UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS

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TÍTULO: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL DE CERVEZA

CÓDIGO:

VERSIÓN: 01

FECHA ÚLTIMA REVISIÓN:

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COPIA N°:

ELABORADO POR:

Luis Alberto Sánchez Pardo

Universidad del Tolima

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APROBADO POR:

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* Este documento debe ser revisado por lo menos cada dos años*
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL DE CERVEZA
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1. Introducción

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la

basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable
para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias

La acidez en cervezas es la proveniente de la preparación de los mostos de cebada y/u otros

cereales y del proceso de fermentación que forma parte de procedimiento de fabricación de
esta bebida.

la cerveza tiene que controlar los niveles de pH del macerado porque afectan a la actividad de
las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas) en concreto.
Las amilasas son las principales responsables de la maceración, es decir, de la transformación
de los almidones de la malta en azúcares fermentables, los cuales durante la fermentación nos
permitirán conseguir el alcohol y el CO2. En el proceso de elaboración de cerveza es muy
importante saber el contenido mineral del agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH
conveniente para la maceración.

2. Definiciones

● pH: Medida de la acidez o alcalinidad de una solución

● Cerveza: bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de
cereales y otros granos que contienen almidón.

3. Aspectos de Salud y Seguridad Labora

El laboratorio debe disponer de los equipos de protección individual (EPIs) y de las

instalaciones de emergencia o elementos de actuación (duchas, lavaojos, extintores, etc.)
adecuados a los riesgos existentes. Debe mantenerse ordenado y en elevado estado de
limpieza. Deben recogerse inmediatamente todos los vertidos que ocurran, por pequeños que
sean y no deben realizarse experiencias distintas a las explicadas por el profesor/a o realizar
experiencias sin autorización del profesor/a. Tampoco se puede poner en marcha nuevos
aparatos e instalaciones sin autorización del profesor/a. Se deberá efectuar el desarrollo de
todo el análisis con los siguientes implementos de seguridad: bata, guantes, respirador para
ácidos, gafas protectoras.
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4. Interferencias

Existen varios factores que pueden interferir como lo son: el tiempo, la temperatura del
mosto, el volumen, el diseño del fermentador de cerveza, la presión, la agitación y las
corrientes en el mosto.

5. Equipos, instrumentos y reactivos

5.1 Equipos e instrumentos:

● Erlenmeyer 500 ml
● Tubo pararrayos o refrigerante a reflujo
● Pipeta de doble aforo 25 o 50 ml
● Phmetro y su electrodo

5.2 Reactivos

● Solución de NaOH 0.1N

● Fenolftaleína ( sol. )

6. Procedimiento de limpieza de vidriería

Lavar toda la vidriería con jabón y enjuagar muy bien con agua destilada. Se reserva esta
vidriería únicamente para las determinaciones de alcalinidad y utilizar únicamente a la que se
le haya efectuado control de calidad, seguir el procedimiento estándar de operación de lavado
de material.

7. Procedimiento

1. En un erlenmeyer de 500 ml de capacidad, provisto de un tubo pararrayos o

refrigerante a reflujo, se colocar 100 ml de muestra.
2. Calentar 30 minutos a 60 – 70 ºC para eliminar completamente el dióxido de
carbono.
3. Dejar enfriar, llevar a volumen primitivo en matraz aforado, homogeneizar por
agitación y sobre una parte alícuota ( 25 a 50 ml ).
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4. Determinar la acidez con solución de hidróxido de sodio 0,1 N, utilizando gotas de

fenolftaleína como indicador.
5. También puede utilizarse un electrodo de pHmetro y titular gota a gota hasta pH 8.35
aproximadamente. Se lee el volumen gastado de solución de NaOH 0,1 N.

8. Procesamiento de datos y cálculo de resultados

Fórmula para calcular acidez total:

n x 0,009 x 100
Acidez total =
V

n: ml de OHNa gastados
V: volumen de muestra utilizado

9. Referencias

ASSAL. (2010). ACIDEZ TOTAL EN CERVEZA. Obtenido de

https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/236cervezas-acidez-total.pdf

Rodríguez, J. O. (s.f.). La Cerveza. Guanajuato. Obtenido de Facultad de Química,

Universidad de Guanajuato, Col. Noria Alta S/N, Guanajuato, Gto.

EcuRed. (2019). Acidez. Obtenido de https://www.ecured.cu/index.php?

title=Acidez&action=edit