MERMA EN LOS RESTAURANTES

Para muchos el concepto de mermas no significa nada, y por el contrario para los negocios
que están preocupados por el control absoluto la palabra merma indica parámetros que hay
que cuidar. Por lo que a nosotros toca los pequeños restaurantes generalmente no contamos
con la estructura que permita tener control de ello, pero no por ello deja de ser importante
controlar las mermas del restaurante o mejor dicho los posibles desperdicios de los
materiales que usamos, y no solamente estaremos hablando de la cocina existen mermas en
todas las áreas, cocina, bar, limpieza, mesas, papelería, etc.

Merma y rendimiento de los ingredientes

En el transcurso de manipulación de los ingredientes, todos sabemos que no toda la materia
prima se utiliza para la elaboración de platos y, en consecuencia, el costo de los
ingredientes se ve incrementado por las mermas.

Todo producto que no es vendido en la forma original que hemos recibido del proveedor,
tiene una merma, y deberás calcular su rendimiento.

Para entender el concepto, pensemos en la papa, se ha comprado 50 kg, que es la cantidad

de compra de tu ingrediente.
Después de limpiar y pelar, te quedan 40 Kg y, por tanto, la merma es de 10 kg.
La cantidad de compra sería los 50kgs, que es el peso, volumen o cuenta de un producto.

No toda merma, se ha considerar como perdida, ya que hay posibilidad de emplear dicho
material para caldos, fondos, salsas, etc.

Porcentaje de Merma
Es aquel porcentaje de la cantidad de compra que no somos capaces de darle utilidad,
representado en %, en nuestro ejemplo sería:
merma/ cantidad de compra= 10 kg/50kgs= 0,2, o un 20%.

Otro concepto, pero que representa lo contrario es el Porcentaje de rendimiento de un

ingrediente, que sería el % de la cantidad de compra que utilizamos en nuestras recetas.
Cantidad neto/ Cantidad bruta (o de compra) = porcentaje de rendimiento

40kgs/50kgs= 0,8 o un 80%

¿Por qué es importante saber cuál es nuestra merma?

Al no ser conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de manera

innecesaria, lo que se traduce en desperdicios de dinero para el restaurante. Para evitar esta
situación resulta necesario aprender a gestionar la merma en los restaurantes. La gestión de
la merma es un conjunto de actividades que se realizan en un restaurante para la
preparación de alimentos, de tal manera que se generen menos desperdicios de comida

Reducción del desperdicio

Cuando se habla de desperdicio en la producción de bienes o servicios, se hace referencia a

cualquier cosa que no agrega valor. Los productos que se almacenan, inspeccionan o
retrasan, los que esperan en colas y los defectuosos no agregan valor y son 100%
desperdicio. También se considera desperdicio toda actividad que no agrega valor al
producto desde la perspectiva del cliente. Los sistemas Just in Time aceleran la entrada-
salida y, por tanto, los tiempos de entrega son más rápidos y la cantidad de trabajo en
proceso disminuye.

Reducir el material en proceso libera activos en el inventario, que pueden servir para fines
más productivos. Sabemos que no se puede llegar a la merma cero en las empresas del
sector alimentario debido principalmente a la fluctuación del rendimiento de las materias
primas, su vida útil, el procesado, … Pero hay otros factores que hacen que el porcentaje de
pérdidas aumente.

El control de la merma es imprescindible para ajustar nuestros costes. Conocer las causas
de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada
proceso son la clave para reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento de
nuestras compras y procesos.

El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma, así como conocer
el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo. Tan sólo con
una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada
proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales y, por tanto, su costo.
Hay 3 aplicaciones primordiales para el uso del porcentaje de merma:

➢ Cálculo del costo de las recetas

➢ Previsión más precisa del mínimo de compras de materia prima necesarias
➢ Averiguar el número de raciones que se pueden obtener a partir de cierta cantidad
de inventario

Hay ciertas condiciones que afectan al porcentaje de merma:

➢ La habilidad del personal en la limpieza, y tratamiento de la materia prima- un

empleado bien entrenado, sacará mayor rendimiento al producto, menor porcentaje
de merma.
➢ El tamaño del producto, también es un elemento a tener en cuenta, por ejemplo,
las patatas de menor tamaño incidirán en un mayor porcentaje de merma que las
patatas más grandes.
➢ La calidad/frescura del producto tiene un efecto también sobre el rendimiento de los
ingredientes, cuanto menos fresco más porcentaje de merma generará.

Conclusión

➢ Las soluciones para reducir y controlar a la merma en las cocinas parten de la

planificación: en base a mis previsiones de venta defino lo que tengo que producir
y, por tanto, el volumen que tenemos que comprar y almacenar durante un espacio
de tiempo determinado. A partir de ahí es imprescindible establecer controles en los
puntos clave de los procesos en nuestra cocina: recepción y almacenamiento,
manipulación, producción, envasado y almacenamiento, logística y servicio. En
cada uno de estos puntos hay que controlar la cantidad de alimento que se obtiene
del proceso anterior y la cantidad resultante después del trabajo con ella.