REDACCION

DEL MENU
ESTRUCTURA BASICA DEL MENU

MENU
EJECUTIVO

PLATO DE PLATO
SOPA POSTRE BEBIDA
ENTRADA PRINCIPAL
CLIENTE : NECESIDADES Y GUSTOS
DATOS GENERALES DEL MENU
 Para poder diseñar el menú es necesario
respetar reglas básicas:
 Colocar el nombre del establecimiento,
eventualmente el emblema del restaurante.
 La fecha diaria la cual no debe ser abreviada.
 La indicación del servicio brindado( almuerzo,
cena)
DATOS GENERALES DEL MENU
 El nombre del establecimiento debe ser colocado en la parte
central de la página de presentación, comenzando con mayúscula,
seguida por las minúsculas; generalmente este va entre comillas,
lo cual nos indica la importancia que tiene esta primera parte del
enunciado.
 Antes de colocar el nombre del establecimiento, ocasionalmente se
puede colocar el adjetivo calificativo del restaurant….ceviche ría,
picantería, etc.
 Dentro del enunciado principal se acompaña del emblema que
distingue al restaurant que debe ser el mismo que acompañe a todo
el restaurant (platos, servilletas, vasos, cubertería, etc.)
DATOS GENERALES DEL MENU
 En el encabezado de la fecha, hay que
abstenerse colocar puntos después de la fecha,
nunca debe ser abreviada y esta debe ser
cambiada a diario lo que indica que el menú es
variable y que no se ofrece lo mismo todos los
días.
 La indicación del servicio, se refiere a
presentar la especificación de la atención dada.
( almuerzo, cena)
REGLAS PARA LA
ELABORACIÓN DEL MENÚ
 Uno de los momentos mas importantes es la
elección de los platos, primero se deben escoger
los platos más importantes que son los que van a
distinguir al restaurant. No es necesario que
exista un plato para gusto. A mayor variedad,
mayores problemas operativos.
 Aquellos restaurantes temáticos o que ofrecen
especialidades pueden reducir la oferta de los
platos principales, minimizando los problemas de
compra, recepción, almacenamiento, producción
y servicio así como el equipamiento y personal.
REGLAS PARA LA
ELABORACIÓN DEL MENÚ
 La idea es que las entradas abran el apetito y
preparen al cliente para una buena comida de
fondo, el tipo y la cantidad de la entrada que se
ofrezcan dependerán del tipo de operación.
Restaurant fast-food generalmente no ofrecen
entradas por el contrario existen restaurantes m
muy elegantes que pueden llegar a ofrecer una
pagina completa de aquellas.
REGLAS PARA LA
ELABORACIÓN DEL MENÚ
 Luego se debe pensar en la diferentes guarniciones o
acompañamientos, nuevamente será el tipo de
operación lo que determine las guarniciones que se
ofrecerán y si estas se sirven junto al plato principal o por
separado. Muchos restaurantes que se especializan en
pescados y mariscos limitan su oferta de papas naturales
o fritas , mientras que en otros se pueden presentar
papas asada, papas puré aromatizadas, pastel de papas,
gratín, duquesas, etc.
 Los postres en general son platos que se ofrecen como
una especie de recompensa a la oferta del menú.
REGLAS PARA LA
ELABORACIÓN DEL MENÚ
 Con respecto a las bebidas, dependiendo
la estación se va ofreciendo bebidas, es
decir para climas fríos bebidas calientes o
simplemente tibias y en verano todo lo
contrario. La cantidad de las bebidas no
son establecidas, deben de ser a libre
decisión del cliente ya que estas no
demandan un costo importante.
REDACCION DEL MENU
 Por definición el menú es la lista de platos por servicio que
constituye una comida. La armonía en la sucesión de los platos nos
lleva a la máxima satisfacción del cliente.
 La persona encargada de la redacción debe ser capaz de escoger
en compañía del chef, o el propietario el número conveniente de
variedades, conveniente al tipo de restaurante y al público que va
dirigido, tomando en consideración diferentes aspectos entre ellos:

 Nacionalidad y medio social del cliente

 Estacionalidad y clima
 Costo de los insumos
 Instalaciones y categoría del restaurante
REDACCION DEL MENU
 Según lo escogido de los diferentes platos que
componen el menú, hay que considerar el
orden del mismo.
 Ir del mas ligero al mas nutritivo terminando
por el mas refinado
 Alternar las carnes blancas, rojas al igual que
las salsas
 Evitar las repeticiones de guarniciones
REDACCION DEL MENU
 Para la redacción se necesita conocimientos generales y
de especialidad:
 El menú debe estar equilibrado tanto desde el punto de
vista nutritivo como gastronómico.
 Los platos servidos deben armonizar la hoja de menú.
 Debemos evitar las repeticiones en exceso.
 Se debe hacer el uso correcto de la mayúsculas y
minúsculas.
 Emplear de forma correcta las preposiciones.
 Respetar las particularidades ortográficas.
 Cuidar las denominaciones culinarias.
ERRORES EN LA
ELABORACIÓN DE UNA CARTA
A continuación, presentamos algunos de los errores
comunes que no debemos de cometer al momento de
elaborar una carta:
 Evitar que sea demasiado extensa, ya que esto
ocasionará que el cliente tenga más dificultades a la
hora de elegir su plato.
 No deberá ser demasiado corta, porque la oferta
gastronómica sería excesivamente reducida, y por lo
tanto no ser del gusto del cliente.
 Si bien la carta contiene platos más o menos estables,
deberemos evitar la monotonía, introduciendo un grupo
de platos de temporada renovables cada cierto tiempo.
ERRORES EN LA
ELABORACIÓN DE UNA CARTA
 El menú del día no deberá ser estable, deberá ser
renovado diariamente.
 No contar con un menú especial para niños, es
aconsejable tener una propuesta simpática para los
más pequeños, más que nada si al hacer un
estudio de mercado, contamos que el restaurante
es frecuentado por padres que van acompañados
de sus hijos.
 Evitar repetir en exceso las guarniciones, las
preparaciones culinarias.
Errores más frecuentes en el
Diseño
 La
de una carta
copia es muy pequeña: No son una buena
herramienta de venta ya que son difíciles de leer.
 La letra es muy pequeña: No todos los clientes tienen una
visión perfecta. No se puede pedir lo que no se puede leer.
 No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del
palto n es suficiente, o no dispara el interés del cliente. Está
probado que una buena descripción aumenta las ventas.
 Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros,
bordes, tipos de letra, color, posición, etc. Son elementos
para llamar la atención sobre los platos con mayor margen
de ganancia.
 Algunos platos o bebidas no aparecen en la carta:
¡Cómo puede un cliente ordenar si el plato no aparece en
el menú?
Errores más frecuentes en el
Diseño de una carta
 Problemas de clip: Algunos establecimientos que utilizan
el sistema de clip para los platos del día o sugerencias
especiales, tienen que tener cuidado de no tapar
información importante con este método. Por ello, se
desaconseja esta práctica.
 No incluyen información básica sobre el restaurante:
Como la dirección, número de teléfono, días y horarios de
apertura, etc.
 Hojas en blanco: La última página muchas veces se deja
en blanco, pero una hoja en blanco no vende nada. No
hay nada de malo en incluir arte o información
suplementaria en esa página, a menos que
intencionalmente esa página en blanco se use para
contribuir a la imagen general del establecimiento. Por
ejemplo, un restaurante que se especialice en pescados y
mariscos puede utilizar esta hoja para enumerar los
pescados que allí se ofrecen y su inconfundible sabor y
características.
ERRORES FRECUENTES
 No se deberán utilizar abreviaturas.
 Si en la carta tenemos:
 Costillar de cerdo a la barbacoa y ensalada mixta
 No se debe cometer el error de escribir:
 Costillar de cer. a la barbacoa y ens. Mixta
 Las palabras adaptadas al castellano, o usadas
internacionalmente, se escribirán en castellano.
 Se escribirá macarrones en lugar de macarroni.
 Se escribirá chuleta en lugar de cotelette.
 Evitar mezcla de idiomas (a excepción de términos adoptados
internacionalmente o sin traducción).
ERRORES FRECUENTES
 No respetar la ortografía y las reglas de gramática más
elementales.
 Todos los nombres que hacen referencia a las divinidades.
 Todos los nombres o apodos de las celebridades, personajes
celebres de la cocina actuales o antiguas.
 Los sustantivos y adjetivos con que se nombra a instituciones o
establecimientos.
 Los sustantivos y adjetivos con que se titula una obra de arte.
 Todas las palabras que expresan poder público o cargos
importantes.
 Ejemplos:
 Charlotte Montreuil
 Sopa Dubarry
 Lomo Wellington
 Pera Belle Helene
ERRORES FRECUENTES
 Se escribirá con mayúsculas todos los que derivan de un
nombre propio:
 Salsa Aurora
 Papas Anna
 Fettucini Alfredo
 Se escribirá con minúsculas cuando el nombre
propio deriva en un método de preparación:
 Salsa bechamel
 Pollo al vermouth
 Torta de trufas vienesa
ERRORES FRECUENTES
 Evitar repetir en exceso los términos parecidos (los pleonasmos).
 Deberemos evitar repeticiones de palabras con el mismo sentido:
 Potaje menestrone
 Crema potaje de tomate
 Papas Parmentier risoladas
 En los dos primeros ejemplos, menestrone y crema significan potaje.
 En el último ejemplo la denominación papas Parmentier nos indica
papas risoladas.
 Evitar términos que no existen.
 Evitar nombrar platos con nombres que no existen, ya que las apelaciones
fantásticas además de crear la confusión, turban el espíritu del cliente.
EL MENU Y EL DERECHO
 La entrega de productos que no estén dentro de la elaboración o el
cambio de estos, seria incurrir en una falta de conciencia profesional
y mostrar deshonestidad dando asi como dice la frase tan común:
“dar gato por liebre”.
 Mejor ser honestos y realizar una buena cocina que engañar con
denominaciones fantasiosas que al final solo conducen al engaño del
cliente. En algunos países esta falta moral esta ligada a la
responsabilidad penal.
 A continuación alguna de los casos más comunes de engaño:
 Falsificación de medidas, pesos y marcas oficiales
 Cambios de mercadería por otras de menor calidad
 Explotación de la inexperiencia del cliente
 Cambio de prestaciones que no pertenecen a la oferta.
TRABAJO GRUPAL

 En forma grupal desarrolla tres

estructuras de menú,
considerando todas las reglas
de la redacción vista en clase
 TAREA

Tarea
 Investiga 10
denominaciones
culinarias con sus
significados.