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Manual de Prcticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniera Bioqumica

PRCTICA N ALI0503-001 -- ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

Definicin de Vino: del lat. Vinum. Licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas
exprimido, y cocido naturalmente por la fermentacin. Zumo de otras plantas o frutos que se
cuece y fermenta al modo del de las uvas.

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando
se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de
la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de pltano, etc.

Podemos definir la fermentacin alcohlica como el proceso bioqumico por el cual las
levaduras transforman los azcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentacin
alcohlica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitacin de oxgeno. En
condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en
biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azcares consumidos.
En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentacin, es decir degradan los azcares de
forma incompleta generando etanol, CO2 y energa. En estas condiciones el rendimiento en
biomasa es de tan slo 1 g de levadura por cada 100 g de azcares consumidos. En
investigaciones recientes sobre el anlisis de la actividad de levadura y la utilizacin de
sustratos de jugos de frutas tropicales como la pia, mango y papaya, se encontr un alto grado
de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos.

Las frutas tropicales hoy en da son consideradas de mayor importancia en nuestro pas. Los
indicadores sealan que lo que va en la dcada la superficie y produccin de frutas y sobre todo
las tropicales han ido creciendo.

Hoy en da se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por
ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este
crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras
alternativas de comercializacin para estos frutos.

Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas;
generando una mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados
a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparacin de la gente, pudiendo comercializar
este producto a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva
forma de degustacin al consumidor.


Diseo de Prctica: I.BQ. Csar David Lara Colli



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1. OBJ ETIVO

Aplicara las tcnicas biotecnolgicas de la transformacin de azucares en alcohol para obtener
un producto industrial de valor agregado.

2. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos
1 Matraz Erlenmeyer de 2000 ml 2 kg Fruta fresca*
1 Probeta de 2000 ml 1 kg Azcar de mesa refinada*
1 Olla capacidad aprox. 20 lt 2 g Bisulfito de sodio
1 Palas de madera o de acero inoxidable 5 g Bicarbonato de sodio
1 Termmetro de 0 a 110C 2 g Acido ctrico
1 Agitadores o cucharas 1 g Bentonita
1 Cuchillo de acero inoxidable pqt Papel aluminio*
1 Tamiz (colador) pqt Cinta adhesiva*
1m Manguera para pecera pqt Algodn*
1 Botella de PET desechable* 3 Gasa*
1 Vaso de precipitado de 100 ml 1 Tijera*
m Manta o cedazo*
*Lo proporciona el alumno

3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Equipos de Laboratorio Equipos de Proteccin Personal
1 Refractmetro de mano 1 Bata de Laboratorio
1 Potencimetro 1 par Guantes de asbesto
1 Estufon
1 Balanza granataria o digital
1 Licuadora

4. PREVENCION Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Para evitar accidentes en el laboratorio, es conveniente considerar lo siguiente:
Hay que tener cuidado cuando se maneje los .materiales ya que son de cristal y podran
romperse, los cristales pueden ocasionar heridas
Hay que tener cuidado en el momento de la pasteurizacin ya que podra quemarse con
el agua caliente o bien con la flama del estufon.



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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Diagrama general del proceso
























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Descripcin del Procedimiento General

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.

Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la
fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la
cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace
mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una
parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la
extraccin de la pulpa; as como la eliminacin de semillas en el caso de que sea necesario.

Triturado y extraccin de jugo: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta
(licuadora industrial) si es necesario puede adicionarse cierta cantidad de agua a fin de facilitar
el proceso. En algunas frutas la eextraccin del jugo: se hace con una prensa manual o
hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para
obtener el jugo.

Filtrado: Se hace con el objetivo de eliminar trozos de pulpa de fruta, cascaras o semillas que
pudieran ser perjudiciales el proceso posterior.

Anlisis del mosto: Para conocer la composicin del jugo o mosto que se obtiene de un
determinado lote, se extraer una muestra del volumen total de mosto.

Determinacin del grado de azcar (Slidos solubles): Con refractmetro ATAGO modelo DTM-
1.Expresados en Brix (corregir por temperatura usando tabla del apndice del manual).

Acidez: Por titulacin expresado como % de cido ctrico tartrico.

pH: Potenciomtricamente.

Sulfitado del mosto: Es utilizado con el fin de eliminar del mosto microorganismos indeseables
competidores de las levaduras alcohlicas. El mosto corregido se sulfita utilizando metabisulfito
de sodio 150 ppm.

Estandarizacin del mosto: Para obtener un vino de buena calidad el mosto debe cumplir con
ciertos requisitos en cuanto a grados brix, acidez y pH. Si el mosto obtenido no cumple con los
parmetros es aceptado que se adicione azucares (sacarosa y fructosa), acido ctrico o tartrico
y/o bicarbonatos.


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Correccin de azcar o Chaptalizacin: La adicin de azcar al mosto se llama chaptalizacin.
Un mosto con 10Brix contiene aproximadamente 10% de azcar, considerando que dos grados
Brix produce aproximadamente 1GL, se deben hacer las correcciones necesarias para lograr
alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino.

Correccin de la acidez: La medicin del pH en el vino tiene un marcado inters. Este dato es
importante por su efecto sobre, microorganismos, matiz del color, sabor, potencial redox,
relacin entre el dixido de azufre libre y combinado. El pH reportado para una buena iniciacin
de los vinos es de 3.4 a 3.5 como mximo y en acidez total un mnimo de 6.1g/L, expresados en
cido tartrico. Para aumentar la acidez de los vinos, se usan principalmente el cido tartrico y
el ctrico. En condiciones iguales, el cido ctrico tiene un poder cido superior al tartrico y su
poder disociante es mayor. La disminucin de la acidez se efectuar adicionando carbonato de
calcio o de sodio el cual disminuir la acidez.

Pasteurizacin del mosto: El mosto estandarizado debe ser pasteurizado a 90-95 C durante
15 minutos a fin de disminuir la carga microbiana contenida en este.

Fermentacin: La inoculacin deber realizarse en asepsia utilizando levaduras de panificacin
liofilizadas Saccharomyces cerevisiae a razn de 25 mg/kg de mosto. El mosto sufre una
fermentacin alcohlica, la cual transforma los azcares en alcohol y anhdrido carbnico, por
accin de las levaduras. En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a
vinagre. La mezcla se deja fermentar, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de
30C. Como criterio para detener la fermentacin se observar la no produccin de CO2, (no
observacin de burbujeo en la trampa) y se confirmar por la obtencin de tres lecturas iguales
a 10 o menos Brix. Durante la fermentacin se monitorea los Brix y el pH.

Trasiego y filtrado: El Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin.
Durante la fermentacin existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior. En la filtracin se hace pasar la mezcla
fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la
pulpa residuales.

Clarificacin: Los agentes clarificantes fining agents se utilizan para alcanzar claridad y para
mejorar color, sabor y estabilidad fsica. La bentonita es un material arcilloso de origen
volcnico, consiste en silicato de aluminio hidratado que es un complejo con componentes
catinicos cambiables lo que hace que su modo de accin sea electrosttico. La bentonita de
calcio y del sodio son dos formas que estn comercialmente disponibles para la clarificacin del
vino. La mayora de las bentonitas se deben hidratar para luego ser adicionadas lentamente y
evitar su congregacin. La bentonita se utiliza en una proporcin del 0.1%. Una vez finalizada la
fermentacin, el vino debe ser sometido a un proceso de clarificacin usando bentonita grado
alimento esta debe ser preparada en agua caliente en proporcin del 5% agitando durante
aproximadamente 2 horas; adicionar directamente al contenedor y agitar por espacio de 10
minutos a fin de asegurar una mezcla homognea del contacto bentonita-mosto. Pasteurizar a
65 C durante 20 minutos. Dejar reposar durante 7 das.



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Envasado: Luego del clarificado es necesario realizar un segundo trasiego; fraccionando se los
productos en envases de vidrio aproximadamente de 750 ml. Los envases deben esterilizarse
sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. El producto as obtenido se llam
vino joven. En esta etapa se realizar un nuevo muestreo para los anlisis anteriormente
citados. Es conveniente realizar una nueva pasteurizacin despus del envasado a 65C
durante 20 minutos.

Maduracin: Despus del envasado, se procede al almacenamiento a temperaturas cercanas a
los 25 C. A esta etapa se le denomina maduracin o envejecimiento de los vinos.

6. INTEGRACION DE LOS RESULTADOS

Presenta los siguientes resultados:

Anlisis fisicoqumicos del mosto: ndice de madurez, rendimiento de jugo, slidos
solubles (Brix), acidez y pH.
Datos iniciales de la fermentacin del mosto: slidos solubles (Brix), acidez y pH.
Grafica los resultados de la evolucin del contenido de azcar y el pH durante la
fermentacin
Datos finales de la fermentacin del mosto: slidos solubles (Brix), acidez y pH
Anlisis fisicoqumicos del vino: Grado alcohlico, slidos solubles (Brix), acidez y pH.

Anota tus observaciones, clculos y conclusiones.

Nota: ndice de madurez: Brix/% acidez. Rendimiento en Jugo: Expresado como % referido
al peso de la fruta. Grado alcohlico: determinar por el uso del picnmetro.

7. RESIDUOS PELIGROSOS A GENERAR

No se va a generar residuos peligrosos, nicamente residuos asimilables urbanos.

8. TRATAMIENTO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS

Todos los residuos generados son asimilables urbanos y sern depositados en los botes
correspondientes, botes de color azul para los inorgnicos y botes de color verde para los
residuos orgnicos.

9. REFERENCIAS


1. Ferreyra, Mara M. y Schvab, Mara del C. Fermentacin alcohlica de jugo de
naranja con S. cerevisiae. Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Concordia
(Argentina). Noviembre de 2009.


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2. Martnez Rodrguez, M. Elaboracin y nivel de agrado de vino generoso de meln
cantaloupe, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Jurez del Estado de
Durango.

3. Olivero Verbel Rafael Enrique. Optimizacin del proceso de clarificacin en la
elaboracin de vino de naranja criolla (citrus sinensis). Universidad de Puerto Rico
recinto universitario de Mayagez 2006.

4. Pazmio Arteaga Andrs. Proyecto de elaboracin artesanal y comercializacin del
vino de naranja san marcos en la ciudad de Guayaquil. Escuela Superior Politcnica
del Litoral (ESPOL). Guayaquil Ecuador.

5. Roque A. Hours y Mara M.Ferreyra. Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica
de jugos de naranja destinados a vinificacin. Facultad de Ciencias de la
Alimentacin, Concordia (Argentina). Noviembre de 2005.

6. Verapinto Cruz Mara del Carmen. Elaboracin de destilado de pera y derivados
Programa Regional Sur. Unidad Operativa Territorial Caravel, 2009. 70 p.(Herramientas
para el Desarrollo).Editorial desco. Lima Per Octubre de 2009.


10. ANEXOS: CUESTIONARIO

Resuelve el siguiente cuestionario:

1.- Cual es el papel del dixido de azufre en el proceso de elaboracin del vino?

2.- Cmo actan los clarificantes? Aparte de la bentonita menciona tres sustancias usadas
como clarificantes.

3.- Cmo podemos obtener un vinagre a partir de un vino?

4.- Cul es la relacin entre los Brix y los Baume? Cul es el factor de correlacin
(fundamntalo)?

5.- Cules son los anlisis de calidad que se deben realizar a los vinos?