 80
Figura 17 - Extractora Industrial .................................................................................................... 81
Figura 18 - Máquina dosificadora de cuatro válvulas .......................................................... 81
ÍNDICE DE GRAFICAS
Gráfica N° 1 - Valoración de pruebas preliminares vs pH .................................................. 45

Gráfica N° 2 - Valoración de pruebas preliminares vs °Brix ............................................. 45
Gráfica N° 3 - Valoración del color según tiempo de evaluación del néctar
de higo con kiwicha................................................................................................... 54
Gráfica N° 4 - Valoración del olor según tiempo de evaluación del néctar
Gráfica N° 5 - Valoración del sabor según tiempo de evaluación del néctar
Gráfica N° 6 - Variación de la constante de velocidad de reacción K con la
temperatura ..........................................................................................................60
Gráfica N° 7 - Valores de pH según tiempo de evaluación del néctar de higo
con kiwicha ................................................................................................................... 63
Gráfica N° 8 - Valores de °Brix según tiempo de evaluación del néctar de
higo con kiwicha ......................................................................................................... 64
Gráfica N° 9 - Valoración del pH y acidez titulable del néctar durante el
tiempo de almacenamiento ................................................................................... 65
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1: BUSCA DE EXPERIMENTOS SEGÚN DISEÑO PARA MEZCLAS

ANEXO 2: MÉTODO HEDÓNICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NIVEL DE
ACEPTABILIDAD
ANEXO 3: NORMA TÉCNICA PERUANA PARA JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE
FRUTAS
ANEXO 4: CARTILLA DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL NÉCTAR
POR LOS PANELISTAS
ANEXO 5: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA ACEPTABILIDAD DEL COLOR DEL
NÉCTAR DE HIGO CON KIWICHA
ANEXO 6: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA ACEPTABILIDAD DEL OLOR DEL
ANEXO 7: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA ACEPTABILIDAD DEL SABOR DEL
ANEXO 8: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y FISICOQUÍMICA DEL
NÉCTAR PARA LA VIDA ÚTIL
ANEXO 9: OPERACIONES UNITARIAS DE LAS MUESTRAS PRELIMINARES
ANEXO 10: REGISTRO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1 FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.1.1 Planteamiento del problema
Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas es

beneficioso para la salud y previene la aparición de enfermedades
(obesidad, estreñimiento, hipertensión, cáncer, entre otras). Sin
embargo, una parte considerable de la población mundial las consume
en cantidades insuficientes. El diseño de productos novedosos a base de
frutas, listos para consumir, como los néctares, permitirá contrarrestar
el bajo consumo de frutas frescas, y por lo tanto aportar a los
consumidores sus beneficios.
Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro condiciones
principales, que son: la formulación del alimento, procesado, condiciones
del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000).
Durante el almacenamiento, la descomposición de los alimentos es una
de las consecuencias de la actividad de los microorganismos, estos
crecen en el alimento afectando las propiedades organolépticas y
produciendo toxinas que afectan la salud de los consumidores.
La presente investigación pretende elaborar un néctar de higo
enriquecido con kiwicha, haciendo de este un producto de calidad, con
un alto valor nutritivo y propiedades favorables a la salud del
consumidor. Así mismo conocer su vida útil y temperatura optima de
almacenamiento, ya que al no realizarse un monitoreo adecuado sobre la
calidad de este producto en su almacenamiento, existe un riesgo para la
salud del consumidor o que las características organolépticas del
producto sean rechazadas.
1
1.1.2 Objetivos de la investigación
1.1.2.1 Objetivo General

 Elaboración de néctar de higo (Ficus carica) con kiwicha
(Amaranthus caudatus) y evaluación de su vida útil en función
de las características fisicoquímicas y sensoriales.
1.1.2.2 Objetivos Específicos

 Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del
higo y la kiwicha.
 Obtener las formulaciones preliminares del néctar de higo con
kiwicha con el diseño de mezclas mediante el programa
Statgraphics Centurion.
 Determinar la influencia del higo y la kiwicha en la aceptabilidad
de los atributos sensoriales de los néctares preliminares.
 Determinar la formulación óptima del néctar de higo con
kiwicha de mayor aceptabilidad.
 Evaluar la vida útil del néctar de higo con kiwicha optimizado, a
4°C, 25°C y 37°C, en función de las características fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas.
1.1.3 Hipótesis
Si la vida útil nos permite saber con exactitud la durabilidad de un néctar,
entonces se conjetura que las características fisicoquímicas y sensoriales
permiten determinar el tiempo de almacenamiento del producto.
1.1.4 Justificación
1.1.4.1 Justificación Tecnológica
Debido a que no existen pruebas específicas en conocer la vida útil y

condiciones de almacenamiento óptimas de un néctar de higo con
kiwicha. Se busca asegurar a los consumidores finales que el alimento
2
adquirido mantiene todas sus características en buen estado y así
suplirlos al mercado sin problemas de seguridad o de rechazo por parte
de los consumidores.
1.1.4.2 Justificación Social
Esta investigación es un aporte positivo ya que puede impulsar la

producción y comercialización de este producto, dando un valor
agregado a la materia prima (higo - kiwicha) y creando también hábitos
de consumo de bebidas nutritivas en las personas.
1.1.4.3 Justificación Ambiental
La realización de este proyecto no afectaría en ningún aspecto al medio

ambiente ya que no se necesita ninguna maquinaria compleja que
produzca desechos tóxicos.
Además, el subproducto que queda en la extracción del jugo de fruta y de

kiwicha (bagazo) se puede utilizar para la alimentación de animales.
1.1.4.4 Justificación Económica
Es sabido que muchas frutas gozan de los beneficios que brindan la

industrialización, lo que no ocurre con el higo. Esta investigación haría
necesario un requerimiento del cultivo a mayores escalas ya que el
producto obtenido tendría una demanda aceptable, lo cual generaría
mayores ingresos económicos en diferentes sectores productivos de la
región.
3
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 MATERIA PRIMA
2.1.1 El Higo blanco (Ficus carica)
Según el color de su piel se clasifica Higo blanco o amarillo verde, son

originarios de las zonas tropicales y subtropicales de Europa, Asia, África
y el Pacífico. Siendo así, que esta planta es originaria del suroeste de Asia.
El higo (Ficus carica L.), es una planta muy resistente al frío, a las
temperaturas altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar en
una gran variedad de suelos, requiere una época seca para su cosecha. Se
puede encontrar entre los 800 y a más de 1800 msnm.
Figura
Fig. 1 1- Ficus
- Ficuscarica
carica
Taxonomía
A nivel taxonómico, la higuera se encuentra en la siguiente
clasificación (Cronquist A, 1988).
Reino: Plantae (Plantas).
Subreino: Tracheobionta (Plantas vasculares).
División: Magnoliophyta (Plantas con flores).
Clase: Magnoliopsida (Dicotiledóneas).
Orden: Rosales.
Familia: Moráceas (Familia de la morera).
Subfamilia: Ficeae.
Género: Ficus L. (Higos).
Especie: Ficus carica L. (Higos comestibles)
4
2.1.1.1 Partes del fruto del higo
Podemos dividir las distintas partes:

o Pedúnculo: Une el higo con la rama y es de longitud variable.
o Cuello: Más o menos pronunciado y a veces inexistente. Une el cuerpo
del higo con el pedúnculo.
o Cuerpo: Formado por el receptáculo y la pulpa. Presenta diferentes
morfologías.
o Receptáculo: Rodea la pulpa y suele ser de color blanco o teñido a
veces de color púrpura.
o Pulpa: Formada por las distintas flores en función del tipo de higuera
(estaminadas y pistiladas brevistilas en el cabrahigo y pistiladas
longistilas en los demás). A veces presenta una cavidad en su interior.
o Ostiolo u ojo: Comunica el interior del higo con el exterior a través
del canal ostiolar. Rodeado por escamas o brácteas, su apertura es
variable.
Figura
Fig. 2 2- Partes
- PartesdedeFicus
Ficuscarica
carica
5
2.1.1.2 Composición y valor nutricional de la pulpa
Tabla N° 1 - Composición química de la pulpa sin semillas por 100

gramos de la parte comestible del fruto del higo (Ficus carica L.)
Higos Frescos Secos

Principios
g g
inmediatos
Agua 78.19 15
Proteínas 0.97 4.5
Grasas 3.86 1.5
Hidratos de carbono 15.44 73
Celulosa 1.54 6
Minerales g g
Sodio 0.007 0.042
Potasio 0.19 0.91
Calcio 0.053 0.192
Magnesio 0.021 0.099
Hierro 0.0007 0.004
Fosforo 0.04 0.149
Azufre 0.012 0.07
Cloro 0.016 0.075
Vitaminas g g
vitamina B1 0.00009 0.00013
vitamina B2 0.00008 0.00011
Fuente: http://www.vivirnatural.com/alim/higos.htm.
Fuente importante de potasio, calcio; minerales efectivos para reducir y

controlar la presión arterial, regula a las personas que padezcan
de hipertensión. Además, previenen la pérdida de calcio a través de la
orina, lo cual evita que se produzca un debilitamiento de los huesos
(http://www.vix.com/es/imj/salud/4361/cuales-son-los-beneficios-
del-higo-y-sus-hojas).
6
2.1.1.1 Uso Industrial del Higo (Ficus carica)
o En la industria de alimentos; licores, vinos, jaleas y mermeladas.
o Industria del agro; fruta deshidratada y fresca.
o Las flores son utilizadas en la industria de la salud, te e infusiones.
2.1.1.2 Producción nacional del Higo (Ficus carica)
Tabla N° 2 - Producción de Ficus carica a nivel nacional, 2007-2013 (Toneladas

Métricas)
Productos 2007 2008 2009 2010 2011 P/ 2012 P/ 2013 P/
Higo 2 993 2 952 3 073 3 082 3 040 2 990 3 077
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.
Tabla N° 3 - Producción, Según Departamento, 2013 (Toneladas Métricas)

Departamento
Huancavelica
La Libertad
Moquegua
Apurímac
Ayacucho
Arequipa
Ancash
Tacna
Piura
Total
Lima
Ica
Higo
3 077 37 45 52 833 717 97 605 85 156 358 91
2.1.2 Kiwicha (Amaranthus caudatus)

Conocida también como “amaranto,” de la variedad Oscar Blanco -
Canaan INIAA: de grano blanco y usado como hortaliza; es una de las
plantas más antiguas de América y se cultiva desde el año 5.000 A.C. Esta
planta es originaria de México y luego fue trasladada a otros países y en
7
la actualidad, crece en Asia, África, América Central y América del Sur
(García Torres, M. 2002).
En nuestro país se han encontrado semillas en tumbas con 4,000 años de
antigüedad. Aunque es considerada un cultivo rústico, se estima que ha
sido totalmente domesticada desde hace milenios (García Torres, M.
2002).
Figura 3 - Inflorescencia de Amaranthus caudatus L.
2.1.2.1 Taxonomía
A nivel taxonómico se encuentra en la siguiente clasificación (Cronquist

A, 1988).
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Amaranthus
2.1.2.2 Descripción botánica

La kiwicha es una planta herbácea puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura
en la madurez, a pesar de que algunas variedades son más pequeñas. Las
hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de base aguda,
8
ápice subagudo y color verde claro con algunas manchas rojas (García
Torres, M. 2002).
Los granos tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden
de 1 a 1.5 mm de diámetro y poseen diversos colores de acuerdo con la
variedad a la que pertenecen.
Figura 4 - Amaranthus caudatus L.
2.1.2.3 Composición química y valor nutricional

Un más reciente estudio, publicado en la revista Proteome Science en
mayo del 2014, descubrió que la kiwicha puede potencialmente tratar la
aterosclerosis o el estrechamiento de las arterias.
Tabla N° 4 - Composición química y valor nutricional de

Amaranthus caudatus (Para 100g de kiwicha cruda)
Elemento Unid. Valor

Agua g 11.68
Proteínas g 13.15
Grasas g 6.91
Carbohidratos g 62.81
Fibra g 2.43
Ceniza g 2.34
Calcio g 0.23
Fosforo g 0.44
Hierro g 7.30E-3
Vit. B1 (Tiamina) g 2.90E-7
Vit. B2 (Riboflamina) g 1.00E-8
Vit. B5 (Niacina) g 3.90E-7
Ac. Ascórbico reduc. g 1.27E-6
Calorías cal 377
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975.
9
Tabla N° 5 - Contenido de aminoácidos de Amaranthus caudatus
(g/100g de proteínas)
Aminoácido Valor (g)

Lisina 6.20
Histidina 2.80
Arginina 10.60
Ac. Aspártico 8.90
Ac. Glutámico 17.20
Treonina 3.70
Serlina 5.70
Prolina 4.10
Glicina 7.30
Alanina 4.20
Valina 4.40
Cistina 1.60
Metionina 2.30
Isoleucina 3.90
Leucina 5.90
Tirosina 4.10
Fenilamina 4.30
Fuente: Kalinoski, 1982.
2.1.2.4 Uso Industrial de la kiwicha

o En la industria de panificación en proporción: harina de kiwicha un
20% mezclada con trigo.
o Kiwicha en forma de pop corn hace una harina muy agradable, para la
elaboración de panes y tortas.
o La harina de kiwicha usado para mezclas con el polvo de chocolate
para preparación de caramelos. Néctares y jugos.
Fuente: http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/06-proc-kiwicha.
10
2.1.2.5 Producción Nacional de la Kiwicha
Tabla N° 6 - Producción de Amaranthus caudatus a nivel nacional, 2007-2013

(Toneladas Métricas)
Productos 2007 2008 2009 2010 2011 P/ 2012 P/ 2013 P/
Kiwicha 2 945 3 797 2 394 1 742 3 016 2 752 2 506

Tabla N° 7 - Producción, Según Departamento, 2013 (Toneladas Métricas)

La
Departamento Total Libertad Ancash Lima Ica Huancavelica Arequipa Ayacucho Apurímac Cusco
Kiwicha 2506 114 294 2 8 31 359 156 430 1114

2.2 OTROS COMPONENTES
2.2.1 Agua
El agua potable se emplea en mayor proporción en los néctares y tiene

que tener las siguientes características: libre de sustancias extrañas e
impurezas y bajo contenido de sales. Para la investigación se emplea un
equipo de filtros de la marca Vigaflow, en el cual el agua potable será
tratada por osmosis inversa, haciendo uso de sistemas de filtros que
permitirá eliminar partículas extrañas, lográndose una máxima
purificación.
2.2.2 Azúcar
El azúcar blanco refinado; es el más utilizado en la elaboración de

néctares, se emplea para dar el dulzor al néctar. La concentración o
contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro,
que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados Brix.
11
Según NTP, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 12 a 18°Brix (Norma Técnica Peruana 203.110.2009).
2.2.3 Carboximetilcelulosa (CMC)
Conocido como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por

modificación química, es soluble en agua y se utiliza en los néctares para
dar consistencia, estabilidad y evitar la sedimentación del producto. La
cantidad de estabilizante que se debe incorporar, se calcula de acuerdo
al peso y las características de la fruta.
Tabla N° 8 - Porcentaje de estabilizante en la elaboración de

néctares
Frutas % de Estabilizante CMC (carboximetilcelulosa)
Frutas pulposas 0.07%

Frutas menos
0.10%
pulposas
Fuente: Coronado, E Hilario, 2001.
Para facilitar la disolución del CMC (carboximetilcelulosa) en el néctar,

se debe mezclar previamente con el azúcar y agregar al néctar momentos
antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de
grumos (Mailxmail. 2010).
2.2.4 Ácido Cítrico
Son sustancias que se añade en los jugos y néctares para inhibir el

desarrollo de hongos y levaduras, asegurando la conservación del
producto. En néctares la acción conservadora, que determinan a valores
de pH entre 3.5 a 4.5 en el producto terminado, en este rango de pH, la
mayoría de microorganismos no pueden desarrollarse y son menos
12
resistentes al calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos
se esterilizan con tratamientos térmicos leves.
El ácido cumple dos funciones en la elaboración de néctares, en primer

lugar, disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y esto permite
una mejor conservación del producto, en segundo lugar, contribuye a un
balance del sabor en cuanto a la relación dulce–ácido.
2.3 NÉCTAR DE FRUTA
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos, en lo relacionado
con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados,
néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. El proceso consiste en
la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa o pulpas, agua
y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado
en latas, botellas de vidrio, plástico o en cartón (Paltrinieri y Figuerola, 1993).
Según Codex, se entiende por néctar de fruta el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel, jarabes y/o
edulcorantes (CODEX STAN 247-2005).
Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad
de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes
nutricionalmente diferentes (Akiraet al., 2004).
Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de
azúcares debe variar entre 12 a 18 °Brix. En el caso de que el néctar sea
elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles estará
13
determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas
constituyentes (Camacho, 2002).
2.3.1 Características del néctar
2.3.1.1 Características organolépticas
Según CODEX indica que los néctares de frutas deberán tener el color,
aroma y sabor característicos del mismo tipo de fruta de la que proceden
(CODEX STAN 247-2005).
Deben ser de aspecto homogéneo sin separación de fases; estar libres de

materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas
de las cuales fueron preparados (Soluciones, 1997).
2.3.1.2 Características fisicoquímicas
De acuerdo a la NTP (Norma Técnica Peruana 203.110.2009) para jugos,

néctares y bebidas de frutas deben contener una cantidad de sólidos
solubles o grados Brix entre 12 a 18% medidos mediante lectura
refractométrica a 20 °C. El pH leído a 20 °C debe ser entre 3.5 a 4.5 y la
acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje, no
debe ser inferior a 0.2% (Anexo 3).
2.3.1.3 Características microbiológicas
Las características microbiológicas están regidas, por la Norma Sanitaria

que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (NTS
MINSA/DIGESA., 2007, Anexo 3).
14
Tabla N° 9 - Características microbiológicas para bebidas no
jarabeadas no carbonatadas (Zumos, néctares, extractos y productos
concentrados)
Limite por ml o
Agente
Categoría Clases N C g
microbiano
M M
Aerobios
2 3 5 2 10 102
mesófilos
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 <3 ….
Fuente: DIGESA, 2007.
2.3.2 Procesamiento del néctar

El proceso de la elaboración del néctar se muestra en la figura 5 y se
requiere las siguientes etapas.
2.3.2.1 Selección
Es una operación que consiste en eliminar toda aquella materia prima

que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega golpeada,
oscura, putrefacta, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada de
lo contrario producirá la infección de la materia prima de buena calidad.
Debido, que de acuerdo a los atributos que tenga la materia prima se
obtendrá la calidad del producto final.
2.3.2.2 Lavado y Desinfectado
Es una operación que se realiza con la finalidad de extraer olores y

sabores extraños, eliminar la mayor cantidad de microorganismos que
acompañan a la fruta, impurezas como tierra, polvo y restos de
insecticida que puedan estar adheridas a ella. Para ello se sumerge en
15
una solución de desinfectante por algunos minutos (hipoclorito de sodio
a 200ppm).
2.3.2.3 Escaldado
Es una operación que se realiza en agua a temperatura mayor a 80°C en

un tiempo de 3 a 5 min en una solución de metabisulfito de sodio de
0,05% a 0.1%, con la finalidad de inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta, cambian el sabor y ocasionan perdida en el valor nutricional.
2.3.2.4 Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o

mecánico con máquinas, también con sustancias químicas como el
hidróxido de sodio, con agua caliente o vapor.
2.3.2.5 Cortado
Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes

o después de la pre-cocción. Las frutas son cortadas siempre y cuando
esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas.
2.3.2.6 Pulpeado
Consiste en extraer la pulpa de la fruta en una pasta, o jugo libre de

cascara y pepas. Los métodos a utilizar dependerán del tipo de fruta.
Algunos necesitan primero un pelado de un prensado o molienda, otras
son trituradas y después pasan por tamices. Para la obtención de la pulpa
del higo se tiene que separar la cascara y la mayor cantidad de sólidos
solubles (fibras semillas, puntos extraños). Esta operación se realiza en
forma industrial en pulpeadoras. A nivel semi–industrial o artesanal, lo
más recomendable es separar primero la cascara y luego triturarlo. La
trituración se puede hacer en molino o en licuadora; con esta operación
16
se mejora la presentación de los productos porque se reduce más el
tamaño de las partículas.
2.3.2.7 Refinado
Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación

utilizando una malla que elimina toda partícula superior a 1mm de
diámetro.
En el refinado se somete la pulpa a una acción de presión contra una
malla de numero de poros determinado para extraerle el jugo que
contiene.
2.3.2.8 Estandarizado
Para obtener un néctar de calidad, es necesario que estén presentes y en

las cantidades apropiadas los siguientes componentes o insumos:
estabilizante carboxilmetilcelulosa, ácido cítrico, azúcar, sorbato de
potasio. Algunos de estos componentes se encuentran en mayor o menor
cantidad en las frutas. Cuando la fruta no tiene la cantidad apropiada o
suficiente para obtener un buen néctar, es necesario incorporar dichos
insumos.
2.3.2.9 Homogenizado
Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr la

completa disolución de todos los ingredientes. Esta operación se realiza
durante 5 min. Y consiste en agitar la mezcla hasta lograr la completa
disolución de todos los ingredientes, entre uno de los propósitos es que
el edulcorante se distribuya mejor y lograr una buena homogenización.
2.3.2.10 Pasteurizado
Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la

inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se
trasladó a una marmita, donde se calienta hasta una temperatura de 85°C
17
durante 10 minutos o 90ºC durante 5 minutos. Es necesario tomar en
cuenta que, si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Otra técnica de
conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y
envasado.
2.3.2.11 Envasado
Se realiza en caliente a temperatura de 80 °C. El llenado del néctar debe

ser completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de
cabeza bajo vacío dentro del envase, finalmente se coloca la tapa.
2.3.2.12 Enfriado
Se hace enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente y con un paño

húmedo y limpio se elimina del envase restos de productos.
2.3.2.13 Rotulado y Almacenado
La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados

está regida por INDECOPI N° 209.038 (Anexo 3).
18
Figura 5 - DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE
NÉCTAR INDUSTRIAL
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
LAVADO
PESADO LEYENDA
Simbología Descripción
ESCALDADO
Almacenamiento
PELADO Operación
Demora
CORTADO Control
Operaciones
combinadas
PULPEADO
REFINADO Y FILTRADO
19
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
Néctar
Fuente: Castillo y Rojas, 2005.
20
2.4 SUPERFICIE DE RESPUESTAS EN EL DISEÑO DE MEZCLAS
En la elaboración de jugos, néctares, conservas, compotas, mermeladas,

cremogenados o yogures, se requiere encontrar la mezcla óptima de
ingredientes que permita generar un nuevo producto cuya formulación ofrezca
características de producto funcional con alto valor nutricional y en las que se
mantengan propiedades organolépticas de aroma y sabor deseables. En el
desarrollo de nuevos productos generalmente se acude a los diseños de mezclas,
para optimizar las proporciones de los componentes. La forma como se analiza
este tipo de diseño es a través de una superficie de respuesta, que es la que
permite encontrar la formulación óptima de una serie de mezcla de prueba
(Salamanca et al, 2010).
Cuando los factores experimentales a ser estudiados son ingredientes o

componentes de una mezcla, la función de la respuesta depende de las
proporciones relativas de cada componente, no de la cantidad absoluta. Puesto
que las proporciones deben sumar una cantidad fija, generalmente un 100%, los
factores no se pueden variar independientemente sobre algún otro. Por ello, los
diseños de mezclas presentan una nueva región experimental (Polhemus,
2006).
En una mezcla de pastel o queque cuando se duplican las cantidades de todos

los ingredientes, el resultado esperado es obtener un pastel o un queque dos
veces más grande, pero, con el mismo sabor, la misma textura y el mismo color,
porque las propiedades de una mezcla son determinadas por las proporciones
de los ingredientes y no por sus valores absolutos (Vivanco, 2011).
Para 3 componentes de una mezcla, la región experimental restringida se

representa en coordenadas trilineales (Figura 06), donde cada uno de los tres
lados representa una mezcla que carece en absoluto de uno de los tres
componentes (Boulengé, 2007).
21
Figura 6 - Región experimental para un diseño de mezclas de tres
factores
Fuente: Boulengé, 2007.
2.5 VIDA ÚTIL
2.5.1 La Vida útil en los néctares
La vida útil de un néctar representa aquel periodo de tiempo durante el

cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista
sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y
nutricionales por encima de los límites de calidad previamente
establecidos como aceptables [Ingrid Mónica del Pilar Pinzón.
Determinación de los estados de madurez de la gulupa (Passiflora edulis
Sims). Universidad Nacional de Colombia. Junio de 2007].
2.5.1.1 Desde el punto de vista sensorial
Desde el punto de vista sensorial, define la vida útil como “El tiempo
durante el cual las características y desempeño del producto se
mantienen como fueron proyectados por el fabricante. El producto es
consumible o utilizable durante este periodo, brindándole al usuario
final las características, desempeño y beneficios sensoriales deseados”
(Hough, et.al., 2005).
22
2.5.1.2 Desde el punto de vista de la producción de un nuevo
producto
La vida útil debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de

distribución del productor al consumidor. La determinación oportuna y
objetiva de la "vida útil" de sus productos le permitirá a los empresarios
evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de
exportación. También cuando se lance un nuevo producto al mercado,
cambio de alguna materia prima, se hace necesario la determinación de
la "vida útil”.
Fuente:
www.biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_unidad.pd
2.5.2 Métodos para determinar la vida útil de néctares
Según Posada C. (2011) la predicción y evaluación de la vida útil, las

metodologías a seguir son:
 Modelos matemáticos y programas software para definir el

crecimiento microbiológico y algunas reacciones de deterioro.
 Pruebas en tiempo real.
 Pruebas aceleradas.
2.5.2.1 Método Indirecto
Intentan predecir la vida útil de un producto sin realizar ensayos

completos de almacenamiento hasta deterioro en tiempo real. Ventajoso
para alimentos con largos periodos de vida útil entre los cuales se
incluyen los productos secos y de humedad intermedia. Los más usados
son: Test acelerados y Predicción microbiológica.
2.5.2.2 Método Directo o descriptivo
Es uno de los más usados, implica almacenar el producto bajo

condiciones pre-seleccionadas. Por un periodo de tiempo más largo que
23
la vida útil prevista, monitorear periódicamente en intervalos regulares
de tiempo y observaciones para definir el inicio del deterioro.
2.5.3 Cinética de la vida útil
Aplicando los principios cinéticos de química fundamental, la velocidad

de cambio de la calidad de un néctar generalmente puede ser expresada
como una función de la composición y de factores ambientales,
representada en la ecuación (1):
𝑑𝑄
= 𝐹(𝐶𝑖, 𝐸𝑖) Ec. 1
𝑑𝑡
Donde Ci son los factores de la composición, tales como, concentración

de componentes de reactivos, catalizadores orgánicos, enzimas,
inhibidores de la reacción, pH, actividad del agua o poblaciones
microbianas; y Ej son los factores ambientales, como temperatura,
humedad relativa, presión total y presión parcial de diferentes gases, luz
y mecanismos de estrés (Saguy & Karel, 1980). Excluyendo el efecto de
los factores ambientales Ej, asumiendo que estos permanecen
constantes, la ecuación (1) se simplifica y expresa el cambio de la
concentración de los constituyentes relacionados con la calidad del
alimento, como función del tiempo (Rotstein et al., 1997).
La pérdida de calidad de la mayor parte de los alimentos puede ser

representada por la ecuación básica (2):
𝑑𝑄
= 𝐾(𝐴)𝑛 Ec. 2
𝑑𝑡
Donde A es el factor de calidad medido, t es el tiempo, K es una constante

de velocidad y n es un factor denominado orden de reacción, que define
la velocidad de pérdida del factor calidad (Labuza & Schmidl, 1985).
24
Generalmente, los resultados de vida útil estudiados no son obtenidos
como una velocidad, más bien como la cantidad de A perdido o producido
como función del tiempo (Labuza, 1982).
La pérdida de calidad de muchos alimentos se ajusta a distintos órdenes
de reacción, sin embargo en su mayoría lo hacen al orden de reacción
cero y uno (Gordon, 1993).
2.5.3.1 Pérdida de vida útil a velocidad constante
Basado en la ecuación (2) mucha de la literatura asume un valor de cero

para n. Esta suposición se denomina orden cero. Esto implica que la
velocidad de pérdida del factor de calidad en el tiempo es constante,
como lo define la ecuación (3).
𝑑𝑄
𝑑𝑡
= −𝐾 Ec. 3
Matemáticamente si la ecuación (3) fuera integrada, la cantidad del

factor calidad perdida en el tiempo como función de la temperatura
llegaría a transformarse en la ecuación (4).
𝐴 = 𝐴0 − 𝑘𝑡 Ec. 4
Donde A es la cantidad de calidad remanente al tiempo t, A0 es la cantidad

inicial del factor calidad y k es la constante de velocidad (Labuza, 1982).
Algunas formas de deterioro se ajustan al orden cinético de cero, tales
como:
- Degradación enzimática de frutas y vegetales, de alimentos
congelados o refrigerados.
- Pardeamiento no enzimático en cereales y productos lácteos
deshidratados.
Si se representa el grado de calidad en función del tiempo y se obtiene

una línea recta, el orden de reacción es cero. Una gráfica de este tipo,
donde la pendiente es k (Curia y cols., 2005).
25
2.5.3.2 Pérdida de vida útil a velocidad variable
La calidad en muchos casos no sigue un modelo como el deterioro

descrito anteriormente. De hecho, muchos alimentos no se deterioran a
una velocidad constante y siguen un modelo donde n toma el valor uno,
con resultado de un decaimiento exponencial en la velocidad de la
pérdida del factor de calidad.
Matemáticamente la velocidad se define como la ecuación (5).
𝑑𝑄
= − 𝐾𝐴 Ec. 5
𝑑𝑡
Integrando la ecuación (5) se obtiene una ecuación logarítmica (6).
𝑙𝑛𝐴 = 𝑙𝑛𝐴0 − 𝑘𝑡 Ec. 6
Donde A es la cantidad de calidad remanente al tiempo t, A0 es la cantidad

inicial del factor calidad y k es la constante de velocidad (Labuza, 1982).
Algunas formas de deterioro se ajustan al orden cinético de uno, tales
como:
- Crecimientos de microorganismos y sus defectos.
- Pérdida de vitaminas en alimentos enlatados y deshidratados.
- Pérdida en calidad de proteínas en alimentos deshidratados.
2.5.3.3 Modelo de Arrhenius
Los análisis matemáticos de la pérdida de calidad de los alimentos

asumen una temperatura constante. La dependencia de la velocidad de
pérdida de calidad con la temperatura es a una velocidad constante k.
Teóricamente, k obedece la relación de Arrhenius descrita según la
ecuación (7).
26
𝐸𝐴
𝑘 = 𝑘0 𝑒 −𝑅𝑇 Ec. 7
Donde k es la constante de velocidad de la reacción, k0 es la constante

pre- exponencial, EA es la energía de activación para la reacción de
deterioro y R es la constante de gases ideales (Labuza, 1982).
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (7), se obtiene la
ecuación de una línea recta con pendiente EA/R, tal como se expresa en
la ecuación (8); el término EA puede evaluarse para conocer el valor de la
energía de activación.
𝐸𝐴 1
𝑙𝑛𝑘 = 𝑙𝑛𝑘0 − Ec. 8
𝑅 𝑇
Un trazo del logaritmo natural de la constante de velocidad versus el

inverso absoluto de la temperatura da una línea recta (Labuza, 1982).
2.5.4 Algunos estudios de investigación referente a la tesis
En la tesis “Evaluación de la vida útil de un néctar a base de yacón

(Smallanthus sonchifolius), maracuyá amarillo (Passiflora edulis) y stevia
(Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y
sensoriales”.
Tesis “Estudio químico bromatológico y elaboración de néctar de

Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la provincia de
Vilcashuamán, departamento de Ayacucho”.
27
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
El proyecto de investigación se hizo en las instalaciones de la empresa SOUTHFRUIT

PERU Sociedad Responsabilidad Limitada, de RUC 20558564602, ubicada en la calle 50
Mz-A32 lote 9, distrito de Majes, provincia de Caylloma y departamento de Arequipa.
3.2 RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA MUESTRA
La fruta del higo y la kiwicha se adquiere directamente de agricultores de las zonas y

centros de abasto “Mercado el Ovalo” respectivamente, del distrito de Majes,
provincia de Caylloma, del departamento de Arequipa.
3.3 MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
3.3.1 Materias primas

- Fruta de higo
- Kiwicha (harina)
3.3.2 Insumos y Reactivos

- CMC (Carboximetilcelulosa)
- Sorbato de potasio
- Azúcar
- Ácido cítrico
- Hidróxido de sodio
- Indicador
3.3.3 Materiales e instrumentos

- Botellas de plástico de 490ml
- Tapas
- Etiquetas
28
- Pipetas, baguetas, vasos
- Bureta
- Balanza
- Termómetro
- Recipientes de plástico
- Jarras
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Cucharas de medida
- Mesas de trabajo (en inox)
- Guantes de látex
- Gorros quirúrgicos
- Barbijos
- pH metro
- Refractómetro
3.3.4 Equipos
- Tanque marmita de 200L
- Cocina
- Refrigeradora
- Extractora
- Recipientes de acero inoxidable
3.4 METODOLOGÍA
3.4.1 Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del higo

y la kiwicha.
a. Sólidos solubles: Refractómetro ABBE o refractómetro de mano con

una escala de 0 – 32 % a 20°C. (Anexo 3).
b. Determinación de acidez por titulación: Se determina mediante la
valoración de la muestra con NaOH 0,05 N y 0.1 N; fenolftaleína como
indicador expresado en porcentaje de ácido cítrico, con peso
29
equivalente de 64,04 (Control de Calidad de Productos Agropecuarios,
1999).
c. Determinación del pH: Se determinó con ayuda de un
potenciómetro. (Lees, 1969).
d. Evaluación organoléptica: Las características sensoriales (color,
olor y sabor).
3.4.2 Obtención de las formulaciones preliminares del néctar de higo con

kiwicha con el diseño de mezclas mediante el programa
Statgraphics Centurion
Para los fines de estudio se utilizará el programa Statgraphics Centurion,

donde se escogió el diseño de mezcla con la metodología de superficie de
respuesta, para ello se trabaja primero con las operaciones preliminares
de la elaboración del néctar:
3.4.2.1 Obtención de la pulpa del higo
a. Pesado
Los higos seleccionados se pesan para las cinco muestras
requeridas en una cantidad total de un kilo/muestra.
b. Lavado
El Lavado del higo se da en un proceso continuo con agua y con
una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm en una tina; el
tiempo de inmersión en esta solución desinfectante es de 5
minutos. Y finalmente se enjuaga con abundante agua.
c. Escaldado
El escaldado del higo se realiza en un recipiente de acero
inoxidable de 25 litros de capacidad, el higo es sometido durante
5 min a 80 °C, con una concentración de 0.1% de metabisulfito
30
de sodio y luego rápidamente se baja la temperatura a
temperatura ambiente.
d. Pelado
El pelado del higo se realiza de forma manual, con cuchillos,
tablas y sobre una mesa de acero inoxidable para no dañar la
fruta.
e. Cortado
El higo se coloca sobre tablas de picar en mesas de acero
inoxidable, donde se procede a retirar el pedúnculo y se realiza
el corte longitudinal.
f. Pulpeado
El higo obtenido del cortado es llevado a una extractora para
obtener la pulpa de higo.
3.4.2.2 Obtención de la pulpa de harina de kiwicha
a. Pesado
Se pesan las cantidades correspondientes para las cinco
muestras.
b. Cocción
La cocción de la harina se realiza en recipientes de acero
inoxidable de 1 litro de capacidad, a una temperatura de
ebullición durante 15 minutos, en una relación 1:3 de harina de
kiwicha y agua.
c. Filtrado
Se pasa por un colador para filtrar la harina cocida obteniéndose
la pulpa de kiwicha.
31
3.4.2.3 Estandarizado y Homogenizado de las muestras de pulpa de
higo y kiwicha
En esta operación se realiza la formulación de néctares de higo con

kiwicha con diferentes concentraciones de pulpa de higo, pulpa de
kiwicha y agua; para lograr esta composición y estructura uniforme del
néctar se utiliza el diseño de mezclas de superficie de respuesta de tres
factores con cinco diferentes combinaciones entre el agua, pulpa de higo
y pulpa de kiwicha; mediante el programa Statgraphics centurión (Anexo
1).
Los limites inferiores y superiores de concentraciones de cada
componente para el estudio son los siguientes.
X1+X2+X3 = 100%
PULPA DE HIGO 25%≤X2≤35%
PULPA DE KIWICHA 10%≤X3≤20%
AGUA 50%≤X1≤65%
Se muestra a continuación las diferentes proporciones de cada

componente para las cinco combinaciones.
Tabla N° 10 - Diseño de mezclas para las condiciones

experimentales de las variables en estudio
X1 X2 X3
PULPA DE PULPA DE
PRUEBAS AGUA
HIGO KIWICHA
(%)
(%) (%)
1 65 25 10
2 55 35 10
3 50 35 15
4 55 25 20
5 50 30 20
Fuente: Propia, 2016.
32
Se prepara las diferentes muestras obtenidas en la tabla N° 11, se ajustan
los parámetros como el pH, utilizando potenciómetro manual y los
grados Brix, el cual se determinó con un refractómetro; tomándose en
cuenta las condiciones dadas por la Norma Técnica Peruana (Anexo 3).
Tabla N° 11 - Formulación para las condiciones experimentales
PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3 PRUEBA 4 PRUEBA 5

PRUEBAS
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
Pulpa refinada 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85
Pulpa de Kiwicha 0.34 0.24 0.36 0.68 0.56
Agua 2.20 1.33 1.21 1.86 1.41

En esta etapa se realiza la adición del Sorbato de potasio al 0.05%, CMC

al 0.07%, ácido cítrico y la cantidad de azúcar que se determina con la
siguiente formula:
(Kg pulpa diluida) × (°Brix final − °Brix inicial)

Cant. de azucar =
(100 − °Brix final)
Fuente: Coronado, 2001.
3.4.2.4 Pasteurizado
Pasteurizado Rápido. La pulpa ya estandarizada de las diferentes

muestras se calienta hasta 90°C por 5 min.
3.4.2.5 Envasado
Se deja descender la temperatura hasta 80 °C y se envasa utilizando

botellas PET de 490ml debidamente esterilizadas con vapor de agua. Una
vez llenado el néctar se tapan las botellas rápidamente.
33
3.4.2.6 Enfriado
En esta etapa se realiza un enfriado rápido con agua fría hasta que el
producto alcance la temperatura ambiente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
3.4.2.7 Etiquetado
Se etiquetan las muestras obtenidas, teniendo énfasis en la fecha de

elaboración.
3.4.2.8 Almacenado
Las muestras se almacenan en un lugar limpio y seco, a una temperatura

no mayor a 10°C, para luego ser llevadas a evaluación por panelistas.
3.4.3 Determinación de la formulación optima del néctar mediante la

aceptabilidad de los atributos sensoriales
Tiene como objetivo determinar la concentración optima del jugo de higo

(X2) y kiwicha (X3), diluidos con agua (X1), midiendo los atributos
sensoriales (color, olor y sabor) en un proceso discontinuo a nivel de
laboratorio.
Tomando en cuenta las características sensoriales (color, olor y sabor),

las 5 muestras de néctares de higo con kiwicha serán evaluadas por un
panel de consumidores conformado por 10 personas de ambos sexos, de
edades promedio de 20 a 25 años elegidas al azar.
Se dará a cada persona la tarjeta de evaluación con las respectivas

instrucciones y las muestras del producto, anotando en una escala
ordinaria desde 1 “Malo” hasta 5 “Excelente” (Anexo 2).
34
Tabla N° 12 - Puntajes de
calificación en la escala hedónica
ESCALA DE CALIFICACIÓN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Los resultados de la evaluación se consignarán en la tarjeta de

evaluación, entregada a cada uno de los evaluadores (Anexo 2). Luego de
dicha evaluación se elegirá el néctar de higo con kiwicha que logre
presentar las mejores condiciones, siendo este el néctar optimizado.
3.4.4 Determinación de la vida útil del néctar de higo con kiwicha
Para la determinación de la vida útil de la formulación óptima

seleccionada, se trabaja con la metodología descriptiva o método directo,
pruebas en tiempo real (Diseño básico) propuesto por Hough (2005).
Para este análisis se elaborará una cantidad de 200 litros del néctar
optimizado, siguiendo las mismas operaciones unitarias en la obtención
de las formulaciones preliminares; teniendo un total de 390 botellas, con
una capacidad de 490 ml/botella del néctar. Las cuales serán
almacenadas durante un período de 180 días a diferentes temperaturas.
Los tratamientos que se aplicarán, se muestrán a continuación en la

Tabla N° 13:
35
Tabla N° 13 - Temperaturas de almacenamiento
N° Temperaturas
Refrigeración
1
(4 °C)
Ambiente
2
(25 °C)
Temperatura extrema
3
(37 °C)
Los seguimientos de los parámetros se realizarán cada 15 días, a partir

del segundo mes por un tiempo de 180 días.
Para determinar las variaciones perceptibles y no perceptibles a simple

vista en el producto a estas condiciones, se realizan los seguimientos a
través de la evaluación de los parámetros que están estrechamente
relacionados con la conservación del producto.
36
Figura 7 - Flujograma de la elaboración del néctar optimizado
NÉCTAR DE HIGO (Ficus Carica) CON KIWICHA
PARA LA PULPA DE HIGO PARA LA KIWICHA
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
SELECCIÓN PESADO
PESADO COCCION
LAVADO FILTRADO
ESCALDADO
PELADO Y CORTADO
PULPEADO
AGUA ESTANDARIZADO
CMC 0.07 – 0.10%
SORBATO 0.05%
HOMOGENIZADO
T° 90°C
PASTEURIZADO t: 5min
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
37
3.4.4.1 Evaluación fisicoquímica, organoléptica y microbiológica
de la vida útil del néctar de higo con kiwicha
Las evaluaciones realizadas durante el almacenamiento en las tres

diferentes temperaturas, fueron las siguientes:
3.4.4.1.1 Evaluación sensorial
Las características sensoriales (color, olor y sabor) se cuantificarán en

base a la escala hedónica cuyos valores van del 1 a 5. La evaluación se
realizará cada 15 días por 6 meses, a partir del segundo mes, contando
con la participación de un panel de consumidores conformado por 10
personas de ambos sexos de edades promedio de 20 a 25 años elegidas
al azar.
Se dará a cada persona la tarjeta de evaluación con las respectivas

instrucciones y las muestras del producto.
Tabla N° 14 - Características a evaluar con la escala hedónica
Características
Escala de calificación
Sensoriales
Excelente :5
Color Muy bueno :4
Olor Bueno :3
Sabor Regular :2
Malo :1
Los resultados de la evaluación se consignarán en la tarjeta de

evaluación, entregada a cada uno de los evaluadores (Anexo 2).
38
3.4.4.1.2 Evaluación fisicoquímica
La evaluación se realizará cada 15 días por 6 meses. A partir del segundo

mes. Según CODEX STAN 247,2005 (NTP ,2009), se evaluará las
siguientes características fisicoquímicas: pH, grados Brix y acidez (Anexo
3).
3.4.4.1.2.1 Determinación del pH
Se coloca en un vaso de precipitados 25 ml de muestra y se mezcla, luego

se introduce el pH-metro en el vaso y se mide hasta que se estabilice la
lectura. Se anotará el valor obtenido.
3.4.4.1.2.2 Determinación de °Brix
Se mezcla la muestra y se coloca en el refractómetro una pequeña

cantidad de la muestra con ayuda del toma muestras. Luego se cierra la
tapa del refractómetro y se observa hacia la luz. La escala
correspondiente al porcentaje de azúcar divide la pantalla en una
porción blanca y azul, la cual indica la medida. Se anotará el valor
obtenido.
3.4.4.1.2.3 Determinación de la acidez
Se coloca la muestra en un vaso de precipitados, se adicionan de 3 a 4

gotas de fenolftaleína como indicador. La mezcla se homogeniza con un
agitador magnético y se realiza la titulación con NaOH al 0.1N hasta que
se observe un viraje en el color de la solución. Se anota el valor de gasto
de NaOH obtenido.
La acidez titulable se expresa en este caso como el porcentaje de ácido

cítrico contenido en el néctar y se calcula:
39
𝑉1 ∗ 𝑁1 ∗ 𝑃𝑒𝑞
%Acido Cítrico = ∗ 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜
Donde:
V1 = Volumen de NaOH gastado (ml)
N1 = Normalidad de NaOH (0.1N)
Peso = Peso de la muestra
Peq = 0,06404 g de ácido cítrico anhidro. Peso equivalente
del ácido en términos del cual se expresa la acidez.
3.4.4.1.3 Evaluación microbiológica
Se evaluará los posibles microorganismos que podrían encontrarse en

este producto, según las especificaciones de las Normas oficiales (NTS
MINSA DIGESA, 2007, Anexo 3). La evaluación microbiológica se
realizará a los 0, 60, 120 y 180 días haciendo uso del laboratorio (Anexo
10).
Tabla N° 15 - Características a evaluar medio de microorganismos
MICROORGANISMOS MEDIOS
Aerobios mesófilos Agar Plate Count

Coliformes Agar rojo violeta bilis lactosa (VRBL)
Caldo lactosado verde bilis brillante
Escherichia coli
2% (CLVBB)
Hongos y levaduras Agar Oxitetraciclina-glucosa (OGA).

Fuente: Norma Técnica Peruana, 2009.
3.4.5 Método estadístico de la elaboración y vida útil del néctar de higo

con kiwicha
Para el análisis de efectos combinados de variables independientes (X1,

X2, y X3), en las respuestas a evaluarse (Y1, Y2 y Y3), se empleará la
metodología de superficie de respuesta, la que consiste en desarrollar
40
para cada variable respuesta (Y1, Y2 y Y3) un modelo matemático
conteniendo los términos lineales y de interacción, se observa el grado
de significación (P valor <0,05) y el análisis del coeficiente de
determinación (R2) donde más cercano a 1 es mejor, es decir, que los
valores para la formulación son más óptimos a partir de valores de
calificación de mayor aceptabilidad sensorial (color, olor y sabor).
Los resultados de la determinación de la vida útil del néctar de higo con

kiwicha se procesarán estadísticamente mediante un ANOVA de
medidas repetidas con un nivel de significancia de 0.05, tanto para las
variables fisicoquímicas, como sensoriales para cada una de las
temperaturas y tiempos de almacenamiento. Análisis matemático de las
variables de respuesta de los atributos sensoriales para estimar la vida
útil del producto mediante la ecuación de Arreheniuss de la cinetica de
reacción.
41
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE ANÁLISIS
La información que se detalla a continuación se obtuvo de cada factor y variables

evaluadas mediante la aplicación de la metodología experimental, para alcanzar los
objetivos propuestos en la investigación “Elaboración de néctar de higo (Ficus
carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación de su vida útil en función
de las características fisicoquímicas y sensoriales”.
4.1 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE

LAS MATERIAS PRIMAS
En las tablas N°16, N°17 y N°18; se detallan los análisis organolépticos y

fisicoquímicos de las muestras de la pulpa de higo y la harina de kiwicha, donde
se observa que estos análisis están dentro de los parámetros permitidos para la
elaboración de un néctar según la Norma Técnica Peruana (Anexo 3).
4.1.1 Análisis fisicoquímicos
A continuación en la siguiente tabla se muestran los análisis

fisicoquímicos de la pulpa de higo.
Tabla N° 16 - Análisis fisicoquímicos de la pulpa de higo
Análisis fisicoquímico Higo
pH 4.10 -
Solidos solubles 18.3 °Brix
Acidez titulable 0.29 %
42
4.1.2 Análisis organolépticos
A continuación en las siguientes tablas se muestran los análisis
organolépticos del fruto de higo y de la kiwicha.
Tabla N° 17 - Análisis organolépticos del higo
Análisis Organoléptico Higo
Estado de madurez Pintón (maduro)

Color de piel Verde Amarillo
Color de pulpa Rosa
Olor Característico
Sabor Dulce
Textura Ligeramente suave
Tabla N° 18 - Análisis organolépticos de la harina de Kiwicha
Análisis organolépticos Harina de Kiwicha

Color Blanco cremoso
Aroma Característico
Sabor Característico
Apariencia Granos muy finos (Harina)
4.2 RESULTADOS DEL ESTANDARIZADO DEL NÉCTAR DE HIGO CON KIWICHA

DE LAS MUESTRAS PRELIMINARES
En la tabla N°19 se observa la estandarización de parámetros y la cantidad de

insumos para la elaboración de néctar de higo con kiwicha de las muestras
preliminares: la relación del porcentaje de CMC, cálculo de la cantidad de azúcar
para que el néctar alcance los °Brix, pH necesarios y el porcentaje de sorbato de
potasio, de acuerdo a la Norma Técnica Peruana (Anexo 3).
43
Tabla N° 19 - Estandarización de las muestras preliminares
Muestras (g) 1 2 3 4 5
Pulpa refinada 845.63 845.63 845.63 845.63 845.63
Harina de Kiwicha 338.25 241.61 362.41 676.50 563.75
Agua 2198.63 1328.84 1208.04 1860.38 1409.38
Azúcar 318.35 233.63 258.87 309.67 309.46
CMC 3.33 2.38 2.41 3.32 2.82
Ácido Cítrico 5.55 3.97 6.15 5.54 5.63
Sorbato de potasio 1.85 1.32 1.34 1.85 1.56
Total 3711.60 2657.39 2684.84 3702.88 3138.23
4.2.1 Resultados de la evaluación fisicoquímica de las muestras

preliminares
En las tablas N°20 y 21 se registran los pH y Brix de las cinco pruebas de

néctares de higo con kiwicha donde se observa que los valores de estos
análisis están dentro de los parámetros permitidos para la elaboración
de un néctar según la Norma Técnica Peruana (Anexo 3).
Tabla N° 20 - Comparación de pH de las diferentes muestras
X1 X2 X3
Muestras AGUA HIGO KIWICHA pH
(%) (%) (%)
1 65 25 10 4.05
2 55 35 10 4.12
3 50 35 15 3.90
4 55 25 20 4.00
5 50 30 20 4.09
En la gráfica N° 1 se observan los pH de las diferentes muestras

preliminares del néctar de higo con kiwicha, estos se encuentran dentro
de los parámetros permitidos según la Norma Técnica Peruana (Anexo
3).
44
Gráfica N° 1 - Valoración de pruebas preliminares vs pH
4.12 4.09
4.20 4.05
4.00
4.00 3.90
pH
3.80
3.60
1 2 3 4 5
Muestras
Tabla N° 21 - Comparación de °Brix de las diferentes muestras
X1 X2 X3
MUESTRAS AGUA HIGO KIWICHA °BRIX
(%) (%) (%)
1 65 25 10 13.00
2 55 35 10 13.20
3 50 35 15 13.00
4 55 25 20 12.80
5 50 30 20 13.20
Fuente: elaboración propia.
En la gráfica N° 2 se observan los °Brix de las diferentes muestras

preliminares del néctar de higo con kiwicha, estos se encuentran dentro
de los parámetros permitidos según la Norma Técnica Peruana (Anexo
3).
Gráfica N° 2 - Valoración de pruebas preliminares vs °Brix
13.2 13.2
Grados Brix
13.2 13 13
13
12.8
12.8
12.6
1 2 3 4 5
Muestras
45
4.3 EVALUACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE LOS NÉCTARES
PRELIMINARES CON LA PRUEBA HEDÓNICA
En la Tabla N° 22 se presentan los ensayos realizados, para determinar las

concentraciones de elaboración del néctar según el diseño de mezcla, con sus
respectivos niveles, así como sus promedios de respuestas (Anexo 4).
Tabla N° 22 - Diseño experimental según delineamiento de mezclas para

el estudio de las mezclas de agua, pulpa higo y kiwicha
X1 X2 X3 Y1 Y2 Y3
PRUEBAS
AGUA HIGO KIWICHA COLOR OLOR SABOR
1 65% 25% 10% 4.98 5.00 5.00

2 55% 35% 10% 4.73 4.55 3.76
3 50% 35% 15% 3.22 3.73 3.55
4 55% 25% 20% 4.27 4.36 4.82

5 50% 30% 20% 4.09 3.91 4.00
4.4 ANÁLISIS CON SUPERFICIE DE RESPUESTA A LA EVALUACIÓN SENSORIAL
4.4.1 Evaluación del color
La Figura 8 de curvas de nivel y superficie de respuesta respectivamente,

obtenidas a través de la ecuación matemática (Anexo 5) que relaciona la
variable independiente (R2 = 0.9090), con la aceptabilidad del color. Las
figuras construidas visualizan la tendencia de las proporciones de
mezclas que hacen máxima la aceptabilidad de color del néctar.
De los resultados se observó que el componente más importante para la

aceptabilidad resultó ser el higo y sus efectos combinados con kiwicha y
agua. Se obtiene un modelo lineal, estadísticamente significativo, donde
podemos comparar y concordar con los estudios de la tesis de “Néctar a
46
base de yacón (Smallanthus sonchifolius), maracuyá amarilla (Passiflora
edulis) y stevia” (Caxi 2013).
Figura 8 - Diagrama de curvas de nivel y superficie de respuesta

relativo al color del néctar de higo con kiwicha
Fitted Surface; Variable: COLOR
DV: COLOR; R-sqr=.909; Adj:.818
Model: Linear
HIGO
0.00 1.00
0.25 0.75
0.50 0.50
0.75 0.25
> 4.8
< 4.7
< 4.3
1.00 0.00 < 3.9
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 < 3.5
KIWICHA AGUA < 3.1
Fitted Surface; Variable: COLOR

DV: COLOR; R-sqr=.909; Adj:.818
Model: Linear
COLOR
5
UA 0.2
AG
0
0.5 0 .7 5
5
0.7
HA
KWC
0 .5 0
0.2
5 0 .2 5
0.5
0 > 4.8
H IG 0.7
O 5 < 4.7
< 4.3
< 3.9
< 3.5
< 3.1
Fuente: Elaboración propia, 2016.
47
4.4.2 Evaluación del olor
La Figura 9 de curvas de nivel y superficie de respuesta respectivamente

obtenidas a través de la ecuación matemática (Anexo 6) que relaciona la
variable independiente (R2 = 0,902834), donde se visualiza la tendencia

de las proporciones de las mezclas que hacen máxima la aceptabilidad
del olor.
Se observa que el higo es el componente más influyente para la

formulación del néctar, tal como lo exige en sus parámetros según
CODEX. La tendencia a maximizar la aceptabilidad del olor sucederá
cuando la mezcla de néctar contenga el máximo de higo y la mínima
concentración de kiwicha. Esta tendencia podemos comparar en el caso
de la maracuyá y el agua de la tesis de “Néctar a base de yacón
(Smallanthus sonchifolius), maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y stevia”
(Caxi 2013).
Figura 9 - Diagrama de curvas de nivel y superficie de respuesta

relativo al olor del néctar de higo con kiwicha
Fitted Surface; Variable: OLOR
DV: OLOR; R-sqr=.9028; Adj:.8057
Model: Linear
HIGO
0.00 1.00
0.25 0.75
0.50 0.50
0.75 0.25
>5
< 4.9
< 4.7
< 4.5
1.00 0.00 < 4.3
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 < 4.1
KIWICHA AGUA < 3.9
48
Fitted Surface; Variable: OLOR
DV: OLOR; R-sqr=.9028; Adj:.8057
Model: Linear
OLOR
A G U A
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
0 .7
5
0.2
5
ICHA
0 .5
0
0.5
KIW
0 >5
HI
GO 0 .2 < 4.9
0.7 5
5 < 4.7
< 4.5
< 4.3
< 4.1
< 3.9
4.4.3 Evaluación del sabor
La Figura 10 de curvas de nivel y superficie de respuesta

respectivamente obtenidas a través de la ecuación matemática (Anexo
7) que relaciona la variable independiente (R2= 0,9903), con el sabor,

visualiza el punto donde las proporciones de las mezclas maximizan la
aceptabilidad del sabor.
Estos resultados demuestran que la kiwicha aporta de manera positiva

en el sabor, suavizando la natural acidez del higo y haciéndolo más
agradable. La kiwicha ha evidenciado su efecto sobre la acidez,
resultando un néctar más agradable.
49
Figura 10 - Diagrama de curvas de nivel y superficie de respuesta relativo al
sabor del néctar de higo con kiwicha
Fitted Surface; Variable: SABOR

DV: SABOR; R-sqr=.9903; Adj:.9807
Model: Linear
HIGO
0.00 1.00
0.25 0.75
0.50 0.50
0.75 0.25
>5
< 4.7
< 4.3
1.00 0.00
< 3.9
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 < 3.5
KIWICHA AGUA < 3.1
Fitted Surface; Variable: SABOR

DV: SABOR; R-sqr=.9903; Adj:.9807
Model: Linear
SABOR
0.7
0 .2
5 5
KIW
A
U
0.5 ICH
AG
0.5 0 A
0
0.7
0.2
5 5 >5
< 4.7
0 .2 5 0 .5 0 0 .7 5
< 4.3
H IG O
< 3.9
< 3.5
< 3.1
50
4.5 CRITERIOS DEL NÉCTAR OPTIMIZADO
Aplicando la metodología de la función deseada mediante el paquete estadístico

Statgraphics Centurion, se obtuvo la combinación óptima que satisface los
criterios establecidos (Tabla N° 23), lo cual significa, que a partir de ello se logra
obtener la óptima formulación para la elaboración del néctar de higo con
kiwicha.
Tabla N° 23 - Optimización numérica de los factores en estudio para el

proceso de elaboración del néctar
LÍMITE LÍMITE LÍMITE

FACTORES CRITERIO
INFERIOR SUPERIOR ÓPTIMO
X1: Higo En rango 0,25 0,35 0.25
X2: Kiwicha En rango 0,10 0,20 0.10
X3: Agua En rango 0.50 0.65 0.65
Color En rango 3.22 4.98 4.98
Olor En rango 3.73 5.00 5.00
Sabor Maximizer 3.55 5.00 5.00
En la Figura 11 se muestra la tendencia en la cual las proporciones de los

componentes del néctar la hacen óptima según la aceptabilidad sensorial.
Figura 11 - Optimización por la metodología de la función deseada del

néctar de higo con kiwicha
Fitted Surface; Variable: SENSORIAL
DV: SENSORIAL; R-sqr=.8108; Adj:.7793
Model: Linear
HIGO
0.00 1.00
0.25 0.75
0.50 0.50
>5
0.75 0.25 <5
< 4.8
< 4.6
< 4.4
< 4.2
<4
1.00 0.00
< 3.8
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 < 3.6
KIWICHA AGUA < 3.4

51
4.6 EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR OPTIMIZADO
La vida útil del néctar optimizado se evalúa en función a sus características

sensoriales (color, olor y sabor) y fisicoquímicas (pH, °Brix y acidez) bajo
condiciones de almacenamiento en 4°C, 25°C y 37°C del néctar optimizado.
Los análisis se realizaron a través de un seguimiento por un tiempo de 180 días

aproximadamente.
4.6.1 Evaluación de las características sensoriales a los 180 días
En la Tabla N° 24 se muestra los promedios y las desviaciones estándar

de la valoración del color del néctar de higo con kiwicha (Anexo 8),
que se sometió a 3 tratamientos T1 (4°C), T2 (25°C) y T3 (37°C),
mostrándose una disminución de la valoración promedio del color
hasta los 180 días de evaluación.
Tabla N° 24 - Valoración del color según tiempo de evaluación del néctar de Higo con
Kiwicha
TIEMPO DE EVALUACIÓN (Días)

T° 0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
4 °C 5.00±0.00 4.80±0.48 4.70±0.48 4.60±0.52 4.60±0.52 4.50±0.52 4.30±0.32 4.30±0.52 3.80±0.42 3.80±0.52
25 °C 5.00±0.00 4.50±0.71 4.30±0.52 4.20±0.52 4.10±0.52 3.90±0.67 3.50±0.32 3.10±0.32 3.00±0.32 2.60±0.48
37 °C 5.00±0.00 4.30±0.70 4.20±0.70 4.00±0.48 3.80±0.74 3.10±0.54 2.60±0.32 2.00±0.48 1.60±0.53 1.60±0.42
En la Tabla N° 25 se observa la prueba estadística de comparación de

ANOVA de medidas repetidas, la cual muestra que existe diferencias
altamente significativas en la valoración del color en los diferentes
tiempos de evaluación y tratamiento hasta los 180 días.
52
Tabla N° 25 - Comparación de la valoración del color según tiempo de
evaluación del néctar de Higo con Kiwicha
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados
Origen de las Suma de Promedio de Valor crítico
de F Probabilidad
variaciones cuadrados los cuadrados para F
libertad
TIEMPO DE 2.32654E-
ALMACENAMIENTO 16.572 9 1.841333333 9.97111913 05 2.45628115
2.54811E-
TEMPERATURA 7.44266667 2 3.721333333 20.1516245 05 3.55455715
Error 3.324 18 0.184666667
La Gráfica N ° 3 muestra una disminución de la valoración del color

durante la evaluación de 180 días, presentándose menores puntajes
promedio de la valoración del color para el tratamiento T3 (37°C) con
una valoración promedio de 1.60±0.42 a los 180 días de evaluación,
seguido de la valoración promedio de 2.60±0.48 a los 180 días para el
tratamiento T2 (25°C) , mientras que los mayores puntajes promedio de
valoración del color del néctar de higo con kiwicha se presentó con la
aplicación del tratamiento T1 (4°C) con una valoración promedio del
color de 3.80±0.52 a los 180 días de evaluación.
Los resultados muestran que el color, mantiene un valor de aceptación
como “Bueno” hasta los 180 días de evaluación del producto para el
tratamiento T1 (4°C), 165 días para el tratamiento T2 (25°C) y 120 días
para el tratamiento T3 (37°C).
53
Gráfica N° 3 - Valoración del color según tiempo de evaluación del
5
4.5 y = -0.0068x + 5.1796
4 R² = 0.8714
PUNTALE PROMEDIO
3.5
3 y = -0.0135x + 5.2735
R² = 0.9404
2.5
2
1.5 y = -0.0216x + 5.549
R² = 0.9199
1
0.5
20 60 100 140 180
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
4°C 25°C 37°C
Lineal (4°C) Lineal (25°C) Lineal (37°C)
En la Tabla N ° 26 se muestra los promedios y las desviaciones estándar

de la valoración del olor del néctar de higo con kiwicha (Anexo 8), que se
sometió a tres tratamientos T1 (4°C), T2 (25°C) y T3 (37°C),
mostrándose una disminución de la valoración promedio del color
durante los 180 días de evaluación.
Tabla N° 26 - Valoración del olor según tiempo de evaluación del néctar

de Higo con Kiwicha

T° 0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
4 °C 5.00±0.00 4.90±0.71 4.80±0.52 4.80±0.53 4.80±0.52 4.80±0.64 4.60±0.48 4.30±0.52 4.00±0.52 3.60±0.42
25 °C 5.00±0.00 4.60±0.84 4.30±0.70 4.00±0.42 3.70±0.48 3.70±0.74 3.70±0.32 3.00±0.48 2.60±0.53 2.00±0.42
37 °C 5.00±0.00 4.30±0.48 4.20±0.38 4.00±0.37 3.80±0.57 3.10±0.65 2.60±0.67 2.00±0.97 1.60±0.70 1.60±0.74
54
En la Tabla N ° 27 se observa la prueba estadística de comparación de
altamente significativas (A.S.) en la valoración del olor en los diferentes
tiempos de evaluación de los tratamientos y para la interacción del
tiempo de evaluación.
Tabla N° 27 - Comparación de la valoración del olor según tiempo de

Grados
Origen de las Suma de Promedio de Valor crítico
de F Probabilidad
variaciones cuadrados los cuadrados para F
libertad
TIEMPO DE 2.32654E-
ALMACENAMIENTO 16.572 9 1.841333333 9.97111913 05 2.45628115
2.54811E-
TEMPERATURA 7.44266667 2 3.721333333 20.1516245 05 3.55455715
Error 3.324 18 0.184666667
Total 27.3386667 29
La Gráfica N° 4 muestra una disminución de la valoración del olor

durante los 180 días de evaluación, presentándose menores puntajes
promedio de la valoración del olor para el tratamiento T3 (37°C) con una
valoración promedio de 1.60±0.74, seguido de la valoración promedio de
2.00±0.42 para el tratamiento T2 (25°C), mientras que los mayores
puntajes promedio se presentó con la aplicación del tratamiento T1 (4°C)
con una valoración promedio de 3.60±0.42 a los 180 días de evaluación.
Por lo tanto, el tratamiento T1 (4°C) hasta los 180 días de evaluación

mantuvo un valor de aceptación como “Bueno” por el consumidor; en el
caso del tratamiento T2 (25°C) se observa una aceptación con
calificación “Regular” hasta los 180 días de evaluación. A diferencia del
tratamiento T3 (37°C) que después de los 120 días, disminuyo
notablemente el valor de aceptación por el consumidor, ubicándose en la
valoración de “Malo”.
55
Gráfica N° 4 - Valoración del olor según tiempo de evaluación del néctar
de higo con kiwicha
5 y = -0.007x + 5.3143
R² = 0.6999
PUNTAJE PROMEDIO
4
y = -0.016x + 5.3878
3 R² = 0.9
2 y = -0.0216x + 5.549
R² = 0.9199
1
0
0 50 100 150 200
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
4°C 25° 37°C
Lineal (4°C) Lineal (25°) Lineal (37°C)

de la valoración del sabor del néctar de higo con kiwicha (Anexo 8), que
se sometió al efecto de tres temperaturas diferentes T1 (4°C), T2
(25°C) y T3 (37°C), mostrándose una disminución de la valoración
promedio del sabor durante los 180 días de evaluación.
Tabla N° 28 - Valoración del sabor según tiempo de evaluación del néctar

de Higo con Kiwicha

T° 0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
4 °C 5.00±0.00 4.80±0.42 4.60±0.32 4.50±0.52 4.50±0.41 4.50±0.41 4.40±0.43 4.00±0.43 3.80±0.32 3.70±0.58
25 °C 5.00±0.00 4.60±0.48 4.30±0.43 4.00±0.37 3.70±0.47 3.70±0.00 3.70±0.42 3.00±0.44 2.60±0.53 2.00±0.42
37 °C 5.00±0.00 4.40±0.37 4.30±0.39 3.00±0.48 2.20±0.44 1.60±0.42 1.20±0.41 1.20±0.45 1.00±0.42 1.00±0.33
56
En Tabla N° 29 se observa la prueba estadística de comparación de
altamente significativas (A.S.) en la valoración del sabor en los diferentes
tiempos de evaluación durante los 180 días, para la interacción del
tiempo de evaluación y los tratamientos.
Tabla N° 29 - Comparación de la valoración del sabor según tiempo de

Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
Origen de las F Probabilidad
cuadrados libertad los cuadrados para F
variaciones
TIEMPO 23.567 9 2.618555556 6.13564176 0.000555834 2.45628115

TEMPERATURA 18.198 2 9.099 21.3202291 1.78892E-05 3.55455715
Error 7.682 18 0.426777778
Total 49.447 29
La Gráfica N° 5 muestra una disminución de la valoración del sabor

hasta los 180 días de evaluación, presentándose menores puntajes
promedio de la valoración del sabor para el tratamiento T3 (37°C) con
una valoración promedio de 1.00±0.33 a los 180 días de evaluación,
seguido de la valoración promedio de 2.00±0.42 para el tratamiento T2
(25°C), mientras que los mayores puntajes promedio de valoración
del sabor se presentó para el tratamiento T1 (4°C) con una valoración
promedio de 3.70±0.58 a los 180 días de evaluación.
Por lo tanto, el tratamiento T1 (4°C) mantuvo el valor de aceptación del

producto como “Bueno” en cuanto a su sabor, hasta los 180 días de
evaluación. En el caso del tratamiento y T2 (25°C) obtuvo una calificación
de “Regular”. A diferencia del tratamiento T3 (37°C) que después de los
105 días, la aceptabilidad toma calificaciones de “Malo”.
57
Gráfica N° 5 - Valoración del sabor según tiempo de evaluación
del néctar de higo con kiwicha
6
y = -0.0073x + 5.1673
PUNTAJE PROMEDIO
5 R² = 0.8811
4
y = -0.016x + 5.3878
3 R² = 0.9
2
y = -0.0273x + 5.4398
1 R² = 0.892
0
0 50 100 150 200
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (Dias)
4°C 25°C 37°C

Lineal (4°C) Lineal (25°C) Lineal (37°C)
4.6.1.1 Cinética del deterioro de los atributos sensoriales
A continuación, se detalla el análisis matemático de los atributos

sensoriales (color, olor y sabor) en las temperaturas de 4°C, 25°C Y 37°C
La cinética de reacción de los atributos sensoriales es de Orden Cero por

presentar mayores coeficientes de determinación (R2), la Tabla N° 30
muestra los coeficientes de determinación a cada temperatura de
almacenamiento para cada orden de reacción.
58
Tabla N° 30 - Coeficientes de determinación a cada temperatura de
almacenamiento
Temperatura R2
Atributo
(°C) Orden Cero Orden Uno
4°C 0.8714 0.8437
COLOR 25°C 0.9404 0.8952
37°C 0.9199 0.8521
4°C 0.6999 0.6719
OLOR 25°C 0.9000 0.8521
37°C 0.9199 0.8521
4°C 0.8811 0,8575
SABOR 25°C 0.9000 0.8165
37°C 0.8920 0.8909
La pendiente de las gráficas 3, 4 y 5 son equivalentes a la constante de

velocidad de reacción K por ser de orden cero.
Tabla N° 31 - Constante de velocidad de reacción K
ATRIBUTOS Color Olor Sabor

Temperatura de 4°C 25°C 37°C 4°C 25°C 37°C 4°C 25°C 37°C
almacenamiento 277.15 298.15 310.15 277.15 298.15 310.15 277.15 298.15 310.15
Constante de
velocidad de 0.0068 0.0135 0.0216 0.0070 0.0160 0.0216 0.0073 0.0160 0.0273
reacción
En la Gráfica N°6 mediante la ecuación de Arrhenius y aplicando el

logaritmo natural de las constantes de velocidad de reacción K contra el
inverso de las temperaturas de los atributos sensoriales, obtenemos:
59
𝐸𝐴 1
𝑙𝑛𝑘 = 𝑙𝑛𝑘0 − Ec. 8
𝑅 𝑇
Gráfica N° 6 - Variación de la constante de velocidad de reacción K con la

temperatura
VARIACIÓN K CON LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
-3.20.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.004 0.004 0.004 0.004
-3.6
-4 y = -2967.4x + 5.6988
R² = 0.994
Ln K
-4.4
y = -2978.9x + 5.8042
-4.8 R² = 0.9938
-5.2 y = -3387.7x + 7.2841

R² = 0.9943
-5.6
-6
1/T(1/K)
COLOR OLOR SABOR Lineal (COLOR) Lineal (OLOR) Lineal (SABOR)
A partir de la pendiente del gráfico anterior y del término independiente,

se calculan la energía de activación (EA) y el factor pre-exponencial (k0)
utilizando la ecuación 8.
Tabla N° 32 - Energía de activación de los atributos sensoriales
ATRIBUTOS COLOR OLOR SABOR

P=EA/R 2967.4 2978.9 3387.7
R(cal/mol) 1.986 1.986 1.986
EA=P.R 5893.2564 5916.0954 6727.9722
K0=eb 298.5089752 331.6897354 1456.949288
60
Los valores de energía de activación y factor pre-exponencial calculados,
permiten recalcular el valor de la constante de reacción K a las tres
temperaturas de los tres atributos sensoriales.
𝐸𝐴
𝐾𝑇 = 𝑘0 𝑒 −𝑅𝑇 Ec. 7
Tabla N° 33 - Constante de reacción KT
ATRIBUTOS COLOR OLOR SABOR

KT 0.0067 0.0142 0.0209 0.0071 0.0152 0.0224 0.0072 0.0169 0.0263
Despejando t de la ecuación 4 de la revisión bibliográfica para orden cero

(n = 0), da como resultado la siguiente expresión:
𝐴0−𝐴
𝑡=− Ec. 9
𝐾
Esta ecuación puede resolverse para calcular la vida útil del néctar
optimizado sensorialmente y el tiempo necesario para que los atributos
sensoriales lleguen al valor inaceptable a cierta temperatura.
Reemplazando en la ecuación los puntajes iniciales y finales (límite

comercialización 3) de los atributos para t, se tiene:
Tabla N° 34 - Valoración de la vida útil del néctar de higo con kiwicha
ATRIBUTOS Color Olor Sabor

Temperatura 4°C 25°C 37°C 4°C 25°C 37°C 4°C 25°C 37°C
Tiempo 180 84 57 168 79 54 168 71 46
permitido días días días días días días días días días
La vida útil del néctar de higo con kiwicha a temperaturas de 4°C, 25°C y
37°C a condiciones limitantes resulta a 172 días, 78 días y 52 días
correspondientemente. Si bien, el producto no representa un riesgo
61
microbiológico durante este período, los atributos sensoriales
presentarán deterioro, cambiando la aceptabilidad del producto para el
consumidor.
4.6.2 Evaluación de las características fisicoquímicas a los 180 días
Los resultados de la evaluación fisicoquímica del néctar de higo con

kiwicha, para los 3 tratamientos se muestran en el Anexo 8.
Los resultados obtenidos para la evaluación del pH, °Brix y acidez fueron
los siguientes:

de los valores de pH del néctar de higo con kiwicha, que se sometió al
efecto de tres tratamientos T1 (4°C), T2 (25°C) y T3 (37°C), mostrándose
una disminución de la valoración promedio del pH durante los 180 días
de evaluación.
Tabla N° 35 - Valores de pH según tiempo de evaluación del néctar de

Higo con Kiwicha
T° 0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
4 °C 4.05±0.00 3.99±0.01 3.97±0.01 3.92±0.06 3.89±0.08 3.88±0.06 3.84±0.03 3.83±0.03 3.81±0.04 3.78±0.02
25 °C 4.05±0.00 3.96±0.01 3.94±0.01 3.89±0.05 3.86±0.06 3.83±0.06 3.79±0.06 3.72±0.07 3.64±0.08 3.55±0.07
37 °C 4.05±0.00 3.85±0.02 3.75±0.01 3.61±0.05 3.49±0.06 3.47±0.10 3.43±0.13 3.41±0.07 3.39±0.06 3.38±0.10
La Grafica N° 7 muestra una disminución de los valores de pH durante

los 180 días de evaluación, presentándose un valor final para el
tratamiento T3 (37°C) de 3.38±0.10, seguido del valor de 3.55±0.07 para
el tratamiento T2 (25°C), mientras que para el tratamiento T1 (4°C) con
un valor mayor de 3.78±0.02 al término de los 180 días de evaluación.
62
Gráfica N° 7 - Valores de pH según tiempo de evaluación del néctar de
higo con kiwicha

de los valores de grados Brix, para los 3 tratamientos T1 (4°C), T2 (25°C)
y T3 (37°C), mostrándose una disminución de la valoración promedio
durante los 180 días de evaluación.
Tabla N° 36 - Valores de grados Brix según tiempo de evaluación del néctar de higo con
kiwicha “Amaranthus caudatus”

T° 0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
4 °C 13.00±0.00 13.00±0.00 13.00±0.00 12.87±0.06 12.77±0.06 12.70±0.10 12.50±0.10 12.33±0.12 12.17±0.15 12.00±0.20
25 °C 13.00±0.00 13.00±0.00 12.83±0.06 12.67±0.06 12.57±0.06 12.30±0.10 12.20±0.00 11.93±0.15 11.83±0.32 11.63±0.32
37 °C 13.00±0.00 12.80±0.00 12.60±0.10 12.47±0.23 12.13±0.12 12.03±0.15 11.80±0.00 11.73±0.15 11.50±0.10 11.10±0.10
La Gráfica N° 8 muestra una disminución de los valores de los grados

Brix durante los 180 días de evaluación, presentándose un valor final
para el tratamiento T3 (37°C) de 11.10±0.10, seguido del valor de
11.63±0.32 para el tratamiento T2 (25°C), mientras que el tratamiento
T1 (4°C) con un valor mayor de 12±0.20 al término de los 180 días de
evaluación.
63
Gráfica N° 8 - Valores de °Brix según tiempo de evaluación del néctar
de higo con kiwicha
14.00 4°C
T° Amb
13.00 37°C
GRADOS °BRIX
12.00
11.00
10.00
0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)
En la Tabla N° 37, se muestra los promedios y las desviaciones estándar

de los valores de acidez para los 3 tratamientos T1 (4°C), T2 (25°C) y T3
(37°C), mostrándose una disminución de la valoración promedio durante
los 180 días de evaluación.
Tabla N° 37 - Valoración del pH y acidez titulable del néctar durante el tiempo de

almacenamiento

T° 0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
4 °C 0.43±0.00 0.43±0.00 0.44±0.00 0.45±0.01 0.47±0.01 0.49±0.02 0.51±0.03 0.54±0.05 0.54±0.04 0.55±0.04
25 °C 0.43±0.00 0.43±0.00 0.45±0.00 0.47±0.01 0.49±0.02 0.52±0.04 0.56±0.07 0.57±0.07 0.58±0.07 0.59±0.07
37 °C 0.43±0.00 0.45±0.00 0.48±0.00 0.52±0.01 0.57±0.01 0.62±0.02 0.65±0.03 0.71±0.03 0.74±0.03 0.75±0.05
En la gráfica N° 9 se muestra un incremento de los valores de acidez

durante los 180 días de evaluación, presentándose un valor final para
el tratamiento T3 (37°C) de 0.75±0.05, seguido del valor de 0.59±0.07
para el tratamiento T2 (25°C), mientras que un menor valor de acidez
64
para el tratamiento T1 (4°C) con 055±0.04 al término de los 180 días de
evaluación. Por lo tanto, la acidez en los tratamientos T1 (4°C) y T2
(25°C), mantuvieron los parámetros exigidos por Codex STAN 247-2005,
a diferencia del tratamiento T3 (37°C) que dejo de mantener sus valores
dentro de los parámetros exigidos después de los 105 días de evaluación.
Gráfica N° 9 - Valoración del pH y acidez titulable del néctar durante el tiempo de

almacenamiento
4°C PH 22°C
25°CPH
PH
37°C PH 37°CAC
37°C AC
4°C AC 25°CAC
22°C AC
4.25
4.15 0.800
4.05
0.700
3.95
3.85 0.600
% ACIDEZ
3.75
pH
0.500
3.65
3.55 0.400
3.45
0.300
3.35
3.25 0.200
0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
Tiempo de Almacenamiento (Dias)
65
4.6.3 Evaluación microbiológica del producto final en los 180 días
Los resultados de la evaluación microbiológica obtenidos durante los

180 días de almacenamiento se realizaron en el Laboratorio (Anexo 10).
En la Tabla N° 38 se observa que los tratamientos par a los valores

promedios de los diferentes microorganismos son: Mesofilos aerobios
(>1 U.F.C./ml), Coliformes totales (>2 N.M.P./ml), Hongos y Levaduras
(> 1 U.F.C./ml), por lo tanto, las temperaturas de 4°C y 25°C estuvieron
dentro los rangos permisibles exigidos por DIGESA (2007), mientras que
a los 120 días el tratamiento de 37°C presenta un incremento en el
crecimiento de mohos y levaduras.
Por lo anterior, queda demostrado que las diferentes etapas del

proceso, se logran bajo una asepsia adecuada y con correctas normas de
manipulación de alimentos, lo que hace que el néctar sea apto para el
consumo desde el punto de vista microbiológico.
Tabla N° 38 - Evaluación microbiológica durante el tiempo de evaluación del

DÍAS DE ALMACENAMIENTO
MICROORGANISMOS
TEMPERATURA °C 0 60 120 180
4 <1 <1 <1 8
Mesofilos (U.F.C./ml) 25 (Ambiente) <1 <1 8 10
37 <1 9 32 83
4 <1 <1 <1 <1
Coliformes (N.M.P./ml) 25 (Ambiente) <1 <1 <1 <1
37 <1 <1 <1 <1
4 <1 <1 <1 2
Hongos (U.F.C./ml) 25 (Ambiente) <1 <1 2 5
37 <1 7 10 >10
4 <1 <1 <1 <1
Levaduras (U.F.C./ml) 25 (Ambiente) <1 <1 3 3
37 <1 10 10 >10
Fuente: Elaboración propia,
66
CAPÍTULO V
CÁLCULOS DE INGENIERÍA
5.1 BASE DE CÁLCULOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
Para el balance de materia nos basamos en la ley de conservación de masa en

cada sistema durante el proceso.
Como base de cálculo tomamos 55 Kg. de higo para la formulación óptima.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
55 Kg HIGO
100%
RECEPCIÓN
100%
55 Kg HIGO RECEPCIONADO
SELECCIÓN Y PESADO
55.00 Kg HIGO
100%
2%
SELECCIÓN Y
1.10 Kg
PESADO
PÉRDIDAS
98%
53.90 Kg HIGO PESADO
67
LAVADO
53.90 Kg HIGO PESADO
100%
0.46%
A = 60 L LAVADO 0.25 Kg
(Agua clorada a 200ppm) PÉRDIDAS
99.54% R = 59.85 L
(Agua del lavado como
53.80 Kg HIGO LAVADO residuo) *
* Se considera 0.25% de absorción de agua por la fruta durante el lavado.
ESCALDADO
53.80 Kg HIGO LAVADO
100%
AEsc = 50 L REsc = 49.15 L

ESCALDADO
(Agua tratada a 80 °C) (Agua del escaldado como
residuo) *
100%
53.80 Kg HIGO ESCALDADO
* Se considera 1.7% de absorción de agua por la pulpa de higo durante el escaldado.
 Cálculo del calor total requerido Q:

Q = INGRESO + CONSUMO – (SALIDA + GENERACION)
𝑄 = 𝑚i𝐶𝑝T + 𝑚c𝐶𝑝T - ( 𝑚s𝐶𝑝T + 𝑚g𝐶𝑝T )
𝑄 = 𝑚i𝐶𝑝T - 𝑚s𝐶𝑝T
𝑄 = 𝑚ipa𝐶𝑝paT + 𝑚isol𝐶𝑝solTsol - ( 𝑚s𝐶𝑝paTpa + 𝑚ssol𝐶𝑝solTsol )
Q = (53.80Kgx0.92x20°C+50Kgx0.99x20°C) - (53.80Kgx0.92x80°C+50Kgx1.002X80°C)
Q = (989.92+990.00) - (3959.68+4008.00)
Q = -5987.76 kcal.
68
PELADO
53.80 Kg HIGO ESCALDADO
100%
9.50%
PELADO 5.11 Kg
CÁSCARA DE HIGO
90.50%
48.69 Kg HIGO PELADO
CORTADO
48.69 Kg HIGO PELADO
100%
CORTADO
100%
48.69 Kg HIGO TROCEADO
PULPEADO
48.69 Kg HIGO TROCEADO
100%
6.41%
PULPEADO 3 .12 Kg
BAGAZO
93.59%
45.57 Kg PULPA DE HIGO
69
ESTANDARIZADO Y HOMOGENIZADO
45.57 Kg PULPA DE HIGO
% Kg. 22.83%
Harina de Kiwicha 9.13 18.22
Agua 59.36 118.48
Azúcar 8.45 16.87 ESTANDARIZADO Y
CMC 0.07 0.14 HOMOGENIZADO
Ac. Cítrico 0.11 0.22
Sorbato de Potasio 0.05 0.10
100%
199.60 L
DE NÉCTAR DE HIGO CON KIWICHA
PASTEURIZADO
199.60 L NÉCTAR ESTANDARIZADO
100%
T° = 90°C PASTEURIZADO 0.1%

0.20 L se evapora
T = 5 min
PÉRDIDAS
99.9%
199.40 L NÉCTAR PASTEURIZADO
 Cálculo del calor total requerido Q:
T1 = °C PASTEURIZACIÓN T2 = °C
AGUA VAPOR
70
Q= INGRESO + CONSUMO – (SALIDA + GENERACION)
𝑄 = 𝑚i𝐶𝑝T + 𝑚c𝐶𝑝T - ( 𝑚s𝐶𝑝T + 𝑚g𝐶𝑝T )

𝑄 = 𝑚i𝐶𝑝T - 𝑚s𝐶𝑝T
𝑄 = 𝑉inectar𝐶𝑝nectarTnectar +𝑉snectar𝐶𝑝nectarTnectar
Q = (199.60kgx0.92x20°C) -(199.40kgx0.92x90°C)
Q = (3770.16) - (16949.16)
Q = -12837.68 kcal.
ENVASADO Y ENFRIADO
199.40 L NÉCTAR DE HIGO
100%
ENVASADO Y 0.2%
0.40 L
ENFRIADO PÉRDIDAS
99.8%
199 L NÉCTAR ENVASADO
5.2 RENDIMIENTO
5.2.1 Rendimiento de la materia prima.
Donde:
%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg.
P pr = peso de pulpa refinada en Kg.
P 𝑝𝑟
%𝑅𝑒 = × 100
P 𝑚𝑝𝑖
45.57
%𝑅𝑒 = × 100
55
%𝑅𝑒 = 82.86%
71
5.3 DISEÑO DE MARMITA A VAPOR
Se diseñará un tanque de tratamiento térmico para mezclar y pasteurizar

199.60 L de néctar, donde se constituirá el zumo definitivo, en el cual se tomarán
las características correspondientes de acidez, pH, dulzura, así como la
respectiva dilución.
- El material para el diseño del tanque será de acero inoxidable del tipo
alimentario.
- Se incorporará un agitador.
5.3.1 Cálculo de la masa total de la mezcla
Fuente: manual del ingeniero

WMEZ=VMEZ x 𝜌MEZ
Mecánico De Beumeninster Y De
Dónde: Marks Tom.II pag. 247.
o WMEZ = Masa Total de la Mezcla

o VMEZ = Volumen Total de la Mezcla
o 𝜌MEZ = 𝐷ensidad de la Mezcla
WMEZ = (0.1996m3)x(1062𝑘𝑔𝑟./𝑚3)
WMEZ = 211.98 Kg
5.3.2 Cálculo del volumen total del tanque
El volumen del tanque se considera asumiendo un 70% ocupado por la

mezcla y el otro 30% es ocupado por los serpentines, paletas del
agitador, además del margen de seguridad.
VT = VMEZ /0.70 Mecánico De Beumeninster Y
De Marks Tom.I pag.345.
Dónde:
o VT = Volumen Total del Tanque
VT = 0.20m3/0.70
VT = 0.29 m3
72
Con el volumen total se hallara la altura y diámetro teniendo en cuenta
que el tanque tendrá forma cilíndrica; la altura y el diámetro tendrá las
mismas dimensiones (H: D).
VT = π×𝓇2×𝒽 Fuente: manual del ingeniero
Mecánico De Beumeninster Y De
𝓇2 = D2/4 Marks Tom.II.pag.379
3
D = √[(0.29 × 4)/(3.1416)]
D = 0.61 m = 24.02 pulg.
5.3.3 Cálculo del espesor de la pared del tanque
PT X D Fuente: manual del ingeniero

℮= +𝐶 Mecánico De Beumeninster Y De
2ℴη + −1.2PT
Marks Tom.II.pag.450.
Dónde:
℮ = Espesor de la pared del tanque en pulg.
PT = Presion Total
D = Diametro del tanque
ℴ = esfuerzo maximo permisible del material(acero inox)
η = Eficiencia de la junta
𝐶 = constante de corrosión
 Cálculo de la presión lateral que soportan las paredes del tanque

𝑃lat = h × 𝜌prom Mecánico De Beumeninster Y De
Dónde: Marks Tom.II.pag.550.
𝑃lat = Presión Lateral

h = Altura
𝜌prom = Densidad Promedia
𝑃lat = 0.61m × 1062𝑘𝑔/𝑚3

𝑃lat = 647.82 kg/m2
 Cálculo de la presión total

𝑃T = Plat + 𝑃prom Mecánico De Beumeninster Y De
Marks Tom.II.pag.565.
73
Dónde:
𝑃T = Presión Total
𝑃lat = Presión Lateral
𝑃prom = Presión Promedio
𝑃T = 647.82 + 10332
𝑃T = 10979.82 kgr/m2
Tomando el margen de seguridad del 20%
kgr
𝑃T = 10979.82x 1.2
m2
0.0014223𝑙𝑏
kgr 𝑝𝑢𝑙𝑔2
𝑃T =13175.78 𝑥
m2 𝑘𝑔𝑟/𝑚2
𝑃T = 18,74 lb/pulg2
Reemplazando:
PT X D
℮= +𝐶
2ℴη + −1.2PT
18,74 X 24.02
℮= + 0.125
2x13750x0.80 − 1.2x18,74
℮ = 0.15pulg
℮ = 3.81mm
D = 0.61 m = 24.02 pulg.
5.3.4 Cálculo de la potencia del agitador de la marmita

𝐷𝑎
𝑃agit = 𝜌 𝑥 𝑁p 𝑥 𝑁3 𝑥( ) Mecánico De Beumeninster Y De
𝑔𝑐 Marks Tom.II.pag.575.
Dónde:
o 𝑃agit = Potencia del agitador
o 𝜌 = Densidad de la mezcla
o 𝑁p = Numero adimensional de potencia
o 𝑔𝑐 = Constante De Proporcion

𝐷𝑎3𝑥𝑁𝑥𝜌 Mecánico De Beumeninster Y De
𝑅𝑒 =
𝜇 Marks Tom.II.pag.456
74
(1.15)3𝑥2.5𝑥66.3
𝑅𝑒 =
0.00132𝑙𝑏/𝑝𝑖𝑒𝑠𝑒𝑔
𝑅𝑒 = 190973.5
1.15
𝑃agit = 66.3 𝑥 0.35𝑥2.53 𝑥 ( )
32.2
𝑃agit = 0.5𝐻𝑝
5.3.5 Determinación del área de transferencia de calor de la chaqueta de

vapor
Se determina mediante la siguiente formula:
𝑄 Fuente: manual del Ingeniero

𝐴= Químico PERRY CHILTON en su
UΔ𝑇ML capítulo 10.pag.10-71.
Dónde:
𝑄 = Calor suministrado al tanque de pasteurizacion

U = Coeficiente global de transmision de calor
Δ𝑇ML = Temperatura media logarítmica
Determinación de la temperatura media logarítmica

Fuente: manual del Ingeniero
Δ𝑇1 − Δ𝑇2 Químico PERRY CHILTON en su
Δ𝑇ML = capítulo 10.pag.10-71.
Ln(Δ𝑇1/Δ𝑇2)
137 − 65
Δ𝑇ML =
Ln(137/65)
Δ𝑇ML = 96.64°C
Se utilizará vapor de agua saturada a una presión de 5.54 kg/cm2 a

una temperatura de 155°C y una entalpia de vapor saturado de 657.39
kcal/kg. La mezcla ingresa a una temperatura de 20°C y sale a 90°C.
Se obtiene el coeficiente global de transferencia de calor (u); para

nuestro caso: para vapor de agua como fluido dentro de la camisa, se
tiene: U = 478.5kcal/hr.m2.°C.
75
Reemplazando:
3473𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑟
𝐴=
478.5Kcal
hr. m2. °C . x96.64°C
𝐴 = 0.9887𝑚2 Area de transferencia de calor
5.3.6 Cálculo del espesor de la chaqueta de vapor

𝐷 − 𝐷𝑒
𝑒𝑐 = Mecánico De Beumeninster Y De
2 Marks. Tom.II.pag.405.
Dónde:
De : Diámetro exterior del tanque

D : Diámetro del tanque
ec : Espesor de la chaqueta
En primer lugar se calcula el volumen del vapor en la chaqueta, para

lo cual se usa la siguiente expresión:

𝑉𝑣 = 𝑉𝑒𝑥𝑀𝑣 Mecánico De Beumeninster Y De
Marks. Tom.II.pag.350
Dónde:
o 𝑉𝑣 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑐ℎ𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎.

o 𝑉𝑒 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜
o 𝑀𝑣 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑐ℎ𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎
0.347𝑚3
𝑉𝑣 = 𝑥91.22𝑘𝑔/ℎ𝑟
𝑘𝑔𝑟
𝑉𝑣 = 31.65m3/hr
𝑉𝑣 = 31.65m3/hr x (hr/3600seg) x 30seg
𝑉𝑣 = 0.2637m3
76
La altura del tanque es de 0.31m
El volumen del tanque es: (Anexo 3).
𝜋𝑥𝐷𝑒2𝑥ℎ Fuente: manual del ingeniero

𝑉T = Mecánico De Beumeninster Y De
4
Marks. Tom.II
3.1416𝑥 (0.62)2𝑥0.31
𝑉T =
4
𝑉T = 0.09𝑚3
El volumen del tanque más la chaqueta

𝑉 = 𝑉𝑣 + 𝑉T Mecánico De Beumeninster Y De
Marks. Tom.II.pag.355
𝑉 = 0.2637 + 0.09
𝑉 = 0.3537𝑚3
 El diámetro del tanque enchaquetado
4𝑉 1/2 Fuente: manual del ingeniero
𝐷=( ) Mecánico De Beumeninster Y De
𝜋𝐻 Marks. Tom.II
4(0.3537)
𝐷=( ) 1/2
3.1416(0.31)
𝐷 = 1.210𝑚
Sabiendo que el espesor del tanque es de 3.81mm. El diámetro exterior

del tanque es de:
De=Di+2e Mecánico De Beumeninster Y De
Dónde: Marks. Tom.II
o De : Diámetro exterior del tanque

o Di : Diámetro interior del tanque
o e : Exterior
De = 0.61 + 2(0.00381)
De = 0,61762m
Reemplazado hallamos el espesor de la chaqueta

𝐷 − 𝐷𝑒 Fuente: manual del ingeniero
𝑒𝑐 = Mecánico De Beumeninster Y De
2 Marks. Tom.II
1.210 − 0,61762
𝑒𝑐 =
2
𝑒𝑐 = 0.30𝑚
77
5.4 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MATERIALES Y EQUIPOS EN LA
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE HIGO CON KIWICHA
a. Canastilla
 Jabas azules: Contienen a la materia prima ingresada.

 Jabas rojas: Están en contacto con el piso, se colocan bajo cada armado de
jabas azules.
 Material: mezcla de polímeros.
 Dimensiones: 60 x 40 x 25cms.
 Peso unitario. 1500gr.
 Capacidad de carga: 25 kilos.
Figura 12 - Canastilla
b. Balanza Industrial
 Material: acero inoxidable.

 Capacidad máxima: 100 kilogramos.
 Capacidad mínima: 1 kilogramo.
 Voltaje: 220V/ 60 HZ.
 Humedad: 40% RH AL 80%RH.
 Temperatura de almacenamiento: -20°C +50°C.
 Precisión: 1/15000 FS.
 Tamaño de la bandeja: 30x40 cm.
78
Figura 13 - Balanza industrial
c. Tinas de lavado

Figura 14 - Lavatorio industrial
79
d. Recipientes de acero inoxidable

Figura 15 - Recipientes de acero Inoxidable
e. Mesa Industrial
 Las operaciones se llevan a cabo haciendo uso de la mesa de acero

inoxidable.
Figura 16 - Mesa industrial
80
f. Extractora Industrial
 Extractor de zumo de fruta.

 Material del acero inoxidable 2 de la pieza conmovedora de la fruta.
 Motor del poder: 0.55KW.
 Diámetro del tornillo: 135mm.
 Tamaño: 1000*320*980mm.
 Peso: 3Kg.
 Poder/motor: 4kw.
 Capacidad: 1t/h.
Figura 17 - Extractora Industrial
g. Maquina dosificadora de cuatro válvulas (llenadora)
 Tanque de 50 litros de capacidad con 2 codos de nivel en acero inoxidable.

 Tanque distribuidor de 100 mm de diámetro.
 Llave mariposa de 3” pulgadas de diámetro en acero inoxidable.
 4 picos dosificadores con sus respectivas mangueras sanitarias de 25 mm
de diámetro exterior.
 Sistema de regulación de eje roscado de 25 mm por 500 mm de alto en
acero inoxidable.
81
 2 columnas de 25 mm de diámetro por 500 mm de altura en acero
inoxidable.
 Regleta de 14 cm. de ancho por 120 cm. de largo en acero inoxidable.
 Un manómetro con filtro de aire con regulador de presión exclusivo para
la máquina.
 Válvula comandada por el operador 5/2 neumático con sus respectivos
conectores rápido y un pistón de 50 mm de diámetro por 50 de largo.
 Estructura de acero inoxidable de 50 x 50 mm en acero inoxidable.
 La máquina produce de 700 a 1200 botellas por hora. Diseñada para llenar
botellas de la cantidad de 250 ml, 500 ml, 1000 ml, 1500 ml y 2000 ml en
vidrio o PET.
Figura 18 - Maquina dosificadora de cuatro

válvulas
82
CAPÍTULO VI
EVALUACIÓN ECONÓMICA
6.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA GENERAL

Es todo aquello relacionado directamente e indirectamente con el producto
EVALUACIÓN ECONÓMICA GENERAL

MATERIALES DIRECTOS S/. 233.06
MATERIALES INDIRECTOS S/. 190.50
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA S/. 90.00
DEPRECIACIÓN MATERIALES Y EQUIPOS S/. 4.99
GASTOS ADMINISTRATIVOS S/. 26.00
OTROS ACTIVOS S/. 1,500.00
TOTAL S/. 2,044.55
Fuente: propia.
6.1.1 Materiales Directos

Son todos aquellos que están relacionados directamente con la
elaboración del néctar, dentro estos costos podemos distinguir:
MATERIALES DIRECTOS
COSTO TOTAL
DESCRIPCIÓN CANTIDAD (gr.) COSTO (Kg.)
(S/.)
HIGO 50000 2.5 S/. 125.00
HARINA DE KIWICHA 6000 8 S/. 48.00
AZÚCAR 20000 2.2 S/. 44.00
CARBOXIMETILCELULOSA 300 27 S/. 8.10
AGUA 350 0.01 S/. 3.50
SORBATO DE POTASIO 100 23 S/. 2.30
ACIDO CITRICO 360 6 S/. 2.16
TOTAL DE MATERIALES DIRECTOS S/. 233.06
Fuente: propia.
83
6.1.2 Materiales Indirectos
Son todos los costos que no intervienen directamente en la elaboración
del néctar y comprende:
MATERIALES INDIRECTOS
CANTIDAD COSTO TOTAL

DESCRIPCIÓN COSTO (Millar)
(Unds.) (S/.)
BOTELLAS 450 220 S/. 99.00

TAPAS 450 50 S/. 22.50
ETIQUETAS 450 80 S/. 36.00
GAS 1 33 S/. 33.00
TOTAL DE MATERIALES INDIRECTOS S/. 190.50
Fuente: propia.
6.1.3 Costo de mano de obra directa

La mano de obra directa describe a los trabajadores que están
directamente involucrados en la producción de bienes o la prestación de
servicios.
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

CANTIDAD CARGO SUELDO
1 JEFE DE PLANTA S/. 30.00
2 EMPLEADOS S/. 60.00
COSTO DE MANO DE OBRA
DIRECTA S/. 90.00
Fuente: propia.
6.1.4 Depreciación de materiales y equipos

La depreciación es la disminución del valor de propiedad de un activo
fijo, producido por el paso del tiempo, desgaste por uso, el desuso,
insuficiencia técnica, obsolescencia u otros factores de carácter
operativo, tecnológico.
84
DEPRECIACIÓN MATERIALES Y EQUIPOS
VIDA
DEPRECIACIÓN
CANTIDAD DESCRIPCIÓN COSTO ÚTIL
(Por día)
(Años)
1 COCINA INDUSTRIAL S/. 400.00 5 S/. 0.22
1 BALANZA S/. 150.00 10 S/. 0.04
1 EXTRACTORA S/. 1,250.00 5 S/. 0.68
1 PH METRO S/. 350.00 2 S/. 0.48
1 REFRACTÓMETRO S/. 170.00 2 S/. 0.23
1 MARMITA S/. 3,500.00 10 S/. 0.96
2 RECIPIENTES INOX S/. 120.00 5 S/. 0.07
1 JARRAS S/. 5.00 2 S/. 0.01
3 CUCHILLOS S/. 5.00 2 S/. 0.01
3 COLADORES S/. 6.00 1 S/. 0.02
3 TABLA DE PICAR S/. 8.00 1 S/. 0.02
1 LLENADORA S/. 12,000.00 15 S/. 2.19
2 TERMÓMETRO S/. 50.00 2 S/. 0.07
TOTAL DE DEPRECIACION MATERIALES Y EQUIPOS S/. 4.99
Fuente: propia.
6.1.5 Gastos Administrativos

Aquellos contraídos en el control y la dirección de una organización, pero
no directamente identificables con la financiación, la comercialización, o
las operaciones de producción.
GASTOS ADMINISTRATIVOS
REPARACIÓN Y MANTENIIENTO S/. 10.00
LIMPIEZA S/. 10.00
ÚTILES DE ESCRITORIO S/. 2.00
LUZ, AGUA S/. 4.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS S/. 26.00
Fuente: propia.
6.1.6 Otros Activos

Comprende bienes que no están afectados al uso de la entidad
OTROS ACTIVOS
ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS S/. 1,500.00
Fuente: propia
85
CONCLUSIONES
1.- Mediante la determinación de los análisis fisicoquímicos, para la pulpa de higo se

consiguió obtener los siguientes valores: pH 4.10, solidos solubles de 18.3 °Brix y
acidez titulable de 0.29, los cuales se encuentran dentro de los parámetros
permitidos. Asimismo los análisis organolépticos, para el fruto color verde-amarillo,
para la pulpa color rosado y sabor dulce característico. Para la kiwicha, color blanco
cremoso con sabor y aroma característicos.
2.- Del diseño de mezcla de cinco tratamientos preliminares con Statgraphics

Centurion, resultó siendo ser el primer tratamiento del cuadro de formulaciones
preliminares con las mejores condiciones para el néctar, en una relación de 1:2.5:6.5
(higo - kiwicha - agua), parámetros que presentan un producto final con una
aceptabilidad del color: 4.98, olor: 5.00 y sabor: 5.00.
3.- El factor más importante en la aceptabilidad del néctar resultó ser el higo
seguido de la influencia de la kiwicha mediante el método de superficie de respuesta,
obteniendo un modelo lineal de primer orden, donde el grado de significación [p
valor <0,05] y el análisis del coeficiente de determinación [R2] es cercano a 1 con la
formulación de mayor calificación, dada por el panel de evaluación sensorial,
almacenada tanto a temperatura de 4 ° C, como a temperatura ambiente.
4.- La formulación óptima deseada que presento las mejores condiciones de

aceptabilidad para el néctar, fue en una relación de composición de 25% de pulpa
de higo, 10% de kiwicha con adición de agua de un 65%.
5.- Del néctar obtenido de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus),
se evaluó su vida útil durante seis meses de almacenamiento a temperaturas de 4°C,
25°C y 37°C, resultando que las valoraciones promedio al término de los 180 días de
almacenamiento del color, olor y sabor, fueron: a 4°C (3.80±0.52, 3.60±0.42,
3.70±0.58), a 25°C (2.60±0.48, 2.00±0.42, 2.00±0.42) y a 37°C (1.60±0.42,
1.60±0.74, 1.00±0.33), correspondientemente. Asimismo en los tratamientos, de 4°C
y 25°C el pH disminuyó de 4.05 hasta 3.78 y 3.55 respectivamente, la acidez se
incrementó desde 0.43 % hasta 0.55% y 0.59% respectivamente. Estos parámetros
86
se encuentran dentro de los permitidos para el consumo del producto. El tiempo de
vida útil del néctar almacenado a 4°C resulto a 172 días, el de 25°C a 78 días y a 37°C
a 52 días. Los análisis microbiológicos confirman su inocuidad.
87
RECOMENDACIONES
1.- Estudiar la elaboración del néctar sin eliminación de la cáscara.

2.- Evaluar el efecto del tipo de envase (vidrio, plástico y tetrabrick) en la vida
útil del néctar.
3.- Se recomienda realizar estudios de obtención de los diferentes derivados a
partir del fruto de higo como: mermeladas, conservas, harinas y bebidas
fermentadas.
4.- Realizar una buena selección de fruta, para evitar cambios irreversibles en
el color de los néctares.
5.- Seguir trabajando en la optimización del proceso de elaboración del néctar,
con el fin de que cada vez sea un mejor producto y pueda entrar a competir
con los que existen en el mercado.
6.- Evaluar la vida útil de un néctar a base de higo (Ficus carica) con kiwicha
(Amaranthus caudatus) pero usando Stevia (Stevia rebaudiana) en vez de
azúcar, evaluando así las características fisicoquímicas y sensoriales.
88
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- http://quinua.pe/kiwicha-caracteristicas/
- www.biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_unida
d.pd)
92
ANEXOS
ANEXO 1
BUSCA DE EXPERIMENTOS SEGÚN DISEÑO PARA MEZCLAS
1. En busca de experimentos según diseño para mezclas
2. Elegir opción “Mezcla” en ventana de opciones y se agrega en casillero

Nº componentes, el número de variables en estudios y el número de
variables respuesta, y aceptar
3. En la siguiente ventana de definición de componentes se agregan los
valores mínimo y máximo del rango de estudio de las variables
independientes.
4. Así también se definen el nombre de cada variable dependiente.

5. Y se selecciona el tipo de diseño de mezclas, en este caso “ Vértices extremos”
6. Y finalmente se tiene ya establecido en nº de tratamientos correspondiente

al tipo de diseño, con las condiciones establecidas para su ejecución.
ANEXO 2
MÉTODO HEDÓNICO DE EVALUACION SENSORIAL DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD
PRODUCTO: NÉCTAR DE HIGO ENRIQUECIDO CON KIWICHA
FECHA
EDAD
SEXO
INSTRUCCIONES:
Señores del panel de evaluación sensorial, por favor evaluar cada parámetro en el
producto en forma individual. Colocar la calificación correspondiente según su opinión,
considerando la escala de calificación presentada en el siguiente cuadro:
Escala de calificación
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Características organolépticas a evaluar:
CALIFICACION CALIFICACION CALIFICACION

Parámetros
MUESTRA……. MUESTRA……. MUESTRA…….
COLOR
OLOR
SABOR
ANEXO 3
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 203.110 / 2009
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias – INDECOPI
JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA.
Requisitos
FRUIT JUICES, NECTARS AND BEVERAGES. Specifications
2009-06-24
1ª Edición
3.6 Néctar De Fruta
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua, con o sin
adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, a productos definidos en los
apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas3
(naturales, idénticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la
autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, También
puede añadirse pulpa y células procedentes del mismo tipo de fruta Deberá satisfacer además
los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo A. Un néctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
8.1.2 Requisitos específicos para los néctares de frutas
a) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
b) El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
c) El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la Norma

ISO 1842)
d) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar

deberá ser mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo
original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el Anexo A,
excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permitan estos
porcentajes. Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de jugo
o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4 %,
expresada en su equivalente a ácido cítrico.
8.2 Requisitos físico químicos
Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las especificaciones
(grados brix) establecidas en el Anexo A con la metodología establecida en la Norma ISO 2172
o la Norma ISO 2173.
8.3 Requisitos microbiológicos
TABLA1 - Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas
n m M c Método de
FDA Ensayo
BAM On Line
Coliformes NMP/cm3 5 < -- 0
ICMSF
3
Recuento estándar en placa REP UFC/ 5 1 1 2 ICMSF
3 0 0
Recuento de mohos UFC/cm3
cm 5 1 1 2 ICMSF
0
Recuento de levaduras UFC/cm3 5 1 1 2 ICMSF
0
En donde:
n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = léase menor a.
9. MUESTREO
9.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 3951-1.
9.2 Criterios de Aceptación o rechazo.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta NTP, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será
motivo para rechazar el lote.
Contenido Mínimo de Sólidos Solubles (Grados Brix) Para néctares, Jugos, Purés
Y Bebidas De Fruta Anexo A (Normativo)
Nivel mínimo de
Néctares Bebidas
grados Brix para
Nombre mínimo 20 mínimo 10
Nombre jugo de fruta (a
común de % de puré % de
Botánico partir de expri-
la fruta y/o jugo en puré y/o
midos, recons- 6
el néctar jugo en el
tituido, purés)
néctar
Anacardium Manzana
10 2,0 1,0
occidentale L.
Ananas comosus de acajú
(L.)
Merrill Piña 10 2,0 1,0
Ananas sativis L.
Schult F.
Annona muricata L. Guanábana,
Cachimón 14,5 2,9 1,45
espinoso
Annona
Anona 14,5 2,9 1,45
squamosa L.
blanca
Averrhoa
Carambola 7,5 1,5 0,75
carambolo L.
Carica papaya L. Papaya 7 1,4 0,7

Citrullus lanatus
(Thumb.) Matsum
& Naki var. Lanatus
Sandía 8,0 1,6 0,8
Citrus limon (l.)

Burm. f.
Limón 6 1,2 0,6
Citrus limonum
Rissa
Citrus paradisi Pomel 10,07 2,0 1,0
Macfad oo
Citrus paradisi, Pomelo
toronja 10,0 2,0 1,0
Citrus grandis dulce
Citrus reticulata Mandarin
(Oroblanco 9 1,8 0,9
Blanca a/T
)
Citrus sinensis angerina
Naranja 10 2,0 1,0
(L.)
Cydomnnia
Membrillo 11,2 2,24 1,12
obloga Mill.
6
Se toma como criterio el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, que establece el contenido
mínimo de 20 % de la participación de la pulpa.
Cocos nucifera
L.8 Coco 5,0 1,0 0,5
Cucumis melo L. Melón 7,5 1,5 0,75

Empetru
m “Crowberry” 6,0 1,2 0,6
nigrum L.
Ficus carica L. 18,0 3,6 1,8
Higo
Fragaria x.
Ananassa
Duchense
(Fragaria
Fresa 7,5 1,5 0,75
chiloensis
(frutilla)
Duchesne x
Fragaria
virginiana
Duchesne)
Lycorpersicu 5,0 1,0 0,5
Tomate
m
Malus
esculentum L. Manzana 10 2,0 1,0
domestica
Malus
Borkh.
prunifolia Manzan 15,4 1,54
(Willd.) a 3,08
Borkh. Malus silvestr
Mamme
sylvestris eMamey 13 2,6 1,3
a
Mill.
American
Mangifera indica
a Mango 10 2,0 1,0
L.
Morus sp. Mora 6,5 1,3 0,65
Musa: Especies
incluidas M.
Banan
acuminata y M. 18 3,6 1,8
a,
paradisiaca
banan
pero
o,
excluyendo los
Plátan
otros plátanos
o
Granadill
Pasiflora edulis 12 2,4 1,2
a
Prunus avium L. Cereza
amarilladulce 20 4 2
Prunus cerasus
Cereza agria 14,0 2,8 1,4
L.
7
Acidez corregida determinada según el método para el total de ácidos titulables que figura en el Anexo B
8
Este producto se conoce como “agua de coco” el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la
pulpa.
Prunus
domestica L. Ciruela 18,5 3,7 1,85
subsp.
Prunus
Domesticapersica
(L.) Batsch var.
nucipersica Nectarina 10,5 2,10 1,05
(Suckow) c. K.
Schneid.
Prunus persica Melocotón
(L.) Batsch var. , durazno 10 2,10 1,0
Persica
Psidium guajava
Guayaba 8 1,6 0,8
L.
Punica granatum
Granada 12 2,4 1,2
L.
Pyrus
Pera 10 2 1,0
communis
Ribes
L. uva-
Uva espina 7,5 1,5 0,75
cripa
Sambucus
L.
nigra
Sauco 10,5 2,10 1,05
L. Sambucus
canadensis.
Baccinium Arándano
macrocarpo agrio
n Aiton 7,5 1,5 0,75
Vaccinium
ocycoccos L.
Vaccinium, vitis Arándano
10 2,0 1,0
–idaea L. rojo
Vitis Vinifera L. Uva
O sus híbridos
12 2,4 1,2
Vitis Labrusca
O sus híbridos
Passiflora Maracuyá
12 *9 **10
edulis amarillo
f. flavicarpa
Solanum Cocona
12 2,4 1,2
sessilifloru
m
9
* Elevada acidez, la cantidad suficiente para lograr una acidez mínima de 0,4% (como ácido
cítrico)
10
** Elevada acidez, la cantidad suficiente para lograr un aporte mínimo de 5% de sólidos
solubles de la fruta.
ANEXO 4
CARTILLA DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL NÉCTAR POR LOS

PANELISTAS
Tratamientos
COLOR
1 2 3 4 5
1° 5 4 4 4 4
2° 5 4 4 4 4
3° 5 5 4 4 4
4° 5 5 4 4 3
5° 5 5 4 5 5
6° 5 5 4 5 4
7° 4 5 3 5 5
8° 5 5 3 5 3
9° 5 5 5 3 5
10° 4 4 3 3 4
Tratamientos
OLOR
1 2 3 4 5
1° 5 5 4 4 3
2° 5 4 4 4 4
3° 5 4 3 5 4
4° 5 4 4 5 3
5° 4 4 3 5 5
6° 4 5 3 5 4
7° 5 5 4 4 5
8° 5 5 4 4 3
9° 5 5 4 4 4
10° 5 4 4 4 4
Tratamientos
SABOR
1 2 3 4 5
1° 5 4 4 4 4
2° 5 4 4 4 4
3° 5 5 4 4 4
4° 5 1 4 4 3
5° 5 5 2 5 5
6° 5 5 4 5 4
7° 5 5 2 5 5
8° 5 5 3 2 3
9° 5 5 5 3 4
10° 4 4 3 3 4
ANEXO 5
ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA ACEPTABILIDAD DEL COLOR DEL NÉCTAR

DE HIGO CON KIWICHA
Efectos Estimados del Modelo Completo para el COLOR
Fuent Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-

e Cuadrados Medio F P
Media 82.3368 1 82.3368
Lineal 1.55067 2 0.775333 9.99 0.0910
Error 0.155213 2 0.0776067
Total 84.0427 5
Resultados del Modelo Completo
Modelo ES R- R-Cuadrada
Cuadrada Ajd.
Lineal 0.2785 90.90 81.80
8
Lineal Resultados de Ajuste de Modelo para el COLOR
Error Estadístic
o
Parámetro Estimad Estánda T Valor-
o r P
A:AGUA 4.94133 0.25934
4
B:HIGO 3.03133 0.31353
1
C:KIWICHA 4.20133 0.31353
1
La ecuación del modelo ajustado es:
COLOR = 4.94133*AGUA + 3.03133*HIGO + 4.20133*KIWICHA.
ANOVA para el COLOR
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
Modelo 1.55067 2 0.775333 9.99 0.0910
Lineal
Error total 0.155213 2 0.0776067
Total (corr.) 1.70588 4
ANEXO 6
ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA ACEPTABILIDAD DEL OLOR DEL NÉCTAR DE

HIGO CON KIWICHA
Efectos Estimados del Modelo Completo para el OLOR
Fuent Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-

e Cuadrados Medio F P
Media 92.8805 1 92.8805
Lineal 0.932267 2 0.466133 9.29 0.0972
Error 0.100333 2 0.0501667
Total 93.9131 5
Cuadrada Ajd.
Lineal 0.22397 90.28 80.57
9
Lineal Resultados de Ajuste de Modelo para el OLOR
Error Estadísti
co
Parámetro Estimad Estándar T Valor-
o P
A: AGUA 5.09667 0.20851
3
B: HIGO 3.97667 0.25208
C:KIWICHA 3.85667 0.25208
La ecuación del modelo ajustado es

OLOR = 5.09667*AGUA + 3.97667*HIGO + 3.85667*KIWICHA
ANOVA para el OLOR
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Modelo 0.932267 2 0.466133 9.29 0.0972
Lineal
Error total 0.100333 2 0.0501667
Total (corr.) 1.0326 4
ANEXO 7
ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA ACEPTABILIDAD DEL SABOR DEL NÉCTAR

DE HIGO CON KIWICHA
Efectos Estimados del Modelo Completo para el SABOR
Fuent Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

e Cuadrados Medio F
Media 89.2954 1 89.2954
Lineal 1.66091 2 0.830453 102.44 0.0097
Error 0.0162133 2 0.00810667
Total 90.9725 5
Cuadrada Ajd.
Lineal 0.09003 99.03 98.07
7
Lineal Resultados de Ajuste de Modelo para el SABOR
Error Estadístic
o
Parámetro Estimad Estándar T Valor-
o P
A:AGUA 5.04267 0.08381
99
B:HIGO 3.04667 0.10133
3
C:KIWICHA 4.58867 0.10133
3
La ecuación del modelo ajustado es
SABOR = 5.04267*AGUA + 3.04667*HIGO + 4.58867*KIWICHA.
ANOVA para el SABOR
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
Modelo 1.66091 2 0.830453 102.44 0.0097
Lineal
Error total 0.0162133 2 0.00810667
Total (corr.) 1.67712 4
ANEXO 8
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y FISICOQUÍMICA DEL NÉCTAR

PARA LA VIDA ÚTIL
Calificación del panel

Parámetros
Temperatura DIAS
Sensoriales
0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
Color 4°C 5.00 4.80 4.70 4.60 4.60 4.50 4.30 4.30 3.80 3.80
25°C 5.00 4.50 4.30 4.20 4.10 3.90 3.50 3.10 3.00 2.60
37°C 5.00 4.30 4.20 4.00 3.80 3.10 2.60 2.00 1.60 1.60
Olor 4°C 5.00 4.90 4.80 4.80 4.80 4.80 4.60 4.30 4.00 3.60
25°C 5.00 4.60 4.30 4.00 3.70 3.70 3.70 3.00 2.60 2.00
37°C 5.00 4.30 4.20 4.00 3.80 3.10 2.60 2.00 1.60 1.60
Sabor 4°C 5.00 4.80 4.60 4.50 4.50 4.50 4.40 4.00 3.80 3.70
25°C 5.00 4.60 4.30 4.00 3.70 3.70 3.70 3.00 2.60 2.00
37°C 5.00 4.40 4.30 3.00 2.20 1.60 1.20 1.20 1.00 1.00
Días de almacenamiento
Temperatura de
Parámetros
almacenamiento(°C)
0 60 75 90 105 120 135 150 165 180
4 4.05 3.99 3.97 3.92 3.89 3.88 3.84 3.83 3.81 3.78
pH 25 (Ambiente) 4.05 3.96 3.94 3.89 3.86 3.83 3.79 3.72 3.64 3.55
37 4.05 3.85 3.75 3.61 3.49 3.47 3.43 3.41 3.39 3.38
4 13.00 13.00 13.00 12.87 12.77 12.70 12.50 12.33 12.17 12.00
Grados
25 (Ambiente) 13.00 13.00 12.83 12.67 12.57 12.30 12.20 11.93 11.83 11.63
Brix
37 13.00 12.80 12.60 12.47 12.13 12.03 11.80 11.73 11.50 11.10
4 0.43 0.433 0.440 0.450 0.468 0.487 0.508 0.539 0.544 0.550
Acidez (%) 25 (Ambiente) 0.43 0.434 0.446 0.465 0.489 0.522 0.563 0.569 0.576 0.591
37 0.43 0.452 0.482 0.524 0.571 0.618 0.651 0.713 0.738 0.753
ANEXO 9
OPERACIONES UNITARIAS DE LAS MUESTRAS PRELIMINARES
OPERACIÓNES UNITARIAS DE LAS MUESTRAS PRELIMINARES

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (selección y lavado)
Entrada Kg % Salida Kg %
HIGO 1 100 HIGO 1 100
Total 1 100 1 100
SELECCIÓN Y PESADO
HIGO Seleccionado y
0.98 98.0
HIGO 1 100 lavado
MP dañada 0.02 2.0
Total 1 100 1 100.0
LAVADO
HIGO LAVADO 0.98 99.8
HIGO seleccionado 0.98 100
M.P. DESPERDICIO 0.0 0.2
Total 0.98 100 Total 1.0 100
ESCALDADO
HIGO CORTADO 0.98 100 HIGO ESCALDADO 0.98 100
Total 1.0 100 Total 1.0 100
PELADO Y DESPEPITADO
HIGO PELADO 0.89 91.5
HIGO LAVADO 0.98 100
M.P. DESPERDICIO 0.08 8.5
Total 1.0 100 Total 1.0 100
CORTADO
HIGO PELADO 0.89 100 HIGO CORTADO 0.89 100
Total 0.89 100 Total 0.89 100

PELADO
Higo licuado 0.89 99.6
Higo pelado y
0.89 100 Pulpa adherida a la
despepitado 0.0 0.4
licuadora
Total 0.89 100 0.89 100
PULPEADO
Pulpa refinada 0.85 94.93
Higo pulpeado 0.89 100 Residuo del refinado
0.0 5.07
(torta)
Total 0.9 100 Total 0.9 100
RECEPCION DE LA HARINA DE KIWICHA
HARINA DE KIWICHA 0.5 100 HARINA DE KIWICHA 0.5 100
Total 0.5 100 Total 0.5 100
COCCION
HARINA DE KIWICHA 0.5 25 HARINA DE KIWICHA

2 100
AGUA 1.5 75 COCIDA
Total 0.5 100 Total 2 100
FILTRADO
PULPA DE HARINA
HARINA DE KIWICHA 2.00 99.8
2 100 DE KIWICHA
COCIDA
BAGAZO 0.0 0.2
Total 2 100 Total 2.0 100

Estandarizado.
FORMULA Nº1
Pulpa refinada 0.8 25
Harina de Kiwicha 0.4 10
Agua 1.2 59.8

Pulpa estandarizada 2.6 100
Azúcar 0.19 7.77
CMC 0.002 0.07
Ácido Cítrico 0.003 0.11
Sorbato de potasio 0.001 0.05
Total 2.6 102.8 Total 2.6 100
Homogenizado
Pulpa estandarizada 2.6 100 Pulpa homogenizada 2.6 100
Total 2.6 100 2.6 100
Pasteurizado
Néctar pasteurizado 2.6 99.9
Pulpa homogenizada 2.6 100
Vapor 0.00 0.1
Total 2.6 100 2.6 100
Envasado.
Néctar envasado 2.6 99.8
Néctar pasteurizado 2.6 100
Remanente 0.0 0.2
Total 2.6 100 2.6 100
ANEXO 10
REGISTRO DE ANALISIS MICROBIOLÓGICOS

Higo Con Kiwicha

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE HIGO (Ficus carica) CON KIWICHA

Por los Bachilleres:

JULIO CESAR CALSINA ORTIZ

Para optar el Título Profesional de:

A DIOS, que ha sido mi fortaleza, me ha guiado y cuando he caído me

Dedico este trabajo en especial y principalmente a DIOS, por

A la Universidad Nacional San Agustín y a la

escuela de Ingeniería Química; alma mater de

nuestra profesión por acogernos en sus aulas,

formándonos y orientándonos para ser buenos

A todos los ingenieros por su apoyo y

orientación brindada, que ayudaron a

finalizar esta investigación con las

muchas y detalladas tareas que

demandan los trabajos de esta magnitud.

Muchas gracias por otorgarnos una parte

La presente investigación “Elaboración del néctar de higo (Ficus carica) con

1.1 FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN................................................................. 1

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 MATERIA PRIMA .......................................................................................................................... 4

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................................... 28

CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE ANÁLISIS

4.1 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA

CAPÍTULO V: CÁLCULOS DE INGENIERÍA

5.1 BASE DE CÁLCULOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR ................................... 67

CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN ECONÓMICA

6.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA GENERAL ............................................................................ 83

Tabla N° 1 - Composición química de la pulpa sin semillas por 100 gramos

Figura 1 - Ficus carica ............................................................................................................................. 4

Gráfica N° 1 - Valoración de pruebas preliminares vs pH .................................................. 45

ANEXO 1: BUSCA DE EXPERIMENTOS SEGÚN DISEÑO PARA MEZCLAS

1.1 FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.1 Planteamiento del problema

Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas es

1.1.2.1 Objetivo General

1.1.2.2 Objetivos Específicos

1.1.4.1 Justificación Tecnológica

Debido a que no existen pruebas específicas en conocer la vida útil y

1.1.4.2 Justificación Social

Esta investigación es un aporte positivo ya que puede impulsar la

1.1.4.3 Justificación Ambiental

La realización de este proyecto no afectaría en ningún aspecto al medio

Además, el subproducto que queda en la extracción del jugo de fruta y de

1.1.4.4 Justificación Económica

Es sabido que muchas frutas gozan de los beneficios que brindan la

2.1 MATERIA PRIMA

2.1.1 El Higo blanco (Ficus carica)

Según el color de su piel se clasifica Higo blanco o amarillo verde, son

Podemos dividir las distintas partes:

Tabla N° 1 - Composición química de la pulpa sin semillas por 100

Higos Frescos Secos

Fuente importante de potasio, calcio; minerales efectivos para reducir y

2.1.1.2 Producción nacional del Higo (Ficus carica)

Tabla N° 2 - Producción de Ficus carica a nivel nacional, 2007-2013 (Toneladas

Productos 2007 2008 2009 2010 2011 P/ 2012 P/ 2013 P/

Higo 2 993 2 952 3 073 3 082 3 040 2 990 3 077

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.

Tabla N° 3 - Producción, Según Departamento, 2013 (Toneladas Métricas)

3 077 37 45 52 833 717 97 605 85 156 358 91

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.

2.1.2 Kiwicha (Amaranthus caudatus)