Está en la página 1de 6

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


PROCESOS I PRACTICA: EFECTO SENSORIAL Y FISCOQUÍMICO
EMPLEANDO DIFERENTES ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA DE FRUTAS

Código: Versión:: Fecha de vigencia: Responsable Página


Abril – Diciembre de 2019

1. INTRODUCCIÓN
La presente guía permitirá simular el ambiente de trabajo en la planta de producción de néctar de
frutas, para conservar las características más relevantes de frutas como mango, maracuyá, piña,
entre otras, convirtiendo estas frutas características de la región en un producto elaborado como es
el caso del néctar. Por sus producciones casi constantes y la abundancia en el país y en la región
Caucana es importante conocer las diferentes técnicas de conservación que permitan mantener sus
características sensoriales y composicionales para así darle un mejor aprovechamiento a estas frutas.

2. OBJETIVO: aplicar los conceptos aprendidos sobre obtención de pulpas, y conservación por altas
y bajas temperaturas y uso de aditivos para elaborar un néctar con características similares a un
producto comercial elaborado bajo los parámetros de calidad de Resolución 3929 de 2013 del
Ministerio de Salud y Protección Social y cuantificar el rendimiento del proceso por balance de
materia y el costo de producción por unidad.

3. MARCO DE REFERENCIA: en la presente práctica se espera obtener un néctar con


características similares a las de un producto comercial usando para su elaboración frutas frescas
y aplicar el uso de estabilizantes en la formulación del producto junto con el uso de las diferentes
técnicas de conservación.

Néctar se define como el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de
agua, edulcorantes y otros aditivos permitidos. Según la norma ICONTEC 695, los néctares de fruta
se definen como productos líquidos libres de materias y sabores extraños, con color uniforme y olor
semejante al de la fruta de origen, constituidos por jugo o pulpa de frutas, adición de agua,
edulcorantes, ácidos orgánicos y otros aditivos permitidos, sin adición de saborizantes o colorantes.

La misma norma fija las siguientes características fisicoquímicas:


Sólidos solubles: 12 a 14
pH mínimo: 2.5 leído a 20 °C
Acidez titulable: 0.2%
Aditivos permitidos: sales de ácido sórbico o benzoico: máximo 1 g/Kg. (individual)
Los acidulantes permitidos limitados por BPM y anhídrido sulfuroso 60ppm

La pulpa o jugo se obtiene ejecutando las etapas que hacen parte de la línea general de elaboración
de pulpas y una vez obtenida se colocan en un tanque (olla o marmita) para la formulación el cual
debe estar provisto de un agitador manual o mecánico, evitando incorporar aire.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas
limpias y calibradas, determinar temperatura inicial.
Selección: se selecciona fruta madura con una tabla de color y la relación °Brix / acidez. Se desecha
la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.
Lavado y desinfección: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada a 50ppm, citrosan al 2,5%, tego 51 u otro
componente de amonio cuaternario.
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS I PRACTICA: EFECTO SENSORIAL Y FISCOQUÍMICO
EMPLEANDO DIFERENTES ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA DE FRUTAS

Código: Versión:: Fecha de vigencia: Responsable Página


Abril – Diciembre de 2019

 
Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una despulpadora industrial que realiza la
extracción y filtración del jugo de una vez en una despulpadora con proceso de refinado, donde el
jugo o pulpa se pasa por una malla fina para separar las semillas y otros sólidos en suspensión para
evitar que estos se precipiten en el producto final, si se requiere refinar pasar por tamices
adicionalmente.

Formulación: con base en la tabla 1 se realizará el balance de los componentes del néctar, se
mezclarán homogéneamente, manteniendo agitación constante, evitando la incorporar aire y generar
espuma.

El porcentaje de pulpa es variable de acuerdo al tipo de frutos (ver resolución 3929 de 2013), el
contenido de sólidos totales se ajusta con sacarosa. Para productos muy ácidos debe controlarse
también la acidez; evitando cambios en el sabor, y para frutos muy ácidos se emplea citrato de sodio
como mejorador de acidez (no se recomienda subir el pH de los frutos con bicarbonato de sodio
porque deja sabor residual) y cuando es necesario acidificar se utilizan ácidos orgánicos, se
recomienda agregarse principalmente aquel ácido predominante en el fruto como:
Ácido málico: néctar de manzana.
Ácido cítrico: néctar de piña y naranja y la mayoría de frutos, por ser el más común.
Ácido tartárico: néctar de uva
Homogenización: Tiene como finalidad evitar la sedimentación de las partículas insolubles (fibra,
celulosa) y aumentar la estabilidad del producto, se emplean para esta operación homogeneizadores
de pistón, molinos coloidales o molinos de disco y se adiciona como estabilizante CMC, pectinas,
goma xantan, carragenina o mezcla de ellas.
Pasteurizado: la mezcla pulpa + azúcar + agua recibe un tratamiento térmico dependiendo del fruto,
85ºC sostener la temperatura 10 minutos, empacar en frascos de vidrio estériles y llevarlos al
exhausting para des-airear (hacer sostenimiento por 15 minutos) tapar herméticamente y finalizar la
pasteurización en agua a ebullición por 20 minutos y llevar a baño de agua fría lentamente para hacer
choque térmico. La pasteurización debe realizarse en un intercambiador de placas (el procedimiento
descrito a nivel piloto solo se recomienda en néctares y no es apropiado para otros productos). Si se
dispone la adición de aditivos se hará durante el tiempo de sostenimiento de la temperatura.

Envasado: Se llenan en envases de vidrio o plástico, previamente lavados, desinfectados y


esterilizados según indicaciones previas. El llenado debe hacerse en caliente, es decir,
inmediatamente después del calentamiento y sostenimiento; generalmente se utilizan llenadoras
calibradas para una medición exacta del volumen e inmediatamente se procede al cerrado o tapado
de los recipientes El néctar deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de la capacidad del envase.
Luego de este tratamiento los envases deben someterse a un proceso de enfriamiento con chorros de
agua hasta alcanzar una temperatura de 15ºC. Se almacena a temperatura de refrigeración si no se
han adicionado conservantes; si los contienen se puede almacenar a temperatura ambiente (22ºC).
La capacidad total de los envases se calcula agregando un volumen de agua destilada a 20ºC hasta
que el envase pueda cerrarse totalmente lleno; se puede calcular en peso (g) y en volumen (mL).

Des-aireación: Esta operación se realiza con el fin de eliminar el oxígeno del aire incorporado en las
operaciones anteriores, su presencia promueve la oxidación de las vitaminas y cambio de densidad
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS I PRACTICA: EFECTO SENSORIAL Y FISCOQUÍMICO
EMPLEANDO DIFERENTES ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA DE FRUTAS

Código: Versión:: Fecha de vigencia: Responsable Página


Abril – Diciembre de 2019

 
de la mezcla, se puede llevar a cabo en equipos al vacío efectuando el tratamiento térmico a presión
reducida; porque la elevación de la temperatura disminuye la viscosidad del néctar facilitando la
remoción del aire.

Sellado: la colocación de la tapa estéril puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del
envase y el equipo con que se cuente. Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a
colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas
plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

4. Consultas Preliminares
Cuál es el diseño experimental que represente la prueba y determine cantidad y número de
repeticiones para el correcto seguimiento.
Indique sí es posible formular néctares o jugos de fruta con gas carbónico y cuál es la función de este
en las bebidas.
Cuáles conservantes están permitidos y cuál es el límite de defectos permitidos en el producto.

5. Materiales
Los jefes de producción deben calcular la cantidad de fruto de acuerdo con la tabla de formulación y
el rendimiento de cada uno y traer a la práctica frutos en óptimo estado de madurez y sanidad.
También deben determinar los materiales necesarios, equipos, reactivos e instrumentos de medición
pertinentes para el desarrollo de la práctica y lista de chequeo para recibo y entrega de material.

6. EQUIPOS
Marmita, despulpadora.

6.1 EQUIPO DE LABORATORIO


Refractómetro, pH-metro, termómetro. Los estudiantes deben calibrarlos antes de su uso en
presencia del curso.

7. PROCEDIMIENTO
Primero se debe llenar el instructivo de aceptación o rechazo de materia prima, para asegurar las
buenas prácticas de elaboración y de sanidad, dar cumplimiento a las normas de la industria. Es
importante llenar los instructivos de evaluación de la planta, control de agua potable aprobado y
dotación, revisión de uñas e higiene de operarios e iniciar puntualmente la práctica, después de 5
minutos no ingresan estudiantes.

7.1 Instrucciones para desarrollar la práctica

CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO. Verificar el peso inicial del fruto, del conjunto cáscara semilla y
de la pulpa para determinar rendimiento. Tomar una muestra de pulpa, determinar, pH, acidez
titulable (expresada en % de ácido cítrico/100 mL de pulpa) y Grados Brix.

CÁLCULOS DE FORMULACIÓN. Realizar la formulación según la muestra que le corresponde a


cada equipo de trabajo. Formular 2Kg de néctar sin conservantes y 2Kg de néctar con conservantes
de acuerdo con lo indicado en el siguiente cuadro. El grupo a cargo debe observar y registrar el
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS I PRACTICA: EFECTO SENSORIAL Y FISCOQUÍMICO
EMPLEANDO DIFERENTES ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA DE FRUTAS

Código: Versión:: Fecha de vigencia: Responsable Página


Abril – Diciembre de 2019

 
comportamiento del producto por dos semanas y su evaluación organoléptica comparándolo con un
producto comercial similar.

Tabla 1. Parámetros para la formulación de néctares


MATERIA PRIMA TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4
Fruto a 15 15 15 15
Fruto b 10 10 10 10
Estabilizante CMC + pectina CMC + goma CMC CMC + pectina
Conservantes
Sorbato 150ppm
150ppm 150ppm 150ppm
Benzoato 100ppm
100ppm 100ppm 100ppm
Acidulante según BPM
Antiespumante

Opción para elegir mezcla de frutos (fruta a + fruta b): (mango + maracuyá) (mora + fresa) o (piña +
naranja) (lulo+carambolo); su porcentaje de inclusión depende de la mezcla de materias primas
seleccionada para la práctica.

Una vez establecidos los componentes se homogeniza, pasteriza y se lleva al exhausting para
desaireación, se tapa y se realiza esterilización comercial

NOTA: las muestras deben ser rotuladas con la fecha y el tratamiento al que corresponde por grupo y
entregarse a los jefes de producción las muestras correctamente rotuladas de manera ordenada.
(Traer rótulos)

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO. Los parámetros de aceptación o rechazo de los Jugos


y Néctares basarse en la Norma Técnica Colombiana correspondiente y en la resolución 7992 de
1991 y de ser pertinente en el Codex Alimentarius, NTC y normas consultadas.

SEGUIMIENTO. Almacenar, para seguimiento por dos semanas, muestras del producto sin aditivos
en refrigeración y los que contienen aditivos conservarlos a temperatura ambiente. Realizar
evaluación fisicoquímica de las muestras con las variables de acidez titulable, °Brix y pH, plantear las
fechas de seguimiento e informar a la profesora la necesidad de equipos previamente y con la
coordinadora establecer los días para seguimiento. (3 veces por semana). Comparar el producto
obtenido con un producto comercial y analizar los resultados de la práctica. Realizar análisis
sensorial, fisicoquímico y verificar si están bajo norma.
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS I PRACTICA: EFECTO SENSORIAL Y FISCOQUÍMICO
EMPLEANDO DIFERENTES ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA DE FRUTAS

Código: Versión:: Fecha de vigencia: Responsable Página


Abril – Diciembre de 2019

Tabla  2  Criterios  para  establecer  la  Vida  útil  de  pulpas  y  bebidas  de  frutas.

CLASIFICACIÓN Duración sanitaria máxima

Grupo I
Jugos concentrados, néctares, pulpas, pulpas
30 días
azucaradas y refrescos de frutas no sometidos a
La fecha en la etiqueta debe ir expresada en D/M/A
tratamiento físico, envasados en empaques no
herméticos conservados mediante refrigeración.
Grupo II

Jugos concentrados, néctares, pulpas, pulpas


90 días
azucaradas y refrescos de frutas sometidos a
La fecha en la etiqueta debe ir expresada en D/M/A
tratamiento físico, envasados en frió o caliente
empaques no herméticos conservados mediante
refrigeración.
Grupo III

Jugos concentrados, néctares, pulpas, pulpas 180 días


azucaradas y refrescos de frutas sometidos a La fecha en la etiqueta debe ir expresada D/M/A
tratamiento físico, envasados en caliente empaques
herméticos flexibles que requieran o no refrigeración

Grupo IIII

Jugos concentrados, néctares, pulpas, pulpas 12 meses


azucaradas y refrescos de frutas sometidos a La fecha en la etiqueta debe ir expresada en D/M/A
tratamiento de pasteurización conservados por
congelación y manteniendo la cadena de frio a -10ºC.

7.2 El equipo que dirige debe hacer la descripción de las variables a evaluar durante la práctica y
diseño experimental.

EL EQUIPO A CARGO DE LA PRÁCTICA. (Jefes de Producción) debe realizar el seguimiento del


producto y elaborar un informe tipo ARTÍCULO. En el informe el análisis de resultados debe ser muy
concreto y sustentado por la norma y el Codex y responder a la pregunta: ¿Bajo qué tratamiento se
produce una menor variación de las características organolépticas del producto elaborado? Y cuál
estabilizante que permite mantener una sola fase del producto; comparar el producto con uno
comercial, justificando su respuesta y deben dar cumplimiento a los objetivos de la guía. En los
resultados del informe debe mostrarse el balance de materia del proceso de elaboración de néctares.
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS I PRACTICA: EFECTO SENSORIAL Y FISCOQUÍMICO
EMPLEANDO DIFERENTES ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA DE FRUTAS

Código: Versión:: Fecha de vigencia: Responsable Página


Abril – Diciembre de 2019

 
Debe mostrar también una etiqueta para el producto diseñada con los parámetros vistos en la
asignatura Empaques.

De acuerdo con la descripción de la guía el grupo a cargo debe proponer el diseño experimental más
apropiado para la prueba y hacer la referencia teórica del diseño elegido, explicar el día de la práctica
y hacer los ajustes al número de muestras. Debe llevar impresa la ficha Técnica de la materia prima
en una hoja por dos caras y el diagrama de flujo.

8. OBSERVACIONES
Presentar las observaciones que resulten durante la práctica y describir las condiciones para realizar
el seguimiento posterior, llevar los formatos de registro que sean necesarios.

9. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Consignar todos los cálculos numéricos que se hicieron durante la práctica a manera de informe
parcial.

10. BIBLIOGRAFÍA el grupo adjuntará la bibliografía consultada y la compartirá el dia de la practica.

ELABORÓ REVISÓ Y APLICÓ APROBÓ

Sandra Patricia Godoy __________________________________ Sandra Patricia


Profesora Unicauca. ___ Godoy
Jefes de producción A cargo de la practica Directora de la
Estudiantes de Ing. Agroindustrial práctica

Intereses relacionados