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EL MEN, CONCEPTO Y ORIGEN

Lic. Ricardo Plaza Montao

El origen de la palabra men en espaol es un galicismo, debera decirse la minuta pero como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas.

La palabra men data de 1718, pero la costumbre de presentar mens (lista de platillos) es mucho ms antigua, se us por primera vez en Pars con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francs lo tom del latn minutus (pequeo), pues se refera a una pequea lista. Aparece en el siglo XIX el men moderno.

La preocupacin por presentar mens equilibrados es reciente; en el pasado, las costumbres de nuestros ancestros eran preponderantemente carnvoras.

Por lo que para concluir esta parte podemos decir que men es el listado de los platillos que componen una comida y por extensin el listado de los platillos que se ofrecen en un establecimiento de servicio de alimentos, comnmente se conoce como carta y es el instrumento bsico de venta de dichos centros de consumo.

El men como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de Pars, que se haba establecido como el centro gastronmico de la ciudad de Luz.

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo as como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del da. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todava se conserva, como tambin un ejemplar del Hotel de Americains, los dos mens ms antiguos de los que se tenga memoria.

Ambos establecimientos eran lderes en su poca y pronto disearon lo que rpidamente se torn moda; el men individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya desde el principio se intent imprimir un toque artstico, a esas guas del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto mens a cambio de una buena comida.

La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categora an se mantiene.

Los mens se clasifican en dos categoras: Men con platillos establecidos Men con platillos a escoger

Todos los mens caben en esta clasificacin. Tambin dentro de la industria de alimentos se ha tratado de establecer diferentes divisiones para establecer categoras, por ejemplo, se ha dicho que existen ocho caractersticas para un men y son: Tipo de men, tipo de comida, equipo, categora por costo, ambientacin, tipo de cliente, tipo de servicio y capacidad del centro de consumo.

Pero de igual manera tratan de establecer 13 mens en consideracin a las caractersticas de servicio del centro de consumo, como: Desayunos, comidas, cenas, men infantil, men de ocasiones especiales, lugar abierto las 24 hrs. del da, club, banquetes, institucional, servicio a cuartos (Room service), tnicos, especialidades y estndar (cafetera).

Diferentes tipos de mens que se manejan dentro de los restaurantes: Men fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos largo, muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este sistema.

Men cclico: Es aquel que diario vara y debe ser ms uno o ms dos das adicionales al nmero de das semanales, por ejemplo: si el comedor est abierto cinco das, la rotacin ser de seis a siete das para no repetir el mismo men el mismo da, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.

Men de temporada: Es aquel que vara peridicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoo). Pero para ampliar esta informacin cabe mencionar que en Estados Unidos clasifican en tres la categora del men

A la carte men: Todo el men est con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre. Es un men arreglado segn el anlisis de mercado, apreciando una variedad de tems. Cada uno de los tems en el men tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas, lo cuales se preparan a peticin del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estn listos.

Semi a la carte men: Un men que en esta categora usualmente est ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se incluye bebida.

Table dhotel men: Ofrecen un men por un mismo precio. Est programado y un ejemplo es el Men Ejecutivo; toda la semana se establece.

Du Jour: Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va cambiando da con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacn y que se puede utilizar para realizarlo. Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al cual va dirigido, se puede hacer una combinacin de las cartas para tener variedad de platillos.