UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA.
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:

INFORME DE LABORATORIO N 01.

ASIGNATURA:

MANEJO DE POST COSECHA DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

DOCENTE:

DR. JUAN IGNACIO QUISPE NEYRA.

ALUMNO:

DOMINGUEZ CHOZO JUNIOR SMITH.

FECHA:

04 DE JUNIO DEL 2014.

PIURA - PER

DETERMINACION DE INDICE DE MADUREZ.

I.

INTRODUCCION.

El ndice de madurez se realiza para asegurar una calidad mnima aceptable para el
consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parmetros sencillos y de
fcil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de
acuerdo al tipo de fruta y hortaliza.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de l depende principalmente la palatabilidad y aceptacin
del producto por el consumidor, adems de la duracin de almacenamiento. Cuando la
fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de post cosecha,
la calidad comestible y de presentacin ser inferior que la que se cosecha con la
madurez ptima y es, adems, muy susceptibles a desordenes fisiolgicos que
disminuyen el periodo de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos
son frutos con escaso desarrollo de color. Estos sern cidos, ms duros y ms
propensos a deshidrataciones de almacenaje. Tambin una cosecha prematura implicar
perdidas de kilogramos de fruta pues stas son ms pequeas
II.

MARCO TEORICO.

ndice de Madurez.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continan:
La respiracin de los tejidos.
Las reacciones enzimticas.
Sntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular,
mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez,
presentan los siguientes problemas:
Susceptibilidad a la podredumbre
Atractivas a las aves e insectos
Caen fcilmente del rbol.
Prdidas econmicas.
Un buen ndice de madurez debe ser:
Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas)
Prctico
Rpido
Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a dos o tres
mtodos a la vez.
A. Mtodos visuales
Se observa el tamao, color y aspecto
Se ejecuta en plantaciones pequeas
No son precisos
Son subjetivos.
1. Coloracin de la piel
Comparar color del fruto con la tabla colorimtrica estndar de colores tpicos de
la variedad.
Empleo de colormetros.
Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto est maduro
(manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto est verde, stas se
tornan oscuras a medida que la fruta madura.
Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lcuma.
B. Mtodos fsicos
1. Desprendimiento del fruto
Se basa en que la formacin de una zona corchosa en el punto de insercin del
pednculo.
Para uvas, chirimoya.
2. Penetracin de agujas
Con penetrmetro o presimetros.
El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se
desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
Se lleva a cabo con tendermetros.
C. Mtodos qumicos
1. Acidez de la pulpa
Adecuado para la maduracin de consumo.
2. Contenido de azcares
Brix, indica slidos solubles: azcares.
3. Relacin azcares/cidos
Para frutas ctricas.
4. Contenido de almidn
D. Clculos
1. Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin
La plena floracin es cuando las flores estn abiertas en 75%.
Promediar los datos observados durante varios aos para que as tenga mayor
validez.

Brix (Refractmetro).
Los grados Brix (smbolo Brix) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o
sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidos- solubles Una solucin de 25
Brix contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en
100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se
cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de
lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada
de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En
diversos pases se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido, en
la elaboracin de cerveza esta escala se aplica mediante el valor de la densidad
multiplicado por 1 000 (grados europeos de la escala Plato). Para los zumos de fruta,
un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los grados Brix son
relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, se
refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa
tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los
refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura
en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra,
o tal vez dos.
VALORACIN O TITULACIN
El procedimiento experimental para determinar la concentracin de una disolucin
cuando un volumen conocido de sta, reacciona con un volumen de otro reactivo de
concentracin conocida se denomina valoracin. El NaOH es una sustancia que
prcticamente es imposible de obtener en estado puro.
Si al utilizarla como reactivo en el laboratorio se necesita conocer con exactitud su
concentracin, es necesario valorar dicha solucin, es decir, determinar la cantidad
de moles de soluto que hay en un volumen determinado: su molaridad. La solucin
de NaOH se conoce como analito o muestra de concentracin desconocida.
Para ello se coloca en un recipiente adecuado un volumen exactamente conocido Vb,
de la solucin cuyo Mb se quiere determinar y se le aade con precaucin una
solucin de cido de concentracin conocida (titulante o valorante), Ma, mediante una
bureta que nos permite conocer exactamente el volumen de cido, Va gastado para
neutralizar la base.
En el momento de la reaccin en que las cantidades estequiomtricas de cido y base
son idnticas se dice que se ha alcanzado el punto de equivalencia de la valoracin, y
la concentracin desconocida de la solucin se puede calcular de forma sencilla

utilizando la ecuacin qumica del proceso que tiene lugar. Generalmente se utiliza
un indicador cido-base para detectar el punto de equivalencia o punto final.
III.
OBJETIVOS.
Relacionar los conceptos y tcnicas aprendidos en clase sobre la determinacin de
ndice de madurez.
Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas: Naranja, pltano y manzana.
Conocer las tcnicas empleadas para hallar el ndice de madurez.
IV.
a.

MATERIALES Y METODOS.
Lugar de Ejecucin: Laboratorio del CPPA Universidad Nacional De Piura.

b.

Materiales, equipos, insumos, reactivos utilizados:

Materiales y equipos:

Refractmetro.
Vasos de precipitacin.
Fiolas de 100 ml.
Probetas de 10 ml.
Soporte universal.
Bureta.

Insumos y reactivos:

c.

NaOH 0,1 Normal.

Agua destilada.
Naranja.
Pltano.
Manzana.
Procedimiento o parte experimental:

Procedimiento:
1. Se toma una pequea porcin de las muestra en este caso Naranja, pltano y
manzana. En la cual vamos a observar los Brix en el Refractmetro.

2. Se toma una muestra de 10 mililitros

3. Se diluye la muestra en una fiola de 100 mililitros con agua hasta la lnea de aforo.

4. Se homogeniza la fiola y se extrae una alcuota de 10 mililitros de la fiola y se lleva a

un matraz Erlenmeyer.

5. Se agrega de 2 a 3 gotas de indicador Fenolftalena.

6. Se lleva la muestra a titulacin con Hidrxido de Sodio (NAOH) 0,1 Normal.

7. Se abre la bureta y se agita titulando hasta que la muestra vire de incoloro a un color
casi fucsia (Rosado Grosella).

V.

RESULTADOS.

Clculos:

El clculo del porcentaje de ndice de madurez presente en las muestras se realizara

con la siguiente formula dada por el profesor en clase:

El clculo del porcentaje de acidez presente en las muestras se realizar con la

siguiente formula dada por el profesor en clase:
En el punto de equivalencia, esto es a la hora del viraje de la muestra:
# Eq. Gramo cido = # Eq. Gramo NaOH
(

(*) = Expresado en fraccin peso/volumen

Datos Adicionales:
Peso molecular (PM) del tartrico: 150 g
" " del ctrico: 192 g
" " del mlico: 134 g
" " del lctico: 90 g
" " del succnico: 118 g
" " del actico: 60 g
" " sulfrico: 98 g
Peso equivalente (Peq) del tartrico: 150/2 = 75 g
Peq del ctrico: 192/3= 64 g
Peq del mlico: 134/2= 67 g
Peq del lctico: 90/1 =90 g
Peq del succnico: 118/2= 59 g

( )

Peq del actico: 60/1 =60 g

Peq del sulfrico: 98/2= 49 g
PORCENTAJE DE SOLIDOS SOLUBLES

Frutas
Madurez
Naranja
Manzana
Pltano

Verde

Maduro

Sobre maduro

10.2%
12%
1.2%

10.4%
14%
21.5%

10%
15.5%
22%

VOLUMEN DE GASTO OBTENIDO DE LAS MUETSRAS

Frutas
Madurez
Naranja
Manzana
Pltano

Verde

Maduro

Sobre maduro

1.3 ml
0.6 ml
0.2 ml

0.8 ml
0.4 ml
0.5 ml

0.7 ml
0.8 ml
0.6 ml

% ACIDEZ DE LAS MUESTRAS

Frutas
Madurez
Naranja
Manzana
Pltano

Verde

Maduro

Sobre maduro

0.83%
0.40%
0.13%

0.51%
0.27%
0.32%

0.45%
0.54%
0.38%

INDICE DE MADUREZ DE LAS MUESTRAS

Frutas

Verde

Maduro

Sobre maduro

Madurez
Naranja

12.29

20.39

22.22

Manzana

30

51.85

28,70

Pltano

9.23

67.19

57.89

VI.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES.

Se logr relacionar los conceptos y tcnicas aprendidos en clase sobre la medicin

de ndice de madurez y clculo del porcentaje de acidez expresado segn el cido
orgnico que predomina en el alimento.
Se determin el ndice de madurez de diferentes frutas: Naranja, pltano y manzana.
Se conoci las tcnicas empleadas para hallar el ndice de madurez.
Los porcentajes de Acidez disminuyen a medida que la fruta se va madurando a
excepcin del pltano en donde su porcentaje de acidez aumenta a medida que el fruto
se sobre madura.
En la prctica de laboratorio realizada existe error humano ya que el ndice de madurez
hallada es muy elevada en comparacin a la de la bibliografa.
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin
son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez
de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba
de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico.
A continuacin tenemos los principales ndices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in
Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de
fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la
madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms
relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso de las manzanas
rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica
precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara
cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color
verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo
brillante.
En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde
claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin
embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su
madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al
anaranjado, dependiendo de las variedades.
Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de madurez
de las frutas. Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la
cantidad de almidn presente en la pulpa. A continuacin tenemos las imgenes de las
muestras de manzana y pltano en laboratorio, a los que se analiz para ver el almidn
presente en ellos.

VII.

RECOMENDACIONES

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el mtodo para la cuantificacin

del porcentaje de acidez en un alimento, al trmino de la prctica recomiendo:

Tener las precauciones necesarias para evitar cometer errores

experimentales durante la medicin de las muestras y as poder obtener
resultados fiables.
Ser preciso a la hora de realizar los clculos necesarios para dicha
determinacin del porcentaje de acidez presente en el alimento.
Normalizar lo ms posible las condiciones de trabajo para las muestras.
Lavar y limpiar correctamente los instrumentos de laboratorio
Usar guardapolvo en el laboratorio.

VIII. BIBLIOGRAFA
1. Marcos terico en general: Qumica general, Raymond Chang 6ta edicin.

2. Teora dada en Clase por el profesor.

3. Concentraciones captulo 2, 2B, qumica analtica, Skoog/west/Holler.

4. Apuntes de clases Qumica general.

5. http://es.scribd.com/doc/13087832/Concentraciones-Quimicas.

6. http://www.amschool.edu.sv/Paes/science/concentracion.htm