PRACTICA N3

TITULO DE LA PRACTICA: control de calidad de nctar y frugos de frutas y ctricos

UNIDAD DIDACTICA: control de calidad de bebidas industriales

1. EVALUACION DE ALIMENTOS NO PERECEDORES.-

A. EVALUACION ORGANOLEPTICA
Alimentos procesados.- caractersticas de los nctar de frutas y
citricos
Evaluacin de: color, sabor y olor, consistencia y textura
B. MUESTRAS: nctar de frutas 1 litro, agua destilada y materiales de labor
C. ANALISIS FISICOS GENERALES:
Peso (total, tara, peso neto, peso drenado)
Densidad - grados Brix y porcentaje de sal
Punto de ebullicin -indice de refraccion
Punto de fusin -contenido de pulpa
Punto de congelacin -pH
D. ANALISIS QUIMICOS: (se har si se cuenta con reactivos y materiales)
Anlisis de acidez titulable -indice de acidez
Contenidos de cloruros -contenido protenico, etc
LO QUE DEBE CONTENER EL INFORME:
1) Introduccin
2) Objetivos
3) Fundamentos tericos
4) Procedimientos experimental
5) Clculos y resultados
6) Dibujos, grficos
7) Conclusiones
8) Recomendaciones
9) Bibliografa fuente de informacin (fuente consultada para el
desarrollo del informe
CUESTIONARIO:

1. Porque es necesario determinar los anlisis fsicos generales y fsico qumicos al

nctar de frutas?
2. Porque se realiza el control de calidad a los insumos en la elaboracin de los nctar
de frutas?
3. Que tipos de envases y embalajes recomendara usted para comercializar este
producto y porque?
4. Cree usted que se debe realizar el control de calidad a los envases porque?
5. Porque se determina la acidez titulable a nctar de frutas y ctricos?

2. CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION DE NECTAR

En nuestro pas se presentan condiciones favorables para que a travs de la
actividad empresarial, podamos desarrollar nuestras capacidades, lograr nuestras
aspiraciones econmicas y abrir nuevas posibilidades de bienestar en el futuro para
nosotros y para nuestras familias.

Durante estos ltimos aos el mercado de bebidas demanda cada vez ms

productos de alta calidad y con alto valor nutricional, razn por la cual las bebidas
alternativas como los nctares, han incrementado su posicionamiento en el mercado
nacional

En opinin recibida por especialistas en el tema, explican los atributos

incuestionable de los componentes de los jugos de frutas, se encuentran muchos
azucares que son fcilmente asimilable y brindan energa. Tambin que se
encuentren diversos cidos, como el ctrico, mlico ya tartrico, que favorecen la
digestin y el apetito
3. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.

Conceptos de pulpa, jugo y nctar.-

PULPA: denomnese pulpa al producto de la extraccin mecnica de la parte

comestible de una fruta, que luego deber ser sometida a una
molienda refinada, esta pulpa puede ser usada para la
elaboracin de nctares o conservadas en latas y
 esterilizadas, tambin pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o
con adicin de cido y conservador qumico y refrigerada.

JUGO: o zumo de fruta, es el lquido obtenido por expresin de la pulpa, no

concentrado, no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento trmico
que asegure su conservacin. Los jugos de mayor consumo son a partir de
ctricos de naranja, mandarina, etc.

NECTAR: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y

tamizados, adicionados con agua y azcar, y se requiere de cidos
orgnico apropiado; el producto debe ser conservado por tratamiento
trmico.

MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE NECTAR

El nctar como todos los alimentos para consumo humano debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene, que se aseguren su buena calidad y depender de:

Del personal
De las instalaciones y equipos

CONTROL DE CALIDAD EN LOS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL

PROCESAMIENTO DEL NECTAR:

INSUMOS
EQUIPOS
INSTRUMENTOS

METODO CORRECTO DE EMPLEO DEL REFRACTOMETRO:

Tipo de refractmetro - pasos a seguir

Observar la concentracin - tcnica a medir

COMPONENTES A USAR EN EL PROCESAMIENTO DEL NECTAR:

La calidad de la fruta
La calidad del azcar
La calidad del agua
Conservadores
 Estabilizantes

CONTROL DE CALIDAD EN EL DETALLE DE LAS ETAPAS DEL PROCESAMIENTO:

Pesado
Seleccin
Lavado
Pelado
Blanqueado/pre coccin
Pulpeado
Refinado
Estandarizado
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado y enfriado
Etiquetado
Comercializado

CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES

Para mantener la calidad, no solo es necesario considerar sino tambin respetar

estrictamente los lineamientos de la elaboracin del nctar. Para empezar, la seleccin de
la fruta es lo ms importante: tiene que estar madura y libre de contaminacin.

REQUERIMIENTOS BASICOS

Para lograr una industrializacin completa de las frutas se precisa un local y, como en todo
sistema de procesamiento de alimentos a pequea escala y gran escala, la necesaria
sanidad e higiene industrial. En nuestro pas el control sanitario de establecimiento de
fabricacin y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el ministerio de salud a
travs de la direccin de salud ambiental, son las que fijan los niveles de calidad y seguridad
de un producto.

NORMA TECNICA PERUANA NTP- INDECOPI.

Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a
las normas tcnicas peruana que rigen para la elaboracin de nctares, tenemos los
siguientes requisitos:
1. Generales.-
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede preparase con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que renan los requisitos mencionados.
2. Fsicos y qumicos.-
Solidos solubles por lectura (brix) a 20C: mnimo 12%
pH = 3,3 4,2
Acidez titulable ( expresada en cido ctrico anhidro g/ 100cc)
Mximo = 0,6 Mnimo= 0.4
Relacin entre solidos solubles / acidez titulable : 30 70
Slidos en suspensin en % (V/V): 18
Contenido de alcohol etlico en (V/V) a 15 C/15C: Mximo = 0,5
Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100cc:
0,05
No debe contener antispticos
3. Organolpticos.-
Sabor.-
Color y Olor.-
Buena apariencia.-
4. Rotulado.-
La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est regida
por INDECOPI, a travs de la norma tcnica peruana NTP 209-038. Teniendo las
principales recomendaciones:
Usar envases nuevos
No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la
lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricacin
Indicar el agua aadida
Usar el sistema legal de pesos y medidas en el Per
Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificacin de la
fbrica productora y el lote, y la fecha de duracin mnima, el nombre y
direccin del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el pas de
origen
 Tambin se indicara cualquier condicin para la conservacin del alimento y
cualquier otro dato que la ley lo solicite.

PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTAR

La fermentacin es el defecto ms frecuente. Se puede deber una insuficiente

pasteurizacin o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin est
en funcin a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.

La mayora de nctares son inestables, pues los slidos se precipitan en el fondo del
envase. Por eso para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintticas, como el carboxil metil celulosa (CMC),
este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin. Adems tiene la propiedad, de aumentar la viscosidad de la solucin a la
que se aplica.

TECNICA DEL EMPAQUE

El nctar envasado en botellas de 300 ml, un litro u otra medida requiere un prctico
empaque para su almacenamiento, distribucin y comercializacin, por ello se detallas la
siguiente tcnica de empaque:

Colocar la unidad de medida del empaque (lo recomendable es de seis unidades de

botellas) en una mesa cubrirlo con plstico termo-incogible, de modo que se ndice y finalice
en la parte superior de las botellas con un exceso de 10 cm, as tambin como en los
laterales, para que seguidamente con la pistola de calor industrial BLACK DECKER, se
vaya dndole proporcionalmente a los lados laterales del empaque, hasta que se haga
compacto
DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCION
COMUNES
Frutas en mal estado Emplear frutas secas
PH inadecuados y maduras
Deficiencias en el Regularizar
pasteurizado correctamente el pH.
Deficiencias en el Realizar la
FERMENTACION.- envasado correccin en la
Presencia de Mohos y Falta de medidas de pasteurizacin
levaduras higiene y sanidad Realizar el envasado
a la temperatura
adecuada
Utilizar envases con
cierre hermtico
Realizar la limpieza e
higiene de las
instalaciones y
equipos
Deficiente prensado Realizar un buen
o pulpeado pulpeo
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en
agua la proporcin
Falta o poca correcta
SEPARACION DE FASES cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante necesaria de
Inadecuada estabilizantes
homogenizacin Realizar una
adecuada
homogenizacion
 Falta o inadecuada Precocinar
precoccion de la adecuadamente la
CAMBIO DE COLOR.- fruta fruta
No conserva el color de la Excesiva cantidad de Incorporar agua en la
fruta agua proporcion correcta
Utilizar azcar rubia Utilizar azcar
Demasiado tiempo y blanca
temperatura de Pasteurizar
pasteurizacin adecuadamente

Exceso de acido Regularizar

Falta o exceso de correctamente el pH
CAMBIO DE COLOR azcar y los brix del nctar
Exceso de agua Incorporar la
cantidad correcta de
agua
Falta de Adicionar la cantidad
estabilizantes adecuada de
FALTA DE Exceso de agua estabilizante
CONSISTENCIA Incorporar

PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS NECTARES

PRACTICA N

CONTROL DE CALIDAD DEL NECTAR DE FRUTA

OBJETIVO:

Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e instrumentos, la

calidad del nctar de frutas y ctricos.

FORMATO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES

Muestra del producto:

Fecha de evaluacin:

CARACTERISTICAS APRECIACIONES
1. Consistencia Adecuada Inadecuada

2. Color y olor Similar a la fruta Diferente

3. Sabor Agradable Desagradable

4. homogeneidad Uniforme Separacin de fases

CARACTERISTICAS MEDICIONES
 1. Grados Brix Entre 12 a 16 brix menor a 12 brix

Mayor a 16 brix

menor a 3,6
Mayor a 4,0
2. pH Entre 3,6 a 4,0

Adjuntar hoja de prctica a informe

Observaciones: