El precio de los alimentos

Capítulo 8:

Rendimientos de los Ingredientes

El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. La que ya tratamos
anteriormente, y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad
específica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800
onzas (6-1/4 galones) de producto. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se
conoce simplemente como "producción". Y, también, la connotación que trataremos
seguidamente.

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil, si los alimentos
fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"),
mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, ésto raramente sucede. La
cantidad de alimento, tal como se compró, (A.P.), y la porción comestible, (E.P.), ("edible
portion"), del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las
carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas ("produce"). En este nuevo
contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que
queda después de procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad

usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades
(peso o volumen) o en base al dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un

negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá
determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias
pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser
promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es

todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se
crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las
carnes de res y aves de corral).

Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos
que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los
vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos
vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo
ello es pérdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la
pérdida en limpieza.

Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró
(A.P.).

Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").

Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró
(A.P.).

El resultado será el peso total del rendimiento ("yield")

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compró (A.P.). Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

A.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo,
0.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%)

Cuadro 3.

FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS

COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.