INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS No. 6

“MIGUEL OTHON DE MENDIZABAL”

Gestión de la calidad.

PRÁCTICA NO. 4
Control y análisis de fruta como materia prima.

GRUPO: 6IV9

EQUIPO
 ORTIZ FRANCO KELLY
 REZA SÁNCHEZ ATZIN XIMENA
 ROSAS GARCÍA ERICA GABRIELA
 SANCHEZ CHARCO ANGELICA ITZEL
 INTRODUCCION
Los jugos frutas, particularmente los cítricos son preferidos en la alimentación humana, ya que el
sabor natural del ácido cítrico con una cantidad razonable de azúcares está equilibrado con los
aceites esenciales naturales, ésteres, aldehídos y cetonas constituyendo una bebida refrescante.
Industrialización de jugos de naranja
La fruta cítrica se recibe en la planta procesadora de jugos y se toma una muestra automáticamente,
para que el inspector de control de calidad la emplee en la determinación de:
A) Rendimiento de jugo.
B) Sólidos solubles (Grados Brix).
C) Contenido de pulpa.
D) Contenido de ácido.
La producción y el consumo mundiales de cítricos han registrado un fuerte crecimiento desde
mediados de los años 1980. La producción de naranjas, tangerinas, limones y limas ha aumentado
rápidamente, y aún más los productos cítricos elaborados, gracias a las mejoras introducidas en el
transporte y en el empaquetado que han reducido los costos y mejorado la calidad.
Ahora bien, la expansión acelerada de la producción y el crecimiento más lento de la demanda de
naranjas y pomelos han determinado una disminución de los precios de las naranjas y pomelos tanto
frescos como elaborados. El ritmo de las nuevas plantaciones ha disminuido, y se supone que en los
próximos 10 años las tasas de crecimiento tanto de la producción como del consumo serán más
bajas que la de los últimos diez años.
São Paulo (Brasil) y Florida (Estados Unidos) continuarán siendo las dos regiones productoras de
naranjas elaboradas más grandes del mundo. Dado que el consumo de clementinas seguiría
creciendo, se prevé que España aumentará su producción de tangerinas (las variedades de
clementina, principalmente). También se prevé una expansión de la producción y el consumo de
naranjas y tangerinas en China. Otros países productores latinoamericanos, como Argentina,
México, Cuba, Belice y Costa Rica, continuarán expandiendo su producción, pero a un ritmo más
lento.
También se prevé un aumento de la producción y del consumo de cítricos en Asia, pero el consumo
se verá sostenido principalmente por la producción interna. En África, la producción aumentaría
solamente en los países que bordean el Mar Mediterráneo y en Sudáfrica.
Proceso de producción de jugo de naranja “del valle”
1. Selección de la materia prima que se ocupara para la extracción del jugo, limpieza y
desinfección de la fruta
2. Se pasan a la maquina extractora de jugo en donde se exprime y lo cuela desecha la cascara
la cual la desecha automáticamente junto con todos los residuos, el jugo sale por otra parte de
la máquina y la almacena en unos tanques en donde estarán temporalmente para ser
pasadas al siguiente proceso.
3. Se deposita el jugo recién extraído de la segunda máquina, la cual se encarga de llenar las
botellas con el jugo y de taparlas, utilizando el sistema de sellado al vacío el cual proporciona
la cualidad a nuestros productos de estar libres de microorganismos en el interior de la botella,
 ya que al carecer de aire es imposible que algún organismo se desarrolle dentro de esta,
evitando la descomposición del producto.
4. Se etiquetan las botellas, mediante una maquina en la cual entraran las botellas y mediante
aire caliente las etiquetas quedaran adheridas a ellas.
5. Ya que se tienen los envases listos se pasan a la máquina que se encarga de colocar en
cajas de cartón el producto.
Acidez
La acidez en materiales orgánicos de determina volumétricamente en jugos de frutas expresándola
en cuestiones de la cantidad conocida de ácido cítrico, aunque la forma correcta depende del tipo de
fruta y el ácido que le corresponda. Una de las formas por la que se cuantifica el ácido cítrico es
porque constituye un dato primordial en el procesamiento de los jugos, así cuando no hay suficiente
ácido, se le añade el necesario para su posterior enlatado; la relación existente entre acidez y
contenido de azúcar se expresa por la relación °Brix/ ácido.
Sólidos solubles.
Estos se determinan por medio del índice de refracción (refractómetro ABBE). La concentración de
sacarosa se expresa por medio del grado Brix. En los jugos de frutas frescas la presencia de
sustancias sólidas influye en la refracción de la Iuz.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
alimentario en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
 DESARROLLO
 Rendimiento del jugo

Pesar las 5 frutas Lavarlas Partirlas

Recolectar el zumo en un
Exprimirlas vaso de precipitados de Pesar el vaso con jugo
250 mL

Por diferencia de peso

obtener el peso del jugo
con el que calculara el
rendimiento

Datos Formula Sustitución Resultado

P. Jugo=194.6g %R=(P. Jugo/P. muestra)100 %R=(194.6g/345.7g)10 56.29%
P. de la 0
muestra=345.7g

 Determinación de solidos disueltos

 Checar las
temperaturas de los Abrir los prismas y
Abrir la entrada de
prismas del colocar una gota de
luz
refractómetro solucón
(20°C)

Con el boton Con el boton

compensador calibrador fijar el
Limpiar los prismas
establecer el limite limite en la cruz del
de los campos cuadro superior

Resultados: 11.7 g de sacarosa

 Determinación de pulpa

Pesar 50 g de Repartirlo en Centrifugar

jugo 6 tubos por 3 minutos

Decantar la Pesar la fase

fase liquida solida

%Pulpa 40%

 Determinación de acidez
 Colocar 5 g de Adicionar 4 Montar el
jugo diluido gotas de equipo de
1:10 fenolftaleína titulación

Titular con Calcular el % de

NaOH 0.1 N acidez

Datos Formula Sustitución Resultado

GNaOH=6.4 mL %Acidez=[(GNaOH) %Acidez=[(6.4mL)(0.1N) 0.81%
NNaOH=0.1N ( NNaOH) (64.04g/geq)
PeqC6H8O7=64.04g/geq (PeqC6H8O7)/M]100 /5000mg]100
M=5000mg

DISCUSIÓN
 En esta práctica determinamos factores para el control de calidad en jugos, por ejemplo: el
rendimiento del jugo de 3 naranjas el cual fue de 56.29% pensamos que fue así debido a que al
momento de partir las naranjas por la mitad se perdió una cantidad considerable de jugo ya que el
objeto con el que utilizamos no tenía suficiente filo para efectuarlo, en la determinación de solidos
disueltos obtuvimos 11.7 g de sacarosa, este resultado está ligeramente por arriba de lo que la
norma indica (11.2 g de sacarosa), la determinación de pulpa nos arrojó un resultado del 40%, esto
nos indica de la materia prima estaba en buen estado, finalmente, la determinación de acidez nos un
resultado de 0.81% que está dentro del rango que indica la norma NOM-173-SCFI-2009 (0.8%-1.4%)

CONCLUSIONES
Al finalizar la practica llegamos a la conclusión de la importancia de cumplir con los estándares de
calidad principalmente cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, como lo son: la
selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre; el lavado que se debe realizar con
abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación, el agua debe ser de calidad
potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones; la extracción de
la pulpa debe de efectuarse de manera cuidadosa y tratando de recolectar la mayor posible, ya que
de esto depende el rendimiento del producto final, además se les debe de hacer pruebas de calidad
como la determinación de solidos disueltos que nos permite conocer la concentración de sacarosa y
la determinación de acidez, todo esto con la finalidad de producir siempre bienes que sean
aceptables para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera.

BIBLIOGRAFIA
 Vit, P. A. T. R. I. C. I. A., Cardozo, E. L. I. A. N. A., & Moreno, D. (2002). Aporte de estudiantes
de Tecnología de Alimentos para un manual de calidad en la producción de pulpa de
frutas. Rev Fac Farmacia, 43, 19-24.

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España:Repint

 Grirna. P., Tort-Martoreli, J, (2009). Técnicas para la Gestión do la Calidad. (2da edición)
España: Díaz de Santos.