EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal
como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente
sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. En este
nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de
procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en

comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor
que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay
cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de
rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de
cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada
alimento.

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por
ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que
pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).

Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen
derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos
pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos y
recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.

Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.

Ello se conoce como pérdidas en limpieza.

Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró.

El resultado será el peso total del rendimiento.

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró.

Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

Peso Bruto del producto - Pérdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes

Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminución o reducción de
una cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos.

Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría
considerarse una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que
ocurre con los hurtos, por ejemplo.

Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén,
no se debe considerar merma sino desperdicio.

El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento
de los insumos de los que disponemos.

Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que
no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de
merma que a desperdicio.

Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está directamente relacionado con el costo de los
insumos y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el
desperdicio agrega costo pero no valor.

Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción puede haber merma. Al
limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de peso y la habrá aún más cuando se somete a
cocción hasta completar la preparación. Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de
disminución del peso inicial con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo
contrario, si supera rangos establecidos ya se genera desperdicio.

Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas:

1. se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los parámetros y van a la basura partes
útiles del corte.
2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que está
establecida en los márgenes de rendimiento.
3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el porcentaje de rendimiento con
relación al estándar es menor.

En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte.

En el caso Nº 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan partes

útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo más elevado por cuanto la relación
merma/rendimiento se estaría viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado.

El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes útiles y relación correcta
de porcentajes de merma y rendimiento.

¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la producción de los insumos
para que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay
muchos factores que pueden intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas
como la calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de producción y el
trabajo del personal, entre otros.

En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras de los productos y los
porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho.

El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medición de la relación peso

bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y el rendimiento la cantidad
resultante aprovechable. Así entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de
cebolla limpia el porcentaje de rendimiento sería 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes
aparecen por debajo de esta cantidad, podríamos considerar que nuestro producto está rindiendo menos y que
se podría estar generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
 %
Articulo Unidad % Merma
Utilizado

Aguacate kg 25.00% 75.00%

Ajo kg 5.00% 95.00%

Albahaca kg 40.00% 60.00%

Pero las mermas no se producen solamente en
la limpieza de un insumo, Alcachofa kg 80.00% 20.00% también ocurren en la
cocción como se señaló anteriormente y se
justifica al medir la Almeja kg 40.00% 60.00% cantidad resultante de un
producto y verificar que hubo disminución del
Almejas chicas kg 80.00% 20.00%
peso inicial.
Anguila kg 30.00% 70.00%
Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y
otros productos en Apio kg 20.00% 80.00% donde la medición del
costo se hace por peso y es importante conocer
los resultados para Bacalao fresco kg 50.00% 50.00% determinar con precisión
el valor correcto de los insumos.
Berenjena kg 10.00% 90.00%
En conclusión:
Berro kg 50.00% 50.00%
La pérdida por merma en la mayoría de los casos es
inevitable y se imputa al Brócoli kg 30.00% 70.00% costo, pero los desechos
si se pueden controlar.
Cacahuates kg 25.00% 75.00%
La siguiente tabla muestra la relación de
algunos ingredientes Calabacita kg 10.00% 90.00% en cuanto al % de
merma y el % del ingrediente a utilizar:
Calabaza kg 10.00% 90.00%

Calabaza torneada kg 25.00% 75.00%

Calamar kg 20.00% 80.00%

Callo kg 85.00% 15.00%

Camarón grande kg 15.00% 85.00%

Camarón seco kg 30.00% 70.00%

Cangrejo kg 85.00% 15.00%

Caracoles kg 80.00% 20.00%

Cebolla Huevo kg 10.00% 90.00%

Cebolla Junca kg 30.00% 70.00%

Cebollín kg 20.00% 80.00%

Cereza kg 5.00% 95.00%

Cilantro kg 50.00% 50.00%

Ciruela kg 15.00% 85.00%