Estandarización de recetas

¿Por qué estandarizar?
Un programa de menus no puede quedar completo si los operarios encargados de su preparación y  distribución no saben exactamente cuanto y como preprarar y servir cada una de las recetas que lo  integran

¿Por qué estandarizar? Una receta estandarizada es la que especifica la  cantidad y la calidad de ingredientes y su  procedimiento de preparación. de tal manera que se  asegura que SIEMPRE se obtendrá un producto de  cantidad y calidad UNIFORMES.  . no importa quien sea  cantidad y calidad UNIFORMES no importa quien sea la persona que se encargue de su preparación.

. CANTIDAD CALIDAD Y PROCEDIMIENTO para lograr siempre un producto ADECUADO.Estandarizar una receta es especificar CANTIDAD.

¿Por qué estandarizar? Para que el proceso de estandarización se lleve a  cabo adecuadamente es necesario estandarizar las  PORCIONES. TAMAÑO o NUMERO. es decir.  VOLUMEN. fijar la cantidad exacta que se  va a servir de un producto. bien sea en PESO.  VOLUMEN TAMAÑO o NUMERO .

¿Por qué estandarizar las raciones? 1. 3. 2. 4. PARA CONTROLAR COSTOS PARA CONTROLAR CANTIDADES PARA SEGURIDAD DEL PERSONAL PARA SATISFACER A LOS USUARIOS .

Elaborar una lista de control de porciones en la cual  se enumeren todos los productos que se van a  servir. Establecer especificaciones exactas para cada uno  de los productos que se deben comprar bien sea en  de los productos que se deben comprar bien sea en bloque o en empaques individuales . con el tamaño de las porciones según el sitio  donde se serviran y los usuarios a quienes van  dirigidos 2.¿Cómo se pueden estandarizar las  p porciones? 1.

  o cocido) utensilio de conservación y de servida aderezo y plato para servirlo.¿Cómo se pueden estandarizar las  p porciones? 3.  6. utensilio de conservación y de servida. la cantidad (crudo  o cocido). Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento de  los productos que se vayan a comprar  4. Poner tablas de control de porciones en sitios muy  visibles. Estandarizar todos los equipos y utensilios de  6 Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida  . Revisar las recetas estandarizadas 5. especialmente en los lugares de servida.  Especificar nombre del producto.

Sacar porciones de la mayor cantidad y  p y y preparaciones posibles 9. Capacitar a todo el personal  8. Supervisar periódicamente al personal .¿Cómo se pueden estandarizar las  p porciones? 7.

Todo el personal del servicio debe saber  exactamente el tamaño de la porción que debe  exactamente el tamaño de la porción que debe servir y emplear los utensilios indicados y  adecuados para ello.  .Políticas y procedimientos para  estandarizar 1. Todo el personal de producción que prepara y  obtiene las porciones de recetas debe utilizar  correctamente las cantidades y seguir los  procedimientos establecidos para cada una de las  recetas 2.

En una receta ocurren PERDIDAS por: PREPARACION COCCION SERVIDA .

Si la persona falta al servicio se producirá un CAOS en  el servicio de cocina . y por tanto derroche o faltantes.¿Qué pasa si no estandarizo mis  recetas? Habra que confiar en la memoria y habilidades del  cocinero o chef para su elaboración. Esto traerá problemas de inconsistencia en cantidad  y calidad.

En cambio si estandarizo: Se dan productos de calidad y cantidad uniformes Se eliminan adivinaciones y ahorran tiempo y p Ayudan a controlar costos p p p Simplifican la capacitación del personal nuevo Requieren menos personal especializado Son una buena herramienta para hacer participar al  p p p personal .

NO debe exceder del 3 al 5% del peso total de la receta .Las pérdidas por preparación ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas.

. c) goteo de los jugos y d) migas al  tajar.PÉRDIDAS Las pérdidas por coccion resultan de la evaporación. Las pérdidas por cocción o manipulación deben  añadirse al peso requerido y pueden variar desde 1  p q yp hasta 50% según el producto. b) transferencia del producto de un  evaporación b) transferencia del producto de un recipiente a otro.  en estofados. salsas y sopas se pueden reemplazar  utilizando agua Las pérdidas por horneado son entre 4 y 12% y no se  pueden reemplazar d l Las pérdidas por servida provienen de: a)  evaporación.

Facilitar el trabajo de los empleados.OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE  ESTANDARIZACIÓN Asegurar que las preparaciones tengan siempre una  calidad y cantidad uniformes que satisfagan a los  usuarios. dinero y evita confusiones Facilitar el proceso de compras y de planeación de  menús Ayuda a controlar costos por que se determinan  cantidad y clases de los ingredientes. los cuales  tendrán a su disposición un conjunto de  dá di i ió j d instrucciones claras y faciles de seguir. . p adecuadas de cocción y porciones correctas. Esto ahorra  dinero y evita confusiones. temperaturas  y g .

  Es necesario seguir una serie de pasos.PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL  ESCRIBIR UNA RECETA ESTANDARIZADA Las instrucciones deben de estar dadas de una  manera clara y sencilla. d i . que deben de  ser iguales para todas las recetas que se  estandaricen.

PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR  PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL ESCRIBIR UNA RECETA  ESTANDARIZADA .

PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR  PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL ESCRIBIR UNA RECETA  ESTANDARIZADA .

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PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR  PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR AL ESCRIBIR UNA RECETA  ESTANDARIZADA .

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PASOS PARA ESTANDARIZAR RECETAS .

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