ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL ACHACHAIRÚ EN SANTA CRUZ

Autores:
• Nilser Cunurama Condori
• Michael David Ricaldez Zapata
• Emanuel Ortega Vidal
• Edwin Dumay Chimay
• Álvaro Huayhuata Rivero
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de la calidad del agua de distintas zonas de la ciudad de
santa cruz de la sierra, para así determinar si esta está cumple con las
normas de calidad
OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar las propiedades químicas y físico químicas del achachairú.

 Comparar los resultados en 3 puntos opuestos en la ciudad de Santa
Cruz, como puede ser: Porongo, La Guardia, El Torno, aclarando su punto
de origen.
 Realizar un control de calidad para así comprobar la veracidad de los
estudios recientemente publicados por la CODEX ALIMENTARIA.
ALCANCE

 Aclarar que el producto analizado es de santa cruz

 Evaluar el estado ideal en el que él debe llegar al consumidor en
Santa Cruz.
JUSTIFICACIÓN

 El achachairú, un árbol frutal de origen boliviano, se mostró eficaz para combatir

ciertos tipos de células cancerígenas en pruebas realizadas en laboratorio por
científicos de la brasileña Universidad los investigadores de la Univali consiguieron
aislar dos compuestos de extractos de la planta que, al menos en laboratorio, tuvieron
efecto para inhibir las células tumorales en casos de cáncer de próstata, mama y riñón,
señaló recientemente la universidad en un comunicado.
 El achachairú (Garcinia achachairu), una fruta comestible muy apetecida por los
bolivianos, que la usan para producir refrescos, helados y postres.
En Bolivia la medicina tradicional utiliza la cáscara de la fruta y la corteza del árbol del
achachairú como cicatrizante y para tratar problemas como reumatismo, inflamación,
disturbios gástricos y manchas en la piel.

DISEÑO EXPERIMENTAL
PRUEBAS FISICO QUIMICAS PARA FRUTAS

los indicadores de calidad como las fisicoquímicas pueden ser considerados como
tradicionales en el mundo de la fruta.
 FIRMEZA: la firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el centro de la maduración
de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en
cuestión de segundos. además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica
(el penetro metro). la firmeza es uno de los métodos fisicoquímicos que mejor se
córrela con el estado de maduración de la fruta, especialmente en los melocotones y
nectarinas, ya que la dureza de la pulpa está directamente relacionada con la madurez
de la muestra.

ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES: como los azucares son los componentes mayoritarios
en el zumo de la fruta, el análisis de solidos solubles puede utilizarse como un
estimulador del contenido en azucares en la muestra. La técnica más común de
medición de este parámetro, basada en el refractómetro.

Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio:

 1 licuadora y un cuchucho
 1 vaso de precipitados de 250 ml
 1 pipeta de Pasteur
 1 refractómetro ABBE o equivalente
El método incluye los siguientes pasos:
1. corte la fruta en gajos e introducción en la licuadora. el zumo obtenido se deposita en
el vaso precipitado de 250 ml.
2. toma una muestra del zumo con una pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de
gotas, sobre el prisma del refractómetro.
3. medición a través del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para
leer la escala numérica superior el índice de refracción. el valor leído se anota en
grados Brix.
4. La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
5. conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20ºc utilizando una tabla
de conversión ya estipulada.

ANALISIS DE ACIDEZ: para medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para
obtener zumo. Para la medición se puede aprovechar el zumo previamente extraído
para obtener el índice de refractómetro.
Para este análisis se ha utilizado el siguiente material.
 licuadora
 vasos de precipitado de 250 ml y 100 ml
 2 pipetas de Pasteur
 1 bureta de 50 ml
 hidróxido de sodio (NaOH)0.1N
 ph metro
El procedimiento que se ha seguido es el siguiente
1. corte la pieza en trozos pequeños y obtención del zumo con la licuadora
2. en un vaso de precipitado

ANALISIS QUIMICO

SOLIDOS TOTALES EN JUGO

El sabor de zumos de frutas se estima a partir de la relación de madurez, es decir, de la relación

que existe entre los sólidos totales y la acidez. Los jugos pueden obtenerse directamente,
exprimiendo las frutas por maceración o trituración teniendo como resultado una gran
cantidad de pulpa, o bien extraerse con agua. Los jugos si obtenidos pueden emplearse en
forma natural o concentrarse por evaporación o congelación. Los jugos extruidos de fruta son
algo ácidos el pH vari entre 2,4- 4,2. Todos contienen azúcar lo cual oscila 2%-17% la
eliminación de las partículas solidas de los jugos por extracción y tamizado eleva el potencial
de redox, obteniendo jugos con cantidad de azúcar y acido suficientes par el crecimiento de
levaduras , en un intervalo de temperatura 15,6-35ºc. debido a esto es importante como un
control de calidad la determinación de solidos totales en jugo de frutas , en la cual nos ayuda a
conocer la adulteración del producto elevado la determinación consiste en obtener tanto l
cantidad de solido solubles como insolubles.

CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS

La pectina es un grupo de sustancias derivas de los jugos de frutas las cuales forman soluciones
coloides en agua y son derivados del protopectina durante el proceso de la maduración de las
frutas bajo condiciones adecuados la pectina forma un gel.

Las sustancias tácticas se encuentran como constituyentes de las paredes celulares y en los
espacios intracelulares como vegetales sirviendo como unido entre las células .las pectinas son
carbohidratos coloidales de polímeros lineales cuy unidd principal es el acido de-galturonico.

Pr calcular el % de acido péptico se utiliza la siguiente formula

( gramos de solidos formdos ) x 2

% acido péptico= - x100
grmos de muestr orginl
PRECIPITACION ALCOHOLICA

Se considera que un fruta esta madura cundo su concentración de azúcar es máximo no hay
que basarse en el color debido que puede a ver alteraciones en el fruto

La precipitación con alcohol sirve para separar polisacáridos , pectinas , almidón , gomas , sal
etc. De otras sustancias o constituyente solubles en agua

Toda sustancia que se insoluble en alcohol precipita , por ejemplo sustancias pacticos solubles
en agua o azúcar

p 1− p 2
% de precipitado alcohólico = x 100
peso de la muestra
P1-peso de crisol + precipitado

P2=peso de crisol + muestra incinerada

Metodología del trabajo

ANALISIS QUIMICO

Equipos y materiales

1 vaso de precipitado de 400ml

1 mortero

1 cuchillo o espátula

1 embudo
1 probeta de 100ml

1 agitador de vidrio

1 manta de cielo

1 tela de Asbesto

1 mechero

1 trípode

1 papel filtro

1 balanza

1 Horno

Reactivos

Solución de cacl2 al 10%. Alcohol etílico al 95%

Procedimiento

1. Divide finamente 100 gramos de una muestra de achachairu (realizado rápidamente) y

colocados en un vaso de precipitado de 400ml.
2. Adiciona 100ml de agua.
3. Calienta en a ebullición hasta tener la pulpa; el calentamiento no debe ser prolongado.
4. Separa el líquido contenido en la pulpa, usando para ello una manta de cielo.
5. Divide el extracto en dos partes iguales y colocados en un vaso de precipitado de
400ml.

o Una parte del extracto adiciónale gota a gota una disolución de cacl2 hasta que no
precipite.
o Filtra sobre el papel filtro tarado
o Seca en el horno a 60*c
o Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.

 A la otra porción del extracto adicionar alcohol etílico y agitar bien

 Filtra y seca como en el inciso a.
 Pes el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.
 Al calcular el % de ácido pectico,los cálculos se hacen por separado para las dos
porciones y finalmente se obtiene un promedio de los dos.

Experiencia 2
Materiales y equipos
1 pipeta de 100ml.
1 vaso de precipitado de 400ml.
1 goosh con asbesto.
1 crisol de platino.
1 matraz kitazato.
1 desecador.
1 mufla.
Reactivos

Alcohol etílico de 96*.HCL relación 1:2.5.

PROCEDIMIENTO

1. Transfiere 100ml de la solución preparada de jugo de frutas a vaso de precipitado

de 400 ml.
2. Evapora la solución a 20 ml.si aparece cualquier material insoluble, de 4 8gr de
azúcar granulado y continúe la evaporación hasta 200 ml.
3. Agrega 200 ml de alcohol lentamente y con agite constantemente.
4. Dejar en reposo hasta obtener el precipitado aproximadamente un 1h (toda la
noche).
5. Filtra a través del filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se seque antes de
transferirlo al papel.
6. Regresar el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel.
7. Evapora la solución de 2ml.
8. Adiciona 5 ml de HCL 1:2.5 si hay un material soluble en agua agita o calienta para
disolverlo.
9. Precipita con 200 ml de alcohol y filtra.
10. Lava con alcohol hasta remover el HCL.
11. Con ayuda de agua cliente coloca el precipitado dentro de un crisol de platino
tarado y evapora de sequedad baño maría.
12. Seca el contenido del crisol a peso constante (100*c).
13. Pesa el crisol f residuo y anota el valor obtenido.
14. Coloca la muestra en la mufla hasta incinerarla (2 horas).
15. Coloca el desecador el crisol hasta que logre el peso constante.
16. Volver a pesar y anotar el valor obtenido.
17. Con los valores obtenidos y calcular el porcentaje de precipitado alcohólico.
ANALISIS FISICO-QUIMICO
ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES
Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio:
 1 licuadora y un cuchucho
 1 vaso de precipitados de 250 ml
 1 pipeta de Pasteur

 1 refractómetro ABBE o equivalente

El método incluye los siguientes pasos:
6. corte la fruta en gajos e introducción en la licuadora. el zumo obtenido se deposita en
el vaso precipitado de 250 ml.
7. toma una muestra del zumo con un pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de gotas,
sobre el prisma del refractómetro.
8. medición a través del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para
leer la escala numérica superior el índice de refracción. el valor leído se anota en
grados BriX.
9. La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
 10. conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20ºc utilizando una tabla
de conversión ya estipulada.

ANALISIS DE ACIDES
Para este análisis se ha utilizado el siguiente material.
 licuadora
 vasos de precipitado de 250 ml y 100 ml
 2 pipetas de Pasteur
 1 bureta de 50 ml
 hidróxido de sodio (NaOH)0.1N
 ph metro
El procedimiento que se ha seguido es el siguiente
3. corte la pieza en trozos pequeños y obtención del zumo con la licuadora
en un vaso de precipitado

CRONOGRAMA

LU MA MI JU VI
Preparación
de reactivos y 1
materiales
Firmeza,
sólidos
1
solubles y
acidez
La primera
experiencia 2
Nº1
La segunda
experiencia 2
Nº2
La tercera
experiencia 3
Nº3

Comparación
4
de los valores

Entrega y
defensa del 5
proyecto