Estandarización de recetas

¿Por qué estandarizar?
Un programa de menus no puede quedar completo si los operarios encargados de su preparación y  distribución no saben exactamente cuanto y como preprarar y servir cada una de las recetas que lo  integran

¿Por qué estandarizar? Una receta estandarizada es la que especifica la  cantidad y la calidad de ingredientes y su  procedimiento de preparación. de tal manera que se  asegura que SIEMPRE se obtendrá un producto de  cantidad y calidad UNIFORMES. no importa quien sea  cantidad y calidad UNIFORMES no importa quien sea la persona que se encargue de su preparación.  .

. CANTIDAD CALIDAD Y PROCEDIMIENTO para lograr siempre un producto ADECUADO.Estandarizar una receta es especificar CANTIDAD.

  VOLUMEN TAMAÑO o NUMERO . fijar la cantidad exacta que se  va a servir de un producto. TAMAÑO o NUMERO. es decir.¿Por qué estandarizar? Para que el proceso de estandarización se lleve a  cabo adecuadamente es necesario estandarizar las  PORCIONES.  VOLUMEN. bien sea en PESO.

¿Por qué estandarizar las raciones? 1. 2. 3. 4. PARA CONTROLAR COSTOS PARA CONTROLAR CANTIDADES PARA SEGURIDAD DEL PERSONAL PARA SATISFACER A LOS USUARIOS .

 con el tamaño de las porciones según el sitio  donde se serviran y los usuarios a quienes van  dirigidos 2. Establecer especificaciones exactas para cada uno  de los productos que se deben comprar bien sea en  de los productos que se deben comprar bien sea en bloque o en empaques individuales .¿Cómo se pueden estandarizar las  p porciones? 1. Elaborar una lista de control de porciones en la cual  se enumeren todos los productos que se van a  servir.

 especialmente en los lugares de servida. Poner tablas de control de porciones en sitios muy  visibles.¿Cómo se pueden estandarizar las  p porciones? 3. Estandarizar todos los equipos y utensilios de  6 Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida  . Revisar las recetas estandarizadas 5.  6. utensilio de conservación y de servida. la cantidad (crudo  o cocido).  Especificar nombre del producto. Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento de  los productos que se vayan a comprar  4.  o cocido) utensilio de conservación y de servida aderezo y plato para servirlo.

Sacar porciones de la mayor cantidad y  p y y preparaciones posibles 9. Supervisar periódicamente al personal . Capacitar a todo el personal  8.¿Cómo se pueden estandarizar las  p porciones? 7.

Todo el personal de producción que prepara y  obtiene las porciones de recetas debe utilizar  correctamente las cantidades y seguir los  procedimientos establecidos para cada una de las  recetas 2.  .Políticas y procedimientos para  estandarizar 1. Todo el personal del servicio debe saber  exactamente el tamaño de la porción que debe  exactamente el tamaño de la porción que debe servir y emplear los utensilios indicados y  adecuados para ello.

En una receta ocurren PERDIDAS por: PREPARACION COCCION SERVIDA .

¿Qué pasa si no estandarizo mis  recetas? Habra que confiar en la memoria y habilidades del  cocinero o chef para su elaboración. Esto traerá problemas de inconsistencia en cantidad  y calidad. Si la persona falta al servicio se producirá un CAOS en  el servicio de cocina . y por tanto derroche o faltantes.

En cambio si estandarizo: Se dan productos de calidad y cantidad uniformes Se eliminan adivinaciones y ahorran tiempo y p Ayudan a controlar costos p p p Simplifican la capacitación del personal nuevo Requieren menos personal especializado Son una buena herramienta para hacer participar al  p p p personal .

Las pérdidas por preparación ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas. NO debe exceder del 3 al 5% del peso total de la receta .

 c) goteo de los jugos y d) migas al  tajar. b) transferencia del producto de un  evaporación b) transferencia del producto de un recipiente a otro. salsas y sopas se pueden reemplazar  utilizando agua Las pérdidas por horneado son entre 4 y 12% y no se  pueden reemplazar d l Las pérdidas por servida provienen de: a)  evaporación. Las pérdidas por cocción o manipulación deben  añadirse al peso requerido y pueden variar desde 1  p q yp hasta 50% según el producto.  en estofados.PÉRDIDAS Las pérdidas por coccion resultan de la evaporación. .

 los cuales  tendrán a su disposición un conjunto de  dá di i ió j d instrucciones claras y faciles de seguir. p adecuadas de cocción y porciones correctas.OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE  ESTANDARIZACIÓN Asegurar que las preparaciones tengan siempre una  calidad y cantidad uniformes que satisfagan a los  usuarios. temperaturas  y g . Facilitar el trabajo de los empleados. dinero y evita confusiones Facilitar el proceso de compras y de planeación de  menús Ayuda a controlar costos por que se determinan  cantidad y clases de los ingredientes. Esto ahorra  dinero y evita confusiones. .

  Es necesario seguir una serie de pasos. que deben de  ser iguales para todas las recetas que se  estandaricen. d i .PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL  ESCRIBIR UNA RECETA ESTANDARIZADA Las instrucciones deben de estar dadas de una  manera clara y sencilla.

PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR  PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL ESCRIBIR UNA RECETA  ESTANDARIZADA .

PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR  PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL ESCRIBIR UNA RECETA  ESTANDARIZADA .

.

.

PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR  PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL ESCRIBIR UNA RECETA  ESTANDARIZADA .

.

.

.

PASOS PARA ESTANDARIZAR RECETAS .