INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

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PRCTICA 6

ELABORACIN Y EVALUACIN DE RON

1. OBJETIVOS.

1.1.

Llevara a cabo la elaboracin de una bebida alcohlica fermentada a base de azucares de caa de azcar. Analizar la influencia que tienen las condiciones de proceso en la calidad del producto. Evaluar la calidad del producto y el proceso utilizado.

1.2.

1.3.

2. INTRODUCCIN.

Las bebidas alcohlicas son tan antiguas que su origen se pierde en los albores de las civilizaciones; de las bebidas alcohlicas no destiladas se tienen noticias desde varios siglos antes de la era cristiana. Los destilados son mas recientes y a pesar de que hay indicios de que ya se consuman en pocas remotas, slo se tiene informacin confiable a partir de la edad media. Al igual que para otros productos se considera que su descubrimiento fue casual, de hecho su elaboracin permaneci como un arte durante mucho tiempo. En el caso de los destilados el proceso de destilacin y rectificacin fue un arte casi exclusivo de los alquimistas. Slo hasta que Leewenhoek examin el mosto con sus lentes se empez a relacionar la fermentacin con los microorganismos. El estudio microbiolgico constituy un avance importante ya que permiti conocer las causas de la fermentacin y controlar el proceso. Recientemente el control de la calidad de las bebidas es posible gracias al uso de cultivos puros.

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Aunque muchos microorganismo son capaces de llevar a cabo la fermentacin alcohlica, se prefiere utilizar cepas del gnero Saccharomyces y es ampliamente utilizada la especie S. Cervisiae dentro de las cuales la variedad ellipsoideus ofrece una alta eficiencia. Se conoce una gran variedad de bebidas alcohlicas destiladas y no destiladas y las materias primas son asimismo muy diversas, pero los procesos tienen en comn que el alcohol se produce a partir de los azcares libres del sustrato. El conocimiento de la ruta de conversin de los azcares hasta el alcohol fue un verdadero hito en la historia de la bioqumica. Actualmente se conoce a detalle la ruta metablica seguida y se sabe que el azcar se transforma en piruvato por la va de Embdem-Meyerhoff-Parnas (EMP) y despus el piruvato se transforma a acetaldehdo con generacin de CO2; el acetaldehdo se reduce a alcohol mediante la accin de la enzima alcohol deshidrogenasa. La mayor parte del azcar (del 90 al 95%) se trasforma por la via de EMP, tambin intervienen otras rutas como la de Hexosa monofosfato (HMP) en grado menor. Adems no todo el azcar se transforma en alcohol y CO 2 sino tambin se generan otros compuesto los cuales contribuyen en algo a las caractersticas propias de cada bebida. El ron es una bebida alcohlica destilada para cuya elaboracin se utiliza el jugo de la caa de azcar o un subproducto de la elaboracin de la azcar y las melazas. Al destilado despus de la fermentacin se le llama aguardiente y slo despus de un ao de aejamiento recibe el nombre de ron.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR.

3.1.1 El proceso y las condiciones que se deben cuidar para obtener productos de buena calidad. 3.1.2 Las normas existentes y los anlisis que se realizan al producto. 3.1.3 La clasificacin de la bebidas alcohlicas y a que tipo corresponde el ron y las caractersticas que debe presentar.

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4. MATERIALES Y REACTIVOS.

Autoclave Potencimetro Espectrofotmetro Estufa para humedad Balanza analtica Centrfuga Parrilla elctrica con agitacin Microscopio 2 pipetas estriles de 10 ml 2 alcoholmetros, 0 a 60 GL Y 0 a 100 GL 2 matraces de 2 l 1 garrafn de 20 l 3 pipetas de 10 ml 30 tubos de ensaye de 14 X 110 20 tubos de ensaye de 15 X 150 2 vasos de precipitados de 100 ml 1 matraz baln fondo plano de 4 l 1 soporte universal 1 refrigerante 1 mechero 1 probeta de 250 ml, 500 ml y 1 l 1 termmetro

Etanol Lugol Agua estril Melaza cido sulfrico Q.P. cido sulfrico R.A. Antrona Urea KH2PO4 (NH4)2SO4 Solucin reguladora pH 7.0 Y pH 4.0 Solucin de cristal violeta Aceite de inmersin Solucin de NaOH 2 N Solucin de safranina Cultivos de tubos inclinados con Saboraud Desxtrosa Agar de S. cervisiae de 72 h incubado A 30 C.

5 DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. TRATAMIENTO DE LA MELAZA a) Diluir la melaza al doble con agua destilada. b) Filtrar la solucin en una coladera fina para separa partculas grandes. c) Ajustar el pH a 2.0 adicionando cido sulfrico previamente diluido con agua destilada 1:1 y darle un tratamiento en autoclave a 121C durante 15 min.

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d) Enfriar la solucin y pasarla a frascos de centrfuga. Centrifugar durante 10 min a 5000 rpm decantar la melaza en otro recipiente y desechar el precipitado. e) Determinar la concentracin de azcar por el mtod de la antrona. 5.2. PREPARACIN DEL INOCULO a) Preparar 500 ml de medio para el inoculo con la siguiente compsicin: Azucares totales (de melaza) 4% Urea 1% KH2PO4 0.5% b) Ajustar el pH a 5.5 c) Esterilizar a 121C durante 15 min y enfriar. d) Adicionar 5 ml de una suspensin de levadura preparada en agua destilada estril. Preparar frotis y comprobar pureza de cultivo e) Incubar un dia a 30C, de preferencia agitando. 5.3. PREPARACIN DEL MEDIO DE PRODUCCIN. a) Preparar un garrafn de 12 l de medio de cultivo con la siguiente formula: Azucares totales Sulfato de amonio KH2PO4 b) Ajustar el pH a 5.5 5.4. PRODUCCIN DE RON. 5.4.1. Etapa de fermentacin. a) En condiciones aspticas tomar muestras del medio de produccin para determinar pH y azcares totales. b) Incubar con el cultivo preparado en el punto 4.2. para este fin y homogeneizar. c) Tomar muestras para realizar los anlisis. 15% 2% 1%

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d) Incubar a 28-30C. e) Tomar muestras a intervalos regulares de tiempo (6 a 8 h) para dedterminacin de pH, acidez, azcares, peso seco y grado alcohlico. Anotar resultados. f) Si al cabo de 48 h de incubacin , hay asentamiento en el fondo del garrafn y poca o nuloa produccin de gas (lo que se observa por el burbujeo), dar por terminada la fermentacin, en caso contrario prolongarla hasta las 72 h.

5.4.2. Destilacin y aejamiento. a) Al termino de la incubacin decantar el mosto para separar el deimento y desechar ste. b) Pesar la suspensin separada a un equipo de destilacin en el cual debe haber enfriado eficiente para evitar fugas. c) Destilar separando lo mas que se pueda el liquido de los slidos. Anotar la variacin de la temperatura que se observe y el volumen colectado correspondiente al tiempo en que se hacen las lecturas. d) Hacer una segunda destilacin para separar cabezas y colas, determinando las fracciones de acuerdo a los datos del punto anterior y lo esperado para la mezcla alcohol-agua. e) Guardar la fraccin media (corazn) en un recipiente de madera no resinosa y taparlo bien. 5.5. ANLISIS DE MUESTRAS. 5.5.1. Determinacin del grado alcohlico. a) Colocar 250 ml de muestra en el equipo de destilacin. b) Destilar recolectando el mximo volumen posible, no es necesario llegar a sequedad. c) Adicionar agua destilada al volumen recolectado hasta completar 250 ml. d) Determinar la concentracin de alcohol por medio de un alcoholmetro, registrar la temperatura para corregir las lecturas. 5.5.2. Determinacin de azucares por el mtodo de la antrona.

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a) Colocar 2 ml de muestra en un tubo de ensaye; adicionar 1 ml de solucin de antrona, mezclar y colocar en un bao de hielo. b) Adicionar lentamente 4 ml de H2SO4 concentrado resbalando por las paredes para estratificar. Reposar de 2 a 3 min. c) Si no se forma coloracin verdosa en la interfase continuar, de lo contrario desechar y preparar otras muestras. d) Agitar perfectamente y colocar en un bao de agua a ebullicin durante 10 min. e) Enfriar y leer a 520 nm lo mas rpidamente posible. f) La curva patrn se prepara con una solucin de glucosa para una concentracin mxima de 100 g/ml siguiendo el mismo procedimiento. Todas las determinaciones deben hacerse por duplicado.

6. INFORME DE RESULTADO.

6.1.

Construir la curva tipo de azcares y hacer los clculos para el ajuste de los medios. Realizar el balance de la produccin de alcohol a partir de los datos obtenidos. Realizar una discusin del desarrollo de la fermentacin. Realizar un anlisis del proceso de condiciones y caractersticas del mismo, as como del producto final. Llevar a cabo una discusin acerca de la calidad del producto en relacin a lo esperado y al proceso utilizado comparando con lo que se reporta en la bibliografa.

6.2.

6.3. 6.4.

6.5.

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7. BIBLIOGRAFA.

Casida, L.E. 1958. Industrial microbiology. John Wiley and Sons, N.Y. Desrosier, N.W. 1984. Elementos de tecnologa de alimentos. Ed. CECSA, Mxico. Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. AVI Pub. Co. Wesport, Conn. Reed, G. 1985. Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Academic Pres, N.Y. Rose, A.H. 1977. Alcoholic beverage. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press, N.Y. Rose, A.H. 1982. Fermented foods. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press, N.Y. Webb, A.D. 1974. Chemistry of wine making. Advances in Chemical Series 137. Ed. by American Chemical Society Washinhton, D.C.

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