Tipos de establecimiento

Restaurantes
Un restaurante es una dependencia (o empresa) que sirve alimentos y bebidas a cambio
de un pago y es una de la más importante en el ámbito turístico y gastronómico. Esto se
deriva porque es precisamente allí, donde la prestación del servicio de comida y bebida se
da en una manera amplia. Además en muchos establecimientos hoteleros, el restaurante
es, conjuntamente con el alojamiento, el servicio que ofrece mayor dividendos.

Actualmente el concepto de restaurante se ha modernizado de forma que permite acoger

una mayor demanda y no centrada exclusivamente en el cliente.
Los restaurantes comerciales se dividen en cinco categorías principales:
1. Clásicos. En este tipo de restaurante se destaca la cocina tipo gourmet, también
conocida como alta cocina o cuisene (palabra francesa que significa “el arte de
preparar cocina fina”). Todos los restaurantes clásicos tienen chefs de alta escuela,
los cuales se han dedicado a la preparación de platos finos. Otra característica de un
restaurante clásico es el ambiente elegante y personal bien entrenado y disciplinado.
2. Especializados. Estos son los más populares conjuntamente con los de comida rápida.
En esta categoría se incluyen los restaurantes étnicos, como los de comida italiana,
china, japonesa, mexicana, alemana, entre otros. Otros se especializan en carnes,
pescados y mariscos y comida naturista.
3. Pensiones. En esta clase de restaurantes, la cocina elabora generalmente un tipo de
menú económico para sus clientes habituales. Este servicio es el más sencillo y es
similar al que se da en una casa de familia
4. De turismo. En este tipo de establecimiento se utiliza un menú, donde se destacan los
manjares típicos del país o la región, su decoración se elabora sobre la base de estos
elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectáculos folklóricos. Estos
restaurantes con muy populares en Europa como en América. En Venezuela es
conocida por Cervecerías.
5. Comida Rápida. Están diseñados para ofrecer servicio eficiente y rápido. Se
caracterizan por tener un mostrador de autoservicio, menú limitado y precios bajos.
Entre estos tenemos:
 Cafetería (Coffee Shop). Son restaurantes de tipo americano localizado tanto en
hoteles como en lugares de concurrencia masiva (automercados, centros
comerciales, etc.) Proporcionan servicio de café, desayuno, comida liviana, té
pastelería etc. En largas barras o mostradores con taburetes fijos o móviles.
 Auto Servicio (Self-Service). En este tipo de establecimiento el cliente elige los
platos de su preferencia que están expuestos a las vías, cancela el importe en la
caja y por último los transporta a la mesa para su consumo.
 Restaurante estacionamiento (Drive In). En este tipo de restaurante, a los clientes
se les presta el servicio directamente en los automóviles, por medio de las
ventanillas, donde se coloca una bandeja especial para el servicio.
 Fuente de soda. Es de origen americano, en él se consumen bebidas alcohólicas y
una variedad de platos livianos incluidos en una carta, ofrec al cliente la posibilidad
de efectuar compras de libros, perfumes y regalos, debido a que están ubicados
normalmente en centros comerciales.

Independientemente del tipo y características de cada restaurante.

Generalmente debe poseer los siguientes equipos e implementos:
 Máquinas de Café
 Molinillo de café
 Termos

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 Batidoras / Trituradora
 Máquina de hielo
 Frigoríficos
 Registradora / Facturadora
 Tostadora de pan
 Plancha
 Baños María para aperitivos
 Distribuidores de bebidas
 Instalaciones para cervezas
 Carros para restaurantes (entremeses, caliente, auxiliar, de preparación de platos)
 Horno Microondas
 Lavavajillas
 Equipo para buffet desayunos (dispensadores de café, leche y agua, chafing-dish)
BRIGADAS DE SERVICIO
Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre sí,
con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organiza
jerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.
Tipos de brigada
Brigada Europea
La brigada europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y
claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que
garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el
Segundo y el Tercer Maitre.

A continuación se describe en forma jerárquica:

Primer Maitre: Es el responsable de todo el servicio que se efectúa en el establecimiento.
Su función principal es supervisar el personal a su cargo dentro de las distintas
dependencias donde se realicen servicio bien sea en pisos, piscina, bar, restaurante
principal, en night club o discotecas.
El Chef de Trinche. Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es
decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza.
Chef Sommelier. Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son elaborar el
pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega, tomar la
comanda de bebidas recomendando u orientando en la elección de las mismas.
Segundo Maitre. Tiene como función principal el de distribuir y organizar el trabajo en el
comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maitre en la recepción de clientes.
Tercer Maitre. Es la persona encargada de un determinado sector del comedor.
Chef de rango. Es el responsable del servicio que se efectúa en un rango, el cual está
conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. . En los restaurantes de categoría se
le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del
cliente.
Demi Chef. Desempeña las mismas funciones que un Chef de rango, pero en un número
inferior de mesas.
Commis. Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los
alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del chef de rango.
Commis Desbarazador. Es la persona encargada de debarazar el aparador de los útiles
usados, llevándolos hasta la zona de lavado. Está bajo la dependencia del Commis, a
quién ayudara en todos los aspectos que sea necesario.

Brigada Americana

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Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al
servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento
hotelero. La dirección de esta brigada está a cargo directamente del Gerente de Alimentos
y Bebidas.
Está conformada por las siguientes personas:
Maitre. Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en
un determinado punto de venta. Coordina la acción entre el comedor y la cocina, recibir y
ubicar al cliente.
Sommelier. Realiza las mismas funciones que el Chef Sommelier de la brigada europea.
En la actualidad estas funciones le son asignadas al capitán.
Capitán. Persona responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus
funciones son equivalentes a las del Tercer Maitre en la brigada europea: dirigir al
mesonero en el servicio individual de las mesas.
Anfitriona. Es una dama con conocimientos básicos de servicio, bilingüe, que le sirve de
auxiliar al maitre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de
recibir y despedir al cliente.
Mesonero. Cumple las funciones inherentes al Chef de Rango de la brigada europea,
siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido
asignado.
Bus boy. Se le denomina comúnmente ayudante de mesonero. Su función principal
consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos
los requerimientos relativos al servicio de comedor.

ESTRUCTURA
Generalmente todo restaurante debe tener los siguientes espacios físicos

Espacio destinado a los clientes:

SALA.
Generalmente está ubicada en la planta baja con buena vista al exterior y de fácil entrada.
Es importante que los clientes sientan una impresión de confort, intimidad, armonía, lo
cual se obtiene tomando en cuenta la ventilación, iluminación y una decoración acorde a
la región y tipo de establecimiento.
SALONES.
Algunos establecimientos poseen además distintos tipos de salones para efectuar
banquetes, cocteles, convenciones, etc.
ANEXOS.
Los anexos brindan distintos servicios. Entre estos tenemos
 Teléfonos
 Bar
 Salón de Espera
 Sanitarios.

Locales de Servicio dentro del Restaurante

PANTRY.
Es el lugar donde se suministran los manjares fríos y anexo está el Office donde se
mantiene la reserva de útiles de trabajo.
PASTELERIA.
Lugar donde se preparan y se entregan pasteles y dulces.
CAFETERIA.
Lugar donde se prepara, se entrega el café y distintos tipos de infusiones.

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BAR INTERNO O DE SERVICIO.
Es el lugar donde se preparan y entregan las bebidas.
MESA CALIENTE. Lugar donde se suministran manjares calientes.
FREGADEROS. Son los lugares donde se efectúa el lavado de los diferentes útiles
usados.
CAJA. Lugar donde se registran y facturan los insumos de alimentos y bebidas.

AREAS DEL RESTAURANTE

UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
Bar
Dentro del ambiente turístico el bar es la unidad de producción y servicio que
complementa las actividades de restauración.
Aunque existe mucha variedad, podemos clasificar los
Bares de la siguiente manera:
 Bar americano
Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los
aficionados a los cócteles.
El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las botellas son los muebles
predominantes, dispone además de algunas mesas con sillas. Generalmente tienen
ambiente musical o piano.

 Bar Express.
Se reconoce fácilmente por la presencia de cafetería exprés y el servicio de jugos y
cócteles sencillos. Generalmente no ofrece servicio en mesas. También es conocido
como bar aperitivo y cafetería.
 Bar de Baile.
Se caracteriza por tener una pista o salón para bailar, algunos ofrecen música con
orquesta y otra música de ambiente. En algunas ocasiones, presentan espectáculos. En
este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la
cerveza, generalmente se ubican en los centros comerciales.
 Fuente de Soda
Es de origen americano y se caracteriza principalmente por el servicio de jugos, refrescos,
helados, bebidas a base de leche, café y pastelería. Generalmente posee anexos donde
se expenden bebidas alcohólicas, específicamente cervezas.
 Bar Típico.
Conocido también con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece
igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región y se consumen las
bebidas típicas del lugar.
 Piano Bar.
Este tipo de bar se caracteriza por un ambiente agradable amenizado por un tecladista
que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos bares, se permite cantar a
los clientes con dotes artísticas.
 Bar Restaurante.
Se caracteriza por su predominancia en el servicio de comida, aunque posee un anexo
con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las
comidas. Este tipo de bar apoya al comedor con el servicio de vinos, o pousse café y
otros requerimientos.

BRIGADA DE SERVICIO

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En el bar el personal a cargo se clasifica en:
JEFE DE BARES. Es la autoridad máxima del departamento. Tiene a su cargo todos los
bares que puedan existir en el establecimiento. Sus funciones principales son administrar
el personal, supervisar horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de los bares.
PRIMER BARMAN. Sus obligaciones son iguales a la de un capitán en el comedor, es el
responsable de la supervisión directa, ubicar al cliente y atenderlos en sus requerimientos
especiales.
BARMAN. Se responsabiliza por todo el servicio de la barra, de las diferentes bebidas y la
preparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e
ingredientes que se utilizan en el bar.
AYUDANTE DE BAR. Se encarga del arreglo previo (Mise en Place) a la apertura del bar.
Sus funciones son arreglar y limpiar el bar y la cristalería. Retirar los pedidos y surtir los
refrigeradores.
MESONERO DE BAR. Es el encargado de atender las solicitudes de los clientes a través
del servicio en mesa. Debe ordenar y disponer adecuadamente el área del salón.

EQUIPOS E IMPLEMENTOS.
Para poder realizar con eficiencia el trabajo en el bar, debemos poseer
Equipos, Mobiliarios, Utensilios, Cristalería y Lencería adecuada.
Nombraremos a manera pedagógica, sólo algunos:
 Refrigerador
 Cafetera Express
 Fregadero
 Planta productora de hielo.
 Mostrador o Barra
 Estante
 Aparadores
 Mesas y Sillas
 Lava copas
 Dispensadores de bebidas.
 Licuadora.
 Cocteleras Europea y Americana.
 Vaso Mezclador.
 Cucharilla de Mezclar, para café, para té y Parisién.
 Cuchillo
 Pala de hielo
 Hielera
 Cubo para enfriar botellas.
 Bandeja
 Exprimidor de jugos
 Molino para hielo
 Azucarera

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MISE EN PLACE

Término francés que quiere decir “Cada cosa en su lugar” que implica la realización de

todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas, es
decirla preparación previa de los ingredientes llevada a cabo antes de comenzar a
cocinar.

Importancia

Consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por
una Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que contamos con los alimentos y
equipos necesarios para la realización de distintas tareas.

EQUIPOS DE TRABAJO PARA LA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma.

Los principales equipos de cocina

 Equipo de cocción.
 Equipo de refrigeración
 Generadores de fuerza.

Equipo de cocción

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la
utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos
tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa. Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o
eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora. Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con

un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza, las hay de
diferentes tipos, de aceite y de agua. Su temperatura se regula por
medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

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La Salamandra o Gratinadora. Es de forma rectangular, los hay múltiples tiene una fuente
de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se
regula a través de una rejilla movible.

Plancha. Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe

calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador. Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su
instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María. Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es
de temperatura graduable.

Hornos. Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en

forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o
eléctricos.

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Parrilla o Grill. Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas
o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita. Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica o rectangular, permiten la cocción de

gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante. Recibe directamente el calor por la parte inferior a través

de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para
facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas. Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción
rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves). Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
herméticamente y su forma y tamaño son diferentes.

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