TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO INSTITUTO

TECNOLÓGICO DE CD. CUAUHTÉMOC

ANÁLISIS FISICO-
QUÍMICO DE LA PAPA
Tema 3. Análisis físico y químico de alimentos

Integrantes:
Miriam Guadalupe Altamirano Ledezma.
Paulina Isabel Aragón Hernández.
Cesia Raquel Avitia Cano.
Aaron Jared Gallegos Lucero
Ana Gabriela López Rodríguez.
María Selene Pérez Bonilla.
Tania Trevizo Hernández.
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Grupo: A
Catedrático: M.C. Carla Cristina Gutiérrez Estrada.

CD. CUAUHTÉMOC, CHIH., MIÉRCOLES, 10 DE NOVIEMBRE DE 2021

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Fundamento:
Determinar la concentración de ácido presente en la muestra.
Materiales y equipos:
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 Probeta de 100 ml.
 Bureta.
 Soporte Universal.
 Pinzas para soporte.
 Balanza analítica
 Solución indicadora de Fenolftaleína.
 Solución estándar de NaOH
Procedimiento:
 Se homogeniza la muestra.
 Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato
apropiado o por el uso de un mortero grande y se mezclan bien,
efectuando la operación tan rápidamente como sea posible para evitar
pérdida de humedad. Debe ponerse especial cuidado para no moler las
semillas.
 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso
de precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800
ml de agua y se calienta máximo a 70°C durante una hora. Se filtra a
través de algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando el
residuo con agua caliente, neutralizada.
 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de
2000 ml, se enfría a temperatura ambiente, se completa el volumen y se
agita perfectamente antes de tomar la alícuota para el análisis.
 Se titula con solución estándar de NaOH 0.1 N utilizando 40 ml de la
anterior dilución, usando fenolftaleína como indicador.
Cálculo:
Se debe calcular la acidez total expresada en g/ml expresado en ácido cítrico, con
una aproximación de 0.1 g/100 ml expresado en ácido cítrico.
g ácido cítrico/100 ml de muestra = ml NaOH * f
Donde:
Ml NaOH = Volumen gastado de NaOH en la titulación
F = 0.0604 (factor de dilución del ácido cítrico)
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN
PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en
los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
2. REACTIVOS Y MATERIALES
2.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico. Cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada.
2.1.1 Soluciones tampón de pH conocido.
2.1.2 Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
2.2 Materiales.
2.2.1 Bureta Graduada de 50 ml.
2.2.2 Material de Laboratorio.
3. INSTRUMENTOS
3.1 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
3.2 Agitador mecánico o electromagnético.
4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA RECOPILADO POR: EL PROGRAMA
UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
4.1 Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente separable,
tales como: jugos y néctares de frutas, frutas en almíbar, hortalizas envasadas en
un medio líquido, salmueras y productos líquidos de fermentación.
4.1.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y
se filtra a través de algodón absorbente o de papel de filtración rápida (véase A.1).
4.2 Productos espesos y de difícil filtración, tales como: jarabes muy
concentrados, mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales
colados.
4.2.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme.
Se prepara una solución pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra
cuidadosamente mezclada, los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de
agua caliente de 40° a 50°C a un matraz de 2000 ml y se disuelven con agua
calentando en baño maría si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor
que sea posible para que la inversión de la sacarosa sea mínima. Se filtra a través
de algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando con agua caliente el
residuo.
4.2.2 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000
ml, se enfría a temperatura ambiente, se completa el análisis.
4.3 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos
(productos con sólidos gruesos en suspensión).
4.3.1 Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato
apropiado o por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la
operación tan rápidamente como sea posible para evitar pérdida de humedad.
Debe ponerse especial cuidado para no moler las semillas.
4.3.2 En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se
deben mezclar muy bien antes de tomar la porción de muestra que se va a reducir
a pulpa fina. Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven éstas, se
pesan y se calcula la porción de las mismas en el producto.
4.3.3 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso de
precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de agua y
se calienta máximo a 70°C durante una hora. Se filtra a través de algodón
absorbente o papel de filtración rápida lavando el residuo con agua caliente,
neutralizada.
4.3.4 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000
ml, se enfría a temperatura ambiente, se completa el volumen y se agita
perfectamente antes de tomar la alícuota para el análisis.
5. PROCEDIMIENTOS
5.1 Se calibra el potenciómetro con las soluciones tampón.
5.2 Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua
recién hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.
5.3 Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se indica
a continuación:
5.3.1 Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente
separable: 10 ml de la muestra preparada como se indica en 4.1.
5.3.2 Productos espesos, productos de difícil filtración, frutas y hortalizas frescas,
productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida
como se indica en 4.2 y 4.3.
5.4 La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se
diluye aproximadamente a 50 ml con agua recién hervida, enfriada y neutralizada.
5.5 Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando
con moderación se agrega rápidamente la solución 0.1N de hidróxido de sodio
hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se continúa agregado lentamente la
solución de hidróxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0. 5.6 Después de que se ha
alcanzado el pH, se termina la titulación agregando el hidróxido de sodio en
porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la lectura
del pH y el volumen total de hidróxido de sodio gastado después de cada adición.
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
6.1 Se deduce por interpolación el volumen exacto de solución 0.1N de hidróxido
de sodio correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos
por duplicado.
6.2 Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1N de hidróxido de sodio
por cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del ácido predominante del
producto por cada 100 g o 100 ml de éste.
6.3 Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo
que: 1 ml de la solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a: 0.006005 g de
ácido acético anhidro. 0.006404 g de ácido cítrico anhidro. 0.007505 g de ácido
tartárico anhidro. 0.006704 g de ácido málico anhidro. 0.004502 g de ácido oxálico
anhidro. 0.009008 g de ácido láctico anhidro.
7. BIBLIOGRAFÍA
7.1 "Oficial Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists,
AOAC". 12a. edición 1975.
7.2 Recomendación ISO R 750 "Produits dévives des fruits et légumes.
Determination de l'acidité tritrable". Junio 1968.

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
1. OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de
cenizas.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las
muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material
aplicar la técnica descrita.
3. MATERIALES
  Crisol de porcelana.
 Pinzas para crisol.
 Desecador.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
 Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.
 Mufla.
 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
5.PROCEDIMIENTO
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar
el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya
no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a
una mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la mufla,
transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa
del crisol con cenizas.
6.CÁLCULOS
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:
P− p
%cenizas= X 100
M
En donde:
P= Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p= Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
6.1Reporte de prueba
En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y
tiempo de calcinación
RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-527-1992 ALIMENTOS - DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES,
SOLIDOS DISUELTOS Y SOLIDOS EN SUSPENSION EN AGUA.
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Mexicana establece el método para la determinación de sólidos
totales,
sólidos disueltos y sólidos en suspensión en agua.
2 FUNDAMENTO
La determinación del contenido de sólidos totales se basa en la evaporación total
de una
muestra de agua. Separando por filtración el material suspendido, se puede
conocer por
diferencia, el contenido de este último y del material disuelto.
3 MATERIALES
- Cápsulas de porcelana
- Pipetas volumétricas de 50 ml
- Embudos
- Papel Whatman No. 41
4 APARATOS E INSTRUMENTOS
- Estufa de secado con capacidad de 100- 200 °C
- Baño María.
- Balanza analítica 200 g + 0.1 mg
- Desecador
5 PROCEDIMIENTO
5.1 Sólidos totales
Agitar la muestra para eliminar el gas. Tomar 50 ml con pipeta volumétrica y
colocarlos en una cápsula de porcelana puesta a peso constante y pesada
previamente. Evaporar la muestra en baño maría y secar en estufa a 110°C hasta
peso constante. Al termino de esto, pesar la cápsula con los sólidos.
6 EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de sólidos en la muestra se calcula con las siguientes fórmulas:

peso del residuo en g x 106

mg/l Sólidos Totales=
ml de muestra

7 REPETIBILIDAD Y REPRODUCTIBILIDAD
7.1 Repetibilidad
La diferencia entre resultados sucesivos, obtenidos con el mismo método, sobre
materiales de prueba idénticos y bajo las mismas condiciones (mismo operador,
mismos aparatos, mismo laboratorio y al mismo tiempo) no debe ser ±5 %.
Precisión ±4 mg/l ± 5% para sólidos totales
7.2 Reproducibilidad
La diferencia entre resultados individuales obtenidos con el mismo método, sobre
materiales de prueba idénticos, pero bajo diferentes condiciones (diferentes
operadores, diferentes aparatos, diferentes laboratorios o a diferentes tiempos) no
debe ser ±5%.
8 BIBLIOGRAFIA
- Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Fifteen Edition.
APHA. AWWA. WPCF. pp. 90-9, 1981.
- William Horwitz, Editor Association of Official Analytical cal Chemist cal Chemists
(A.O.A.C.) Twelfth
NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinación de pH en Alimentos" NOM-F-317-S-
1978
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial establece el método para la determinación del pH en
alimentos.
2 FUNDAMENTO
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de
la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto
mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
3 REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la
siguiente Norma Oficial Mexicana en vigor:
NOM-F-315 "Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos
envasados"
4 REACTIVOS Y MATERIALES
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando
se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
4.2 Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con = 0.1 g. de sensibilidad.
f) Embudo de separación.
5 APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potenciómetro con su(s) electrodo(s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o electromagnético.
c) Licuadora o mortero.
6 PREPARACION DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y
sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser
semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH
se recomiendan para cubrir esta situación:
6.1 Productos líquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización (véase 6.2.2).
Ajustar la temperatura a 20°C = 0.5° C. y determinar su pH como se indica en 7.
6.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido
6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NOM-F-315 y registrar los
pesos de las proporciones líquida y sólida, manteniéndolas separadas.
6.2.2. Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite, separar la
capa de grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. La capa
grasa se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C = 0.5°C y
determinar su pH como se indica en 7.
6.2.3. Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C
= 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.4. Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa
acuosa separada según los incisos 6.2.1 y 6.2.2. en la misma proporción que
aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C = 0.5°C y
determine su pH como se indica en 7.
6.3 Productos sólidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.
6.4 Productos semisólidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo
requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g
de producto, ajustar la temperatura a 20°C = 0.5°C y determinar su pH como se
indica en 7.
7 PROCEDIMIENTO
7.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH4, pH7 y pH10
según la acidez del producto.
7.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de
un agitador y ajustar su temperatura a 20°C = 0.5°C.
7.3 Sumergir el (los) electrodo(s) en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo(s) y lavarlo(s)
con agua.
8 EXPRESION DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.
9 REPRODUCIBILIDAD
La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe
repetir la determinación.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD O CONTENIDO DE AGUA DEL ALIMENTO
La humedad de un alimento se puede determinar por diferentes métodos
(desecación, liofilización, balanza de infrarrojos) siendo el procedimiento más
común el descrito por la Asociación Oficial de Químicos Analistas (AOAC, 1990)
según su procedimiento número 964.22.
MATERIAL Y EQUIPO
 Pesa filtros o crisoles de porcelana o charolas
 Desecador
 Balanza analítica
  Pinzas para crisol
 Estufa
PROCEDIMIENTO
1. Pesar en una charola previamente tarada de 1 a 1.5 g de muestra bien
mezclada.
2. Colocar la carola con la muestra en la estufa y mantener la temperatura a
105°C durante 4 hrs. El tiempo inicia cuando se tiene la temperatura
deseada
3. Después de un tiempo requerido, transferir la charola al desecador y
esperar a que alcance la temperatura ambiente (aprox. 20 min).
4. Pesar en balanza analítica.
5. Volver a colocar la muestra en la estufa nuevamente por 30 min.
6. Sacar de la estufa, enfriar y pesar
7. Continuar la desecación hasta peso constante
CÁLCULOS
Determinar el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra
(M 1−M 2)
%humedad= X 100
M
Donde:
M1: Peso de la charola más muestra húmeda.
M2: Peso de la charola más muestra seca.
M: Peso de la muestra.

NMX-F-374-1983. ALIMENTOS. ALMIDÓN. DETERMINACIÓN CUALITATIVA

(PRUEBA DEL LUGOL). MÉTODO DE PRUEBA. FOODS–STARCH.
QUALITATIVE DETERMINATION (LUGOL TEST). METHOD OF TEST.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación cualitativa
de almidón en productos alimenticios.
2. FUNDAMENTO
Este método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la
aparición de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de Lugol
cuando ésta contiene almidón.
3. REACTIVOS Y MATERIALES
3.1 Reactivos
3.1.1 Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado
analítico; cuando se indique agua; debe entenderse agua destilada.
 Yodo
 Yoduro de potasio (para la preparación del Lugol)
3.1.2 Preparación del Lugol.
- Se disuelve 1 gramo de yodo en 2 gramos de yoduro de potasio y un poco de
agua y se afora a 200 cm3.
3.2 Materiales
 Matraz aforado de 200 cm3
 Matraz Erlenmeyer de 250 cm3
 Parrilla eléctrica
4. PROCEDIMIENTO
Tomar una pequeña cantidad de muestra en un matraz Erlenmeyer, añadir un
poco de agua, colocar el matraz sobre la parrilla eléctrica hasta que esté en
ebullición y después enfriar. Añadir unas gotas de Lugol, si aparece una coloración
azul obscura, indica la presencia de almidón.
RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

De grasa no encontramos una metodología pero encontramos un dato muy

interesante que nos explicaba que la grasa de la papa es demasiado pequeña por
lo que no se hace un análisis de esta.
NMX-F-436-SCFI-2011 INDUSTRIA AZUCARERA Y ALCOHOLERA -
DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX EN JUGOS DE ESPECIES VEGETALES
PRODUCTORAS DE AZÚCAR Y MATERIALES AZUCARADOS - MÉTODO DEL
REFRACTÓMETRO (CANCELA A LA NMX-F-436-1982)
4 MATERIALES
Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. - Cuchara o gotero; -
Pizeta; - Colador, y - Papel filtro.
5 INSTRUMENTOS - Refractómetro con capacidad para registrar lecturas de 0
°Brix a 95 °Brix, con corrección automática de temperatura.
6 PROCEDIMIENTO
6.1 De ser necesario, colar la muestra de la solución que contenga principalmente
sacarosa.
NOTA 2: En caso de muestras con alta densidad, se deben diluir con agua y la
lectura refractométrica debe multiplicarse por el factor de dilución.
6.2 Enjuagar el prisma con agua.
6.3 Tomar una gota de la solución y colocarla en el refractómetro.
6.4 Observar la escala del refractómetro y anotar la lectura indicada.
NOTA 3: La temperatura se corrige automáticamente, de acuerdo con el
refractómetro. La limpieza del equipo debe hacerse atendiendo el instructivo del
mismo.
7 EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La lectura indicada por el refractómetro es igual al ° Brix de la muestra.
8 REPETIBILIDAD
La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones
efectuadas a una misma muestra por un mismo analista, no debe ser mayor de
0,01 % del valor promedio de todas las determinaciones.