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Deteccin De Bacillus Sporothermodurans Bacillus En Leches UHT

Estabilizacin de la leche UHT


Los tratamientos trmicos de alta temperatura y corto tiempo fueron diseados para
prolongar la vida de anaquel de los productos terminados. Para que se pueda establecer
el proceso de UHT (Ultra High Temperature) la leche se homogeneiza sometindola a
temperaturas de 130 a 150 C durante 2 a 4 segundos por proceso trmico de flujo
continuo, inmediatamente esta se enfra a temperatura por debajo de 32 C y se envasa
en condiciones aspticas en envases estriles y hermtico.
Algunos estudios sealan que la ultrapasteurizacin no es una esterilizacin total, sino
una esterilizacin comercial, lo que implica que algunos microorganismos o sus formas
de resistencia sobrevivan y por tanto no se pueda garantizar una vida en anaquel
infinitamente larga (Simpson, R et, al 2002).
Alteracin enzimtica por bacterias HRS (heat resistant sporeformes)
Generalmente estas bacterias mesfilas son formadoras de esporas de gran resistencia a
alta temperatura, debido a los recientes estudios se han clasificado un nuevo gnero de
Bacillus sporothermodurans.
En leche UHT se han llegado a encontrar una cantidad hasta 105 UFC/ml. Aunque las
condiciones de envase puedan propiciar la proliferacin de ciertos microorganismos
debido al contenido ilimitado de oxgeno, generalmente este casi es improbable. Sin
embargo estas bacterias son productoras de enzimas citocromooxidasa, proteasas y
catalasa que pueden provocar la alteracin de la leche.
Uno de los controles para evitar la presencia de estas bacterias HRS es obtener un
recuento muy bajo de las mesofilas aerbicos. Otro control importante es el tiempo de
operacin del equipo. Se debe realizar en cuanto al control del tiempo segn lo
recomendado por el fabricante. De igual forma la suciedad que va adquiriendo con el
tiempo el equipo por los residuos de leche interfieren en el valor de coeficiente global de
transferencia de calor que normalmente se hace ms pequeo y no garantice que el
producto tenga la temperatura deseada y por consiguiente el proceso se vea alterado
(Simpson, R et, al 2002).
Otros estudios realizados en la universidad de campias en Brasil sobre la aparicin
de Bacillus sporothermodurans en entera y leche descremada UHT, evala la
presencia de estos microorganismos termoresistentes en varias marcas de leche UHT
comerciales en algunas regiones. Seala que el mtodo tradicional empleado para su
deteccin no siempre es el adecuado ya que se tiene la percepcin de que las altas
temperaturas, las condiciones de envasado y el almacenamiento ignoran por completo las
cifras minsculas de estos microorganismos que puedan estar presentes en el alimento.
Debido al gran nmero de especies de Bacillus y a su intensa actividad metablica ha
sido muy escasa su identificacin por los mtodos tradicionales. Para la realizacin de
este estudio se usaron 11 marcas de muestras de leche UHT tanto descremadas como
integrales comercializadas en la regin de campia. Cuyo fin era detectar la presencia de
bacterias en funcin de su contenido lipdico. Las muestras fueron tratadas bajo
condiciones de temperatura de incubacin (37C) para mejorar la leche contaminada.

Estas se incubaron en medios selectivos (agar BHI) con el propsito de obtener el


crecimiento y aislamiento de las bacterias. Para la evaluacin de calidad estas se
sometieron a tratamiento trmico de resistencia en una autoclave manejando diferentes
temperaturas y tiempos de esterilizacin.
Los resultados arrojan que en 6 marcas de leches analizadas (54.5%) estas haban sido
contaminadas por el Bacillus. En cuanto a su contenido de grasa se refiere se detect un
nivel ms alto de contaminacin en leches desnatado que en leches entera, dado que por
ser bacterias aerobias estrictas el oxgeno difundido en la leche desnatada aumenta, lo
que permite un desarrollo de iniciar nuevamente la esporulacin.

Segn varios autores en presencia de lpidos en el alimento aumenta la capacidad de


resistencia trmica de algunos microorganismos. Esta proteccin se llama a veces la
proteccin de los lpidos. Se supone que el aumento de la resistencia trmica est
directamente relacionado con el hecho de que la grasa afecta el contenido de agua en
la clula. Los estudios con C. botulinum, han mostrado que los cidos grasos de
cadena larga son mejores protectores que los cidos grasos de cadena corta. Las
esporas resisten al parecer debido a la deshidratacin de la de protoplastos, la
mineralizacin y la adaptacin trmica. Existe una relacin estrecha entre el contenido
de grasa y la capacidad de resistencia al tratamiento trmico de ciertas bacterias
presentes en algunos alimentos (Busatta, Valdruga, & Cansian, 2005).

REFERENCIAS
Simpson, R et al. Evaluacin de leches UHT comerciales y optimizacin del proceso
industrial. Universidad tcnica Federico Santamara- Valparaso. Universidad catlica
Valparaso, Universidad austral de Chile. Ao 2002.

Busatta, C., Valdruga, E., & Cansian, R. L. (2005). Ocorrncia de Bacillus


sporothermodurans em leite UAT integral e desnatado. Food Science and Technology
(Campinas), 25, 408-411.